"El mundo es la casa de quienes carecen de ella"

Sherezade

miércoles, 15 de febrero de 2012

Maquerau del Estrecho con salsa de Arksous



Maquerau del Estrecho con salsa de Arksous, sobre patatas a lo pobre

14 kilómetros, de mar abierto, son los que separan ambos continentes, con uno de los estrechos con más trafico del planeta. 14 kilómetros, son los que separan dos mundos, dos culturas y muchos sueños.

Hoy, os queremos presentar otra receta con historia. Se trata de una caballa del Estrecho, acompañada con una salsa de regaliz y montada sobre unas patatas a lo pobre.

Tánger, es sin ninguna duda, una de las ciudades más particulares de todo Marruecos. Cientos de rincones, lugares impregnados de historia y la ciudad Marroquí, más cercana a la Vieja Europa. Luego os cuento, vamos con la receta.

Ingredientes

Una caballa
Patatas, cebolla y pimientos verdes
Unas hojas de rúcula

Para la salsa

4 chalotas
1 vaso de Oporto
1 vaso de fondo de pescado (fumé concentrado)
1 vaina de raíz de regaliz
Una nuez de mantequilla

Empezaremos haciendo la salsa. Con un buen colectivo de cabezas y espinas de cualquier pescado blanco, empezamos a hacer el fumé de la forma tradicional, con la diferencia, que antes de introducir cabezas y espinas, las habremos tostado al carbón. No os preocupéis si alguna de ellas se ennegrece o chamusca, casi el fumé lo agradece.

Laminamos las chalotas y rehogamos con el Oporto, dejamos reducir, una vez haya reducido, añadimos el fondo de pescado y repetimos la operación anterior. Finalmente y una vez haya reducido de nuevo, añadimos la raíz de regaliz y dejamos cocer entre unos 10/15 minutos. Colamos y salpimentamos. Añadimos en una sartén pequeña y mezclamos con la nuez de mantequilla a fin de ligar la salsa. Lista.

Hacemos la caballa al vapor, sin añadiduras, solo agua. Antes, habremos hecho un corte transversal en las ventrescas a fin de poder abrirlas y nos sirva de base. Cuándo la tengamos al punto, marcamos ligeramente en una plancha o bien al carbón si podemos. Salamos y le añadimos un chorrito de aceite de oliva.

Hay cientos de maneras diferentes de hacer las patatas a lo pobre. Nosotros las hacemos de una forma bastante básica. Cortamos las patatas y la cebolla, unas tiras de pimiento verde y pochamos muy lentamente la mezcla en aceite de oliva, a media cocción, tapamos la sartén, y bajamos más aún el fuego. La mezcla no debe ser frita. Añadimos sal y listo.

¿Montamos el plato?


Ensuciamos el plato con la salsa de regaliz. Montamos una cama de patatas y encima la caballa. Acompañamos con un crujiente de rúcula, que haremos friendo en aceite de semillas muy, muy caliente. Decoramos con una hoja de rúcula.

Tánger, el Populaire, el Minzah, el Café Hafa y Aute

Nosotros, muy cinéfilos, bautizamos en su día a Tánger, como "Sonrisas y Lágrimas". Sonrisas, porque es nuestra primera reacción al bajar del barco procedente de Tarifa o Algeciras y pisar suelo Tangerino y Lagrimas, porque esa otra reacción, es la que experimentamos, al subir de nuevo a ese barco pero en sentido contrario.

El Minzah, es el hotel más mítico de la ciudad, justo al lado de ese hotel, en la escalinata, encontrareis otro mítico, El Populaire o Saveur de Poisson, un lugar donde comer el mejor pescado de todo Tánger y degustar muchas especialidades Tangerinas, como la tagra y que os presentaremos un día de estos. Un lugar como bien indica su nombre “popular”. De ahí nació esta receta de hoy. Mohamed, su propietario, nos hacía unas caballas al carbón, del Estrecho, con la rigidez que da la frescura y unos ojos traslucidos y vidriosos, que confirmaba la misma. No paraba de contarnos historias, sobre Bowles o Truman Capote, que según él, había conocido perfectamente, historias sobre Jim Morrisom, Mick Jagger o Jimmy Hendrix los que, según él, habían comido en nuestra misma mesa, también nos contaba historias sobre Boris Izaguirre y L.E. Aute, de los que también, se enorgullecía de conocer. Nos contaba estas historias, en ese castellano Tangerino tan peculiar, con una raíz de regaliz en la boca  “así no pienso en el tabaco” nos dijo. La maquinaria se puso una vez más en marcha y como un homenaje a Mohamed del Populaire, hicimos esta receta, que la verdad, es realmente exquisita.

Para culminar una excelente comida en el Populaire, nada mejor que tomar un té a la menta en el Café Haffa. Un lugar único, con el mar a los pies, en un acantilado entre Espartel y Malabata, en el barrio de Marshan. Ese sí que era lugar de culto de Bowles. No hay un solo día que no suene Café Haffa de Aute

Te recordé,
desnuda bajo el cielo protector,
tomando té
adormecida sobre tu chador
cuando te amé
en las terrazas del Hafa Café
Hafa Café


Todo cambia, a pasos agigantados, en el otro lado, en Tarifa, ponen todo su empeño en decorar antiguas fondas y hotelitos cucos, al modo moruno, lamparitas forjadas, jarapas en las camas, azules añiles en las paredes combinados con blanco. Teteras humeantes y teterías… Mientras, en el otro lado a 14 kilómetros, se empeñan arduos y veloces en intentar convertir el Paseo de Tánger al más puro estilo y semejanza al de la Promenade de la Plage de Cannes.

El mundo al revés. Pero algo si tienen en común ambas orillas, las fantásticas caballas o maquerau del Estrecho.

No os perdáis una buena visita a Tánger, antes del último viaje.



32 comentarios:

  1. Tienes razón, Tánger hay que visitarla, pasear por sus callejuelas, oler cada rincón, tomar un te a la menta y disfrutar de la comida y de la ciudad.
    Otra receta con la que he disfrutado, como siempre.
    Besitos

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  2. Las veces que he estado en Marruecos he tenido suerte de pasear por TANGER , curiosear por su mercado y desde luego observar . Esta es una receta imaginativa , la salsa e regaliz tiene que ser increible , y la caballa con esas patatas una combinación fabulosa ..me enantan las fotos bsss MARIMI

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  3. yo solo llegue hasta Ceuta, de hay no pase, estube con mis padres de pequeño, ósea que me lo perdí, tendré que hacer otro visaje y pasar por Tánger, jaja, que recetaaaaaa maestrooooooo, te felicito, venga un saludo.

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  4. He disfrutado como siempre con todo lo que habéis explicado.
    Para mi Tánger, cuando bajábamos en barco, era el caos. Pues como llevábamos gente, mi marido organizaba viajes,era un no parar. Pero si alguna vez íbamos en plan tranquilo, que era pocas veces, lo que mas me gustaba era escaparme hacia el mercado. No se porqué, pero el mercado de Tánger tiene un algo especial.
    A las patatas a lo pobre, yo las hago igual que vosotros pero les pongo unas hojitas de tomillo.
    Lo de la regaliz lo encuentro muy original.

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  5. Abdel Wâhed (Tánger)15 de febrero de 2012, 13:41

    Yo conozco muy bien a Mohamed, te escribo desde Tánger. Esplendida esa receta y muy bonita la historia y la forma con la que decsribes esta ciudad, Mohamed es una institución, le enseñaré este comentario. Cuánta razón tienes con lo del paseo amigo y con lo de Tarifa claro.
    Gracias
    Abdel Wâhed (Tánger)

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  6. Yo todavia no conozco Tànger... Siempre lo "dejamos para el final" con las prisas de ir hacia el sur y, claro, a la vuelta siempre nos pilla cansados... Habrá que invertir el orden, ya veo.
    En casa no les gusta la caballa... Pero a mi si, o sea que aprovechare cuando tenga calma para probar esta receta.
    Salut!

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    1. Hola Bertika, el sur también tiene norte. No os perdáis Tánger, reservarle un día, es suficiente. Caminar por el Zoco Chico en busca del Café Haffa, es una experiencia inolvidable. Os gustará, no se parece a nada de el resto de Marruecos.

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  7. No he ido hacia esas tierras,pero como las describes,dan ganas de coger el primer avion y aparecer en sus calles,disfrutando de cada rincon.
    En cuanto a la receta,que toque le tiene que dar la salsa de regaliz,toda una sorpresa.
    Me alegro tanto de conocer vuestro blog¡¡
    Un saludo.

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  8. Madre mía, y yo aquí trabajando entre cuatro paredes y sin salir a la calle durante 11 horas diarias!!. Para que luego digan que internet no es una vía de escape para mucha gente como yo, siempre hemos dicho que esto de tener un blog tiene algo terapéutico :).

    La caballa no es de nuestros pescados favoritos, aunque reconozco que tiene buen sabor y su carne es sabrosa. Lógicamente la caballa que comemos aquí en Madrid, no tendrá la misma calidad que la de allí, pero aún así, viendo el plato, y esa curiosa salsa de regaliz, cualquiera que me vea me va a diagnosticar 'incontinencia babil'.

    ¡mala hora ésta!

    Un saludo.

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  9. Me intriga el sabor de la regaliz!!! En cuanto a la ciudad, mi tio iba a Tánger a pasar largas temporadas, lo hizo durante más de 20 años, nunca lo acompañé, seguro que le hubiera gustado. Siempre nos explicaba tradiciones, recetas, etc y es curioso qye pueda valorarlo más ahora que antes con él en vida.

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  10. Es extraordinario este plato ¿raiz de regaliz? suerte teneis en poder encontrarla.Fascinante este país que tiene algo que me atrapa y me seduce sin poder evitarlo.
    Además te respondo a la pregunta del otro día, las flores que había en el cuenco son flores y rosas de té,el agua estaba caliente pero no infusióne con ellas para que no perdieran su belleza, pero claro fallo mío en no decir que era un té.
    Bsos

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  11. Cada vez que leo una receta de ustedes , me dan ganas de sacar un pasaje a Marruecos y perderme por muchos días en ese mundo tan diferente a lo que estamos acostumbrados.
    Papas a lo pobre???? pobre el que se pierda este plato!!!!
    Les mando un gran abrazo ,desde este lado del mundo que no tiene desiertos ,ni palmeras, ni turbantes , ni aromas a especias en los mercados...

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  12. Respuestas
    1. Hola Zulma, el arksous, es la raíz del regaliz. No se si es común en Argentina, también se le conoce como "palo dulce". Es la raíz de una planta de origen incierto y bastante extendida por el Mediterráneo. Es de sabor agridulce. Se usa mucho en confitería y sobre todo, lo más conocido, para la fabricación de la cerveza Guiness.

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    2. Con permiso, hola Zulma, creo que en Argentina se conoce como Liquirizia, viajé a tu país no hace mucho y compré en el aeropuerto unos caramelos de regaliz, la caja era muy bonita, metalica y me gustó. Aunque eran italianos ya sabes en un aeropuerto suelen haber estas cosas. tambien se usan en chicles, el de menta y regaliz es muy conocido. Un saludo

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    3. Había leído del regalíz en dulces arabes , pero como liquirizia...nunca. Seguramente son productos importados que lo tienen entre sus componentes.
      Definitivamente ...en mi país no se conoce ,ni se utiliza en nada que yo conozca.
      Investigaré , no puedo quedarme con la duda.
      Gracias a todos por responder y ayudar a mi conocimiento.

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  13. La salsa de regaliz ya me esta enganchando, me gusta mucho el regaliz.en el africa subsahariana, lo usan mucho para limpiarse los dientes, ves a todo el mundo con el palito en la boca, mujeres y niños, todo el mundo y pasan todo el dia frotandose dientes y encias con ese palito, imagino que debe ser bueno.La receta muy buena y la explicación de Tanger como de costumbre un lujo, he estado varias veces en el Hafa, es la monda, la canción de Aute también lo es. Saludos

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  14. Tanger es delicioso y como siempre vuestra cronica es maravillosa, igual que vuestro plato,y la presentación maravillosa y apetecible. Me encanta utilizar esta raiz y cuando era niña en un puesto al lado de mi cole vendian los palitos de palo dulce (palulu)
    bss
    Patricia

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  15. Tengo que probar esa salsa de regaliz, me encanta el sabor del regaliz!! Diooos! que ganas tengo de visitar esas tierras. La oficina de turismo debería nombraros embajadores o algo así.....

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  16. Por suerte conozco Tánger,( le dediqué una entrada en el blog en viajes) y conozco bien esos sitios de los que habláis. Yo cuando paso al otro lado también me transformo. El caso es que no sé bien por qué será, qué es lo que me hace sentir tan bien en esas tierras. Me gusta su luz y sus colores. Matisse se inspiró en ellos para pintar 20 lienzos y realizar decenas de bocetos. Será por eso que vosotros tenéis una inspiración fuera de lo común?. Será por eso que hacéis de unas patatas a lo pobre una paleta de colores cual Matisse?. Que sigan vuestras sonrisas al otro lado para mostrarnos toda esa belleza sin artificios. Un beso

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    1. Gracias Anna, pues sí, estamos seguros que parte de esa inspiración (sí así se puede llamar) se debe a ese terruño, nadie mejor que Bowles, explicaba todo lo que dices:

      " Sin haberlo formulado jamas expresamente, sentia que mi existencia se fundamentaba, en parte, en la conviccion irracional de que ciertos lugares de la superficie terrestre encierran mas magia que otros."
      Paul Bowles.

      No había leído tu entrada sobre Tánger, me ha gustado, te he dejado una nota.

      Y sigue transformándote, es bueno para el alma.

      Besos.

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  17. Como se esta poniendo la caballa, o verdel como se le llama en el País Vasco. Hasta hace cuatro días para hacer harina y piensos, siendo un pescado fresco, del día y con una buenas propiedades. Cuando yo era un chaval, en Donosti txitxarros (jureles) de dos kilos nos regalaban las pescaderas para ir a pescar. Desde hace unos años se están molestando mucho en promocionarlo para el consumo, por lo menos el Gobierno Vasco. En Mutriku todos los años hacen una fiesta del verdel donde se preparan distintas recetas. Ahora empieza la temporada.
    La salsa de regaliz no la he probado, pero la vamos hacer.
    La receta tiene una pinta estupenda.

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  18. desde luego ademas de cocinar ricamente,haces unos post sensacionales,lo tienes todo
    divino
    saludos

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  19. El plato se ve delicioso, yo me quedo con todo menos con la salsa, el regaliz nunca me ha gustado.
    besos

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  20. La receta me parece deliciosa, pero lo realmente delicioso es leeros...Cómo me encantaría poner la pasión y la elegancia que vosotros ponéis en cada uno de vuestros platos y de vuestras historias.
    Enhorabuena.

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  21. Pintaca que tiene el plato... y la salsa de regaliz tiene pinta de ser un lujazo!

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  22. Me había perdido esta receta, vaya maravilla, con lo que me gusta la caballa. Un abrazo, Clara.

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  23. QUE MAGIA TIENE ESTA MARAVILLOSA TIERRA!! Y que MAGIA les dáis a cada una de vuestras CREACIONES!!! Me entran deseos de viajar para allá en un día no muy lejano, pero aiss el CALOR, lo llevo tan mal!!! ese es mi único problema.
    BESOS QUERIDOS y GRACIAS por acercarnos a esta MÁGICA CULTURA!!!

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  24. Creo que volveré a Bowles porque a Tánger lo veo complicado. A la caballa lo tengo más fácil pero claro me falta el regaliz...al final me llegará todo con las palabras pero qué fuerza tiene a veces!

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  25. Bon a nit Ester i Jordi,
    Un post que hi ha de tot, producte de temporada,el peix,
    coses noves com la regalèssia,
    i de regal unes fotos esplèndides amb poema inclòs,
    que més es pot demanar, demà us visito amb més calma, ara s'macaben les piles..
    abraçada

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