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Sherezade

lunes, 20 de febrero de 2012

Hamad Mraquade, limones encurtidos… los limones


Hamad Mraquade, limones encurtidos… los limones

Un ingrediente indispensable en cualquier cocina marroquí, presente en multitud de rectas, frías y calientes, dulces y saladas y protagonista principal en algunas como la famosa Tajine de pollo con aceitunas y limón o la ensalada Merk Hzina.

Hay un proverbio árabe, que dice:

“En nuestra tierra, hay tantos
cous-cous como pueblos, tantos
tapines como huertos, tantos
desiertos como frutales y tantas
recetas –celosamente guardadas-
como familias”

Y la verdad es, que este proverbio le viene a estos limones encurtidos, que ni pintado.

Hay muchas formas de hacerlos y todas con un resultado final, bastante distante.

Nosotros, hemos probado varias de ellas, finalmente y con diferencia, nos decantamos con la que os presentamos a continuación.
Es fácil, muy fácil de hacer, con ingredientes básicos y con resultados asombrosos, si los habéis comprado ya hechos y probáis el resultado de los que hagáis en casa, pensaréis que estáis probando dos cosas totalmente diferentes.

Animaros a hacerlos, os sorprenderéis, tanto por su delicadez, como por los múltiples destinos que encontrareis en vuestra cocina con estos limones.

Ingredientes

2 Kgs. de limones
1 kg. de sal gorda
1 litro de aceite de girasol o cualquier otro neutro, preferiblemente de semillas.

Lavamos los limones bajo el grifo, debemos cortarlos, luego os explico cómo. Ahora viene la parte importante para que el resultado final sea el que pretendemos. Hay que tener preparado el recipiente donde vamos a guardarlos, una vez introducidos y antes de empezar a macerar, (los limones, quieren poco movimiento) ese recipiente, deberá tener el espacio suficiente, como para introducir un peso, ya que hemos de prensar lentamente el contenido.

Rellenamos de sal los limones y vamos alojando dentro de ese recipiente, con los polos hacia arriba y haciendo pisos, unos encima de otros. Cuándo lo tengamos llenos, ponemos una base encima de ellos y a su vez, algo con peso. Los dejamos así, durante no menos de 12/24 horas, dependiendo de los limones. Veremos, conforme va pasando el tiempo, que estos, van dejando soltar su zumo, mezclado con la sal, este proceso, es muy importante. Pasado ese tiempo, observaremos, que más de la mitad del recipiente, está lleno de zumo procedente de esa prensa lenta. Retiramos todos los elementos que hemos utilizado para la prensa y llenamos el recipiente hasta cubrirlos, con el aceite. Guardamos, en dos, tres semanas, tus limones estarán listos para sorprender a tus invitados y a ti mismo.

¿Cómo los cortamos?

Cortamos los polos de los limones, hacemos un corte a lo largo, de polo a polo, sin llegar al final, dejamos un centímetro aproximadamente, damos la vuelta al limón y repetimos la misma operación, pero por el lado contrario. Quedaran cuatro cuartos, pero unidos entre sí. Podéis verlo en la foto.

Si cortásemos los limones en forma de cruz, al ponerlos en el recipiente y colocar encima esa improvisada prensa, se abrirían y quedarían totalmente chafados. Nosotros, lo hacemos de la siguiente manera: Una vez colocados en el recipiente, tenemos (exprofeso) una madera de la medida de la boca de dicho recipiente, la colocamos encima de los limones y encima de esta, una pesa de un kg, de aquellas de las basculas antiguas. Puedes utilizar lo que encuentres o lo que te resulte más cómodo, pero no te saltes este paso, es el secreto de un resultado final perfecto.



¿Sabías que?


La materia prima para esta receta es básica, es decir los limones. Hay un autentico culto sobre este cítrico, habiendo una variedad específica para encurtir. Hay quien planta esa variedad, única y exclusivamente para ese menester. Siempre es mejor partir de limones pequeños, con piel muy fina y sobre todo, muy aromáticos. En Marruecos, es muy sencillo encontrarlos.
Recuerda que deben ser totalmente naturales, los que venden en el mercado, van cubiertos de ceras y substancias “decorativas”, habrá que eliminarlas antes de encurtir.

En la mayoría de aceitunas que encontraremos en el país, el limón encurtido está presente, también en muchas salsas y acompañando otros encurtidos.
Recuerda que, solo se come la piel, nunca la pulpa.
Puedes hacer exactamente igual este encurtido con naranjas, es exquisito y mucho más sugerente para cocinar que la naranja confitada, si hablamos sobre todo de ensaladas y platos salados.

En Marruecos, existen tiendas especificas de encurtidos, encontramos absolutamente de todo, lógicamente, cada ingrediente, requiere un encurtido determinado.

No dejéis de tener en vuestra despensa un tarro con estos limones tan fáciles de hacer y que os darán tanto juego en vuestras creaciones. Una vez los probéis, seguro que no os faltarán nunca.

Buena semana a todos.





44 comentarios:

  1. Lo explicáis de tal manera que todo parece fácil y dan unas ganas de ponerse manos a la obra. Ya os contaré cuando los prepare. Las fotos como siempre fantásticas. Un abrazo, Clara

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  2. Sin duda los probaremos, pero como decís, con limones naturales, que por aquí, mal asunto. He visto esta preparación en algún libro, no recordaba su nombre, los llamaba limones encurtidos, pero seguro que el añadido de los mismos queda delicioso en muchos platos.

    Impresionante la última foto.

    Ya os contaremos, hemos hecho alguna cosilla de vuestro reportorio, elecciones muy sencillas porque teníamos muchas ganas. Estamos encantados!

    Un saludo.

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  3. Hola chic@s,me gusta que pongais recetas de encurtidos naturales, estaria bien poder hacer los encurtidos,mermeladas,conservas en almibar que hacian nuestros padres y abuelos;vale que ahora es mas facil de conseguir en el super, pero no tiene nada que ver con el sabor final.Crees que le quedarian bien algun tipo de especia tipo clavo a estos limones?
    Un saludo
    D.W.

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    1. Hola D.W., sí, puedes aromatizarlos con la especia que quieras, se suele hacer. Debes hacerlo en el momento que añadas el aceite. A nosotros, nos gustan naturales ya que si después los utilizas con cualquier receta, se supone que esta ya lleva sus especias, pero para gustos...un clásico es con comino en grano.
      Gracias por tu participación. Saludos

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  4. Hola, vaya manera de empezar la semana, viva el color.

    Esperaba esta receta ansiosa, la había buscado en el blog y me extrañaba que no estuviese.

    Yo, los hice en una ocasión, pero de oitra manera, con agua. No s si no los hice bien, pero al cabo de unos días, el bote se lleno en la parte superior de un moho un poco asqueroso, acabé tirandolos.

    Imagino, debe estar relacionado con el agua ¿no?

    Me pongo manos a la obra, quiero probarlos.

    Buena semana para vosotros y un besito.

    Ruth

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    1. Hola Ruth
      No hay que confundir entre el encurtido y la salmorra o salmuera. Imagino, que lo que harías es llenar el bote de sal y añadir agua, fría o caliente. El resultado final es muy diferente y puede provocar al hacerlo con agua, eso, el moho del que hablas, que no es para nada malo, únicamente que de imagen es bastante desagradable.
      Pruebalos de esta manera, te sorprenderás. Besos

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    2. Yo siempre los he hecho con agua y nunca me ha hecho moho. LO que hace, es ir quedando el agua espesa como si fuese una gélè clara. Quizás es que no pusiste el agua bien caliente y no se deshizo la sal.
      De todas formas hacerlo con el aceite se ha de probar, si le dá otro sabor. Son tan buenos!!

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  5. Que foto,es que me encanta,no puede ser más gráfica!
    Una entrada práctica e interesante,como siempre.
    Sóis una caja de sorpresas.

    Besos chicos!!

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  6. Así con aceite no lo he hecho nunca.
    Por que no hacéis una entrada del encurtido de naranjas?. o directamente lo hago con el aceite? Me gustaría hacerlo y aún estamos a tiempo.
    Besos

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    1. Hola Manu,
      Nosotros las naranjas, las hacemos exactamente igual que los limones, usando este procedimiento, con aceite, para utilizar sobre todo en recetas saladas y ensaladas. Próximamente, estamos preparando una entrada muy especial de pieles de pomelo, naranja y limón (todo mezclado), pero está vez confitadas de una forma muy peculiar y que forma parte de la cocina sefardí, de locura. Prueba las naranjas así, no utilizar aceite de oliva, siempre aceite neutro, cuanto más neutro mejor. Buena semana.

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  7. Tengo una receta de encurtir parecida que me dió la madre de un amigo marroqui que vive aquí ...la tuya es muy interesante ..además has sacado unas fotos increibles ..me encanta la de la tienda de encurtidos artesanales ...que colorido ...bsssMARIMI

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  8. Después de triunfar este fin de semana con un pescado al tabule de citricos, no me queda más que salir corriendo en busca de limones y sal gorda, esto lo hago hoy mismo.
    Que bonitas son las tiendas de encurtidos, son las mas vistosas de los zocos, por encima incluso que las de especias. Buena fotos. Hasta mañana

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  9. Uffff tengo la receta de limones encurtidos hace un montón de tiempo en pendiente, pero no encuentro el día para hacerlos, así que hago un trato con vosotros, acepto el cambio de 2, si, si, he dicho 2 botes de limones por mi tarta de peras enterita!!!!!!!!!!!!
    Por cierto, ya tengo ganas de ver esa entrada que comentas más arriba.
    La última foto es genial.
    Besitos

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    1. Collons (perdón) esto parece el zoco. Como aprendéis. Bueno... lo dejamos en un bote y medio, ni para ti, ni para mi. Wuaja?

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  10. Que proverbio más bonito y certero!!!! he visto estas recetas, pero no me he animado hacerla, y ya me dirás adicta soy a a las aceitunas y esta receta se ve fntástica!!!! que foto la última impresionante!!!! besotes.

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  11. Jaja, ¡qué bueno lo del zoco!. Yo lo hice una vez con agua, y la verdad es que los tenía tan escondidos que se me olvidó que los tenía. Al final no los usé porque no sabía cuanto podían durar así y me daba cosilla que se hubiesen estropeado. Estos que habeís puesto me gustan mucho, me imagino que a vosotros no os durarán mucho, pero sabeis más o menos cuanto tiempo pueden durar sin estropearse????.
    Un besazo

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    1. Hola María, si los haces en aceite y no hay ningún percance, te durarán meses, un año sin problemas. Si los haces en agua, el tiempo es menos, base de la parte que son aceitunas, así y todo, te duraran bastante, de todas maneras, la tapa del bote donde los guardes, delatará cualquier anomalía. La presencia de moho, el telo que se acumula en la parte superior del tarro (solo en agua) no es sinónimo de que estén malos. Tener en cuenta que son muy salados, se lavarán bien antes de usar y se tendrá en cuenta a la hora de añadir sal a la receta final.
      Besos

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  12. Je connaissais la version citrons confits dans l'eau salée. L'huile doit donner plus de goût. Je note.
    A très bientôt

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  13. Desconocía esta receta y con la cantidad de limones que tengo en el limonero!! nunca se que utilidad darles ....
    Me encanta la foto del zoco!
    Besos

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  14. Esto tiene que estar de vicio, mira por donde tenemos un limonero en casa.. así que seguro lo probamos. :)

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  15. ¡Qué post más bonito...¡¡
    Me encantan las tiendas de encurtidos... su olor es tan característico¡¡
    Bss¡¡

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  16. Hace como dos meses puse a confitar limones con sal y los tengó ahí en la cocina en un bote. Están muy ricos, la única precaución que tengo que tener es lavarlos bien antes de utilizarlos. La diferencia con estos es que los míos se conservan con la sal y el agua.
    ¿crees que puedo sacarlos de la salmuera y ponerlos en aceite?
    Saludos

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    1. Hola Roser, pues la verdad, es que no lo se. A priori no tiene porque haber problema, puedes probarlo con un par, de todas maneras, si ya los tienes encurtidos, no creo que sirva para mucho, además habrán absorbido agua y con el aceite...

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  17. cuando dices que......retiramos todos los elementos, que quieres decir que le quitamos toda la sal , pero como lavandolos y quitar la sal de la mejor manera, aunque quede algo en el limón, porque ese paso no lo entendí,venga un saludo me encanto, pero por favor aclarame esto.

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    1. Hola Mariano, siento no haberme explicado bien, me refiero a quitar todos los artilugios con los que hemos hecho la prensa, después sin quitar la sal, llenar con el aceite, la sal, es la que encurtirá los limones en esas dos o tres semanas, que es cuando estén listos, antes de usarlos para comer, si que hay que lavarlos y usar solo la piel.

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  18. Nunca los he hecho porque siempre que voy me traigo de ahí. Pero me encanta tener vuestra receta para probarlos caseros. Aunque como dices que la materia prima es importante (que lo es), esperaré a conseguir unos buenos para ello. Mil gracias por compartir cosas tan estupendas. Besos
    Está dando muchos problemas la verificación de palabra al hacer el comentario. Apenas se puede adivinar que letra hay escrita. Os aconsejo que la quitéis para facilitar entrar a comentar.

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    1. QUITADO!!!!! y lo digo en mayúsculas, porque tela lo que me ha costado desactivarlo, solo se tenía acceso desde el interfaz antiguo. Ni sabía que estaba activado. Gracias por avisar.

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  19. Me encanta siempre que vengo siento que se acortaron más mis orejas jaja...me encata la explicación que dan, y hasta la manera del corte del limón es novedoso...mil gracias por compartir con nosotros
    saludos

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  20. Me encanta!!!. Muy buena idea :) que tienda de encurtidos alucinante ....

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  21. gracias por tu aclaración, lo hago y ya te diré, me gustaría que pusieras mas de encurtidos, venga un saludo.

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  22. la ultima foto es espectacular,los encurturtidos son muy buenos y mas tan bien hechos como los vuestros.

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  23. Una original y curiosa receta, buscaré con que prensar los limones e intentaré ponerla en práctica.

    Un besito

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  24. En cuanto me haga con limones buenos pruebo la receta, y ya espero la de pomelo.... Probaré también con naranja. gracias, un beso

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  25. Suelo tomar zumo de limón con miel para los resfriados, pero en las comidas pues no es mi fuerte.

    ¿Me permitís que os cuente algo sobre la pasión de las olivas?

    Tengo varías anécdotas de las olivas...
    Mis nietos son adictos, a las olivas y a los pepinillos,en vinagre, yo me digo...
    que gustos tienen esos niños, ¿no les iba mejor un chupa-chup? jaja.

    En cuanto a mi madre las adora con locura y no las come, se ha pasado la vida entera diciendo que le apasionan pero que no puede comer que le sientan mal.

    Una gran amiga, cada vez que vamos a comer, y aparece en el plato de alguien una oliva, gira la cara con repugnancia, no las soporta, ¿que cosas no???

    Nada, estas deben estar de lujo con el limón, ya que todo lo que hacéis os sale genial, con lo cual las dejo para vuestras visitas.;)
    Mil besos

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  26. La verdad es que intenté hacerlos pero no me salieron, se llenaron de moho... lo intentaré de nuevo!!!

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  27. pensaba que ayer comenté la entrada..pero no veo mi comentario.. tan solo deciros que me encanta la receta.. tenemos un limonero en el patio y seguro que lo pruebo.besitos

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  28. olvidé decirles ayer que me he enamorado de esa foto de la tienda, con frascos lasta el techo..:)

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  29. Adoro el sabor que le dan estos limones confitados al tajine de pollo y olivas!! y bueno al de pescado también..y seguro que tendrá otros usos. No sé, tengo que animarme a prepararlo, voy a pensar en que recipiente podría hacerlo y compro ecológicos. Preciosas fotos..

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  30. Esta es mi receta,me la llevo ya! Tengo tres limoneros que ahora están cargaditos de limones y esta receta me viene de maravilla,los preparo y os cuento!

    Un besazo

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  31. Esa foto última me acaba de dejar fascinada, creo que podría pasar días a base de encurtidos, lo más parecido que vi fue en los mercados sicilianos que tanto deben al norte de África. Acaban de abrir una tienda de productos biológico cerca de mi casa y tienen unos limones pequeños pero muy, muy olorosos así que con lo que me gusta rellenas botes tengo que probar. ¿el resultado sigue siendo muy ácido?

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  32. Acabo de conocer tu blog y me encanta. Empezo mi interés por la cocina marroquí cuando me regalaron un tajine y mi hija se fue a vivir a Paris donde descubrimos un pequeño restaurante de cous-cous y tajines. Sé muy poquito de este tipo de cocina pero tengo un tajine, un bote de limones curtidos y muchas ganas. A por ello .......

    Elaine Harrison

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  33. No sé nada de la cocina marroquí pero me interésa mucho. Todo empezó cuando me regalaron un tajine y desde mi hija se fue a vivir a Paris donde encontramos un pequeño restaurante marroquí de cous-cous y tajines. Sólo tengo el tajine, un bote de limones encurtidos y muchas ganas de aprender. A por ello ......

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  34. Hola, no entiendo a lo que te refieres con retiramos los elementos y rellenamos con aceite. Quiere decir que retiremos la sal con el zumo y dejemos solo los limones para rellenar el recipiente luego con aceite? Seguro que es super sencillo, pero la primera vez que se hace siempre crea dudas.

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    1. Hola Laura, bienvenida
      Me refiero a retirar los "elementos" que hemos utilizado para la prensa, ahora lo corrijo.
      Saludos

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