Mero Tangerino en Iskebeg

De la mar el mero y del monte el carnero

Y Marruecos, tiene la suerte de gozar de ambos y de mucha calidad.

La receta de hoy, este Iskebeg, tiene dos propósitos  el primero el aprovechamiento y el segundo la conservación, os contamos porqué.

El mero, es un pescado exquisito, bien merecida su fama en el refranero, de carne tersa e ideal para cocciones digamos largas. El problema consiste, en que si compramos una pieza entera, como es el caso en estos lares, hay muchas partes del pescado, las menos nobles, que normalmente se utilizan para sopas y suquets, como son, las partes entre la cabeza y la aleta pectoral y zona de la región gular. Esas partes, son exquisitas e idóneas para hacer este iskebeg y por descontado, el tema de la conservación ya que los iskebeg, son un método de conservación ancestral.

Entrados en materia, os contamos lo del iskebeg. Esa palabra, iskebeg, viene del árabe y fue la utilizada durante la época del Al Andalus, esta, proviene de otras sakbay y sikbag. Ambas, se refieren a escabeches elaborados con carne y eso significan. Fonéticamente, iskebeg, da paso a otra palabra muy nuestra escabetx (en catalán) y que deriva en escabeche, no solo en España, si no en toda la ribera Mediterránea y Portugal. Hasta aquí  poco más que añadir sobre el iskebeg.

Son muchas las recetas que existen en la cocina árabe a base de escabeches, sobre todo de carne, prueba de ello, es como aparece por poner un ejemplo, en los Cuentos Árabes, de la Mil y una Noches:

"Asoman al punto cuatro esclavas galanas, con vasijas de cristal y de China doradas, en la mano, donde hay mantequillas regaladas, francolines y palominos; y en derredor de la mesa, se leen estos versos:

Porcelana linda, De alegres juguetes En finos matices Ríe, halaga y brinda Con roscas, molletes, Merengues y bollos Pichones y pollos Y ricas perdices, Que el vivo apetito Con gusto exquisito Masca y paladea. ¿Quién no se recrea Con los grandes peces Que alternan sus veces

Legumbres y asados En salsa empapados, Liebre en escabeche, O bañada en leche; Envuelta en harina La tierra gallina, Y algún rabanillo De sabor vivillo… ¿Oh vida preciosa De boda gozosa En que blandamente Con nuevo aliciente Un dichoso día Al otro nos guía!"

Vamos con la receta:

Ingredientes

Mero
Cebolletas, ajetes, zanahoria, dientes de ajo
Granos de pimienta negra, laurel, tomillo
Aceite de oliva, sal y agua

Un escabeche algo diferente y blanco, es decir, sin pimentón rojo.
Empezaremos haciendo el pescado (solo marcar) al carbón o a la plancha. Reservamos. Hacemos el escabeche, calentamos medio vaso de agua, medio de aceite y medio de vinagre blanco (manzana, vino, sidra...) en el momento que rompa el hervor  añadimos las cebolletas, después la zanahoria al gusto y finalmente los ajetes. Acabaremos añadiendo el laurel y el resto de hierbas. Dejamos unos minutos. Disponemos el pescado en una cazuela (no debe ser metálica)  y servimos el escabeche por encima. Debemos tener precaución de no cocinar demasiado el pescado, ya que el propio escabeche se encarga de ello. Nos durará en el frigo, bien cubierto, durante mucho tiempo. Listo.

El Gran Socco y el Petite Socco

¿Que vamos a contar de Tánger que no haya sido contado?

Como esto va de cocina, solo decir que es uno de los zocos más interesantes del país y uno de nuestros preferidos. Por lo que respecta al pescado, aparte de algún puerto Mediterráneo  Tánger tiene una oferta de esa de las tres "B", con las que tanto disfrutamos.

14 kms., tan solo 14 kms... dos orillas, dos continentes, dos culturas, dos mundos. Un paseo desde la península  os animo a ello, aunque tan solo sea para visitar esos dos Soccos y acabar tomando un te a la menta en el Central, donde seguro que te inspiras, al igual que lo hicieron William S. Borroughs, Allen Ginsberg o Camille Saint-Saëns, en su día.

Feliz fin de semana.

Gracias a nuestro amigo Mokhtar Oualit por sus "meros tangerinos".