"El mundo es la casa de quienes carecen de ella"

Sherezade

miércoles, 5 de octubre de 2011

El Anís Estrellado y otras hierbas



El Anís Estrellado y otras hierbas

¿Cómo puede ser? ¡Un blog de cocina marroquí, donde no hay una entrada sobre especias!

Estos días, hemos encontrado un anís estrellado de muchísima calidad, eso nos anima a elaborar algunas recetas con esa especia, sin duda, una de las más bellas, por su forma y además de las que dan más juego a la hora de dar rienda suelta a la creatividad o bien elaborar recetas donde está presente. ¿Hablamos del anís estrellado?

El anís estrellado Illicium Verum, también conocido como badiana o badiana de China, es una especia originaria de ese país y raramente se cultiva en otras zonas, aunque nada tiene que ver con la planta del anís Pimpinella Anisum, su sabor se asemeja bastante.
Contrariamente al anís, que es un arbusto y que en España se concentran grandes cantidades y de una calidad inigualable, el anís estrellado, es el fruto de un árbol perenne, originario de la región sudoeste de la China (Fujian, Guangdong, Guangxi y Yunnan).

Sus frutos son en forma de estrella de ocho puntas (su nombre en Chino es pinyin “ocho puntas”) y es una de las especias estrella –nunca mejor dicho- en la cocina China, encontrándolo también como ingrediente de la famosa mezcla de las cinco especias de esa cocina, en este caso, en polvo.
Últimamente, su precio se ha multiplicado ya que uno de sus principios, el acido shikimico, es el principal ingrediente para fabricar compuestos antigripales.

Se debe tener mucha precaución a la hora de dárselo a bebes, algo muy habitual, ya que se ha demostrado que puede llegar a ser incluso mortal.
También se debe tener precaución de no confundirlo con el Illicium Anisatum o anís estrellado del Japón, ya que es muy venenoso. Aunque muy parecido morfológicamente a la badiana, este solo se utiliza para quemarlo como incienso. Su olor, de todas maneras, es muy diferente al de la badiana.
El anís estrellado, es un gran aliado en infusiones, en repostería, como sustituto del anís, principalmente por temas económicos y con el que en los próximos días, trabajaremos para aprovechar estos frutos tan singulares, que han caído en nuestras manos. Hablaremos de él.

Marruecos, las especias y las farmacias bereberes.



Contrariamente a lo que muchos puedan pensar, en Marruecos se utilizan muchas especias, pero pocas son las que se cultivan o elaboran en el país, influencias de otras cocinas, como la otomana es el único país del Magreb con esas influenciasy aspectos socio culturales, caravanas, etc., son las que introducen las especias en sus cocinas.

La especia estrella en la cocina marroquí, es sin duda el comino, estando presente en todas las mesas de restaurantes, bares o cafetines.
El azafrán, se cultiva en el sur del país en la zona de Telouine, el pimentón, el cilantro en todo el país, sus semillas, menta, absenta y otras muchas son autóctonas.

De todas maneras, esa cultura, hacía las especias, hace que grandes importadores estén presentes en todo el país, habiendo muchas calidades y sobre todo precio y grandes expertos. No es de extrañar por eso, que el turista, ávido de gangas, se eche las manos a la cabeza al conocer los precios de ciertas especias. Otro tema es la picaresca. En Marruecos, al igual que las especias, encontramos productos de mucha calidad y de muy baja calidad, cosas así suceden con la artesanía local, alfombras, tapices, etc., donde resulta muy difícil entrar en ese mágico mundo del regateo, si lo que pretendemos comprar es algo bueno, como todo en la vida, solo para unos pocos.



Las especias más utilizadas en esta cocina son la canela cini o karfa, la cúrcuma karkoum, la pimienta negra el bsar, el comino kamoun, el jengibre skingbir, el pimentón hlouwa, el anis y el anís estrellado nafaa y habbt hlawa, el sésamo jinjelan también ajonjolí, el coriandro kasbour, el azafrán zaafrane o zaafrane beldi, la menta nana, la absenta shiba y por descontado el famoso Ras el hanut (Râs el-hânut), la conocida mezcla que variará dependiendo del alquimista o especialista, pudiendo llegar hasta la treintena larga, de color rojo o amarillo dependiendo naturalmente de la mezcla, el zaatar, otra mezcla de especias menos exquisitas que el Ras el Hanut. También encontraremos en las tiendas de encurtidos la famosa Salsa Harissa Laharissa, presente en todas las cocinas del Magreb, pero en el caso de Marruecos con la variante que se le añade comino y coriandro, también la encontraremos en conserva, muy picante y hecha a base de pimientos.

El cilantro kosbour, conocido como perejil árabe, también es una de las estrellas en esta cocina, de gusto algo especial y no grato para todo el mundo.

Y entrando en el mundo de las aromas, sin duda y unas de las mejores del mundo, el agua de rosas zhaar, elaborada con la rosa damasquina al sur del Atlas, en la zona del Valle de las Rosas cercana a Ouarzazate y cómo no, la conocida agua de azahar maward, también de muchísima calidad. Otras, también muy utilizadas, como por ejemplo Curry (cary)  karaouga, Tomillo (thym) zaatar, Regaliz arksous, Naranja amarga elranj, la Goma arábiga      meska beldia, la Karma se trata de una mezcla de especias, principalmente pimienta, cúrcuma, jengibre y nuez moscada, el  Macis  es la corteza de la nuéz moscada. Previamente, ha sido prensada y secada al sol. Es muy aromática y menos intensa que la nuez.




En todos los zocos, pequeñas tiendas, incluso en las latitudes más insospechadas, encontraremos las especias básicas, algunas con más o menos calidad, pero naturalmente a unos precios muy por debajo a los de los centros turísticos.

En las farmacias bereberes, dadas últimamente al folclorismo en su más puro estado, encontraremos aparte de avispados vendedores, todo tipo de ungüentos, desde el jabón negro para el hammam (mucho cuidado con lo que se compra) a la árnica, aceites balsamicos o los más variopintos artículos para rituales, magia negra, lagartos disecados, pieles de serpientes y de otros animales, conchas, cuernos, naturalmente las especias y preparados farmacológicos.

Una vez más, las hay de muy prestigiosas, de toda garantía y también, auténticos parques de atracciones, dependerá de cada cual, encontrar lo que busque. El refranillo “duros a cuatro pesetas”, podría hacer justicia perfectamente al mundo de las especias. A quien le gusten, invertir en especias, es una buena inversión, siempre de calidad, claro.

Un placer.

33 comentarios:

  1. Vuestro post, un imperdible. Genial reportaje.

    Os podréis imaginar que las especias a las que aquí accedemos son más bien de batalla, eso ya me lo han dicho varios lectores, y por otro lado es normal, somos muchos y todas son envasadas. Son especias comerciales válidas pero poco aromáticas y que en algunos casos no son nada frescas. Me dijeron algunas marcas bastante caras por cierto, que eran de confianza y daban buenos resultados, no recuerdo ahora mismo cuál, pero me negué.

    Luego se venden muy buenas en tiendas del centro de Madrid, pero como siempre, nos viene muy mal ir por allí para comprar a menudo, además, odio comprar especias en gran cantidad.

    El anís estrellado pese a que nos encanta su forma y lo fotogénico que es, no la compramos, esto tiene que cambiar.

    Un saludo.

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  2. Un post excelente, muchas gracias por tanta información. Donde vivo ahora la verdad es que las especias no se usan mucho, solo se suelen ver en ferias medievales y esas cosas.
    Me quedo viendo sobre que más cosas me puedes ayudar.
    besos

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    1. Hola Mila,
      Gracias por tu visita y bienvenida Marhaba Beikoum.
      Besos

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  3. fantastico tutorial y me has hecho recordar un viaje a Marruecos y el olor de estas tiendas es magnifico.
    el anis estrellado me gusta mucho
    buena semana

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  4. Genial chicos!!! las especias son nuestra debilidad y no pudimos dejar escapar nuestro último viaje a Marruecos para traernos unas buenas provisiones a los madriles!!

    Por cierto, ¿alguna idea de con qué usar el Ras el Hanut? lo hemos utilizado como un pequeño toque en alguna receta, pero nada en lo que cobre una cierta importancia :-/

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    1. Hola Javi,
      La verdad es que hay muchas. El pollo, sin lugar a dudas, es un gran aliado de esa mezcla de especias. Carlos Dube (mercadocalabajio) tiene una excelente receta de Arroz con Pollo al Ras el Hanut. Margot (margotcosasdelavida) también hizo un rissoto espectacular. Pinchos y brochetas también son grandes aliados, tanto en maceración como en crudo.Un secretillo, prueba un café express con una punta de canela en polvo y otras de Ras el Hanut, es típico de una zona muy concreta del Atlas, si no te gusta a la primera (es algo bastante especial) dale otra oportunidad. CUIDADO, es adictivo. Saludos

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  5. Son un auténtico placer para los sentidos y jugar con ellas en la cocina toda una pasión. Tengo la suerte de conseguirlas muy buenas en Granada. Espero vuestras recetas con el anís estrellado. Feliz semana, Clara.

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  6. teneís razón con el cilantro, es de gusto muy intenso, a mí un poquito no me disgusta! jo cuanto aprendo con vuestros posts!!! feliz lunes especiado!!!

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  7. No me puedo creer que haya tardado tanto en descibrir el blog... Con lo que me gusta la cocina magrebí! Me quedo!

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    1. Hola Rosendo,
      Gracias y bienvenido, Marhaba Beikoum.
      Saludos.

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  8. Vaya entrada más chula, me queda pendiente el uso de anis estrellado, tengo algo de compradora compulsiva, jaja, y para no variar.....¡tengo anís estrellado!, pero nunca lo he usado, lo compré por si acaso...., y la verdad es que tampoco se muy bien como se usa....¡nos debeis una!....Las fotos son fantásticas...¡Da gusto visitar vuestro blog!.
    Un besazo

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  9. Me encanta el anís estrellado, en mi cocina nunca faltan y además los encuentro tan fotogénicos!!!!!!!!!!!!!!
    Ha sido un post genial, como todos los vuestros, gracias por acercarnos lugares lejanos
    Besitos guapos

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  10. Estrellado me he quedado yo con este post.
    Cuánta información. Quedamos a la espera de esas recetas con anís estrllado, seguro que nos sorprendeis, como de costumbre.

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  11. Hola,me encanta el mundo de las especias,ese olor y ese espectaculo al verlas.....es impresionante,aunque no me considero ninguna experta en ellas.
    Cocino con algunas,pero en mi ciudad no es facil encontrarlas,a no ser que sean las tipicas sota,caballo.
    Estas navidades,mi hijo me trajo un lote de especias de otro pais y las estoy incorporando en la cocina y descubriendo sabores.........me gustado mucho este post.

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  12. Me ha encantado esta entrada! y tenéis razón en darle la importancia que tiene a las especies, sobre todo en Marruecos, donde la cocina sin ellas no sería lo mismo. Es aquí donde no hay una cultura culinaria de mucha especie y eso que nuestra cocina está muy basada en la árabe, no lo entiendo. Normalmente si pones muchas especies en la comida a la gente no les gusta....
    Y tenéis razón con lo de la picaresca de los tenderos. Se ha de saber donde se compra, pero como lo puede saber la gente que va por primera vez allí, para que no los enreden?
    Leyendo vuestra entrada he buscado el árbol del anís estrellado y tiene unas flores preciosas. Lo habéis visto?
    Besos

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  13. Que maravilla que fotos y que bien lo explicáis :) un besito.

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  14. Hay muchos blogs de cocina, algunos de muy buenos, pero siempre echo en falta ciertas explicaciones, no tan solo la receta. El vuestro, que acabo de descubrir, lo encuadraría en los blogs, digamos especiales. Lo es.

    Este paseo por el mundo de las especias en general y por el del anís estrellado en particular, como ya os dicen, es imperdible.

    Tanto la presentación, las recetas y las fotografías, son sencillamente espectaculares.

    Os felicito y os sigo a partir de hoy.
    Felicidades por vuestro trabajo.

    PD Ponerse en la boca una de esas estrellas de anís y dejar pasar el tiempo, aparte de ser un gran tónico para dientes y encías, es una sensación muy agradable.

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    1. Gracias por tu visita y comentarios anonim@. Bienvenid@.
      Tomamos nota de esa sensación en la boca. Saludos

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  15. Buena entrada para dar a conocer especias.
    Besines

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  16. Buenas!!! que tutorial más bueno, como siempre!!!
    En casa el anís no falta lo encuentro además precioso!!!. Mi despensa está llena de aromáticas, muchas las he descubierto tarde, pero vale más tarde que nunca. Besotes

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  17. Chicos, me destapo ante vuestra maravillosa y completiiisima entrada sobre las especias!..yo soy una apasionada de ellas y en mi casa se pueden encontrar casi todas..y se puede decir que son utilizadas con asiduidad :)
    en mis viajes a Marruecos me encontré como bien decís, de todo un poco, pero afortunadamente al viajar con un chico de origen Marroquí la mayoría de las veces pude comprar especias de cierta calidad....con el macis tengo una duda, veréis:
    hace un par de años compre unas cuantas cortezas de este y hasta ahora no he encontrado como usarala...dudo que siga estando buena con dos años de permanencia en mi despensa, que os parece??? :)
    enfi!, que me encanta vuestro blog..he estado mirando vuestras anteriores entradas y son perfectas!!
    tengo que venir más a menudo..pero me faltan horas al día :(
    Besos de Juana!

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    1. Hola Juana, en principio no tiene porque estar mala. Los enemigos de las especias son los ácaros y sobre todo las humedades, la pruebas y si no le notas nada raro "palante". Parte de la base de que tampoco sabías cuanto tiempo hacía que la tenía el morito en el bote, esas son las ventajas de consumir productos sin fecha de caducidad, jejeje. Gracias por tu visita. Besos

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  18. Aissss... que bonito post..¡¡
    ¿Qué tendrán las especias...?? El olor.. El color... El sabor..
    Me ha encandado el post... de verdad que bien explicado y las fotografías maravillosas como siempre....
    Bss¡¡

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  19. da igual que sea una recta con su fotografía o lo que sea, la verdad es que todo lo haces genial, y un post bien explicado, como siempre , es un placer entrar en tu blog, venga un saludo.

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  20. Os leo como un quien lee un libro, me admira la delicadeza que mostrais a la hora de enseñarnos aquello con lo que disfrutáis, y como los buenos maestros y los buenos cuentahistorias nos hacéis llegar. Dificilmente podría hacer una de vuestras propuestas, pero hace tiempo que me paso por el mero placer de leer. Gracias.

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  21. Cómo me gustan vuestras entradas!! Esta en concreto muy interesante, me encanta porque me gustan mucho todas las especias y ya no se donde meter tantas como tengo.
    Me gustaría saber cómo hacer la mezcla del Ras el hanut.

    Feliz semana!

    Un besazo

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  22. Que d'épices et de saveurs en même temps. La badiane est une merveille de senteurs.
    A très bientôt

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  23. HOla , he llegado hasta aquí no se visitando que blog...pero quiero quedarme a vivir en el!!
    NO puedo más que felicitarlos por esta maravilla , con fotos estupendas y platos que te los comés de solo verlos...y yo que me jactaba de preparar un cous cous aprendido en Francia.
    Ya lo tengo en mis favoritos y como consulta.
    Tengo la suerte de haber traído especias desde FRancia y así poder preparar estos platos.
    Me quedo viajando con ustedes , ya que era un destino para el año que pasó y no se pudo hacer.
    Saludos

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  24. Mmmmm yo creo que lo que más me gusta de los países árabes que he visitado, es la parte de especias y hierbas de los zocos, eso0os olores, todas esas recetas fantásticas que sobre vuelan. Me encanta esta entrada me ha trasladado en un zas a esos días cálidos y sin estrés...
    Mil besos niños

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  25. Puedo llegar a oler y sentir la mezcla de especias en esta sublime entrada, vuestra lectura me reconforta y como siempre me transporta lejos de esta ciudad gris.
    Gracias.

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  26. Que buenas las especias.
    Un saludito

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