"El mundo es la casa de quienes carecen de ella"

Sherezade

miércoles, 28 de marzo de 2012

Batinjan Kharuf




Batinjan Kharuf, con "oda"

Esta receta, es la versión de un famoso estofado a base de berenjena y cordero. Nos hemos permitido versionarla ya que el resultado final para nuestro gusto es mucho más ligero y podría quedar como un acompañamiento perfecto a una buena parrillada.

En la receta original, simplemente se ponen todos los ingredientes en la cazuela y se procede a hacer un estofado clásico, con la particularidad de que las berenjenas se ponen enteras, deben ser de tamaño medio pequeño y que se han ahumado con anterioridad.

Os hablé aquí de la técnica de ahumar y os hablaba de lo bien que quedan verduras y hortalizas, pues las berenjenas son una de ellas.

Otra particularidad, es que en este estofado, en el clásico, predomina la canela por encima de otras especias.
Pues bien, esta es nuestra versión.

Ingredientes

Cordero
Berenjenas
Zanahorias y nabos
Concentrado de tomate
Cebolla, cilantro y ajo
Comino, cardamomo y canela molida
Aceite de oliva, sal y pimienta

Empezaremos cortando las berenjenas en discos de un centímetro aproximadamente y ahumando, bastarán unos cinco minutos en la olla u horno de ahumados. Podéis hacerlas a la barbacoa y provocar humo en el último momento. Reservamos, antes rociaremos con un chorrito de aceite de oliva y una picada muy fina de cilantro y ajo.

Rallamos zanahoria y cebolla. Pochamos en aceite de oliva, debe quedar caramelizado. Cortamos en discos no muy gruesos el nabo y añadimos junto con un poco de agua, cuándo reduzca, añadimos una lata de concentrado de tomate. Finalmente, añadimos la canela, el comino y el cardamomo. Dejamos que acabe de reducir.

Hacemos al carbón unas chuletas de cordero, costillas o paletilla. Listo

¿Montamos el plato?


Haremos una base con las berenjenas, encima dispondremos el “pisto” que hemos hecho a base de nabo y encima de él, las chuletas braseadas. Previamente, habremos reservado zanahoria y nabo que habremos pelado y hervido en canela.

El tomate concentrado

Prácticamente en casi toda la cocina marroquí, el tomate concentrado es un elemento imprescindible, sobre todo en lo que se refiere a la cocina del desierto y del Atlas ya que hasta hace poco, no era muy común encontrar tomates y solo era posible en los zocos semanales, el consumo de ese fruto, está reservado prácticamente para comerlo en crudo en ensalada.

Los tomates concentrados, son de una calidad increíble, los hay de muchas marcas y por supuesto de muchas calidades, los hacen partiendo de tomates secos o deshidratados y lo veremos sobre todo en tajines y hariras.

Recuerdo en una ocasión, en el rodaje de una película de zombis y que después gozó de cierta fama, en una zona montañosa próxima a Ouarzazate, donde ese concentrado tuvo una parte importante de la misma. Descargaron el enlatado a cajas y a falta de sangre, bueno es el tomate.
Deberían haberle dado un oscar.

Mañana 29M, no habrá receta. Huelga solidaria.

Queremos cerrar la receta de hoy, con dos “odas” a la berenjena y darle las gracias a Maribel González por habernos pasado estos dos enlaces a la par que joyas:

Poema La Berenjena de Ibn Sara As-santarini

"Redonda y agradable al gusto,
agua abundante la alimenta
en todos los jardines;
y tal como el peciolo la sustenta
parece el corazón de una oveja
en las garras de un águila."

(Recopilación y traducción de Teresa Garulo, Universidad Complutense de Madrid)

Abu Muhammad 'Abd Allah ibn Muhammad Ibn Sara es el nombre original de Ibn Sara As-santarini (Santarem-Badajoz 1043 ibídem 1123) dejó su tierra natal tras la intervención almorávide y se instaló en Sevilla, sus contemporáneos lo consideraron un gran prosista y un extraordinario poeta, su obra, tiene prácticamente mil años de historia y aún, como se puede observar, de completísima actualidad.

Y para acabar, este vídeo de un grupo que desconocíamos totalmente y que ha pasado a formar parte de nuestra discografía. Realmente nos ha impactado, más aún después de leer sus orígenes y nacimiento. Solo en Líbano, podía nacer algo así, esa tierra, está marcada con la buena estrella creativa, es más, diría que es la patria de las musas. Un tema muy en la onda de la semana que nos ocupa con las batinjan. 
Gracias Maribel.

Raksit Leila - Leila Mashrou





34 comentarios:

  1. Siempre me ha llamado la atención el tomate concentrado, de hecho, lo hemos comprado en algunas ocasiones para aderezar guisos y además, y para hacer algunas salsas que con tomate normal no se podían hacer.

    Este plato me encanta, sin probarlo, la combinación de esa salsa de tomate, cordero berenjena es perfecta. Buena versión.

    Un saludo.

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  2. Un plato desde luego para hacer, perfecta combinación. Un placer como siempre. Un abrazo, Clara.

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  3. Ciando iba leyendo me ha dado un golpe el corazón. Esta receta tiene un significado especial para mi ¿donde la habéis encontrado? no es muy común en Marrueco, mi abuelo entonces y ahora mi madre siempre se hace el día después de la fiesta del Aïd. Ponen el día de la fiesta las berenjenas en el brasero y el día siguiente las meten en este cocido que dices, muy bueno con el sabor a la canela. La versión de vosotros también muy buena, en mi casa le llamamos kharuf kirfa. También muy buen los versos de Ibn Sara ¿ conocéis a NIZAR KABBANI? a mi me gusta mucho. También les felicito por este vídeo muy bueno que enseña las nuevas generaciones árabes, no lo conocía y me ha gustado mucho igual que su blog, cada día mejor. Farida

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    1. Gracias Farida. Tenemos unos amigos a los que les gusta mucho hacer esta receta y además les sale buenísima, la acostumbran a hacer después de hacer cordero y lo hacen con lo que sobra. Sí, claro que conocemos a Nizar Kabbani, otro de los grandes, El libro del amor, está en nuestra mesilla de noche, fijo, como un elemento más. Un beso Farida

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    2. El libro del amor es muy bonito. Nizar era hijo de un panadero muy famoso. Gracias.Farida

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  4. Veo que seguimos con las berenjenas BUENAS; BUENAS. Tenéis razón en lo del tomate concentrado. Es buenísimo.
    El vídeo tiene una escinificación buenísima.

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  5. Jordi una maravilla de receta, ah y el video me gusto mucho, venga un saludo compañero.

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  6. Otro plato que me recuerda a la infancia, cuando mi madre hacía algo parecido con cordero, pero con tomate natural, tengo que probar vuestra versión, me parece un plato riquísimo.
    El video me ha encantado, que original y que buen rollito da.
    Besitos

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  7. Como dice Farida, el vídeo muestra nuevas generaciones árabes, es simplemente fantástico, me ha gustado mucho ya lo he apuntado. "La patria de las musas" jeje, la patria de las musas es este blog, que lujo!!!

    La receta como es natural riquísima y un excelente acompañamiento a una buena carne a la parrilla, la probaremos.

    Buena huelga solidaria compañeros.

    Muack

    Ruth

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  8. De hoy me quedo con la oda y el video. Soy inteolerante al tomate, por eso no he podido hacer vuestra receta con mijo :(. La metáfora de la garra se me ha quedado grabada, y el video es de una creatividad magistral. Besos

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  9. Ja ja ja, qué buena manera de empezar a cocinar ¡¡¡

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  10. Plato, verso y vídeo: sabroso, delicioso, excelente, primoroso, delicado, lindo. EXQUISITO.
    Luis

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  11. Estupenda receta. El tomate concentrado suelo comprarlos para los guisos en el tajine, no veo mucha variedad pero el que encuentro me da buen resultado. Saludos.

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  12. Fantàstica recepta!
    Y que mejor para acompañar al cocinero/a que buena música... y una copita de vino (voy a por él).
    Un abrazo!

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  13. Estas dos últimas receta, ambas con berenjenas, me parecen exquisitas. Recetas bien distintas pero extraordinarias. La receta me gusta mucho preparada de cualquier forma.
    Esta versión más ligera que habéis preparado resulta buenísima. Un plato lleno de color.

    Un besso,

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  14. Gracias a vosotros por estos post maravillosos. Ya sabéis que desde que os encontré soy fan total. Me encanta vuestro blog porque es mucho más cocina. Siempre que puedo, os recomiendo ;). Besos

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  15. Como ya os dice Carmen, que buen rollo da este vídeo, parece haber estado hecho especial para vosotros y vuestras recetas de berenjenas a partir de ya batinjanes. Otro de los muchos países que me gustaría conocer el Líbano y tenéis razón, cuánto talento ha salido de ese país. La receta como cada día muy buena y con mucho color, una manera de convertir un potaje en un plato muy diferente. Ibn

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  16. Mirad... ya no puedo más!! Paso de la dieta por un día!! Estas las tengo que hacer (y las del lunes, y las de ayer...), además, ya he perdido kilo y medio!! je!

    Y el vídeo? Genial!! Me ha encantado! Voy a buscar más cosas suyas!!

    Qué peligro tenéis....

    Bss

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    1. Pues venga... a recuperarlo (el kilo y medio). Di que sí. Son muy buenos, aunque acabamos de descubrirlos, tienen canciones muy guapas. Bss

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  17. Me gustan un montón las berenjenas. Tendré que probar.
    Tenéis un estilo especial, una delicadeza y gusto difíciles de igualar.

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  18. No se si os repetido el comentario. Esto está hoy fatal.
    A lo que vamos...receta riquísima, fotos geniales y daros las gracias por compartir técnica de ahumado, tengo olla cutre y rejilla de un viejo microondas, ahora falta el serrín. El video me ha gustado y mucho.
    Besos

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  19. Bonjour, je suis venu ici pour le blog de Nadji (Saveurs et Gourmandises). Je m'excuse, je ne parle pas espagnol, mais grâce à Google traslator Je peux comprendre ses recettes. Magnifique. Vous avez un blog très agréable et très intéressant. Je me suis inscrit pour leurs nouvelles. Une plaisir. Je vous remercie pour votre créativité.
    Anne Marie

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    1. Merci beaucoup Anne-Marie. Nous sommes très heureux que vous aimez notre espace, pas de problème avec la langue, vous pouvez écrire en français. Bienvenue chez vous. Marhaba beikoum

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  20. Que buena esta también......me encanta . No sabia lo del tomate concentrado, de tomates secos, tiene que ser buenísimo!, El grupo es muy bueno y el video genial!!

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  21. Ya estoy imaginando el sabor de ese cordero, mira que es bueno por esa zona. Y como acompañamiento me encanta lo que habéis preparado. Es un lujo la mezcla de tomate y berenjena que además al cordero no puede irle mejor. Una buena selección de recetas a base de este vegetal que da tanto de sí y se deja transformar mágicamente. Lo del rodaje de la película, "de película", y el vídeo me ha encantado, además que casualidad lo de las berenjenas. Justo hoy me ha llamado mi amiga Farah que está por aquí y se lo voy a recomendar. (Ella canta). Tanto Líbano como su cocina me gustan. De nuevo felicidades por vuestro gran trabajo. Besos

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  22. Os seré sincera, creo que modificaré la receta con pollo en vez de cordero y es que no soy una amante de este último, pero la receta es demasiado invitante!!! Ayer estuve en un supermercado turco y me acordé de vosotros, aunque es diferente la cocina, ellos también usan muchas especias y sabéis que? me volvi a casa con un sirope de granada. Podríais aconsejarme como usarlo? el tomate concentrado también cayó!:-))) besos especiados!!!

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  23. Esta ya me es más familiar!!! también compro de vez en cuando de este tomate,otras lo hago yo... dejándolo muerto de aburrimiento en la sartén así oscurece...ja ja. Vuestro cordero no tiene nada que ver con el nuestro, ya me lo decía mi tio.....pero lo vamos a intentar!!! bss

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  24. Ufff!! Voy a tener que hacerme una carpeta independiente con vuestras recetas, no hay una que no me guste!! Una vez más me voy encantada y con ganas de hacerla pronto!! Da gusto pasar por aquí, todo tiene un gusto exquisito!!
    Besos

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  25. una combinacion novedosa para mi pero que intuyo muy buena.Cada vez uso mas el tomate concrentado
    gracioso video
    saludos

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  26. Hola chicos, estoy encantada con vuestro recopilatório de recetas con berenjenas...creo que es lo que más me gusta en el mundo...y si encima estas están cocinadas como lo hacen en el oriente medio o en este caso Africa, me gustan mucho más :)
    tengo que pasar a mirar vuestra técnica de ahumado pues quiero ponerme con ello...presentáis los platos con una exquisitez increíble !!!
    me ha encantado el grupo que nos habéis presentado..investigare sobre ellos, de momento el video genial!!!

    muchos besos..y como hoy también estoy de huelga, me voy corriendo que nadie me vea :)

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  27. Es verdad!!!!, allí compre los concentrados de tomate más buenos que probé jamás!!!!:)

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  28. M'ha agradt molt!! felicitats genial!

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