"El mundo es la casa de quienes carecen de ella"

Sherezade

miércoles, 22 de febrero de 2012

Djadjik, Cocina Sefardí


Djadjik, Cocina Sefardí

Hasta ahora, habíamos hablado de la cocina bereber y de la árabe, es el momento de hacerlo de la sefardí, aún presente en Marruecos y base de prácticamente, todas las cocinas del país. Pero, antes de empezar, nos gustaría agradecer a la familia Bensaoud, todas las informaciones, su amistad y sobre todo por abrirnos sus cocinas y sus casas de par en par.

Y empezaremos esta ruta por la cocina sefardí, haciéndolo con el Djadjik, una sopa/salsa de pepino con yogurt, que da nombre a otras parecidas y que os resultarán muy familiares, como la Raita en la cocina hindú o la Tzatziki en la griega, aunque encontraremos esta receta, prácticamente en todas las cocinas de oriente.

Se le debe a los sefardís, en España, muchas recetas que consideramos muy nuestras, como los castizos boquerones en vinagre, las mojamas, las Orejas de Fraile, que están ahora en su momento álgido en los carnavales gallegos, los gazpachos, especialmente los manchegos, las escalibadas catalanas, múltiples pistos, los mazapanes y algo tan nuestro, como el aperitivo, ese ritual que antecede a nuestros grandes ágapes, todo, absolutamente todo y por tan solo poner unos ejemplos, son de origen judeo sefardí.

La receta de hoy, tiene muchas connotaciones y sobre todo muchas formas de servirla o comerla, os la presentamos tal como nos la han enseñado nuestros buenos amigos.
Si no te disgusta el pepino, seguro que esta sopa/ensalada, te gustará especialmente.

Ingredientes

1 litro de yogur natural (también podéis utilizar kéfir)
2 pepinos
1 limón
1 Atado de menta fresca
Una cebolleta tierna
Sal y pimienta.


Empezaremos lavando bien los pepinos ya que prácticamente no los pelaremos, ayudados por la parte inversa al corte de un cuchillo, simplemente alisaremos las posibles protuberancias y limpiaremos las partes que creamos necesarias. Los debemos cortar longitudinalmente muy finos, lo haremos con un pelador de patatas o cortador especial. Cortamos también medio pepino a tacos. Los reservamos en agua a la que habremos añadido el zumo de un limón.

Ponemos el yogur en una salsera, añadimos un vaso de agua muy fría y batimos, hemos de conseguir una mezcla homogénea. En ese momento, introducimos el pepino que teníamos cortado a tacos, añadimos un chorrito de limón y lo removemos todo.

Disponemos los tarros donde serviremos. Salpimentamos el pepino que tenemos cortado a tiras y hacemos unos rollitos como se muestra en la fotografía. 

Ponemos en cada tarro una parte de la mezcla que ya teníamos del yogur con el pepino a tacos, vamos poniendo apilados los rollitos que teníamos reservados y acabamos de llenar los tarros con la mezcla de yogur.

Este preparado, deberá reposar en lugar fresco, no menos de una hora. Antes de servir, decoramos con una cebolleta tierna cortada a aros, espolvoreamos con menta picada. Lista

Se acompaña con pan ácimo judío o con tortas de maíz. Por cierto, observo que sois muchos a los que os gusta elaborar panes, os sugiero hagáis el pan ácimo, descendiente directo de él, las tortas ceceñas o de pastor de La Mancha.

Es muy fresca, acompañamiento ideal para platos potentes y fuertes.


Sefardís en Marruecos

Se conocen como sefardís o sefardíes a los descendientes de los judíos que habitaron España y Portugal hasta 1492 y con unas costumbres, modos y maneras, muy ligadas a la cultura hispánica, sobre todo por la lengua y ciertas tradiciones.

Tras la expulsión, muchos de estos sefardís, se instalaron en Marruecos,  en zonas muy dispersas del país.  A finales del siglo XIX, se calcula que la comunidad sefardí en Marruecos, superaba los 400.000.
Los judíos vivían en barrios conocidos como Mellah.

En la actualidad, no son más de 7.000, los judíos que continúan viviendo en Marruecos, sobre todo en el norte y ciudades como Casablanca, en barrios como Lusitania y Anfa.

En Essaouira, por ejemplo, en el siglo XVII, las principales familias de la ciudad eran judías, concretamente veinticinco, mientras que las musulmanas, no llegaban a la veintena.

También debemos recordar la convivencia de las tres religiones en ciudades como Fes.

Naturalmente, todo esto es mucho más complejo, esta, se trata simplemente de una aproximación, existe múltiple y buena documentación al respecto, a quién le interese una parte especialmente interesante, de nuestra cercana historia. Como es el ejemplo de la página de Pepe Iglesias.

Como ya decía, prácticamente la totalidad de la cocina marroquí, está basada en la cocina sefardí, al igual por otra parte, que la nuestra, la española.

Mañana, una receta muy, muy especial, recomiendo estéis atentos.






Edificaciones judías en oasis del sur del país

23 comentarios:

  1. Gracias por la labor didáctica que hacéis. Me encantaría poder visitaros... algún día. Un abrazo,

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    1. Gracias Marta, serás bienvenida, Marhaba Beikoum. Besos

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  2. Un placer como siempre visitar vuestro blog. La receta de hoy me encanta, la suelo hacer mucho en verano, se agradece con los calores de Sevilla. Las fotos fuera de lo normal y deseando la entrada de mañana. Os deseo un buen día, Clara.

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  3. Que lujo de entrada y de receta, acostumbro a hacerla bastante en verano, es buenisima.
    Y que importancia todo lo que cuentas sobre los sefardis en Marruecos y su legado, me ha llamado la atención la referencia que haces a Essaouira, hay un pasaje en León el Africano, el granadino, que habla precisamente de eso.
    Un placer leeros y comer cada día con vosotros.
    Mañana no me pierdo esa receta tan especial por nada del mundo, miedo me dais.
    Hasta mañana

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  4. Que delicia, fresquita y sabrosa!

    Yo uso bastante estos dos ingredientes en verano, en ensaladas, sopas frías y dips. No he probado esta variante pero lo haré, sin duda.

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  5. me la guardo para el verano es muy buena y refrescante.
    interesante la informacion sobre los sefardis en Marruecos y su legado.
    saludos

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  6. Es curioso... Nos quejamos muchas veces de la globalización, de que ya prácticamente te da igual estar en Madrid que en Hong Kong, porque casi puedes encontrar las mismas cosas... que parece que se están perdiendo las tradiciones y que las culturas se están mezclando, diluyendo. Pero es que siempre ha sido así, y este es un claro ejemplo.
    Ahora los medios de comunicación y los transportes facilitan el intercambio, antes eran las propias culturas las que por unas razones u otras se movían e impregnaban de sus costumbres otros pueblos...
    La sopa de pepino se puede comer en Marruecos, en Grecia o en La India, pero cada una de ellas seguro que tiene un sabor distinto, aunque sólo sea porque la evolución de cada cultura es distinta aunque en un momento determinado se hayan podido mezclar.
    Así que creo que la mezcla de culturas enriquece, porque se puede aprender de todo y de todos.
    Qué sería de nosotros sin los boquerones en vinagre, el aperitivo, los gazpachos o las mojamas? Seguro que poco a poco le hemos ido dando nuestro toque, pero no cabe duda de que debemos estar agradecidos a quienes nos trajeron semejantes manjares.

    Buenos días, por cierto... (y perdón por el tocho mañanero!!)

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    1. Tiene toda la razón Rossella, has puesto el dedo en la llaga. El mundo, es mucho más pequeño de lo que todos pensamos, por eso, en muchas ocasiones, unos cuantos, manipulan a su antojo a unos muchos. Los pilares del odio, el racismo, la xenofobia, los nacionalismos... es la ignorancia y el mejor antídoto para esos pilares, sin ninguna duda, viajar y conocer.
      Muchas gracias por tu comentario. Besos

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    2. Interesante esta conversación, si me lo permitís, me apunto.

      Resulta muy fácil seleccionar lo que en un momento dado nos interesa a cada cual, refiriéndome a otras culturas y principalmente a otras razas.

      Sobre todo en el mundo de la cocina, que es el que nos ocupa, al más devoto de las clasificaciones y comportamientos, digamos incorrectos, en un momento dado, le importa bien poco de donde vienen según que ingredientes que tanto le gustan, solo es necesario buscar un poco y veremos los muchos alimentos que nos resultan muy afines, vienen de culturas muy diferentes, a esa selección me refiero.
      Me han gustado mucho vuestros planteamientos, sí, el mundo es muy pequeño y lo peor, es que muchos no conocen más allá de la puerta de su casa.

      Besos.

      "El fascismo se cura leyendo y el racismo se cura viajando." (Miguel de Unamuno)

      Ruth

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  7. Muy lejos de Marruecos , mi país tiene una gran inmigración española desde la conquista ... hoy emigran los argentinos hacia España. , esa es otra historia.
    Muestras comidas tienen tambien su origen en Europa , las abuelas españolas e italianas las trajeron en sus valijas.
    Como siempre un placer leer cada post...espero el de mañana.
    Saludos desde el otro lado del mundo...que estan pequeño!!!

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  8. Hemos probado la versión griega que es prácticamente igual a la que nos traéis, porque son platos que han llegado para quedarse en muchos países y durante siglos, aunque no todos lucen ese maravilloso fliou coronando el plato :).

    Recuerdo además que nos encantó, son mezclas que dices 'no me debe de hacer mucha gracia' hasta que vas y las pruebas, y luego las mantienes en la retina de por vida.

    Bien rica, sana y nutritiva.

    Y muy interesante lo que dice Rosella, y lo que contestáis vosotros, viajar cura el mal del paletismo profundo, eso sin duda.

    Un saludo.

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  9. Una receta espectacular, ni que decir de las fotos :D
    Un besito
    http://janakitchen.blogspot.com

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  10. No hay pobreza más grande, que la de aquel que únicamente posee una patria llena de fronteras.La diáspora de los pueblos nos enriquece a todos. Gracias por recordarnos quienes hemos sido y de dónde venimos, parece ser, a veces ,se nos olvida.
    Buena idea esta de aunar mundos gastronómicos que un día compartimos, publicando estos platos tan nuestros y tan de todos.
    --

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  11. Me parece muy interesante que incluais recetas sefardíes, ya que están bastante olvidadas en el día a día de Marruecos y sin embargo, hay muchas personas, que aún las preparan. Otras, simplemente son fruto de las originales.

    Os felicito una vez más, este blog es un pozo, donde se encuentra algo más que agua.

    Besos

    Ruth

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  12. Que rico!

    Y la entrada nuevamente perfecta... un verdadero lujo leerlos y un disfrute tremendo el ver las fotos con las que nos deleitáis con cada entrada ;-)

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  13. Bien! la clase de hoy también ha sido fructífera, queda guardada la receta, no la he comido nunca. Me han regalado un libro con recetas marroquí, todas sin grandes complicaciones pero al abrir el paquete no he podido evitar pensar en vosotros, ya haré alguna y siempre la podréis criticar, ya que a veces estos libros las tunean un poco, pero bueno más cerca de vuestra cultura si que estaré. Besotes.

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  14. Muy rica!!. Esta se la preparo a Igor que seguro que le encanta :O)

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  15. Receta muy refrescante y con unas raices muy extendidas por el mundo. Preparamos una versión similar. Nos gusta mucho vuestra receta, y la presentación, exquisita. Acordaros que hay mucha gente en este mundo que no tiene oportunidad de viajar, de conocer y por esa desgracia solo conocen "la puerta de su casa". El resto, que si pueden, es otra cosa.

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  16. Que maravilla pasar cada día por aquí, aparte de una rica receta, unas fotos impresionantes, la información que nos ofreces y nos detallas no tiene precio.
    Besos..hasta mañana!!!

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  17. Realmente lo bueno de la cocina es, como dicen y decís,que por ejemplo, en toda la Mediterranea tenemos los mismos productos, con lo cual las comidas son mas o menos las mismas, ya que se confeccionan con los mismos productos, pero con distintos nombres, unas mas especiadas y otras menos. Y aquí, en cuanto a los postres se los debemos todos a los árabes, ya que nuestra base de almendras y miel, nos la dejaron ellos como legado.
    Tengo un librito "la Cocina Mediterranea" de Lourdes March que para mi es una gozada pues ves todo eso que os explico. Bueno, no mas rollo, pero este plato que presentáis, me gusta tanto que a veces me lo hago para cenar para mi sola y a cucharadas.....

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  18. Una receta rica y un post muy interesante.......y que intriga para mañana¡¡¡Por aqui estare.

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  19. No se que ocurre pero a veces no puedo dejar un comentario. Ayer vi este delicioso y refrescante plato pero no puede deciros lo mucho que me gustó.
    Me encanta haceros una visita porque siempre aprendo algo nuevo acerca de esa maravillosa cultura.

    Besos,

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  20. De las fotos que llevo vistas de la más sugerentes, quizá porque me gustan tanto estas sopas o salsas frías con su base de yogur, con un toque agrio o simplemente tan frescas con sus hojas de menta. Y me encanta el pan ácimo, rápido, resultón, desafiando a esos levados imposibles, eso sí, con un buen relleno. Esta la probaré sin duda, empapando una torta de pan ácimo y con algún pescado ahumado. Me encanta la presentación le disteis.

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