Loup rellena al argán {La gata Muezza}

Loup al argán con nabos encurtidos

Una lubina fácil de hacer, simple y con un resultado sorprendente.

Se trata de hacer el pescado en papillote, previamente relleno de gambitas o cualquier otro marisco o crustáceo que te guste. Le añadiremos aceite argán una vez finalizada y serviremos con los famosos nabos encurtidos marroquíes y unos espárragos.

Empezaremos encurtiendo los nabos. Buscaremos para ello, ejemplares carnosos y muy sanos. Lo cortaremos a laminas de no más de cinco milímetros de grosor, con la mandolina quedan de lujo. Los cubrimos de sal y dejamos sudar a fin de que dejen ir el amargor y/o picor. Media hora será suficiente. Los lavamos bien a fin de que no quede ningún resto de sal. Hacemos zumo de limón abundante. Guardamos en botes esterilizados, cubrimos con el zumo de limón, para un bote de 250 grs. añadimos cuatro cucharadas soperas de azúcar  Podemos aromatizarlos al gusto, añadiendo una rama de canela, o vainilla o chiles, o... A la hora de haberlos preparado, estarán listos para el consumo, aunque cuanto más largo sea el proceso de maceración, mejor resultado conseguiremos.

Estos nabos, los confitamos a baja temperatura en aceite de argán, abajo explico otras opciones. A 50ºC unos veinte minutos será suficiente. Listo.

Abrimos el lomo del pescado y la parte de la barriga dejando a cada lado las aletas pelvicas a fin de poder presentarlo después de pie. Le hacemos unos cortes laterales e insertamos unas laminas de limón. Pelamos las gambas en crudo y las introducimos en el corte que le hemos hecho en el lomo hasta llegar a la espina dorsal. Salpimentamos.

Envolvemos en papel de horno haciendo una bolsa lo más hermética posible a fin de hacer el papillote.

Pre calentamos el horno a 180ºC e introducimos el pescado en su bolsa. Dependiendo del tamaño, si es de ración, con unos quince minutos estará listo. Es mejor pecar por defecto que por exceso en estas cocciones.

Disponemos en el plato una cama con los nabos confitados y unos espárragos a la plancha. Antes de servir, rociamos con aceite de argán en crudo, ya sabes, ese tipo de aceite no es amante de las altas temperaturas.

Lo podemos acompañar con un all i oli ligero, una salsa harissa o bien con chermoula.

Si no tienes argán, puedes utilizar aceite de sésamo al 50% con cualquier otro aceite neutro de semillas, o siempre, con antelación, puedes fabricarte el famoso falso argán.

Tardarás en olvidar esta lubina.

Y vigila con el gato...

La gata Muezza

Los hay grandes, pequeños, cariñosos, ariscos, ladrones, policías, pelotillas, arrogantes, peludos, de vivos colores, nocturnos, diurnos, limpios, sucios, vivos, taciturnos, observadores, pacientes, impacientes, sigilosos, patosos, folloneros, silenciosos, cazadores, furtivos .. gatos en definitiva, pero todos bendecidos por la mano de Alá.

Se dice, que el hombre es acogido en la casa donde vive un gato, aunque este sea el que pague la hipoteca, la casa en cuestión es del rey del marramiau. Pues bien, Marruecos no es la casa de los gatos, sino el país de ellos. No he visto en ningún otro lugar del mundo tantos gatos como en Marruecos y siempre, donde hay comida... hay un (o varios) gatos. Sobre todo, si esa comida, es pescado. Y su feudo privilegiado, su edén particular, Essaouira.

Pero como todo, eso también tiene una explicación.

Así como el perro en el islam es un animal impuro, el gato es todo lo contrario. Una leyenda reza:

Los hadiz o jadiz son en el islam, los dichos o conversaciones del profeta Mahoma, relatados por sus discípulos y recopiladas por los sabios que le sucedieron.

A través  muchos hadizes, se ha sabido el culto y amor que el profeta tenía por el felino y todo viene a raíz de una gata, llamada Muezza, a la que tenía un cariño especial.

Pues bien, un día Muezza se quedó dormida sobre la manga de chelaba del profeta, dormía tan plácidamente que este, y debido a que tenía que irse, decidió cortar la manga de la chelaba a fin de no molestar al animal.

A su vuelta, esta, como agradecimiento  le recibió con mucha alegría arqueando su lomo y emitiendo esos sonidos guturales, tan característicos de esos animales. Entonces Mahoma, otorgó a Muezza y a todos los gatos, la gracia de caer siempre de pie y de poder entrar en el paraíso.

Y bien, uno de esos paraísos para los mixis, si es que hay más de uno, es Marruecos y en particular sus cocinas. Más te valdrá que el tuyo no te salga ladrón.

Tajine arnab {Tajine de conejo}

Tajine arnab del Souss

El plato de hoy está inspirado en una receta de tajine típica de una zona muy concreta del Souss, al suroeste del país.

Se trata de una tajine que se elabora con conejo, membrillo, almendras e higos secos y donde el azafrán y el aceite de argán son protagonistas especiales.

La receta original, con los mismos ingredientes, se elabora a la forma tradicional de las tajines, es decir cocinándola en la cazuela cónica de ese nombre y mezclando todos los ingredientes y dándole una cocción larga. Dada las características de la misma -una de las mejores tajines que he probado- hemos querido versionarla y convertirla en esta sutileza otoñal, que sin duda es.

Ingredientes

1 lomo de conejo

Dos membrillos

Una cebolla

Almendras laminadas

Higos secos

Aceite de argán

Azafrán, cúrcuma, jengibre molido, sal, azúcar y pimienta

Agua de azahar

Una copa de Oporto

Empezaremos preparando un lomo entero de conejo, la haremos unos cortes transversales sin acabar de cortarlo, a modo de libritos. La víspera  ponemos a macerar ese lomo con la cebolla picada muy fina, la cúrcuma, unas hebras de azafrán, el jengibre y el agua de azahar. Hacemos lo propio con los higos secos, que pondremos con el Oporto o cualquier otro espirituoso. A partir de ahí, ponemos a rustir (asar) el conejo a fuego muy lento con todos los ingredientes del macerado en un poco de aceite de oliva. Laminamos el membrillo y reservamos el resto. Ponemos a confitar a baja temperatura con el aceite de argán y unas hebras de azafrán. Pelamos el resto del membrillo y cocemos en agua a la que añadimos una cucharada de agua de azahar, azafrán y una cucharada de azúcar, a fin de conseguir un puré.

Una vez asado el conejo, rellenamos los cortes con almendras laminadas que previamente habremos tostado ligeramente.

Lo servimos disponiendo en el plato las laminas de membrillo confitado, un poco de puré con los higos y el resto del puré que habremos mezclado con unas cucharadas de argán. En el momento de servir, gratinamos ligeramente y pintamos con el aceite del rustido. Un día de estos incluiremos también, la receta original. 

Faux argán

Son muchas las referencias y varias las entradas que hemos dedicado en el blog al mítico aceite, podéis verlas aquí o bien aquí. Precisamente en esta ultima, os hablaba de la receta del falso argán, pues aquí la tenéis.

Curiosamente mito, tiene las mismas letras que "timo" y en muchas ocasiones así es.

Podrá parecer que tenga algo en contra del famoso aceite... pues no, todo lo contrario, aunque si me gustaría, pues eso, desmitificar algunas leyendas que acompañan al mismo, así como sus milagrosas propiedades, tanto en la piel como en la cocina.

Aveces incluso he llegado a pensar, si el falso -dado sus ingredientes- es el que realmente hubiese dado esa fama al original, todo es posible o si ese sabor tan peculiar, se le debería atribuir más al falso que al original. Puedo hablar desde ambas perspectivas, como buen pardillo he comprado, guisado y loado con faux argán, como todo buen hijo de vecino que se precie, en el país de las "premières et la deuxièmes qualités".

Para elaborar tan preciado aceite, también conocido como el "oro del desierto" necesitaremos para elaborar un litro, los siguientes ingredientes:

Un litro de aceite neutro de semillas, una cucharada sopera de aceite de cacahuete y otra de aceite de sésamo  50 grs de avellanas crudas, 50 grs de cacahuetes crudos, 50 grs de almendras crudas una cucharadita de semillas de sésamo  Empezaremos tostando la mitad de los frutos secos y el sésamo  muy, muy tostados sin que lleguen a quemarse. Una vez realizada esa operación, mezclaremos con el aceite elegido, que previamente habremos mezclado con el de cacahuete y sésamo  añadimos el resto de frutos sin tostar, dejamos macerar durante mínimo treinta días,  pasado ese tiempo, retiramos los frutos secos y machacamos en un mortero, volvemos a mezclar con el aceite y dejamos macerar de nuevo de siete a diez días  Pasado ese tiempo, colamos y... voila ahí tenéis al faux argán ¿o quizá sea el verdadero?

Solo aclarar que no soy yo el inventor de tal prodigio de alquimia y que son muchos los litros de ese preparado que se vende como aceite de argán y loado por muchos de sus clientes.

Buena semana 

Mutabal "y/o" Bab a Ghanoush

La importancia de la "y" y la "o"

Al igual que sucede con la "y" y la "o" (ambas conjunciones) pero sin ser lo mismo, en este caso, una es coordinada y la otra copulativa, con el Mutabal y (que nunca "o") el Bab a Ghanoush, sucede exactamente lo mismo.

Es muy común observar en recetarios, el titulo de la receta "berenjenera" (batinjanera) con una coordinada entre ambas "Bab a Ghanoush o Mutabal" y no, se trata de dos recetas totalmente diferentes y que, aunque contengan los mismos ingredientes, tanto la presentación, como el origen o la forma de consumirla, son totalmente dispares. 

Este tipo de ensaladas, muy comunes en todo el mediterráneo y que se elaboran de forma parecida, desde Israel a Turquía o Grecia, incluso en Catalunya y conocida como escalivada, toma su forma más esplendorosa con esa mítica Bab a Ghanoush en Siria y Líbano.

También es usual encontrar definiciones folclórico festivas sobre su nombre y traducciones del árabe  que harían rasgarse las vestiduras, a cualquier filólogo de esa lengua. La más extendida, solo por poner un ejemplo, sería esta: "No obstante  en Siria y Palestina la gente conoce por el justo y adecuado nombre de baba ganuj (coqueto y vicioso) sin duda debido a su textura, muy ligera y bailarina, por la insaciabilidad que causa entre los comensales"... en fin. A partir de ahí, un mundo de fantasía y de color, se abre gracias a estas dos recetas. Y claro, sucede que, en este mundo "gastrointernetico", donde todo el mundo anda ávido de historias con las que acompañar su plato, todo ese cumulo de chorradas y traducciones  parece ser que se han convertido en ciertas ya que incluso prestigiosos blogs y cocineros, las utilizan. Mejor lo dejamos ahí.

El termino ganoush, viene directamente de "Ghan", que dependiendo de la zona, se refiere a la piedra de molino o un tipo de piedra que se utiliza para prensar grano, incluso queso. Se entiende que con esa piedra se le da la textura a ese plato tan "coqueto y vicioso" y lo convierte en ese tipo de puré  Por otra parte, el termino mutabal, significa "aliñado", de ahí que en las cocinas de oriente, encontremos mutabal de infinidad de hortalizas, desde el Líbano o Siria a Pakistán o la mismísima India.

¿Hacemos un Bab a Ghanoush y un mutabal?

En ambos casos, debemos empezar asando las berenjenas, mejor con leña. Después os cuento unos truqis, para ello pinchamos con un cuchillo todo el fruto, embadurnamos ligeramente con aceite y adelante.

Para ambos casos, necesitaremos de salsa tahin, si no quieres comprarla hecha, es muy fácil de hacer y si la haces tú, extrañamente volverás a comprarla preparada.

Hay muchas recetas diferentes y muchas formas de elaborarla, os cuento la más habitual, en este caso en el Líbano  Para ello, necesitaremos simplemente semillas de sésamo  agua y sal, de ahí conseguiremos la pasta de tahin con la que elaborar la salsa final. Moleremos las semillas de sésamo previamente tostadas, eso se suele hacer, curiosamente con el ghan que hablábamos antes. Añadimos sal una vez molidas finamente y añadimos agua a fin de conseguir una crema untuosa. A partir de ahí, cientos de recetes diferentes para conseguir la salsa, limón, ajo, aceite de oliva, incluso hay quien le añade perejil y/o cilantro. Al añadirle limón, pasa a ser tarator y es una clásica para acompañar el pescado y los kibes en la cocina libanesa

Empezaremos con el mutabal:

Una vez asadas las berenjenas, las picamos a cuchillo o bien con un tenedor a fin de conseguir una masa que encontraremos en  boca. Añadimos la masa de tahin, es decir sin ningún otro aditivo que conforma la salsa. Picamos ajo y exprimimos un limón, lo mezclamos con la berenjena, a continuación, añadimos la pasta de tahin al gusto, mezclamos todo bien y presentamos con granos de granada (es lo más común) nosotros para la presentación hemos utilizado cerezas confitadas, se puede utilizar cualquier fruto rojo. En Líbano  también se prepara mezclando con el resto de ingredientes descritos, yogur natural. Hay también quien añade debs remane, una melaza de granadas ácidas  que es una autentica delicia. Hay que ser también cauto con ese producto ya que existen cantidad de preparados falsos, Un aliñado perfecto, un mutabal.

Seguimos con la Bab a Ghanoush

La mítica  al igual que traducciones, tiene versiones. Se trata de un puré muy fino que debemos hacer con alguna maquina o trituradora. Para ello trituramos finamente la carne de la berenjena, a la que añadimos también pasta de tahin, ajo, limón y especias, las más usuales en oriente son comino, cardamomo y cilantro seco. Servimos a modo de paté, añadimos por encima un chorro de aceite de oliva y espolvoreamos con paprika o bien pimentón rojo, dulce o picante al gusto. Se añaden unas semillas de sésamo  hay quien acompaña con aceitunas negras muertas.

Hasta aquí, el mutabal y el Bab a Ghanoush.

Truquis

Es importante el conseguir un toque ahumado de la berenjena, si no las puedes asar a fuego vivo y utilizas el horno convencional, hazlo con la puerta abierta ya que de otra forma el propio agua de la berenjena, convertirá a estas en algo más parecido al hervido que al asado.

Puedes ahumarlas simplemente quemando dentro del horno justo antes de sacarlas, unas hojas secas de olivo.

También puedes quemar su piel una vez asadas con un soplete.

Hace unos días, veía en un lugar de esos de fotografías, un inglés que había colgado una instantánea de un arroz negro que había degustado en Mallorca con un pie de la misma que decía: "Amazing paella in the port of Soller". Una legión de expertos, se mofaba de la "paella" del Englishman y automáticamente, pensé en el mutabal y el Bab a...

No quiero ni pensar, si los puristas que dejaban sus comentarios en ese lugar, hubiesen leído de mano del englishman : "arroz negro o paella en el puerto de Soller".

Feliz semana.

Mouloujia Salad

Mouloujia Salad

Otra de las recetas clásicas del desierto, la mouloujia salad.

Ya os hablábamos de la mouloujia aquí, okra, quingombos. Esta, es una elaboración simple y con muy buenos resultados. Se puede comer fría  tibia o caliente, como ensalada, como acompañamiento de brochetas o encima de un cous-cous simplemente hervido o arroz cocinado de la misma forma.

Ingredientes

Mouloujia (okra, quingombos)

Tomate

Cebolla

Calabacín

Pimiento rojo

Pimiento verde (opcional)

Ajos

Aceite de oliva, sal, comino molido, pimentón dulce

Picamos las hortalizas en dados no muy pequeños y empezamos a saltear en aceite de oliva a fuego vigoroso, reservamos unas mouloujias enteras para presentar. Bajamos el fuego y dejamos que se cocine todo poco a poco.

Cuando esté prácticamente cocinado, añadimos el comino y el pimentón junto con los ajos pelados, damos un par de vueltas y listo. Se rocía con un poco de aceite de oliva crudo y se sirve acompañado con bastante aceite de la fritura, se suele mojar pan.

Hay quien añade zumo de limón al final, hay quien añade cilantro picado, hay quien lo acompaña con aceitunas negras de Meknes, hay quien añade berenjena, hay...tiene tantas versiones como nombres.

Oda a la bamia, a la mouloujia, al quingombo, a la okra...

Hace tiempo leí un cuento africano donde la okra era la protagonista, quería compartirlo con vosotros y me dispongo a buscarlo, tecleo en el Google "cuento+quingombo+áfrica" y... sorpresa.

Me encuentro con una auténtica oda a este hibiscus cuyo nombre científico es Abelmoschus esculentus. Y lo encuentro en uno de esos blogs que tanto me gustan, donde el contenido supera con creces al continente y que no deja de sorprenderme, no en vano, el lugar en cuestión se llama Cuentos al Vino, editado por Georgia. La entrada, la enuncia como: "De cuernos", haciendo una clara alusión, a como se denomina este prolífico hibiscus en tierras galas. Os copio una parte de esa fantástica entrada y os sugiero que visitéis el blog de Georgia, agradeceréis la recomendación.

"Verdura frágil, fina y algo alargada, a los ojos de alguien que por primera vez la ve, parece tener la forma de una cápsula o pirámide chiquita, verde.
Una delicia, en fin, que al tenerla emplatada frente a mí, mi gusto una improvisada fiesta monta, una morriña también ligeramente me llega a sacudir, por acordarme la cocina y los platos de mi querida madre." 

"Por los países de Asia Menor, le cambian la i por la y griega pero ¡cuán casualidad!, ellos también la bamya rica la encuentran.
Gnawia o ganaouia, lalo y bantou y también el ki-ngombo, por Túnez y por países árabes que sus semillas como condimento utilizan."

"Y me pregunto yo, verdurita fina y de sobra delicada, ¿Cómo es que recibes nombres mil, incluso cuerno griego algunos por ahí te llaman?

A preguntas retóricas no se suele contestar, así que a tu gusto dejo esta rápida receta. Y si un día alguien te invita a probar cuernos u otra por el estilo cosa, sonríele y dile que de verduritas conoces más, de qué esta hortaliza va y de qué se trata."

Me alegro de no haber encontrado el cuento.

Hoy toca vino

Nos decidimos por un blanco, no es tiempo de tintos y este, marida perfectamente con la Mouloujia Salad. Frío, muy frío.

Pero no se trata de un blanco convencional, es el blanco de los blancos de todos los Domaines marroquíes. El CB Initiales, es un 100% Chardonnay que poco o nada tiene que envidiar a los producidos en la Borgoña. Se trata, pero, de un Chardonnay voluptuoso, dorado y con bastante cuerpo.

Como ya os comentaba con el Tandem, este también es un vino del Domaine des Ouled Thaleb en Ben Slimane, en la región de Chaouia Uardiga, próxima a Casablanca. Se trata de las viñas más antiguas del país, fue en 1923 cuando se plantaron las primeras cepas. Thalvin, que es la empresa productora, elabora también entre otros, los reconocidos Médaillon y Aït Souala.

Sin ninguna duda, es donde se producen los mejores vinos del país, muy por encima en cuanto a su calidad de las denominaciones Meknes, Doukkala o Essaouira








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Carpaccio M'assal al Argán

El fantástico mundo del Argán

Parece ser que este año, la cosecha de argán será generosa.

La receta de hoy, está inspirada en una sopa típica del Souss, la región del Anti Atlas.

Son muchas las sopas que se consumen por todo el país en los desayunos, especialmente las de sémola de cebada, conocidas como belboulas, hablaremos de ellas cuando entren los fríos ya que son diversas y con muchas variantes, dependiendo de las regiones.

Hay una de esas sopas a base de calabaza y que se consume especialmente en los desayunos, tanto en versión dulce como salada, a base de calabaza perfumada con anís que se acompaña con higos secos y que se rocía con aceite de argán. De ahí nuestra inspiración, de la que realmente estamos muy satisfechos ya que el resultado ha sido extraordinario.

Nuestro carpaccio

Pues bien, utilizando los mismos ingredientes que en esa sopa de la que os hablábamos hemos creado este carpaccio, que bien puede consumirse en dulce o en salado, como acompañamiento, principalmente de carnes rojas o bien como un entrante o ensalada.

Ingredientes

Calabaza

Aceite de argán (aunque sea falso servirá, ejem)

Dos estrellas de anís

Higos frescos (en este caso brevas)

Sal gorda

Empezaremos laminando finamente la calabaza, no más de un milímetro. Pondremos a calentar abundante aceite de argán al que habremos añadido las estrellas de anís, a este aceite, no le gustan las altas temperaturas, por lo que en ningún momento debe superar los 60ºC. Sumergimos los discos de calabaza en el aceite en el momento que consiga esa temperatura, en 20/30 minutos estarán confitadas. Dejamos enfriar y esto, prácticamente está listo.

Laminamos los higos y maceramos durante unos minutos, también en aceite de argán. Disponemos sobre la calabaza y sazonamos con sal gorda. Servimos frío.

Si queréis probar la versión dulce, siguiendo los mismos pasos, añadiremos sobre la calabaza azúcar y quemaremos con el soplete. Acompañado con helado, por ejemplo de pistacho, es para chuparse los dedos.

El aceite del confitado, os servirá para otra vez, por lo que y dado el precio del elemento en cuestión, si os gusta, es recomendable tener guardado aceite para este tipo de elaborados. Recuerda que el aceite de argán es útil para comerlo en crudo y para aliñar, nunca para fritangas y cocciones largas.

Conseguiréis resultados parecidos, con aceite de cacahuete y/o de sésamo y digo "parecidos".

En unos días, incluiré la receta o forma de elaborar el falso aceite de argán y que muchos avispados venden como auténtico.

Buen fin de semana.

Cous cous limón

Cous-cous limón, una agradable sorpresa

Sí en la cocina española, los referentes de la judía son indispensables (no hay más que ver los castizos boquerones en vinagre) en la cocina marroquí están presentes en todos los fogones. Como he dicho en más de una ocasión, la cocina marroquí está basada en la cocina sefardí.

En una ocasión, hace mucho tiempo, unos buenos amigos de la Zaouia el Bir, un antiguo asentamiento judío, de bereberes judíos en el sur del país, nos invitaron a comer a su casa y nos agasajaron con un plato, que aparte de sorprendernos gratamente ya que ni lo habíamos probado anteriormente, ni tan solo lo habíamos visto en ningún otro lugar del país con anterioridad, se ha convertido en uno de nuestros clasicos y que hasta hoy no habiamos incluido, por falta de información.

Se trataba de un cous-cous frío, aderezado y que acompañaban con una especie de crema, que se nos antojó a priori como un all i oli y que era una autentica delicia. Naturalmente, la presentación no era esta que veis en el blog, pero si el fondo.

Había buscado a lo largo y ancho de la red, referencias a esa crema que tanto nos recuerda al all i oli y que desde entonces, se ha convertido en una afiliada nuestra. Y finalmente, llegó otra sorpresa, luego os cuento.

La receta

Como decía, se trata de un plato de verano, un cous-cous frío, que se adereza y se sirve con esta "crema", así lo hicieron ellos y así no lo contaron:

Ingredientes

Sémola de cous-cous

Dos naranjas

Un ramillete de menta

Una hojas de estragón fresco

Un vaso de agua de azahar

Una cucharadita de semillas de fenogreco (hulba), os hablábamos aquí

Miga de pan blanco

Un ajo

Aceite de oliva, sal

Empezaremos cociendo la sémola de la forma habitual, bañamos con el agua de azahar, reservamos y dejamos enfriar. La aliñamos haciendo una ensalada, con las hojas de menta y estragón picadas, molemos unas semillas de fenogreco y añadimos a la ensalada, el sabor de fenogreco, con esas connotaciones a regaliz, le da al plato una personalidad increíble  añadimos aceite de oliva y sal. Reservamos.

Ahora, haremos la enigmática crema. Haremos un zumo con las naranjas y lo colaremos. Empapamos la miga de pan, mejor duro, con ese zumo. Junto con el ajo batimos a máquina, añadiendo a hilo el aceite, hasta conseguir eso, una crema lo más fina y untuosa que se nos permita. Listo.

Ellos, sirvieron una gran gassa (bandeja o plato grande) con el cous-cous y la crema en un bol separado, servían una cucharada generosa sobre la sémola y removían  lo sirvieron muy frío. Una autentica delicia.

La similitud de esa crema con la del all i oli, hizo, que desde entonces, se convirtiese para nosotros, como un sustituto esencial del mismo, sobre todo en los meses de calores, donde la presencia del huevo, puede ser peligrosa, ademas, es de una finura y digestión, muy por encima de esa salsa mediterránea.

Otra sorpresa, Cocina en origen

Somos unos seguidores incondicionales de Samuel Perea y Victor Gloger dos cocineros, digamos, algo especiales. Precisamente por eso, porque somos fieles seguidores, descubrimos en su blog esta crema de la que os hablamos y que a partir de ahora, llamaremos "Porra de naranja" o como bien define el mismo Perea, "Antequera en estado puro". Parece ser, que este plato, que podría ser la antesala de las porras Antequeranas y en consecuencia de los famosos salmorejos, es conocido por tierras Malagueñas. Como ya comentaba, no he encontrado otras referencias ni nada parecido en recetarios judíos y sefardíes  por lo que no me atrevería a asegurar que este plato lo sea. La introducción de la naranja en la península por los árabes  muy anterior al tomate, puede hacer suponer, que el origen del mismo, sea árabe  lo ignoro. Sea como fuere y dado que la primera vez que lo probamos fue en una casa sefardí, lo etiquetamos como tal y pensamos, a titulo personal  que sin duda, por los ingredientes y la forma de elaborarlo, así debe ser.

Curiosamente hoy, Perea y Gloger, presentan el Tel Aviv una muestra de cocina española, que han anunciado como "Las 7 estrellas de Sefarad", una muestra de diferentes platos regionales españoles y donde esta presente esta porra de naranja.

Cocina por la Paz, es una ONG que ambos cocineros pusieron en marcha con el único fin y con los fogones como pretexto, convertir la cocina como lenguaje de paz, la cocina de la concordia.

Gracias amigos por desvelar nuestra duda, con este all i oli tan bereber y tan nuestro y suerte en vuestro camino.

Cementerio judío de Tiylite, en la Zaouia el Bir, fundado en 1492 antes de la llegada de la familia Pères a la región en 1496, ubicado en el sur del país, en el Valle del Dades. Son muchas las personalidades allí enterradas, entre ellos Abraham Cohen.

Djadjik de esfenaj

Djadjik de esfenaj, verde primavera

El Djadjik, fue nuestra primera entrada, dedicada a la cocina sefardí.

Esta salsa/ensalada y antesala de las Raitas hindúes o las Tzatzikis griegas, elaboradas todas ellas a base de yogur, pueden dar paso a cientos de combinaciones y mezclas asombrosas. Ese, es el caso de hoy.

Las esfenaj, son las espinacas. Seguro que en estos días y en los venideros, seréis muchos los que tendréis excedente de ellas, es por eso, que os presentamos otra formula de comerlas y que seguro os sorprenderán.

Ingredientes

Espinacas
Eneldo fresco
Yogur (Raib marroquí)
Menta fresca
Cilantro fresco
Limón
Aceite de oliva
Sal, pimienta y comino (opcional)

Empezaremos haciendo una vinagreta con el zumo de limón, el aceite, la sal y la pimienta y unas hojas de menta fresca y cilantro (solo unas hojas para aromatizar).
Lavamos bien las espinacas y las picamos a cuchillo, dejamos escurrir bien el agua. Hacemos lo mismo con el eneldo, debemos ser generosos, prácticamente  la mitad del volumen de espinacas. Mezclamos ambas y añadimos la vinagreta. Mezclamos bien y dejamos macerar unos minutos, escurrimos bien y mezclamos con el yogur. Listo.

Podemos servir para comer directamente con tostadas de pan o bien como acompañamiento de carnes, es ideal. 

Las semillas del eneldo, si las puedes macerar en vinagre blanco, te proporcionaran un exquisito mejunje para aderezos, realmente sabroso.

Del oasis al Djadjik

Si hay dos productos estrella de los oasis saharianos, esos son, las habas y las espinacas. Hoy nos ocupamos de las ultimas.


* De cólico de espinacas, no se murió ningún Papa
* Espinacas, comida sana y, sobre todo, barata
* Las espinacas, hasta que las cague el cuco

* Me gustan las espinacas, pero más tus piernas flacas

* Las espinacas, son la escoba del estomago

Originarias de Persia, fueron introducidas por los árabes en España y de ahí a toda Europa. Las espinacas, están presentes en muchas recetas de la cocina árabe  principalmente de la Libanesa y la Siria, como por ejemplo las fatayers, unas empanadillas, endiabladamente deliciosas y que se acompañan precisamente, con salsa de yogur.

Las espinacas, son la típica verdura que se adora o se odia, no suele haber termino medio, la verdad es que en la cocina española, si la comparamos con la árabe  históricamente  no ha sido muy bien tratada y probablemente, ese sea uno de los motivos por los que no hay termino medio.

Loada y estigmatizada espinaca, Popeyica y marinera verdura, cargada de un hierro, que por lo visto no lo era tal y fijación de algunos científicos  con metedura de gamba de cierta importancia.

Fuera como fuese, si os gustan las espinacas, probarlas de esta manera, si no os gustan (y queréis, naturalmente) probarlas también, igual cambias de parecer.

Feliz fin de semana.

Chips de ar kûsâ

Chips, "haute cuisine marocaine"

Así las vendía Nasîm, luego os cuento.

Algo tan simple como apetitoso, unas chips de calabacín aderezadas con sal y Ras el Hanout, solo eso.

Poca explicación y pocos ingredientes requiere la receta, tan solo laminar el calabacín lo más fino posible, de la forma que consideréis oportuna, calentamos abundante aceite de girasol y en muy caliente, doramos el calabacín con la precaución que requiere la operación. Desgrasamos y sazonamos con sal y Ras el Hanout. Las comemos inmediatamente y muy calientes. Listo

Nasîm y el arte del calabacín

"...al girar la esquina, finalmente encontramos el cafetín del que tanto nos habían hablado. Se trataba de un local, por así llamarlo, de algo más que cuatro metros cuadrados, de limpieza no sobrada y donde una legión de panes, coronaba un mostrador, huérfano a aquellas horas y donde apenas quedaban unas tiras de merguez, un balde de salsa harissa, unos pinchos de hígado y una bandeja de patatas fritas.

Al vernos, el "chef", se apresuró. Abrió un pequeño armario y sacó varias bandejas de kefta, unos bols de alubias y unos pinchos de pollo, de un color incierto y amenazante, también unos calabacines. Con una maestría innata, empezó a laminarlos, en aquel micro espacio  donde el fogón era la encimera y esta el mostrador.

- Attendez, attendez ...Aujourd´hui haute ciusine marocaine.

Nos repetía una y otra vez, mientras laminaba aquellos calabacines y su hijo, pequeño, tan solo un niño, comprobaba la temperatura del aceite.

Nasîm, en un visto y no visto, nos alcanzaba una papelina de calabacines magistralmente fritos y aquellos pinchos de pollo, de color indefinible y que resultaron ser, una autentica delicia."

                                                                           Marrakech, Febrero 1999 

Almodrote de berenjena {Cocina Sefardí}

Almodrote o moretum

El origen del almodrote, es una salsa sefardí, origen de muchas otras y composiciones diversas, que aún perduran a día de hoy.

Son muchas las referencias que encontramos sobre ella, en la literatura medieval:

"Hacía cada día un potaje que aun yo mismo ignoraba cómo lo podía llamar, pues ni era jigote francés ni Almodrote castellano, mas presumo que, si no era hijo legítimo, era pariente muy cercano del malcocinado de Valladolid, porque tenía la olla en la que se guisaba tantas zarandajas de todas yerbas  y tanta variedad de carnes, sin preservar animal por inmundo y asqueroso que fuese" (Estebanillo)

En cuanto a su nombre, moretum, almodrote, encontramos referencias en la cocina del Quijote, que bien explican su origen. 

El almodrote original, la salsa, consistía  y tal como aparece en el Llibre de Sent Sovi, en un majado que se elaboraba en un mortero, a modo de una mayonesa y que se conseguía mezclando pacientemente, ajos, queso curado en sal y aceite de oliva, después, se añadieron otros elementos, como hierbas aromáticas y huevo, bien cocido o crudo. Hemos seguido la receta de unos amigos de Fes, para hacer este almodrote de berenjenas.

Ingredientes

Berenjenas

Una cebolla

Ajos

Un huevo cocido

Cilantro y menta fresca

Aceite de oliva, sal y pimienta

Queso de cabra semicurado

Empezaremos asando la berenjena, previamente, habremos reservado un cilindro de la misma, vaciamos y también asamos. Hacemos el almodrote, machacando en el mortero un par de ajos, el huevo picado, la menta y el cilantro, ligamos con el aceite, como si hiciésemos una mayonesa, añadimos el queso previamente rallado.

Una vez asadas las berenjenas, picamos a cuchillo sin pelar, mezclamos con la salsa del almodrote, salpimentamos, rellenamos el cilindro que habíamos reservado de la berenjena, cubrimos con queso rallado y gratinamos. Acompañamos con unas aceitunas negras y unas tortas de pan ácimo.

El pan ácimo

El pan ácimo, es el pan más antiguo que se conoce y el más consumido por la humanidad.

No es más que un pan sin levadura y sin fermentación.

Es el pan por excelencia de la cocina judía. También conocido como Matzá y es elaborado única y exclusivamente, con harina integral y agua, de forma redonda o cuadrada. Presente imperiosamente en el Pésaj (Pascua judía).

Según los estatutos que Dios mandó a Israel, al poseer la tierra prometida, estaba el celebrar la festividad de los panes sin levadura. Esta festividad, que es de siete días, empezando el día 15 del primer mes de Israel, justo después de celebrar la Pascua, en la que el plato principal  era comer el cordero, con pan ácimo y ensaladas amargas.

Para elaborar el Matzá, solo se pueden utilizar los granos de trigo, cebada, espelta, centeno y avena y no pueden haber sido utilizados en cualquier otra receta durante la Pascua. 

Un plato curioso.