Djaje Argán {Tajine}

Tajine Djaje Argán

Si hay una receta para aficionarse a la cocina marroquí, esa es sin duda, bajo nuestro punto de vista,  esta del Djaje Argán.

Se trata de una tajine simple, muy simple y donde los ingredientes principales aparte del pollo, son la calabaza y el argán. Se trata de un plato sobre todo sutil, sobrio y con el que sin duda, quedarás siempre de maravilla ante tus comensales.

Lo acompañamos con una ensalada deliciosa, elaborada con calabaza y zanahoria en crudo y con un aderezo que le va que ni pintado.

Recuerda que si no tienes una tajine, puedes hacerlo en cualquier otra cazuela de barro, tapada y con una cocción larga.

Ingredientes (para 4 raciones)

8 patas de pollo (puedes hacerla exactamente igual con pato, pavo u otras aves)

1 Cebolla grande

Aceite de oliva

Aceite de Argán

1 cucharada de hebras de azafrán

1 cucharada de jengibre molido

1 cucharadita de macis picado (o una pizca de nuez moscada)

500 grs de calabaza

Agua, sal

Empezamos pre calentando la tajine. Añadimos el aceite de oliva, la cebolla picada muy fina y el pollo previamente salado. Vamos girando de tanto en tanto a fuego vivo a fin de dorar todo el contenido. Diluimos todas las especias en medio vaso de agua. Bajamos el fuego. Añadimos las especias, tapamos y dejamos cocer a fuego lento. Media hora antes de que la tajine esté lista, cortamos la calabaza a dados y añadimos. Tapamos de nuevo. Justo antes de servir y ya con el fuego apagado rociamos con aceite de argán generosamente. La cebolla habrá quedado caramelizada y el conjunto de sabores es tremendo. 

Se debe ser precavido a la hora de hacer tajines, sobre todo en el momento de añadir el agua, es muy común ver recetas donde los ingredientes flotan en un mar de liquido, ni que decir tiene que lo propio con el aceite, sobre todo cuando el ingrediente es el pollo u otras aves grasosas.

Os dejo con la ensalada...

"Disfrutar de todos los placeres es insensato; evitarlos, insensible." Plutarco

Seamos insensatos y disfrutemos de esta ensalada:

Rallamos a partes iguales zanahoria y calabaza crudas. Aderezamos con una pizca de canela molida, una cucharadita de menta seca, una punta de miel, sal, zumo de limón y aceite argán.

Ideal para acompañar este tipo de tajines.

Seamos insensatos y disfrutemos de estos placeres. Buen fin de semana. 

Tajine arnab {Tajine de conejo}

Tajine arnab del Souss

El plato de hoy está inspirado en una receta de tajine típica de una zona muy concreta del Souss, al suroeste del país.

Se trata de una tajine que se elabora con conejo, membrillo, almendras e higos secos y donde el azafrán y el aceite de argán son protagonistas especiales.

La receta original, con los mismos ingredientes, se elabora a la forma tradicional de las tajines, es decir cocinándola en la cazuela cónica de ese nombre y mezclando todos los ingredientes y dándole una cocción larga. Dada las características de la misma -una de las mejores tajines que he probado- hemos querido versionarla y convertirla en esta sutileza otoñal, que sin duda es.

Ingredientes

1 lomo de conejo

Dos membrillos

Una cebolla

Almendras laminadas

Higos secos

Aceite de argán

Azafrán, cúrcuma, jengibre molido, sal, azúcar y pimienta

Agua de azahar

Una copa de Oporto

Empezaremos preparando un lomo entero de conejo, la haremos unos cortes transversales sin acabar de cortarlo, a modo de libritos. La víspera  ponemos a macerar ese lomo con la cebolla picada muy fina, la cúrcuma, unas hebras de azafrán, el jengibre y el agua de azahar. Hacemos lo propio con los higos secos, que pondremos con el Oporto o cualquier otro espirituoso. A partir de ahí, ponemos a rustir (asar) el conejo a fuego muy lento con todos los ingredientes del macerado en un poco de aceite de oliva. Laminamos el membrillo y reservamos el resto. Ponemos a confitar a baja temperatura con el aceite de argán y unas hebras de azafrán. Pelamos el resto del membrillo y cocemos en agua a la que añadimos una cucharada de agua de azahar, azafrán y una cucharada de azúcar, a fin de conseguir un puré.

Una vez asado el conejo, rellenamos los cortes con almendras laminadas que previamente habremos tostado ligeramente.

Lo servimos disponiendo en el plato las laminas de membrillo confitado, un poco de puré con los higos y el resto del puré que habremos mezclado con unas cucharadas de argán. En el momento de servir, gratinamos ligeramente y pintamos con el aceite del rustido. Un día de estos incluiremos también, la receta original. 

Faux argán

Son muchas las referencias y varias las entradas que hemos dedicado en el blog al mítico aceite, podéis verlas aquí o bien aquí. Precisamente en esta ultima, os hablaba de la receta del falso argán, pues aquí la tenéis.

Curiosamente mito, tiene las mismas letras que "timo" y en muchas ocasiones así es.

Podrá parecer que tenga algo en contra del famoso aceite... pues no, todo lo contrario, aunque si me gustaría, pues eso, desmitificar algunas leyendas que acompañan al mismo, así como sus milagrosas propiedades, tanto en la piel como en la cocina.

Aveces incluso he llegado a pensar, si el falso -dado sus ingredientes- es el que realmente hubiese dado esa fama al original, todo es posible o si ese sabor tan peculiar, se le debería atribuir más al falso que al original. Puedo hablar desde ambas perspectivas, como buen pardillo he comprado, guisado y loado con faux argán, como todo buen hijo de vecino que se precie, en el país de las "premières et la deuxièmes qualités".

Para elaborar tan preciado aceite, también conocido como el "oro del desierto" necesitaremos para elaborar un litro, los siguientes ingredientes:

Un litro de aceite neutro de semillas, una cucharada sopera de aceite de cacahuete y otra de aceite de sésamo  50 grs de avellanas crudas, 50 grs de cacahuetes crudos, 50 grs de almendras crudas una cucharadita de semillas de sésamo  Empezaremos tostando la mitad de los frutos secos y el sésamo  muy, muy tostados sin que lleguen a quemarse. Una vez realizada esa operación, mezclaremos con el aceite elegido, que previamente habremos mezclado con el de cacahuete y sésamo  añadimos el resto de frutos sin tostar, dejamos macerar durante mínimo treinta días,  pasado ese tiempo, retiramos los frutos secos y machacamos en un mortero, volvemos a mezclar con el aceite y dejamos macerar de nuevo de siete a diez días  Pasado ese tiempo, colamos y... voila ahí tenéis al faux argán ¿o quizá sea el verdadero?

Solo aclarar que no soy yo el inventor de tal prodigio de alquimia y que son muchos los litros de ese preparado que se vende como aceite de argán y loado por muchos de sus clientes.

Buena semana 

Tajine Medgoug

Tajine Medgoug

Otra de las tajines estrella.

Muy popular no solo en Marruecos, también lo es en Argelia y Túnez. 

Imagino, que su origen será un plato sefardí, que se compone de los mismos ingredientes, pero que en vez de elaborarse en forma de bolas, se hace en un gran rollo de forma cilíndrico y se acompaña con patatas, es muy popular en la zona de Tetúan..

Una vez más, combinamos las dos recetas, tomamos prestado de cada una lo que creemos combina mejor y nos sale esta tajine, que es otra de nuestras preferidas.

Se trata de unas albóndigas rellenas con huevos de codorniz y que acompañamos con guisantes y aceitunas verdes.

Lo hacemos así:

Ingredientes

Carne picada de cordero o ternera

Huevos de codorniz

Un tomate rojo

Media cebolla

Medio bulbo de hinojo pequeño

2 ajos

Harina

Aceitunas verdes

Aceite de oliva

Un huevo de gallina

Sal, pimienta, alcaravea molida, ras el hanout, cúrcuma

Perejil y cilantro fresco

Empezaremos cociendo los huevos, cuando estén duros, los reservamos.

En un bol, ponemos la carne picada, en esta ocasión, la hemos hecho con ternera, aunque con cordero, queda realmente deliciosa. Añadimos una cucharada de moka de alcaravea molida, sal y pimienta, perejil y cilantro fresco picado y la yema de un huevo. Mezclamos todos los ingredientes.

Pelamos los huevos cocidos.

Como si hiciésemos las tradicionales albóndigas, hacemos bolas más o menos iguales, del tamaño de una mandarina.

Aplastamos, debe quedarnos como una hamburguesa  colocamos en el centro un huevo de codorniz, damos forma de nuevo a la carne convirtiendo en una bola.

Cuando las tengamos todas, enharinamos y freímos en aceite de oliva muy caliente. Solo se trata de sellar.

Ponemos la tajine en el fuego con un poco de aceite de oliva. Picamos finamente el tomate sin piel ni semillas, la cebolla y los ajos, también el bulbo de hinojo rallado muy fino, sofreímos a fuego lento, añadiendo un poco de agua. En el momento que este todo pochado, añadimos las bolas de carne, ponemos agua hasta la ranura de la tajine, tapamos y a fuego lento, dejamos unos cuarenta y cinco minutos. Si vemos que el agua se consume, vamos añadiendo.

Pasado ese tiempo, añadimos una cucharada de postre de ras el hanout, una de moka de cúrcuma  los guisantes, el perejil y cilantro picado. Volvemos a tapar

En unos cinco minutos, estará lista. En ese momento, añadimos las aceitunas y tapamos hasta que sea el momento de servir.

Y voilá... listo

¿La tuneamos?

La salsa de esta tajine, es simplemente espectacular, los guisantes, animan a acompañarla con un arroz blanco, por ejemplo.

Se trata de una de las tajines más agradecidas y sobre todo, la mejor para empezar a familiarizarse con ese instrumento.

En alguna ocasión, hemos sustituido los guisantes por habas frescas, también excelente, la hacemos exactamente igual, pero añadimos una estrella de anís y unas hojas de menta fresca.

Tajine Makfoul {La Tajine}

Tajine Makfoul con ciruelas y almendras{La Tajine}

El termino "Makfoul", se refiere a la tajine de cordero con canela y azafrán.

Si hay dos clásicas,  las tajines de las tajines, nos son otras que esta de "makfoul" y la de ciruelas secas con almendras, por eso, hemos fusionado ambas y os presentamos, la que es sin duda, la tajine "number one" de la cocina Marroquí, la más popular y la más extendida por todo el país.

Se trata sin duda de una tajine de fiesta y para nuestro gusto, una de las más exquisitas y sutiles, libre de sabores fuertes y especiados y donde el cordero, es el máximo protagonista.

Como decía, esta tajine, está presente a lo largo y ancho de todo el país, son muchas las recetas autóctonas  de zonas concretas, pero esta, podríamos decir que es "patrimonio nacional"; sin saber porque, pero, el lugar donde he comido esta tajine rozando la lujuria, siempre ha sido Marrakech, no me preguntéis cual es el motivo, posiblemente fuerzas telúricas, de clima, de esas sensaciones que uno siente en la ciudad rosa y que ayudan a que todo sea diferente, nuestro subconsciente quizá o el ambiente unico y personal de esa ciudad. Nadie mejor que Bowles para explicarlo:

" Sin haberlo formulado jamas expresamente, sentía que mi existencia se fundamentaba, en parte, en la convicción irracional de que ciertos lugares de la superficie terrestre encierran mas magia que otros."

Posiblemente sea eso.

Ingredientes

1Kg. de cordero (pueden ser las partes menos nobles)

500 grs de ciruelas secas

100 grs de almendras crudas

1 Cebolla grande picada en taquitos

1 Rama de canela

1 Cucharadita de canela molida

2 Cucharadas soperas de agua de azahar

1 Cucharada sopera de miel

Aceite de oliva

Sal, pimienta, azafrán y jengibre molido

Empezaremos sofriendo la cebolla con un poco de aceite, cuando este transparente, añadimos la carne que habremos troceado, pueden utilizarse perfectamente las zonas menos nobles del cordero, cuello, falda o puntas de costillar. Cuando tengamos la carne ligeramente dorada, añadimos la canela y el azafrán, debemos remover continuamente a fin de que la cebolla no se queme.

Previamente, habremos puesto a hidratar en el agua de azahar la ciruelas a fin de que tomen volumen, también ponemos las almendras en un poco de agua.

Cuando tengamos la carne bien dorada, añadimos agua sin que la cubra. Añadimos la miel y el resto de especias, es la hora de tapar la tajine y dejarla en cocción lenta durante aproximadamente una hora. También añadiremos entonces la mitad de las ciruelas y la mitad de las almendras y una cucharada de agua de azahar.

Cuando tengamos la carne cocida, dejaremos reducir los jugos, si durante la cocción se evapora el agua, añadimos, siempre sin cubrir.

Freímos el resto de almendras en aceite y rebozamos el resto de ciruelas con semillas de sésamo. Añadimos justo antes de servir.

Se come normalmente, directamente de la tajine usando pan como tenedor.

Esta, es una tajine que está presente en todas las festividades y celebraciones, bodas, bautizos, en la fiesta del cordero y que como ya hemos dicho, es una clásica en la cocina marroquí.

Feliz semana a todos.

Tajine de pollo con higos y muselina de membrillo

Tajine de pollo con higos y muselina de membrillo al azafrán

La tajine, el plato nacional de Marruecos, goza de tantas versiones y tantas formas de hacerla, que se podría confeccionar un blog temático sobre esta receta.

Empieza el tiempo de los tajines, a pesar de que en el país se come durante todo el año, se trata de un plato potente y aveces, cuesta creer como pueden comerlo con temperaturas que funden el plomo.

La de hoy, es una tajine típica de otoño, difícilmente la encontraréis en ningún otro recetario ya que es de nuestra cosecha y una de nuestras preferidas, se puede hacer durante todo el año, los higos, se pueden sustituir por secos o bien en conserva, el membrillo, también podéis conservarlo en un almíbar ligero.

Se trata, como ya habréis visto, de una tajine de pollo con higos y muselina de membrillo al azafrán.

Ingredientes

Para la tajine

Pollo

Cebolla, zanahoria, calabacín, pimiento rojo y verde bulbo de hinojo

1 cucharada de concentrado de tomate

Sal, pimienta, cúrcuma, comino molido, jengibre molido

Unas hojas de cilantro

Aceite de oliva

Para el membrillo

Hacéis el membrillo exactamente igual que explicamos aquí, añadiremos unas hebras de azafrán y unas cucharadas de aceite de argán

Haremos la tajine de la forma clásica. Marcamos el pollo en el aceite de oliva, retiramos, añadimos las hortalizas -en este caso las hemos hecho en juliana- las rehogamos, añadimos la cucharada de concentrado de tomate. Añadimos el pollo, un dedo de agua, tapamos la tajine y la dejamos a fuego muy lento. Cuando esté prácticamente lista, añadimos las especias que habremos disuelto en un poco de agua. Añadimos los higos y volvemos a tapar. Unos minutos y lista.

Para la muselina de membrillo, seguiremos los pasos que contamos aquí, añadimos, pero, unas hebras de azafrán en el momento que la fruta esté prácticamente hervida. Retiramos, pelamos y añadimos un par de cucharaditas de aceite de argán, emulsionamos hasta que nos quede una muselina muy fina. Lista

Tajine Rghalmi o bocados de Aid el Kebir

Tajine Rghalmi o bocados de Aid el Kebir

Hace unos días, andamos algo indignados, con mal cuerpo, avergonzados, de vergüenza ajena, la peor de las vergüenzas. No sabíamos si hoy, incluir receta o hacer una reflexión, hemos pensado que lo mejor, es dedicarle esta receta a Amina, una niña, la inocencia perdida, una niña que cometió el delito de ser violada y como castigo, casarse con su violador.

Siglo XXI, Amina no es una excepción en un país que lucha, incluso, por entrar en la Comunidad Europea y lo hace con un slogan curioso, "Tradition y Modernité".

“No se suicidó, la han suicidado”

Bueno…

Esto que os presentamos hoy, digamos que es una “deconstrucción” ¿Qué fuerte, no? de una de las tajines más conocidas y más respetadas de Marruecos, de la tajine Rghalmi o de cordero, típica de la Fiesta del Cordero, Aid el Adha o Kebir.

La hemos preparado con los mismos ingredientes con los que la preparan unos buenos amigos rifeños de la zona de Nador, pero con una elaboración muy diferente. Esperamos, después de esto, continuar disfrutando de su amistad.

Ingredientes

Costillas de cordero

Patatas

Sémola de cous-cous

Un ramillete de menta

Almendras laminadas

Comino, sal y pimienta

Semillas de sésamo

Ciruelas pasas

Miel

Aceite de argán

Aceite de semillas

Aceite negro

Descarnaremos la parte superior de las costillas, hacemos un corte transversal a fin de después enrollarlas. Las ponemos en maceración con aceite de menta durante un par de horas. Pelamos las patatas y las cortamos como si fuesen para hacer a lo pobre, las confitamos a baja temperatura con aceite de argán. Cuando las tengamos listas, enmoldamos. Hacemos unos rollitos con la carne y atravesamos con un palillo, pintamos con la miel y rebozamos con la sémola de cous-cous cruda. Calentamos aceite de semillas, debe estar muy caliente, freímos la carne. El rebozado con sémola es muy curioso y con un resultado muy acertado. Listo

¿Montamos el plato?

Disponemos las patatas que previamente habremos desgrasado, hacemos un par de timbales, colocamos encima la carne con el pincho y ponemos una ciruela. Decoramos el plato con almendras fileteadas, las semillas de sésamo y un toque de aceite negro. Espolvoreamos con un poco de comino. Añadimos unas hojas de menta.

¿Primavera o no?

Como hablamos de cordero, una reflexión. Cada año, con la llegada de los grandes rebaños de corderos a las zonas altas del Atlas, las cigüeñas llegaban con ellos. Desde hace una temporada, las cigüeñas han cambiado de hábitos. El cambio climático, cada vez es más evidente, flora y fauna pagan las consecuencias. En lugares con climas extremos, como es este, ese cambio se palpa por todos los rincones. Este año, ha nevado en zonas muy extensas del desierto, las estaciones se juntan o simplemente, no desparecen. Las diferencias de temperatura, en ocasiones con fluctuaciones de casi 30ºC en el mismo día, empiezan a ser habituales.

Hay pollos de cigüeña, que ya no conocerán la migración, no conocerán las tierras de Castilla o los campanarios de Extremadura, los picos de las iglesias de Brujas y ni siquiera, volarán a las riberas del Níger en busca de las plagas de cigarra, cigarras por otra parte, que destruirán cual plaga bíblica, el sustento de millones de africanos a su paso por oasis y riberas secas.

La tierra está cabreada, empieza a estar muy cabreada y no es para menos, nosotros también lo estamos. ¿Cuán estúpido puede llegar a ser el ser humano? Prefiero no saberlo, el fin aún está por llegar.

Va por ti Amina.

Kalia con ensalada Merk Hzina

Kalia con sabor de TamTam

En casa del herrero, cuchara de palo.

Hemos tardado en incluir el plato típico de nuestro pueblo, la Kalia.

Espero que nuestros vecinos, acepten nuestro atrevimiento con la versión.

Este, es un plato que se hace en la tajine. Os presentamos la receta original ya que lo nuestro, ha sido una adaptación. Se trata de un pisto, al que se añaden pequeños trozos de carne, puede ser ternera o cordero, pero en trozos muy pequeños y a la que, una vez lista, se le incorporan huevos, que se cuecen con la tapa de la tajine cerrada.

Es uno de los platos más versionados de todo el país, se hace de muchas maneras y con muchos ingredientes, es común verla lejos del desierto como tajine de kefta, esa versión, es exactamente igual, pero en vez de pequeños trozos de carne, es con pequeñas albóndigas de kefta.

También algunos, la sirven con pinchos y un simple sofrito de tomate y cebolla.

Esta que os presentamos, es la autentica kefta del Erg Chebi, un plato para degustarlo al sonido de los tamtam.

Ingredientes

Tomate

Cebolla

Pimiento rojo y verde

Carne de ternera cortada a pequeños trozos

Huevos

Sal, pimienta y comino

Para la ensalada Merk Hzina

Tomate, apio, cebolla, pimiento rojo y verde, limón encurtido, aceitunas, cilantro, perejil, zumo de limón, aceite y sal.

A esta ensalada, también se la mal conoce como “Ensalada Marroquí”

Empezaremos sofriendo la cebolla en la tajine, cuando esté dorada, añadimos los pimientos y los tomates, bien limpios, sin piel ni semillas y cortado en cuadraditos pequeños. Cuándo el pisto este prácticamente listo, añadimos la carne, también cortada en pequeños trozos, añadimos la sal y la pimienta. Finalmente y antes de sacar la tajine del fuego, cubrimos el pisto con huevos y espolvoreamos con comino. Tapamos y dejamos cuajar los huevos. Listo.

Para la ensalada, cortamos en picadillo todos los ingredientes, aliñamos y decoramos con tiras de limón encurtido que habremos mezclado también con el resto de ingredientes.

Imposible comer una kalia, sin el sonido de los tamtam a nuestro alrededor.

Se come sin cubiertos, con mucho pan y todos directamente desde la tajine.

“Sus cabezas son verdes y sus manos azules”

Este es el título original de un libro de viajes de Bowles, que se editó como “Cabezas verdes, manos azules”. Pocos son los que han escrito tanto y tan bien, como lo hizo Bowles, sobre Marruecos.

Curiosamente y como suele suceder, se le conoce por su famoso Cielo Protector, pero fueron muchas las obras, con las que el prolífico viajero, extravagante y  curioso escritor estadounidense, narró un Marruecos desconocido para muchos. En este libro, Cabezas Verdes, nos cuenta sus experiencias, su búsqueda de músicas por el Atlas o el Rif y sus incursiones en recónditos poblados del desierto. Hay quien incluso atribuye la receta original de esta kalia al mismo Bowles. ¿Quién sabe?

Hemos pisado los pasos de Bowles, lo seguimos haciendo, nadie o pocos como él definían este terruño de tan magistral manera:

“Luego está el cielo, comparado con el cual todos los demás cielos parecen intentos fallidos”  (Bautismo de soledad) (África Menor ) de Cabezas verdes, manos azules.

Descubre interioridades, plasma experiencias propias en su obra…

“En el Norte de África la tierra deja de ser un elemento tan importante del paisaje porque te descubres a ti mismo levantando constantemente la vista para mirar al cielo”   (El África menor)

Acabado su periplo por el sur, somos conocedores de que fue un embajador de algunas recetas, en su querida Tánger y la kalia, fue una de ellas. Entre otras muchas cosas, Bowles, nos regaló la traducción del mejor libro de la literatura marroquí —es una visión personal— El Pan Desnudo de Mohamed Chukri.

Nos despedimos con esta kalia y un pasaje de El Cielo Protector, obra de alguien que comió durante días kalia al sonido de los tamtam o quizás escribió historias.

“Como no sabemos cuándo vamos a morir, creemos que la vida es un pozo inagotable. Sin embargo todo sucede sólo un cierto número de veces. Y no demasiadas. ¿En cuántas ocasiones te vendrá a la memoria aquella tarde de la infancia, una tarde que ha marcado el resto de tu existencia? Una tarde tan importante que ni siquiera puedes concebir el resto de tu existencia sin ella. Quizá cuatro o cinco veces. Quizás ni siquiera eso. ¿Y cuántas veces más contemplarás la luna llena? Quizás veinte. Y sin embargo, todo parece ilimitado.”

La fotografía de Bowles, está extraída de una de sus obras.

Tajine de jabalí con bolets del Atlas

Tajine de jabalí con bolets del Atlas

Hogar, dulce hogar.

Cuándo pensábamos que ya nada podía sorprendernos del Alto Atlas… sucedió.

Antes de emprender camino a ese trek, después de la Ashura, ya teníamos noticias por parte de un buen amigo, Alí, de que había visto “eso que os gusta a vosotros de la montaña”. Naturalmente, se refería a las setas.

De ahí, nuestro aviso de que volveríamos con sorpresas. Aunque más, nos sorprendimos nosotros.

Aprovechamos para agradecerle a Alí su colaboración y por indicarnos donde se encontraba el anhelado manjar.

Y efectivamente, las había. ¡Rovellons en el Atlas! Increíble, realmente increíble. También encontramos escarlets o carlets, rubiols y algún fredolic. Como fin de fiesta, camperols, un champiñón silvestre, conocido también como champiñón de Paris, con el que haremos una sopa muy singular que ya colgaremos próximamente.

El jabalí, también es muy común en algunas partes del Atlas, solo se puede encontrar en zocos muy determinados y también en épocas muy concretas, de ahí que pensásemos en esta receta.

Se trata de una tajine con costillar de jabalí y con una mezcla de bolets, principalmente rovellons y carlets y acompañada con nabos, higos secos y dátiles del Dra.

La cacería de bolets, fue fructífera, tanto en calidad como en cantidad.

Pues, vayamos a por ella.

Ingredientes

Costillar de jabalí

Setas variadas

Verduras/hortalizas (zanahoria, tomate, cebolla, nabo, apio, nabos)

Aceite de oliva

Vino tinto, en este caso Guerrouane (Meknes)

Tomillo y romero (una rama de cada)

Una cucharada de Karma (1)

Una corteza de macis (2)

Chermoula en abundancia (3)

Sal y pimienta

(1) Karma

Se trata de una mezcla de especias, principalmente pimienta, cúrcuma, jengibre y nuez moscada. Algunos, sobre todos los turistas, la confunden con el Ras el Hanut. Naturalmente, nada que ver.

(2) Macis

Se trata de la corteza de la nuéz moscada. Previamente, ha sido prensada y secada al sol. Es muy aromática y menos intensa que la nuez.

(3) Chermoula

La Chermoula, es el adobo por excelencia Marroquí. Es una mezcla de zumo de limón, con cilantro, perejil, ajo, vinagre de sidra, comino, pimentón dulce y aceite de oliva. Se utiliza tanto para carnes como para pescados. Después de usarlo para macerar, se puede hacer una salsa con los componentes.

Dejamos macerando el costillar durante doce horas bien cubierto de Chermoula. Pasado ese tiempo, retiramos todos los restos del adobo de la carne y volvemos a macerar doce horas más con el vino tinto, el romero, el tomillo y el macis. Previamente, habremos picado finamente todas las verduras a excepción del tomate y lo introducimos a la maceración junto con el vino y las hiervas (tomillo y romero).

Preparamos la tajine. Ponemos aceite de oliva en el fondo, sofreímos el tomate rallado con una cebolla picada fina. Marcamos la carne junto con el tomate y la cebolla. Agregamos los jugos, el vino y las verduras de la maceración. Retiramos el macis y las hiervas. A partir de ahí, nos olvidamos del reloj. Tapamos la tajine, a fuego muy lento dejamos que vaya reduciendo. A media cocción, añadimos la cucharada de Karma y las setas que sean más carnosas o de guiso, en este caso los fredulics y los carlets. Seguimos cocinando. Cuando esté prácticamente lista, añadimos los rovellons.

Habremos cortado el nabo a tiras gruesas y hervido en agua con sal y una cucharada de aceite de argán. Añadimos a la tajine una vez esté lista, sin mezclar sabores, aprovecharemos también para añadir los higos secos y los dátiles.

Un sueño de tajine.

¿Montamos el plato?

No, hoy no se monta ningún plato. La comeremos al estilo bereber, todos los ingredientes lo son. En mesa redonda, buen pan que utilizaremos como tenedor y naturalmente para mojar, vigilaremos a los comensales de nuestro lado –naturalmente, siempre amigos- esa salsa, si nos descuidamos, desaparecerá rápidamente.

¿Sabías que?

A pesar de que el cerdo, está prohibido por el Islam, el consumo de jabalí, está permitido. Como ya comentaba, en algunas zonas del Atlas, la presencia de ese animal, es considerable, tanto, que podemos encontrar reproducciones del animal de todos los tipos y tamaños, en barro, cerámica e incluso en metal. Los artesanos, agudizan su ingenio e incluso podemos encontrar teteras con la forma del jabalí.

Pero no quería, no podía, despedir esta entrada sin acordarme de Acario Cotapos, un personaje del que Neruda, nos habla en Confieso que he vivido, un inventor de estrellas, que deleitaba al grupo de amigos de Neruda en la Cervecería de Correos, cerca de la Cibeles, con una apasionante historia, dedicada al Jabalí Cornúpeto. Increíble. Acario, era un personaje único, tanto que hizo amistad con Neruda, este, asistió a su entierro y dedicó unas palabras: “Hoy entregamos a las sombras un ser resplandeciente, que nos regalaba una estrella cada día”.

Os sugiero probéis esta tajine, pero sobre todo, que leáis el Jabalí Cornúpeto. Bon apetite.

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