Espadón Sahariano a la emulsión de citronella
Una increíble receta inspirada en otra
de Cristopher Axe, uno de nuestros grandes cocineros de referencia y culto,
embajador de Les Ambassadeurs del Gran Hotel Crillon de Paris.
Es cierto, que está inspirada en una
receta original de él, con una base de un lenguado y una emulsión bastante
diferente a la nuestra, por lo que hemos partido de la estructura inicial del
plato, pero con unos ingredientes y definición muy diferentes.
Se trata de un filete de espadón o pez espada
de los bancos saharianos con una emulsión simple a base de citronella y unos
timbales de pepino muy especiales rellenos de una salsa Grelette, con
alcaparras y aceitunas.
Es la sutileza convertida en plato, muy
fácil de elaborar e increíblemente delicada.
Ingredientes
Un filete de espadón
Agua de citronella
Una nuez de mantequilla
Sal y pimienta blanca
Para los pepinos y la Grelette
Pepino
Cebolleta
Ciboulet (cebollino)
Mostaza
Nata
Alcaparras
Sucedáneo de caviar (si hay pasta…
caviar) también lo hacemos con aceitunas negras picadas muy finas, queda
endiabladamente bueno.
Sal y pimienta blanca
Empezaremos preparando los pepinos.
Cortamos dos timbales y vaciamos con la ayuda de una cucharilla su interior. Hacemos
la Grelette, mezclamos, sin batir, la cebolleta y el cebollino picado muy, muy
fino, añadimos una cucharada de mostaza, seguimos mezclando, las alcaparras y
finalmente la nata, mezclamos cuidadosamente. Rellenamos los pepinos con esa
composición. Reservamos y antes de servir, colocamos el caviar o el picado de
aceitunas negras.
Hacemos el pescado vuelta y vuelta a la
plancha o al carbón, salpimentamos
La emulsión:
Calentamos el agua de citronella (luego
os cuento) medio vaso de los de moka, llevamos a ebullición, retiramos del
fuego, añadimos una nuez de mantequilla, sal y pimienta. Inmediatamente,
empezamos a batir, como si montásemos claras hasta que emulsione, es muy rápido
y sencillo. Servimos esa emulsión encima del pescado, decoramos el plato con
alcaparras, aceitunas y los timbales de pepino. Listo
Naturalmente, este plato puede hacerse
con cualquier pescado, preferentemente de carne tersa y sabor potente, como es
el caso del espadón.
La Citronella o "agua de"
Tdsata Nuril.la en árabe, "hierba luisa", "limonaria", "yerba limón", "malojillo", "limonsillo" o "cedrón pasto" en America. "Pasto
malabar" o "pasto de cochin" en Asia, planta originaria de Sri Lanka y muy
presente en la cocina asiática y caribeña, tanto sus tallos como las hojas. La
encontraremos en currys, sopas y algún té realmente increíble. Sri Lanka, es el
edén de muchas especias y plantas, pero sin duda, las plantaciones de cardamomo
y citronella, son un recreo para los sentidos.
Tiene un sabor a limón muy delicado y
concentrado, con menor acidez y un deje en boca prolongado y aromático. No es
común encontrarla en el norte de África, pero si está presente en hojas y
tallos secos en la mayoría de tiendas de especias, su precio es elevado. El
cultivo es sencillo y se adapta a climas tropicales, por lo que es bastante
común ahora y como nueva planta incorporada, encontrarla en muchos jardines de
Marrakech. En el desierto, con buen riego, se ha adaptado de maravilla.
¿Cómo hacemos el agua de citronella? Si es
para cocina, variamos las cantidades haciéndola más concentrada, como refresco,
rebajamos la cantidad.
Hervimos agua de buena calidad,
retiramos y añadimos 200 grs de tallos de la planta y cíen gramos de hojas.
Dejamos infusionar y enfriar. Con esta proporción conseguimos un litro de agua
de citronella para cocina. Para uso de boca, rebajaremos las cantidades a la
mitad.
El tallo de la citronella, es a modo de
ejemplo, un conjunto de ramas parecidas a los brotes del apio. Solo por poner
un ejemplo.
El Espadón
Donde hay bancos de calamares,
encontrarás espadones. Un pez depredador y bastante nómada, una de las incógnitas
que acompaña al animal, son sus largas y duraderas migraciones. Amante de las
aguas calientes y devorador por excelencia, aunque tiene de curioso, que en la
madurez, pierde dientes y escamas. En las aguas saharianas y dependiendo de las
temporadas, es muy habitual verlos, algunos incluso pereciendo en las orillas
del mar fruto de búsquedas y persecuciones de bancos de calamar y traicionados
por las mareas.
El emperador, es vendido muchas veces
como espadón, siendo una especie totalmente diferente.
Es un pescado no valorado lo que
realmente se merece, principalmente porque no suele llegar al mercado lo fresco
que debiera o bien refrigerado. El espadón o pez espada fresco, es realmente
una delicia. Es sin ninguna duda, el peor de los pescados para comerlo
congelado.
En los bancos saharianos, podremos ver y
casi casi tocar, más allá del Trópico de Cáncer, donde las aguas se vuelven más
cálidas y con turquesas insultantes, mezclándose entre dunas rosadas.
El viernes cerraremos semana con algo
muy especial de esa zona.
Buen espadón, probarlo y probar el agua
de citronella, triunfareis.
Uffffff pero que ritmo lleváis!!!!!!!!!!!!!!! este pez espada no podía ir mejor acompañado, que maravilla!!!!!!!!!!!!!!
ResponderEliminarAquí me quedo esperando el viernes ;-)
Besitos
Jordi espectacular, el pepino me encanta y lo voi a probar así, seguro que tiene que estar buenísimo, venga una saludo.
ResponderEliminarEsta primavera vuestra cocina promete...de París al desierto en un solo plato, espumas de mar, grandes peces varados...estoy creando toda una geografía imaginaria gracias a vuestras recetas. Tiene una pinta buenísima.
ResponderEliminarComo os dice Incucina, la primavera os está sentando de maravilla.
ResponderEliminarA simple vista ya se percibe que ese plato es una delicadez. He probado la citronella en Costa Rica y es muy buena, alli hacen un sorbete de escándalo.
Y decirme ¿Aún hay playas como esa? que maravilla, no puedo imaginarme los alrededores y con ese espadón como testigo.
Esperaremos vuestra promesa para el viernes.
Muacks
Ruth
Gracias Ruth
EliminarSí, si que hay playas así, el planeta está lleno de kilómetros y kilómetros de playas como esta, el tema es que todos nos antojamos en ir a la misma, algunos incluso hacen horas y horas de avión para conseguirlo.
Me encanta! Por semnana siempre tomo el pescado a la plancha sin más por falta de tiempo y me canso de eso. Pienso probar la citronella, que no tengo dudas de que hará de un simple pescado a la plancha un plato de gourmet.....besinos.
ResponderEliminarUn plato para soñar con él, qué delicia!! Espero la próxima... esto es adictivo. Un abrazo, Clara.
ResponderEliminarEs increible lo que se aprende en este blog. El pez espada es de los pescados que siempre me han gustado puesto que de pequeño es que que menos problemas dá ya que no tiene espinas y es muy fácil de comer además de su parecido con un filete. LLevas razón un pez de espada que no sea fresco (con lo dificil que es encontrarlo fesco) es lo peor, pierde infinita calidad.
ResponderEliminarBezitos.
Que intriga lo del agua de citronela!
ResponderEliminarMe gusta mucho la idea de la pasta de aceitunas y el contraste de color con los calabacines es genial.
BESITOs
El espadón o pez espada, es de mis preferidos, simplemente a la plancha con ajo y perejil, pero lo que habéis hecho tengo que probarlo, si no encuentro cintronela lo hare con lima.
ResponderEliminarBuena presentación y explicación impecable, como siempre.
Luis
Totalmente de acuerdo con vosotros, la textura y deshidratación que sufre del pez espada congelado es horrible, sobre todo para quién lo ha comido fresco durante muchos años como es mi caso. Esto me pasó cuando me fui de casa de mis padres, de hecho, no sabía que había estas distinciones, ni pensaba que el fresco era realmente fresco ni el congelado tan malo como me supo la primera que lo compré viviendo ya con mi mujer. Además nunca lo pedía por ahí.
ResponderEliminarEl caso es que mi madre lo compraba en la pescadería de toda la vida, y queriendo reproducir en mi casa esos momentos tan excelsos degustándolo con una fritada de cebolla o con un leve ajillo, lo compré congelado y la experiencia fue orripilante!!
Esta emulsión sobre el pescado, me ha dejado sin palabras.... y por favor no pongáis más fotos de playas que aunque no las conozco, me sube algo por el cuerpo que ... :))
Menudo paraíso a vuestro alrededor tenéis...
Abrazos!
Que buena pinta que tiene este plato y la presentacion es exquisita, me encanta:)
ResponderEliminarhttp://hoysonrioalespejo.blogspot.com/
No se si te llegó el comentario... algo hice que el ordenador se volvió loco :).
ResponderEliminarLes comentaba que nunca son suficientes las propuestas y recetas para comer pescado, esta que nos ofrecéis hoy me parece maravillosa!
Un besote
El espadón es uno de los peces favoritos de S. Por él estaría comiéndolo todos los días, eso si a la plancha, no es amante de salsas. Y si cuando se lo he comprado alguna vez congelado, se lo ha comido porque no había otra cosa, pero siempre me dice " a este pez le pasa algo raro mamá""2 Ay!!! si él supiera...Sin embargo en casa a la única que le gustan los pepinos es a mi, y en verano tengo excedente asi que me voy apuntantdo todas las maneras para ir probando, me apunta las aceitunas, que creo me sentarán mejor que el caviar :) Un beso grande
ResponderEliminarTiene que estar buenisimo con esa salsita, menudo bicho no?? Es dos veces mas grande que el niño jajajaja ESTUPENDAS FOTOS!! :o)
ResponderEliminarChicos, me han encantado las fotos, muy interesante la explicación del agua de citronella.
ResponderEliminarUn besito
lo bordais cada dia pareja,una receta sencilla y muy buena la presentación.
ResponderEliminarInteresante las explicaciónes
saludos
Bon dia amics Esther&JOrdi!
ResponderEliminarés com si fos un llenguado la meniere. No he tastat mai l'espadon=peix espasa?
La nouvelle cuisine? abraçada
Un bon dia!
Bon día,
Eliminar¿Meniere? rien à faire, très différent...
Petons
Me ha encantado vuestra emulsión para el pescado. Nadie como los franceses para hacer esas salsas tan delicadas y ricas. Y los pepinos se imaginan deliciosos tambien. Sin duda un plato de pescado vestido de fiesta. Besos y hasta pronto!.
ResponderEliminarQue presentación más sublime!! pez espada encuentro poco!!! no se si es mi pescatero o que:))) me gusta este agua de citronella, más me intriga:) bss
ResponderEliminarMenudo lujo de plato, una composición excelente! no sé de que me sorprendo...sois unos craks!!!! un beso
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