Bienmesabe
de espadón con ensalada de perejil y cherrys confitados
De
vuelta con el espadón y la cocina sefardí.
A
muchos, os vendrá a la memoria rápidamente al haber leído “Bienmesabe” ese
típico cazón en adobo gaditano que aún está presente en muchas mesas andaluzas.
También de Andalucía, un dulce típico de la zona de Antequera e incluso otro
postre canario muy reconocido, ambos con el mismo nombre.
Hoy
hablamos de los orígenes del "Bienmesabe", un adobo de pescado, de origen
sefardí, de las recetas que más han perdurado, tanto en España, como en
Marruecos.
Normalmente,
este plato suele hacerse con cazón y se conoce habitualmente como “cazón
adobao” o en adobo. Puede hacerse con otros pescados, principalmente de carne
tersa como la morena o en este caso el espadón.
Esta
receta, aún está presente en otras muchas cocinas, principalmente de oriente
medio y el origen, no era otro que la conservación del pescado y sobre todo, eliminar
u ocultar olores y texturas digamos dudosas de dicho pescado, escondiéndolas con
el limón y las especias.
La
receta original evolucionó gracias a nuevos ingredientes y especias como es el
caso del pimentón, no presente en la receta original ya que no existía antes de
que los españoles volviesen de América.
Acompañamos
este "Bienmesabe" con una ensalada también de origen sefardí y realmente
exquisita, como es la ensalada de perejil con almendras fritas saladas. El
perejil, la planta aromática más utilizada en el mundo, confiere a esta composición
un sabor vigoroso y muy especial, es muy refrescante y aunque a priori pueda
sonar como raro, hay que probarla. También está presente en muchas cocinas de
oriente y para culminar unos tomates confitados, receta típica del norte de África,
que suele hacerse con tacos de tomate y que en este caso, hemos sustituido por
cherrys o tomatitos de Tiznit.
Aquí va
la receta original.
Ingredientes
Espadón,
cazón, morena, tiburón, emperador… (a elección)
Limón
Y las
especias y plantas: laurel, albahaca, menta seca, romero, tomillo, pimienta y
comino.
Después
se introdujeron el pimentón, la cúrcuma y el anís.
Harina
de fritura
Aceite
de oliva y sal
Para la
ensalada
Un
ramillete de perejil fresco
Almendras
fritas en sal
Limón
encurtido
Aceitunas
negras
Aceite
de oliva y limón
Para
los tomates confitados
Tomates
rojos o cherrys
Semillas
de sésamo
Aceite
de oliva
Miel
Sal y
pimienta blanca
Empezaremos
preparando el "Bienmesabe", machacamos las especias y las hierbas en un mortero,
en una fuente, ponemos el pescado, lo cubrimos con las hierbas, salamos y
cubrimos con zumo de limón. Dejamos macerando no menos de dos horas antes de freír.
Sacamos del adobo, limpiamos de impurezas, rebozamos en harina de fritura y freímos
en abundante aceite de oliva muy caliente. Listo.
Picaremos
muy finamente el perejil, haremos lo propio con el limón encurtido. Aliñamos
con aceite de oliva y zumo de limón. Presentamos con almendras fritas en sal. Listo.
Los
tomates confitados. Escaldamos y retiramos las pieles de los tomates, si lo hacéis
con tomates normales, será conveniente sacar semillas. Ponemos en una sartén un
par de cucharadas de miel a fuego medio, incorporamos los tomates,
salpimentamos y dejamos confitándose unos minutos. Retiramos, espolvoreamos con
semillas de sésamo y dejamos enfriar, opcionalmente, puede añadirse un chorrito
de aceite de oliva y menta picada. Listo.
Bienmesabe
El
origen de este nombre, proviene del ladino (judeoespañol odjudezmo) idioma que
se utilizó y se continua utilizando por las comunidades judías que habitaron la
Península Ibérica y después Marruecos y algunos países americanos y conocidos
como sefardíes. Se utilizó el término judeoespañol, para diferenciar este
idioma del español moderno, lo mismo sucedió con la haquitía, el sefardí
hablado en Marruecos con fuertes influencias del árabe. Resulta curioso a lo
sumo, oír y observar aún en la actualidad, a miembros de la comunidad sefardí
en Marruecos, hablar en ladino o haquitía, con una mezcla de palabros y
expresiones muy familiares, mezclados con términos latinos, algunos incluso con
catalán o gallego.
El "Bienmesabe", aún está presente en muchas mesas de Marruecos, sobre todo en el
norte. Aprovecho para recomendaros en Martil, cerca de Tetouan, un cafetín
conocido como Zacarías (muy famoso) donde podréis degustar un "Bienmesabe" que podéis
estar seguros "bien os sabrá".
Os dejo
algunos refranes típicos sefardís, en ladino, curiosamente el conocido y rico
refranero español, se alimentó del refranero sefardí durante siglos:
El
amigo ke no ayuda y el kuçiyo que no korta, ke se piedran poco emporta. - (El
amigo que no ayuda y el cuchillo que no corta, que se pierdan poco importa)
Kien munço
se lo pyensa non se va en Yeruşalayim. (Quien mucho lo piensa no va a
jerusalen)
Kada
uno konose las koles de su guerta. - (Cada uno conoce las coles de su huerta)
El ke
se eça kon gatos se alevanta areskunyado. (Quien se acuesta con gatos, arañado
se levanta)
… entre
cientos de ellos.
...Esto lo ponen habitualmente en el sitio donde como (por trabajo tengo que comer en un bar) y me encanta, lo hacen con cazón.
ResponderEliminarPero seguro que no está tan delicioso como este... segurísimo que no!
Ayer hice pella y la verdad es que mi adicción/mono/culinaria estaba resentida, después me tomo esa copita de mango de los José.
ResponderEliminarLo había comido en muchas ocasikones en Tarifa, pero no sabía que se llamaba así, curioso.
Y si, sabe muy bien este bienmesabe.
Muacks feliz semana
Ruth
ESto es un no parar... Qué bueno y qué manera de documentar.
ResponderEliminarPara los más interesados en oír el ladino:
Programa de RNE 5 "Luz de Sefarad"
Hace muchos años que visité Marruecos, un par de veces, y mi mejor recuerdo, entre muchos,es los aromas,el pan, la comida en definitiva.
ResponderEliminarEstoy feliz de haberos conocidos y volver allí de vuestra mano.
Muchas gracias.
Gracias a ti y bienvenida, marhaba
EliminarQué rico el bienmesabe. De espadón no lo he probado, pero tiene que estar delicioso también.
ResponderEliminarNos encanta el bienmesabe, sea de espadon, de cazón o de merluza. Es un plato exquisito.
ResponderEliminarY esos tomates confitados?? Mi debilidad.
Besos.
Delicioso!!! Tomo nota!! Hice limones encurtidos hace tiempo y los tuve cerrados en un bote durante meses, pero empezaron a ponerse negros y los tiré, no sé si hay otra forma de conservarlos o es que no duran tanto tiempo!!
ResponderEliminarSaludos
Hola Teresa, no se si viste la receta de los limones encurtidos http://cocinamarroqui.blogspot.com.es/2012/02/hamad-mraquade-limones-encurtidos-los.html los limones encurtidos, duran bastante, en aceite más de un año, el problema es que si los haces con agua acaban oxidandose y creando mohos.
EliminarGracias por tu visita.
Amigos,
ResponderEliminarDesconocía totalmente que al cazón en adobo se le llamaba también bienmesabe, siempre lo relacionaba como comentáis con ese postre de mi tierra a base de almendras y que seguro también tiene raíces árabes o sefarditas. Me encantan vuestras introducciones y la documentación. Y ahora para hacer un poco de patria, si me lo permitos os recomiendo un libro de cocina canaria donde encontraresi tambien nuestro bienmesabe.
Vicente Sánchez Araña, Cocina Canaria, Editorial Everest, S. A., León, 1999.
Saludos desde La Gomera
Ibn
Jamás pensé que un bienmesabe era esto. Me ha encantado la receta...tengo dudas acerca del perejil en ensalada con el limón..no sé. Ahora bien, de esta entrada lo que me ha flipado son las frases ladino...ja ja ja! lo entendí todo. Me encantaaaa!!
ResponderEliminarLeo estas cosas y veo las noticias de ayer de lo acontecido en Francia y me doy cuenta de lo idiota que es el ser humano, afin de cuentas venimos todos del mismo lugar.
ResponderEliminarEsta receta es perfecta, lo he comido muchas veces pero no conocía para nada ni su origen ni este nombre.
Como de costumbre un lujo de blog y un lujo de informaciones.
Saludos.
Luis
Que rico! la menta tiene que darle un toque super interesante. Me animaré a prepararlo pero creo que dejaré de lado algunas especias que no son de mi agrado como el anís.
ResponderEliminarLa presentación me ha parecido genial!
BESITOs
Me quedé tildada con la ensalada...debe resultar riquísima , todos los ingredientes me gustan muchísimo.
ResponderEliminarLes cuentoque prepré la marroquí de naranjas ,que publicaron anteriormente...exelente!!!!!
Les mando un beso desde mi pampa humeda , hacia el desierto.
Tiene una pinta genial, me faltan ingredientes pero algo parecido puedo improvisar!
ResponderEliminarhttp://hoysonrioalespejo.blogspot.com.es/
Jordi que receta mas buena, te felicito por ella, como siempre una delicia entrar en tu blog, un saludo maestro.
ResponderEliminarNormalmente lo hago con cazón, probaré con el espadon, tiene que estar delicioso con la ensalada y los tomatitos confitados el complemento. Una receta redonda, muchas gracias por compartirla. Un abrazo, Clara.
ResponderEliminarPues sí, el adobo que hacemos y que copiamos de la madre una amiga, y que está bien bueno, lo hacemos con pimentón, tengo que probarlo con las especias que comentáis. Tiene que estar muy rico.
ResponderEliminarY sobre la ensalada de perejil, por favor, qué rica!!. Ya sabéis que en breve encurtiremos limón de una finca el cuál es 100% natural. La haremos, nosotros usamos muchísimo el perejil, y siempre hemos intentado hacer alguna sopa con abundante perejil ¿sabéis de alguna?
Un saludo.
Quiero felicitaros por el excelente trabajo que hay en todas y cada una de las recetas, son una obra de arte, un privilegio leeros.sergi
ResponderEliminarEmbelesá me queo.
ResponderEliminarUn abrazo
Me habéis dejado con la ensalada...ya estoy comprando perejil, la próxima semana. Está claro que vuestra cocina es deliciosa, y aunque no como carne ni pescado, vengo siempre con ganas de ver los que cocináis, y el manejo de las diferentes técnicas y especias. Pero sin duda lo que más me gusta y leo con detenimiento son los apuntes de vuestras entradas. Me gusta dedicarle mi tiempo a leerlas, son perfectas acompañadas de mi infusión del mediodía o en este caso de la noche. Un beso grande y hasta mañana.
ResponderEliminarSois un libro abierto, cuanto sabéis.
ResponderEliminarMuy bueno este bienmesabe para dar sabor a estos pescados que de por si son sosos
saludos
Amics del desert: Esther&Jordi,
ResponderEliminarEntrada molt xula per la confluència de cultures!
les dites que acompanyen al post molt ben trobades.
Coneixia el "bienmesabe" de Canarias amb peix un encert com es habitual en les vostres propostes,
Per ara un bon dia,
abraçada
El cazón es el pescado favorito de mi hijo,claro es soso y el pescado lo tiene atragantado.Así hecho tiene que estar riquísismo.LA ensalada de perejil,la he comido en un Libanés,en este...
ResponderEliminarhttp://lamevabcn.blogspot.com.es/2012/03/fenicia-restaurante-libanes.html
la hacen exquisita...Como siempre hay que ver lo que se aprende con vosotros chicos.
Saludos
El bienmesabe me parece una delicia, sólo lo he probado con cazón pero me imagino que debe ser parecido. La ensalada tendré que probarla, me parece muy curiosa y no llego a imaginarme cómo debe ser el sabor del perejil con ese aliño tan rico. Preciosa entrada :)
ResponderEliminarCreo que lo he comido, sólo creo, los tomates confitados me pierden, pero pondremos remedio a la receta, facilona y riquísima!!!....y seguimos aprendiendo:))Petons
ResponderEliminarSobretodo me ha gustado la ensalada,no conozco el cazon ni el espadon,a no ser que por estas tierras se le conozca con otro nombre.Preguntare.
ResponderEliminarSiempre es un placer leeros¡¡
Es curioso que siendo gaditano y comiendo bienmesabe toda la vida no sabía de donde venía la expresión y su historia... muy buena la receta. Un saludo!
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