"El mundo es la casa de quienes carecen de ella"

Sherezade

miércoles, 12 de octubre de 2011

Civet de dromedario con falso briouat



Civet de dromedario con falso briouat 


Antes de explicaros la vida y milagros del dromedario –una joroba-, nos centraremos en la receta. Si del cerdo se aprovecha todo, del dromedario y como reza un proverbio touareg, se aprovecha hasta su mal aliento ya que según creencias, este, espanta a los escorpiones durante las grandes travesías.
Su carne, su lana, su leche incluso la grasa de la joroba, la encontraremos en la mayoría de zocos del Sahara.
En nuestra zona, no es muy habitual, tan solo en carnicerías especializadas y en fechas muy concretas, no sucede lo mismo con la leche, que suele haber durante todo el año.

En las grandes bodas del desierto, el sacrificar uno o varios dromedarios, es sinónimo de riqueza, de poder, el ritual, para quien no está acostumbrado, es bastante desagradable. Tomaremos el tema como meramente cultural.
Esta receta hace tiempo que la teníamos hecha, fue a consecuencia de haber sido invitados a una boda, una gran boda, todo un espectáculo, al sur de la desembocadura del Oued Dra, donde se celebra cada año, uno de los más importantes mercados de dromedarios. Una vez acabada la boda –una semana- es tradicional agasajar a los asistentes que han viajado, con partes de la carne del dromedario que ha sobrado. Rechazarla, está muy mal visto. Adaptamos la receta y salió esto.


Ingredientes

Carne de dromedario
Un litro de vino tinto
Un bouquet garni de hierbas frescas –perejil, orégano, tomillo y romero-
Azúcar
Sal y pimienta

Para el falso briouat

Dos hojas de pasta filo
Zanahoria, puerro, nabo, apio, calabacín

Para el acompañamiento

Ciruelas secas
Semillas de sésamo
Boulets –setas- variados, en este caso en conserva

Me gustan los civets sin muchas historias, el principio del civet es un guiso que se elabora con vino y que se termina de ligar con la propia sangre del animal, normalmente en presas de caza y carnes fuertes, a fin de conservar al máximo las propiedades de la carne, prefiero no acoplar al guiso demasiados ingredientes.

La noche anterior, troceamos la carne al gusto y dejamos macerando un mínimo de veinticuatro horas con el vino, al que habremos añadido el bouquet garni. Pasado ese tiempo, colamos el vino y retiramos la carne. En una cazuela –preferentemente de hierro colado- añadimos el vino junto con la carne previamente salpimentada y un vaso de agua. Hemos de reducir el vino, la cocción la haremos a fuego medio y añadimos más agua si es necesario. En el momento que la carne esté en su punto, añadimos una cucharada de azúcar y medio vaso de agua. Dejamos cocer unos minutos y agregamos una nuez de mantequilla para espesar la salsa. Listo


¿Montamos el plato?

Con las verduras hacemos unas crudités, envolvemos con la masa filo y horneamos. No aderezamos las crudites a fin de darle frescura al plato.
Servimos con unas ciruelas secas con sésamo y las setas salteadas. Listo



La carne de dromedario

Es una carne exquisita, con unas características proteicas considerables, en el Sahara se consume desde tiempos ancestrales, contrariamente a lo que sucede en otras culturas, el animal, es criado para consumo humano. La mejor manera de degustar esa carne, dependiendo de la parte del animal, es a la brasa, en brochetas o bien el costillar a modo de chuletón, se elaboran también salchichas. No tiene nada que ver el dromedario destinado a alimentación con el mismo animal que se utiliza para tareas de trabajo o pasear turistas, ya que el adiestramiento de estos es muy duro y costoso.
Son muchos los mitos y leyendas sobre el animal, como por ejemplo que almacena los casi 180 litros de liquido que puede consumir de una vez en su joroba, eso es totalmente falso, la joroba es una fuente de grasa donde se concentra “agua metabólica”, el resto, se almacena en sus erythrocytes que pueden hincharse hasta el 240% de su tamaño normal sin romperse. Los dromedarios, pueden perder sin riesgo para su vida el 40% de su peso en agua corporal, un 10% para el hombre, significaría la muerte.
Su pelaje, es utilizado por ejemplo para tejer las telas con las que se confeccionan las khaimas –tiendas bereberes- alfombras o kilims, sus excrementos, se utilizan como combustible en el desierto, para cocinar, hacer los tés, etc.
En el desierto, sin ninguna duda, el mejor aliado del hombre es el dromedario.
La FAO ha puesto en marcha varios proyectos sobre el consumo de la carne y la leche de dromedario en África, muchas son las conclusiones, una de ellas, es que podría tratarse de la mejor fórmula para erradicar el hambre en el continente.


La leche de dromedaria

Si te preguntasen ¿Qué gusto tiene un dromedario? Ese gusto, es el que tiene su leche.
El Lben, esa especie de yogur del que ya hablamos que se consume en todos los países árabes, tiene su origen, en la leche agria de dromedaria. En las antiguas caravanas, antes de emprender la marcha, se ordeñaba a las hembras, se introducía la leche en la piel de una cabra y durante la marcha se iba batiendo, creándose una especie de leche grumosa, que se consumía con dátiles.

La leche de dromedaria, es una fuente de energía, está científicamente probado y su uso, aunque escaso, principalmente por su precio (20 euros el litro en pleno desierto, pudiendo alcanzar los 50 en las ciudades) siempre ha sido destinado a niños con problemas de salud, antiguamente, se recetaba a enfermos de tifus, tuberculosis o tisis. Especialmente indicada para personas bajas en defensas y sobre todo para niños con problemas alérgicos.
Además, la leche de camello es rica en vitamina C, calcio, hierro, y contiene anticuerpos (inmunoglobulinas) compatibles con las de los seres humanos, y también moléculas pequeñas que pueden llegar fácilmente al torrente sanguíneo por vía de los intestinos.
Si tienes oportunidad de probar esa exquisita carne, no dejes de hacerlo, pero cuidado una vez más con la picaresca, en la mayoría de lugares turísticos, lo que venden como tagine de dromedario, lo es de ternera. El precio del dromedario, supera en dos e incluso en tres a la ternera.

23 comentarios:

  1. Hola chicos,supongo que el desierto te gusta o no te gusta.
    Y comer esa carne quizás la probaría por vuestro emplatado, que como siempre... es perfecto.
    Pero yo no soy fan del desierto,como mucho necesitaria un hotel de las Mil y unas noches.;)
    Feliz día.

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  2. Que mal nos estais acostumbrando, como cada día, entrada de lujo. Aquí en Canarias, hay también bastantes dormedarios, incluso pastores he probado esa carne, como bien comentais EXQUISITA. Quien pudiera vivir en el desierto y lo más importante sin clambuteroles, ni riesgo de volverse loco, ni aditivos, ni, nada que no sea natural.

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  3. nunca he probado la carne de dromedario!! Me la imagino potente como la de ciervo???? sois super creativos!!! un beso

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  4. Con esa presentación no dudaría ni un segundo en probar la carne de dromedario!
    BESITOS

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  5. Buenos días!. He leído con entusiasmo vuestro post, que como siempre nos enseña cosas tan interesantes. No sabía que la carne de dromedario era tan cara, al igual que su leche. Ni que tuviera tantos nutrientes. Si no tuviera más remedio, y por cortesía la tendrá que probar, pero al igual que no como ternera, procuraría no consumir tampoco dromedario. Cada vez me inclino más por comer sólo aves, pescado y verduras, así que las carnes rojas al no haberlas comido nunca, me parecen fuertes y nada agradables. Vuestro civet seguro que estaba muy rico con la maceración del vino y bouquet garní. Yo lo había heho de ciervo hace años, y más o menos lo hacía así; sólo que yo al sacar la carne del vino, la pasaba por un poco de harina y la sofreía en aceite antes de añadirle los líquidos. el resultado seguro es muy parecido; aunque no me imagino el sabor del dromedario, que, por lo que decís del engaño en algunos lugares con la ternera, debe parecerse. Qué paséis un maravillo día por esos bonitos paisajes. Besos

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  6. Hola Anna,
    Pues sí, si tuviésemos que buscar alguna similitud, sería lo más parecido la ternera o el buey, quien no conozca bien la carne del dromedario, apenas distinguiría la diferencia, de ahí la picaresca. En la zona de Marruecos que llega hasta Agadir, el consumo de ese animal es nulo, el turismo, -algún turismo- aparte de otras cosas, consigue, por ejemplo, que en este país, se ofrezca pues eso, tagines de dromedario donde nunca los hubo, shishas cuándo nunca se ha fumado eso, trajecitos de la danza del vientre, cuándo nunca se ha practicado ese baile, aceite de argán donde no hay arganieres, hablar de ese aceite como el a ceite del desierto, cuándo el desierto más próximo a donde se cultiva esa semilla está a 600 kms y un largo, larguísimo etcétera. Pero, eso es lo que quiere el visitante, haciendo un paralelismo, nunca he entendido como en las Ramblas de Barcelona, el souvenir estrella, es el sombrero de mexicano –difícil de ver en México-. Nosotros tampoco somos muy carnívoros, nunca hemos comprado carne de dromedario, es algo personal, vivimos entre ellos, es una animal extremadamente inteligente y sobre todo útil, algo parecido, podría pasar con el caballo, nunca he probado esa carne. Como siempre, es un tema cultural. Lo mismo sucede con la caza, sería incapaz de matar un animal, salvo que fuese por necesidad, pero no me importa cocinar o comer algo que caza otro, curiosamente, a muchos cazadores que conozco, les pasa lo contrario.
    Gracias por tus participaciones, un autentico placer.

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  7. otro estupendo post de vuestra vida en el desierto y la receta muy buena y muy bien presentada
    hasta la proxima

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  8. Qué maravilla poder disfrutar de todo lo que nos contais. las bodas deben ser un gran espectaculo gastronómico, nada más ver este plato, nos podemos hacer una idea. Tampoco sabia que del dromedario se aprovechase tantooo..que barbaridad, no me imagino como sabe la leche o la carne del mismo, pero tiene un aspecto estupendo.
    un besoo

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  9. Una carne muy consumida por esa zona, pero que desde luego por aquí es impensable.
    Lo que no sabía era la cantidad de propiedas que tiene, aunque menudo precio tiene la leche!!!
    De todas formas me ha encantado este post y la receta me ha parecido extraordinaria. Es una forma de preparar las carnes de caza, que seguro suaviza la carne de dromedario y la hace más sabrosa.

    Un beso,

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  10. Me gusta leer vuestros posts, y os tengo un poco de envidia, imagino la placidez del lugar en que vivís, la placidez de las noches, los cielos explosivamente estrellados, y sobre todo el trato con las gentes compartiendo sus costumbres. me gustaría probar la carne y leche de dromedario, no tomo leche, ni me gusta la carne y más si es fuerte, no obstante creo que hay que conocerlo todo y luego juzgar. Un beso muy fuerte

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  11. La presentación y la receta un regalo para la vista y la imaginación.
    ¿Que se siente al estar en un mercado de camellos así? para mi seria algo tan impresionante ...

    Por supuesto que probaria la carne de camello y más presentado de una manera tan exquisita.

    Saludos

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  12. Te sugiero sustituir el azúcar por cacao de una pureza > al 70%, la caza (liebre, jabalí , ciervo , venado ) lo acepta muy bien, al igual que cocinarlo y macerarlo con el vino que luego tomes en la mesa, sin escatimar en gasto, has de cocinar con un buen vino (se agradece en el resultado final).Nunca como caballo (soy buena amazona)ni rabo de toro (antitaurina)
    ni dromedario (pensaría que estaba comiéndome al pobre "puchero")pero tampoco soy vegetariana, entiendo el ciclo alimenticio natural y los animales que sirven para ello, no hay que rizar el rizo.Pero si un día me invitas a comer este civet, tampoco te haré un desprecio, en la vida se ha de probar todo para saber si te gusta.

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  13. Hola! felices habitantes del desierto!
    Ralmente un civet poca cosa necesita,aparte de vino,hierbas y tiempo de maceración.
    Una vez, me vi en la obligación de hacer comida para mucha gente en Adrar Argelia, siguiendo el Dakar y les hice un guiso como vosotros pero con lo que encontré por allí, que no hay ni la mitad de cosas que en Marruecos y encima de hoy para hoy, osea que la carne no tuvo tiempo de reblandecerse y salió un pelo durilla y siempre me ha quedado las ganas de repetirlo pero con material y tiempo. La cocina es tiempo!

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  14. Caray chicos, últimamente como que la receta es lo de menos jejeje, y vaya recetas, impresionantes, aunque con ésta sí que me gustaría imaginarme su sabor.

    Jamás he comido dromedario, mi me lo han ofrecido, bien es cierto que nunca he cruzado el mediterráneo rumbo a África, pero todo esto que nos cuentas lo tendré en cuenta.

    Lo que se aprende en este blog, es oro!!!

    Un saludo.

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  15. Nunca he probado la carne de dromedario... y sinceramente en Madrid no veo muy plausible que lo haga, pero me quedo con la receta porque me ha enamorado, y creo que con una buena ternera puede quedar bien, incluso con carne de buey. Más fácil de encontrar en esta ciudad...
    Aunque no dejaré de probar el dromedario si viajo a algún lugar donde me lo ofrezcan... ante todo soy muy curiosa, necesito probar todas esas cosas que desconozco, es casi una necesidad.

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  16. No conocia la carne de dromedario pero claro, todo depende de la zona. Todo un descubrimiento para mi.

    Besos!
    Ana de: 5 sentidos en la cocina

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  17. Je n'ai jamais mangé de viande de chameau.
    Tu m'invites quand tu veux.
    A très bientôt

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  18. Chicos
    Entrada espectacular como todas¡¡
    Como me gustaría conocer el desierto pero así como vosotros, no de turistas.
    El plato espectacular, no he comido nunca dromedario pero vuestra presentación invita a ello
    bss
    patricia

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  19. que receta mas exótica, y a la vez mas cercana para vosotros, tengo que deciros que me encanta el blog, y las recetas, pero esa luz con la que se impregnan vuestras fotos me tiene loca un abrazo desde barcelona
    ángeles

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  20. Carne de dromedario...ummmm...eso no lo he comido nunca... pero no le pongo diques al mar gastronómico (excepto a la casquería en general y al hígado en particular)

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  21. Ups! cuando os leo, me doy cuenta de lo poquito que se! dromedario? ... me gustaría probarlooo!! Besotes de la Vaca!!

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  22. Es que venir a verlos es como entrar en una enciclopedia...sóis maravillosos y si os voy a viistrar y me intitáis a ese plato,segruro que peco,pero no me lo digáis...si es que no me va ni la ternera....pero como me gusta vuestra mesa.

    Besos chicos ;))

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  23. Gracias a todos...

    Nadji: Marhaba Beikum
    Nous vous souhaitons la bienvenue lorsque nous préparons la viande et du charbon. Bisous

    Silvia, si quieres pecar, aquí estamos, serás bienvenida. Besos

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