Civet de dromedario con falso briouat

Civet de dromedario con falso briouat 

Antes de explicaros la vida y milagros del dromedario –una joroba-, nos centraremos en la receta. Si del cerdo se aprovecha todo, del dromedario y como reza un proverbio touareg, se aprovecha hasta su mal aliento ya que según creencias, este, espanta a los escorpiones durante las grandes travesías.

Su carne, su lana, su leche incluso la grasa de la joroba, la encontraremos en la mayoría de zocos del Sahara.

En nuestra zona, no es muy habitual, tan solo en carnicerías especializadas y en fechas muy concretas, no sucede lo mismo con la leche, que suele haber durante todo el año.

En las grandes bodas del desierto, el sacrificar uno o varios dromedarios, es sinónimo de riqueza, de poder, el ritual, para quien no está acostumbrado, es bastante desagradable. Tomaremos el tema como meramente cultural.

Esta receta hace tiempo que la teníamos hecha, fue a consecuencia de haber sido invitados a una boda, una gran boda, todo un espectáculo, al sur de la desembocadura del Oued Dra, donde se celebra cada año, uno de los más importantes mercados de dromedarios. Una vez acabada la boda –una semana- es tradicional agasajar a los asistentes que han viajado, con partes de la carne del dromedario que ha sobrado. Rechazarla, está muy mal visto. Adaptamos la receta y salió esto.

Ingredientes

Carne de dromedario

Un litro de vino tinto

Un bouquet garni de hierbas frescas –perejil, orégano, tomillo y romero-

Azúcar

Sal y pimienta

Para el falso briouat

Dos hojas de pasta filo

Zanahoria, puerro, nabo, apio, calabacín

Para el acompañamiento

Ciruelas secas

Semillas de sésamo

Boulets –setas- variados, en este caso en conserva

Me gustan los civets sin muchas historias, el principio del civet es un guiso que se elabora con vino y que se termina de ligar con la propia sangre del animal, normalmente en presas de caza y carnes fuertes, a fin de conservar al máximo las propiedades de la carne, prefiero no acoplar al guiso demasiados ingredientes.

La noche anterior, troceamos la carne al gusto y dejamos macerando un mínimo de veinticuatro horas con el vino, al que habremos añadido el bouquet garni. Pasado ese tiempo, colamos el vino y retiramos la carne. En una cazuela –preferentemente de hierro colado- añadimos el vino junto con la carne previamente salpimentada y un vaso de agua. Hemos de reducir el vino, la cocción la haremos a fuego medio y añadimos más agua si es necesario. En el momento que la carne esté en su punto, añadimos una cucharada de azúcar y medio vaso de agua. Dejamos cocer unos minutos y agregamos una nuez de mantequilla para espesar la salsa. Listo

¿Montamos el plato?

Con las verduras hacemos unas crudités, envolvemos con la masa filo y horneamos. No aderezamos las crudites a fin de darle frescura al plato.

Servimos con unas ciruelas secas con sésamo y las setas salteadas. Listo

La carne de dromedario

Es una carne exquisita, con unas características proteicas considerables, en el Sahara se consume desde tiempos ancestrales, contrariamente a lo que sucede en otras culturas, el animal, es criado para consumo humano. La mejor manera de degustar esa carne, dependiendo de la parte del animal, es a la brasa, en brochetas o bien el costillar a modo de chuletón, se elaboran también salchichas. No tiene nada que ver el dromedario destinado a alimentación con el mismo animal que se utiliza para tareas de trabajo o pasear turistas, ya que el adiestramiento de estos es muy duro y costoso.

Son muchos los mitos y leyendas sobre el animal, como por ejemplo que almacena los casi 180 litros de liquido que puede consumir de una vez en su joroba, eso es totalmente falso, la joroba es una fuente de grasa donde se concentra “agua metabólica”, el resto, se almacena en sus erythrocytes que pueden hincharse hasta el 240% de su tamaño normal sin romperse. Los dromedarios, pueden perder sin riesgo para su vida el 40% de su peso en agua corporal, un 10% para el hombre, significaría la muerte.

Su pelaje, es utilizado por ejemplo para tejer las telas con las que se confeccionan las khaimas –tiendas bereberes- alfombras o kilims, sus excrementos, se utilizan como combustible en el desierto, para cocinar, hacer los tés, etc.

En el desierto, sin ninguna duda, el mejor aliado del hombre es el dromedario.

La FAO ha puesto en marcha varios proyectos sobre el consumo de la carne y la leche de dromedario en África, muchas son las conclusiones, una de ellas, es que podría tratarse de la mejor fórmula para erradicar el hambre en el continente.

La leche de dromedaria

Si te preguntasen ¿Qué gusto tiene un dromedario? Ese gusto, es el que tiene su leche.

El Lben, esa especie de yogur del que ya hablamos que se consume en todos los países árabes, tiene su origen, en la leche agria de dromedaria. En las antiguas caravanas, antes de emprender la marcha, se ordeñaba a las hembras, se introducía la leche en la piel de una cabra y durante la marcha se iba batiendo, creándose una especie de leche grumosa, que se consumía con dátiles.

La leche de dromedaria, es una fuente de energía, está científicamente probado y su uso, aunque escaso, principalmente por su precio (20 euros el litro en pleno desierto, pudiendo alcanzar los 50 en las ciudades) siempre ha sido destinado a niños con problemas de salud, antiguamente, se recetaba a enfermos de tifus, tuberculosis o tisis. Especialmente indicada para personas bajas en defensas y sobre todo para niños con problemas alérgicos.

Además, la leche de camello es rica en vitamina C, calcio, hierro, y contiene anticuerpos (inmunoglobulinas) compatibles con las de los seres humanos, y también moléculas pequeñas que pueden llegar fácilmente al torrente sanguíneo por vía de los intestinos.

Si tienes oportunidad de probar esa exquisita carne, no dejes de hacerlo, pero cuidado una vez más con la picaresca, en la mayoría de lugares turísticos, lo que venden como tagine de dromedario, lo es de ternera. El precio del dromedario, supera en dos e incluso en tres a la ternera.