"El mundo es la casa de quienes carecen de ella"

Sherezade

miércoles, 13 de febrero de 2013

Almodrote de berenjena {Cocina Sefardí}


Almodrote o moretum

El origen del almodrote, es una salsa sefardí, origen de muchas otras y composiciones diversas, que aún perduran a día de hoy.

Son muchas las referencias que encontramos sobre ella, en la literatura medieval:

"Hacía cada día un potaje que aun yo mismo ignoraba cómo lo podía llamar, pues ni era jigote francés ni Almodrote castellano, mas presumo que, si no era hijo legítimo, era pariente muy cercano del malcocinado de Valladolid, porque tenía la olla en la que se guisaba tantas zarandajas de todas yerbas  y tanta variedad de carnes, sin preservar animal por inmundo y asqueroso que fuese" (Estebanillo)

En cuanto a su nombre, moretum, almodrote, encontramos referencias en la cocina del Quijote, que bien explican su origen. 

El almodrote original, la salsa, consistía  y tal como aparece en el Llibre de Sent Sovi, en un majado que se elaboraba en un mortero, a modo de una mayonesa y que se conseguía mezclando pacientemente, ajos, queso curado en sal y aceite de oliva, después, se añadieron otros elementos, como hierbas aromáticas y huevo, bien cocido o crudo. Hemos seguido la receta de unos amigos de Fes, para hacer este almodrote de berenjenas.

Ingredientes


Berenjenas
Una cebolla
Ajos
Un huevo cocido
Cilantro y menta fresca
Aceite de oliva, sal y pimienta
Queso de cabra semicurado

Empezaremos asando la berenjena, previamente, habremos reservado un cilindro de la misma, vaciamos y también asamos. Hacemos el almodrote, machacando en el mortero un par de ajos, el huevo picado, la menta y el cilantro, ligamos con el aceite, como si hiciésemos una mayonesa, añadimos el queso previamente rallado.
Una vez asadas las berenjenas, picamos a cuchillo sin pelar, mezclamos con la salsa del almodrote, salpimentamos, rellenamos el cilindro que habíamos reservado de la berenjena, cubrimos con queso rallado y gratinamos. Acompañamos con unas aceitunas negras y unas tortas de pan ácimo.

El pan ácimo

El pan ácimo, es el pan más antiguo que se conoce y el más consumido por la humanidad.

No es más que un pan sin levadura y sin fermentación.

Es el pan por excelencia de la cocina judía. También conocido como Matzá y es elaborado única y exclusivamente, con harina integral y agua, de forma redonda o cuadrada. Presente imperiosamente en el Pésaj (Pascua judía).

Según los estatutos que Dios mandó a Israel, al poseer la tierra prometida, estaba el celebrar la festividad de los panes sin levadura. Esta festividad, que es de siete días, empezando el día 15 del primer mes de Israel, justo después de celebrar la Pascua, en la que el plato principal  era comer el cordero, con pan ácimo y ensaladas amargas.

Para elaborar el Matzá, solo se pueden utilizar los granos de trigo, cebada, espelta, centeno y avena y no pueden haber sido utilizados en cualquier otra receta durante la Pascua. 

Un plato curioso.

13 comentarios:

  1. No conocía el almodrote, pero la verdad es que es do lo más sugerente. Hay que ver lo que aprendo cada vez que vengo por aquí.
    Un besico.

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  2. Una entrada estupenda como siempre. La receta me encanta, berenjena y ese almodrote delicioso. Un abrazo, Clara.

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  3. Tampoco lo conocía yo, un plato de lo mas completo y rico. Sin duda debe de estar buenisimo. Un saludo.

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  4. Compañeros, en Canarias hay una salsa que se llama almogrote que se hace como este almodrote que contais pero se le añade parte de esos ingredientes tomate y pimentón. Es curiosa la similitud y despues de lo que explicais seguro que desciende de ese almodrote y toda la vida pensando que era una salsa canaria. Con las berenjenas tiene que estar de muerte.
    Ibn

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  5. Por qué estarán tan buenas las berenjenas con queso!!! Bss

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  6. No conocía el almodrote y desde luego esta versión de berenjenas tiene que ser una delicia.
    besos

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  7. HOLA CHICOS, UNA MARAVILLA ESTE ALMODROTE, VA PARA MI LIBRETA DE IMPERDIBLES, PROMETE SER UN EXITAZO. LAS FOTOS, NI LES DIGO, UNA MARAVILLA Y COMO SIEMPRE, ME QUEDO CON GANAS DE MÁS. UN GRAN ABRAZO

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  8. De vuelta con las berenjenas...

    Mira que le sacáis partido a la berenjena!

    Caerá este fin de semana, seguro.

    Muacks

    Ruth

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  9. Mira tu por donde, en mi nevera hay dos berenjenas y ¡Me encanta este almodrote!

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  10. Esta noche cenaré este almodrote, por lo que veo es fácil de hacer y esas berenjenas, me vuelven loco.
    No conocí ni tenía constancia de este plato.
    Gracias y un saludo.
    Manel

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  11. Por La Mancha se elaboran, seguro que procedente de la cocina judía, "los gazpachos" es una torta de pan ácimo, fina, de aproximádamente 30 cms de diámetro, que se incorporaba a los guisos con caza o se guisaba con un simple trozo de tocino, aunque en los últimos tiempos va entrando el marisco. Tiene un aspecto inconfundible, con unas burbujitas más tostadas. Los he visto expuestos entre objetos de la vida cotidiana en la Sinagoga del Tránsito, en Toledo.
    En mi casa se prepara con una base semejante a la de la paella (verdura, marisco, pollo, conejo... y una patata, pero en lugar de echar arroz se cuece la torta. No se deshace y absorve todos los aromas y sabores de los ingredientes. En origen era un plato de pastores, pero siempre me ha parecido un prodigio culinario. Si ponemos un poco de azafrán... Salud.

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  12. ahora ya sé de donde viene el nombre del almogrote gomero... ¡qué interesante!

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  13. Guauuu.. Esto tiene una pinta impresionante!! Seguro que está delicioso! No la conocía y me ha encantado, al igual que el blog, así que voy a quedarme por aquí, que no quiero perderme nada.
    Un abrazo :)

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