Djadjik de esfenaj

Djadjik de esfenaj, verde primavera

El Djadjik, fue nuestra primera entrada, dedicada a la cocina sefardí.

Esta salsa/ensalada y antesala de las Raitas hindúes o las Tzatzikis griegas, elaboradas todas ellas a base de yogur, pueden dar paso a cientos de combinaciones y mezclas asombrosas. Ese, es el caso de hoy.

Las esfenaj, son las espinacas. Seguro que en estos días y en los venideros, seréis muchos los que tendréis excedente de ellas, es por eso, que os presentamos otra formula de comerlas y que seguro os sorprenderán.

Ingredientes

Espinacas
Eneldo fresco
Yogur (Raib marroquí)
Menta fresca
Cilantro fresco
Limón
Aceite de oliva
Sal, pimienta y comino (opcional)

Empezaremos haciendo una vinagreta con el zumo de limón, el aceite, la sal y la pimienta y unas hojas de menta fresca y cilantro (solo unas hojas para aromatizar).
Lavamos bien las espinacas y las picamos a cuchillo, dejamos escurrir bien el agua. Hacemos lo mismo con el eneldo, debemos ser generosos, prácticamente  la mitad del volumen de espinacas. Mezclamos ambas y añadimos la vinagreta. Mezclamos bien y dejamos macerar unos minutos, escurrimos bien y mezclamos con el yogur. Listo.

Podemos servir para comer directamente con tostadas de pan o bien como acompañamiento de carnes, es ideal. 

Las semillas del eneldo, si las puedes macerar en vinagre blanco, te proporcionaran un exquisito mejunje para aderezos, realmente sabroso.

Del oasis al Djadjik

Si hay dos productos estrella de los oasis saharianos, esos son, las habas y las espinacas. Hoy nos ocupamos de las ultimas.


* De cólico de espinacas, no se murió ningún Papa
* Espinacas, comida sana y, sobre todo, barata
* Las espinacas, hasta que las cague el cuco

* Me gustan las espinacas, pero más tus piernas flacas

* Las espinacas, son la escoba del estomago

Originarias de Persia, fueron introducidas por los árabes en España y de ahí a toda Europa. Las espinacas, están presentes en muchas recetas de la cocina árabe  principalmente de la Libanesa y la Siria, como por ejemplo las fatayers, unas empanadillas, endiabladamente deliciosas y que se acompañan precisamente, con salsa de yogur.

Las espinacas, son la típica verdura que se adora o se odia, no suele haber termino medio, la verdad es que en la cocina española, si la comparamos con la árabe  históricamente  no ha sido muy bien tratada y probablemente, ese sea uno de los motivos por los que no hay termino medio.

Loada y estigmatizada espinaca, Popeyica y marinera verdura, cargada de un hierro, que por lo visto no lo era tal y fijación de algunos científicos  con metedura de gamba de cierta importancia.

Fuera como fuese, si os gustan las espinacas, probarlas de esta manera, si no os gustan (y queréis, naturalmente) probarlas también, igual cambias de parecer.

Feliz fin de semana.

Almodrote de berenjena {Cocina Sefardí}

Almodrote o moretum

El origen del almodrote, es una salsa sefardí, origen de muchas otras y composiciones diversas, que aún perduran a día de hoy.

Son muchas las referencias que encontramos sobre ella, en la literatura medieval:

"Hacía cada día un potaje que aun yo mismo ignoraba cómo lo podía llamar, pues ni era jigote francés ni Almodrote castellano, mas presumo que, si no era hijo legítimo, era pariente muy cercano del malcocinado de Valladolid, porque tenía la olla en la que se guisaba tantas zarandajas de todas yerbas  y tanta variedad de carnes, sin preservar animal por inmundo y asqueroso que fuese" (Estebanillo)

En cuanto a su nombre, moretum, almodrote, encontramos referencias en la cocina del Quijote, que bien explican su origen. 

El almodrote original, la salsa, consistía  y tal como aparece en el Llibre de Sent Sovi, en un majado que se elaboraba en un mortero, a modo de una mayonesa y que se conseguía mezclando pacientemente, ajos, queso curado en sal y aceite de oliva, después, se añadieron otros elementos, como hierbas aromáticas y huevo, bien cocido o crudo. Hemos seguido la receta de unos amigos de Fes, para hacer este almodrote de berenjenas.

Ingredientes

Berenjenas

Una cebolla

Ajos

Un huevo cocido

Cilantro y menta fresca

Aceite de oliva, sal y pimienta

Queso de cabra semicurado

Empezaremos asando la berenjena, previamente, habremos reservado un cilindro de la misma, vaciamos y también asamos. Hacemos el almodrote, machacando en el mortero un par de ajos, el huevo picado, la menta y el cilantro, ligamos con el aceite, como si hiciésemos una mayonesa, añadimos el queso previamente rallado.

Una vez asadas las berenjenas, picamos a cuchillo sin pelar, mezclamos con la salsa del almodrote, salpimentamos, rellenamos el cilindro que habíamos reservado de la berenjena, cubrimos con queso rallado y gratinamos. Acompañamos con unas aceitunas negras y unas tortas de pan ácimo.

El pan ácimo

El pan ácimo, es el pan más antiguo que se conoce y el más consumido por la humanidad.

No es más que un pan sin levadura y sin fermentación.

Es el pan por excelencia de la cocina judía. También conocido como Matzá y es elaborado única y exclusivamente, con harina integral y agua, de forma redonda o cuadrada. Presente imperiosamente en el Pésaj (Pascua judía).

Según los estatutos que Dios mandó a Israel, al poseer la tierra prometida, estaba el celebrar la festividad de los panes sin levadura. Esta festividad, que es de siete días, empezando el día 15 del primer mes de Israel, justo después de celebrar la Pascua, en la que el plato principal  era comer el cordero, con pan ácimo y ensaladas amargas.

Para elaborar el Matzá, solo se pueden utilizar los granos de trigo, cebada, espelta, centeno y avena y no pueden haber sido utilizados en cualquier otra receta durante la Pascua. 

Un plato curioso.

Basilico de queso Labneh

El queso Labneh 

Este, es un queso casero originario de oriente medio y presente en muchos mezzes, ensaladas y sandwiches.

No es más que un elaborado a base de yogur, lo podemos hacer con todo tipo de yogures y tiene unas caracteristicas muy especiales si lo elaboramos con yogur de cabra. Es muy fácil de hacer y con unos resultados sorprendentes, acompañamiento ideal para carnes de cordero, ensaladas o el hummus, también se consume solo, con pita, a modo de platillo con abundante aceite de oliva y menta o bien especias al gusto.

Ni que decir tiene, que si este "queso" lo elaboráis con Raib, el yogur marroquí, los resultados os sorprenderán.

La de hoy, es una versión de las típicas ensaladas de tomate con mozzarella, hemos empleado yogur de cabra y lo hemos hecho de la siguiente manera:

Para elaborar el labneh

Yogur y sal

Se trata simplemente de añadir un poco de sal en el yogur elegido, hacemos unos paquetes en forma de bolas de unos cinco centímetros de diámetro  de un yogur suelen salir cuatro bolas. Las envolvemos en un paño poroso, nosotros utilizamos gasa hidro. Ahora, solo se trata de suspender esos paquetes en algún recipiente que podamos introducir en el frigo. En 8-10 horas, el labneh estará listo para su consumo. Podemos dejar que se seque en lugar fresco envuelto en papel de estraza, después de sacarlo de la gasa, no más de cuatro o cinco días, momento en el que podemos guardarlo en botes esterilizados sumergido en aceite.

El basilico

Cortamos dos tomates por la mitad, vaciamos semillas y pulpa, mezclamos con albahaca fresca y menta fresca picado todo, muy finamente. Añadimos aceite de oliva y un poco de sal. Volvemos a rellenar los tomates. Hacemos una base de tapenade o bien olivada, servimos los tomates encima de ella. Añadimos una hoja de albahaca fresca y encima el labneh. Espolvoreamos con  menta seca y pimienta roja. Acompañamos con un chorro generoso de aceite de oliva.

Tenéis que probarlo.

Mzah mi cuit con helado de Muhallabia de coco

Mzah mi cuit con helado de muhallabia de coco

Hoy receta accidentada.

Seguimos con la semana dedicada a los Mzah o nísperos.

Solemos hacer muchos helados caseros y granizados, no tenemos heladera, por lo que nos hemos especializado en hacer helados a lo “saco Paco”, eso nos hizo indagar e indagar, hasta conseguir un resultado más o menos optimo y después, bastante optimo.

¿El accidente? Uno de los ingredientes básicos para hacer un helado casero, es sustituir el azúcar por glucosa, de esa forma, conseguimos más cremosidad y que no nos quede, lo que literalmente se conoce como "polo". Y ahí viene el accidente. Se nos había acabado la glucosa, queríamos hacer este helado de Muhallabía, lo teníamos todo preparado, los Mzah mi cuit, el coco rallado, en fin todo. ¡Eureka! Se encendió la bombilla.

Directos al botiquín. Nunca nos faltan ampollas de glucosa, sobre todo para las visitas y para deshidrataciones y golpes de calor, el desierto es muy traicionero y en minutos puedes coger una pajara, en la que se pasa muy mal e incluso con resultados mucho peor.

La glucosa que teníamos era muy concentrada, pusimos una ampolla de 5ml. entera, preparamos el helado y al frigo.

¿Resultado? Arrope puro, exageradamente dulce, no se podía comer. Empezamos de nuevo. Finalmente, conseguimos la proporción adecuada.

Ahora os cuento el resto del periplo.

Para hacer este helado, haremos previamente una Muhallabia tal como  la explicamos aquí, sustituiremos eso sí, el azúcar por la glucosa, la encontrareis en parafarmacias o farmacia, seguir las indicaciones del prospecto. Sustituiremos la leche de vaca, por leche de coco y sustituiremos la almendra, por coco rallado. Seguir el resto de pasos de la Muhallabia. Si tenéis heladera, pues ya sabéis, seguir las indicaciones, los ingredientes y listo. También añadimos un vaso de crema de leche ligera. Una vez en el frigo, vamos sacando cada 10-15minutos y removemos a fin de romper la cristalización, aunque como decimos, la glucosa es esencial.

Para hacer los Mzah mi cuit

Ingredientes

Agua de azahar

Una cucharada de azúcar

Una cucharada de zumo de limón

Mezclamos todos los ingredientes y los llevamos a ebullición muy fuerte, sumergimos los Mzah, tan solo unos segundos, contar hasta diez, los sacamos y los sumergimos en agua con hielo para romper el hervor. Intentamos que queden en dos texturas, es decir más blandos por fuera y originales en su interior. Una vez fría el agua de ebullición, reservamos a fin de sumergirlos en ella antes de montar el postre.

¿Montamos el plato?

Espolvoreamos el plato con el pistacho picado y el coco rallado. Ponemos el helado y encima una o dos mitades de Mzah, espolvoreamos igualmente con pistachos, coco rallado y una pizca de nuez moscada. Esto está listo.

Historia de un helado en pleno Atlas

Hace un tiempo, salimos de casa con la intención de hacer un trekking. En el frigo teníamos unos helados que habíamos hecho de melocotón, al preparar la nevera del coche, decidimos llevarlos. Llegamos a nuestro destino, antes de emprender la marcha, decidimos que era mejor comer. Como es natural en Marruecos, es imposible estar solo, siquiera en el lugar que creas más inhóspito. Se acercaron unos pastorcillos y una mujer mayor, Itto (ahora es una buena amiga) como es costumbre, la ley de la reciprocidad, les invitamos a comer.

Fue la primera vez que comieron un helado a pesar de que la zona es de nieves, nunca antes habían probado nada como aquello.

A partir de entonces, en esa zona, tanto Itto como su familia, nos conocen como Madame et Monsieur lemrayat (hielo en bereber).

Ellos se  comieron el helado, nosotros empezamos nuestro trek con dos panes acabados de hacer, un atadillo de oudi (mantequilla) y una botella de khalib (leche de cabra).

La ley de la reciprocidad.

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Fritanga de queso Ajbane con tapenade y Zaaluk

Fritanga de queso Ajbane con tapenade y Zaaluk

No somos mucho —nada— de fritangas, rebozados y en este caso empanados, pero un día es un día.

Tampoco descubrimos nada con esta receta, se trata de una adaptación, de una clásica, con uno de los quesos marroquíes que más nos gustan, el Ajbane.

Os hemos hablado en varias recetas de este queso y la adaptación a este clásico frito, es muy sugerente.

Podéis hacerlo con cualquier queso de cabra.

Se trata, de un pincho de queso frito, sobre una tostada con tapenade de aceitunas negras y coronado con zaaluk.

El resultado es excelente y como pica pica ideal.

Os cuento como lo hemos hecho.

Ingrdientes

Queso de cabra

Huevo

Pan rallado

Tapenade

Zaaluk de berenjenas

Aceitunas negras

Pan tostado.

Empezaremos haciendo unas tostadas, que cubriremos con tapenade (salsa de aceitunas negras, alcaparras, anchoa y aceite de oliva). Freiremos el queso que previamente habremos cortado en porciones. Pasamos por huevo batido y pan rallado, repetimos la operación una o dos veces más (al gusto) freímos en abundante aceite de semillas muy caliente. Debemos tener precaución de que no se nos queme el rebozado. Listo.

¿Montamos el plato?

Pondremos el queso frito, sobre la tostada de pan que previamente habremos cubierto con tapenade, encima del queso, dispondremos una cucharada de zaaluk y finalmente una aceituna negra. Listo

Viernes

Sin que sirva de precedente, como es viernes y la protagonista es la cabra (queso) un chistecillo, que la vida, está “mu achuchá”.

Buen fin de semana a todos.

Era una aldea africana donde solo habitaban nativos negros a excepción de un antropólogo que había llegado de Europa y que era el único hombre blanco.

Un día uno de los nativos corre indignado a buscar al investigador y le dice:

- Mi esposa ha dado a luz a un quinto hijo, pero salió blanco, como explicas eso?

A lo que el investigador le responde:

- Tranquilo hombre, no te precipites, este es uno de los muchos misterios de la naturaleza como por ejemplo esa pequeña cabra negra entre ese rebaño de cabras blancas.

El nativo se queda paralizado por un momento y luego dice:

- Mira, vamos a hacer un trato. Yo paso por alto lo de mi hijo blanco y tú no le dices nada a nadie lo de la cabra negra.

Batinjan bil Raib con Backoula

Batinjan bil Raib con Backoula de espinacas

Las batinjan, son las berenjenas. Una de las hortalizas más utilizadas en la cocina árabe. Esta semana, nos hemos propuesto convertirla en una semana temática de las batinjan y por algo muy simple, a partir de ahora, a los que nos gusta este fruto, podremos disfrutar de él, en todo su esplendor ya que empieza su época dorada. Fría, caliente, en ensalada, como guarnición, incluso como postre.

Os presentaremos muchas posibilidades con batinjan más allá de los clásicos zaaluk o ensaladas.

Empezaremos con esta Batinjan bil Raib, un acompañamiento, ensalada o plato principal que hemos acompañado con otra clásica de la cocina marroquí la Backoula de espinacas, una ensalada muy rica que liga con estas berenjenas a las mil maravillas.

Bienvenidos al mundo de las Batinjan

Ingredientes

Una berenjena

Un yogur cremoso

Sal y pimienta

Medio ajo

Perejil

Para la Backoula

Espinacas

Limón encurtido

Limón fresco

1 diente de ajo

Perejil

Comino

Pimentón dulce y picante

Uvas pasas

Aceitunas (opcional)

Aceite de oliva

Cortamos unos discos de berenjena de un centímetro aprox. de grosor. Las hacemos a la plancha a fuego lento con un poco de aceite de oliva (precaución con el aceite, la berenjena es una esponja) reservamos sobre un papel absorbente. Machacamos el ajo hasta que quede una pasta, mezclamos con el yogur. Ponemos las berenjenas sobre una fuente y montamos sobre ella el yogur con ajo, previamente, habremos salpimentado. Decoramos con perejil o añadimos picado. Listo.

La Backoula

Limpiamos bien las espinacas, picamos finamente. Las hacemos al vapor, un par de minutos serán suficientes. Hacemos un sofrito suave con el aceite de oliva, los ajos y el perejil, cuándo esté listo, añadimos las especias y mezclamos bien con las espinacas que teníamos reservadas. Añadimos limón encurtido picado finamente y aliñamos con el zumo de medio limón. Añadimos las pasas. Listo.

Este plato, tanto las berenjenas como la backoula, puede comerse frio, tibio o caliente. Nosotros, lo preferimos frio, no del frigo.

¿Sabías que?

La berenjena originaria de Asia, fue introducida en España por los árabes después de proliferar su cultivo en el norte de África y después los españoles, la implantaron en América. Originariamente, se utilizaba como ornamento y muchos fueron los mitos y leyendas que acompañaron a la planta, como la que era toxica. Es un antioxidante muy poderoso y se ha demostrado que posee grandes elementos que ayudan a prevenir el cáncer y enfermedades cardiovasculares.

Un truqui: para las quemaduras solares, aplicar pasta de berenjena hervida, olvídate de fármacos y elaborados.

Feliz semana y como ya os decía, bienvenidos al mundo de las batinjan.

Leche de higos

Leche de higos

Acabamos la semana con una receta de higos y la empezamos de la misma manera.

Buena semana a todos…

Esta, es una composición basada en la original sefardí, que se sirve con nueces garrapiñadas. Se trata de una leche que se cuaja, gracias al látex y las encimas de los higos y de forma natural.

Este postre de hondas raíces mozárabes, aún es muy común encontrarlo en provincias como Toledo, Córdoba o Murcia.

Es muy sencillo de preparar y con un resultado curioso además de exquisito.

Ingredientes

Higos secos o naturales

Azúcar con vainilla

Agua de azahar

Leche (vaca, cabra, soja…)

Frutos secos

Piel de cítricos confitada

Cortamos finamente los higos. Llevamos a ebullición la leche, retiramos las capas de nata que se hayan formado. En un bol, ponemos hasta la mitad las capas de higo, cubrimos con la leche tibia a la que habremos añadido unas gotas de agua de azahar y una cucharada de azúcar con vainilla.

Dejamos enfriar e introducimos en la nevera. En un espacio no menor a 8/10 horas, la leche se habrá convertido en una crema o cuajada con un sabor excelente.

¿Montamos, el plato?

Originariamente, este postre se servía con nueces garrapiñadas. Se puede presentar de esa manera o bien como lo hemos hecho nosotros, con nueces, almendras, trozos de higo y unas tiras de frutas confitadas. Es realmente deliciosa y saludable, con frutos secos y copos de avena.

Sin duda una delicia, que puedes preparar durante todo el año y especialmente en los meses estivales con la presencia de frutos frescos.

Servimos fría.

¿Sabías que?

Para cuajar leche de forma prácticamente inmediata, tomaremos un esqueje nuevo de la floración primaveral de una higuera. Limpiamos de hojas, en un bol, ponemos leche templada y con ese esqueje, empezamos a mover despacio en el sentido de las agujas del reloj, poco a poco, veremos como la leche va cogiendo consistencia hasta convertirse en una jalea. Refrigeramos y al cabo de unas horas, la leche, estará cuajada.

El látex de la higuera, esa especie de leche que veremos brotar tanto de los frutos como de los esquejes, se ha usado desde siglos, para cuajar de forma casera la leche, ello, se debe a una reacción química, que producen las enzimas sobre las proteínas lácteas.

La higuera es el árbol Bíblico por excelencia, habiendo muchos pasajes:

Sobre la foliación del evangelio de Marcos 13:28, que dice así: “De la higuera aprended la parábola: Cuando su rama ya se pone tierna, y brotan las hojas, sabéis que el verano está cerca”.

Pues venga, a esperar un poquito más, que pronto están aquí los higos para endulzarnos los días de verano.

Crumble de sahka con queso Ajbane

Crumble de sahka con queso Ajbane

Hoy, rojo pasión.

La receta de hoy, nace de un fallo de elaboración en la salsa Sahka que os presentábamos ayer. Pensamos que había que aprovechar aquel “desperfecto” y salió esto.

Se trata simplemente de una salsa Sahka ligera, más solida de lo normal, a la que añadimos una nube de queso Ajbane batido y un crumble algo especial. 

De nuevo, aparece el anís estrellado.

Vamos con ella, es fácil de preparar a pesar de que parezca lo contrario y una vez más, otra receta con las tres “B”.

Ingredientes

Para la salsa Sahka, mirar aquí

2 gramos de Agar-Agar

Para el Crumble

Aceitunas negras de Meknes

4 cucharadas soperas de harina de arroz

2 cucharadas soperas de levadura

1 cucharadita de sal de sésamo

2 cucharadas soperas de aceite de oliva

1 estrella de anís

Para la nube de queso y el crujiente

Un trozo de queso curado Ajbane

Queso fresco Ajbane o bien cualquier queso cremoso.

La salsa Sahka, nos salió liquida por motivos que mejor no explicar. A nosotros no nos gusta excesivamente picante, por lo que partimos de chiles dulces y le añadimos uno o dos de picantes para darle el puntillo. Colamos muy bien colada esta salsa, la llevamos a ebullición después de haber agregado el Agar-Agar. Dejamos enfriar y servimos en los vasos, una vez fría reservamos en la nevera.

El crumble, lo hicimos así: deshuesamos las aceitunas de Meknes, cortamos a trocitos y ponemos a deshidratar bien en el horno o en una sartén a fuego muy lento, machacamos las semillas de la estrella en un mortero junto con las aceitunas una vez deshidratadas, mezclamos enérgicamente con la harina, la levadura y el sésamo. Finalmente, añadimos el aceite y mezclamos bien. Nos quedó una masa, aparentemente a la arena mojada. En una sartén muy caliente, secamos esta arena, hasta que empiece a estar dorada y crujiente.

Para hacer la nube de queso, batimos con el minipimer queso fresco de cabra con leche de cabra al 50%, este proceso, hubiese sido perfecto con la técnica del sifón que nos contaba ayer Anna, pero bueno, tampoco quedó mal así. Este paso, podéis obviarlo si tenéis acceso (que lo tenéis) a cualquier queso comercial batido o cremoso.

Con queso curado, hacemos el crujiente, tan simple como rayarlo y extenderlo en una plancha caliente, con la temperatura justa para que no se queme, se le da un par de vueltas y listo.

Esta receta, está inspirada, solo inspirada, en una que aparece en el libro:

Agar-Agar, el secreto para adelgazar de los japoneses.

¿Montamos el vaso?

Sacamos los vasos del frigo, montamos encima la nube de queso, encima de ella el crumble y decoramos con unas aceitunas y la estrella de anís. Finalmente, clavamos el crujiente de queso.

Oh mon dieu !!!

Imprescindible comerlo en buena compañía y sobre todo con pasión, con mucha pasión.

¿Sabías que?

Hoy es San Valentin, nosotros no creemos ni celebramos esta festividad, aunque es imposible no estar involucrado de una manera u otra con dicho paripé. Son varios los motivos, para empezar, no creemos en ningún “día de” por todo lo que ellos comportan, salvo claro está, alguna excepción, como podría ser, por ejemplo, el día de Sant Jordi en Barcelona, una fiesta única, en plena primavera y con connotaciones muy diferentes a este anglófono Valentine's Day. Esta festividad, la de Cupido, echa raíces incluso en países musulmanes, menuda paradoja, estos días, por las redes sociales de connotación musulmana, ha sido bastante usual ver misivas como esta que os pongo y es que el merchandising, llega a todos los puntos del planeta.

A otra cosa. Estos, son días de corazones, por doquier, hasta en la sopa, pues bien, los bereberes por ejemplo, asocian el amor con un órgano muy distinto al que lo asociamos nosotros, concretamente al hígado ¿curioso no? ¿Y porque no? Una frase como esta "Tq chemt tasa nou" (Tu has penetrado en mi hígado) es el principio de una bella historia de amor entre todos los bereberes del planeta, que culmina, si todo va bien, con una respuesta "Quia kiy tasa nou". (Tu también.).

Pero claro, continúan las paradojas, esta historia del hígado, ocurrente a lo sumo, puede que pierda valor, si después encontramos misivas como esta de la foto, donde aparece un corazón, redondeando en inglés un “Love” despiadado.

A pesar del cuchillo que luce uno de estos colegas, la instantánea, está tomada mientras piropeaban a un grupo de guiris japonesas. Estos colegas, son curtidores, del famoso Zoco de los Curtidores de Fes, el cuchillo, es solo una herramienta de trabajo.

Nos quedamos con la pasión, en rojo y a diario, sin ningún “día de”. Os deseamos a los que lo celebréis, un buen día.