La importancia de la "y" y la "o"
Al igual que sucede con la "y" y la "o" (ambas conjunciones) pero sin ser lo mismo, en este caso, una es coordinada y la otra copulativa, con el Mutabal y (que nunca "o") el Bab a Ghanoush, sucede exactamente lo mismo.
Es muy común observar en recetarios, el titulo de la receta "berenjenera" (batinjanera) con una coordinada entre ambas "Bab a Ghanoush o Mutabal" y no, se trata de dos recetas totalmente diferentes y que, aunque contengan los mismos ingredientes, tanto la presentación, como el origen o la forma de consumirla, son totalmente dispares.
Este tipo de ensaladas, muy comunes en todo el mediterráneo y que se elaboran de forma parecida, desde Israel a Turquía o Grecia, incluso en Catalunya y conocida como escalivada, toma su forma más esplendorosa con esa mítica Bab a Ghanoush en Siria y Líbano.
También es usual encontrar definiciones folclórico festivas sobre su nombre y traducciones del árabe que harían rasgarse las vestiduras, a cualquier filólogo de esa lengua. La más extendida, solo por poner un ejemplo, sería esta: "No obstante en Siria y Palestina la gente conoce por el justo y adecuado nombre de baba ganuj (coqueto y vicioso) sin duda debido a su textura, muy ligera y bailarina, por la insaciabilidad que causa entre los comensales"... en fin. A partir de ahí, un mundo de fantasía y de color, se abre gracias a estas dos recetas. Y claro, sucede que, en este mundo "gastrointernetico", donde todo el mundo anda ávido de historias con las que acompañar su plato, todo ese cumulo de chorradas y traducciones parece ser que se han convertido en ciertas ya que incluso prestigiosos blogs y cocineros, las utilizan. Mejor lo dejamos ahí.
El termino ganoush, viene directamente de "Ghan", que dependiendo de la zona, se refiere a la piedra de molino o un tipo de piedra que se utiliza para prensar grano, incluso queso. Se entiende que con esa piedra se le da la textura a ese plato tan "coqueto y vicioso" y lo convierte en ese tipo de puré Por otra parte, el termino mutabal, significa "aliñado", de ahí que en las cocinas de oriente, encontremos mutabal de infinidad de hortalizas, desde el Líbano o Siria a Pakistán o la mismísima India.
¿Hacemos un Bab a Ghanoush y un mutabal?
En ambos casos, debemos empezar asando las berenjenas, mejor con leña. Después os cuento unos truqis, para ello pinchamos con un cuchillo todo el fruto, embadurnamos ligeramente con aceite y adelante.
Para ambos casos, necesitaremos de salsa tahin, si no quieres comprarla hecha, es muy fácil de hacer y si la haces tú, extrañamente volverás a comprarla preparada.
Hay muchas recetas diferentes y muchas formas de elaborarla, os cuento la más habitual, en este caso en el Líbano Para ello, necesitaremos simplemente semillas de sésamo agua y sal, de ahí conseguiremos la pasta de tahin con la que elaborar la salsa final. Moleremos las semillas de sésamo previamente tostadas, eso se suele hacer, curiosamente con el ghan que hablábamos antes. Añadimos sal una vez molidas finamente y añadimos agua a fin de conseguir una crema untuosa. A partir de ahí, cientos de recetes diferentes para conseguir la salsa, limón, ajo, aceite de oliva, incluso hay quien le añade perejil y/o cilantro. Al añadirle limón, pasa a ser tarator y es una clásica para acompañar el pescado y los kibes en la cocina libanesa
Empezaremos con el mutabal:
Una vez asadas las berenjenas, las picamos a cuchillo o bien con un tenedor a fin de conseguir una masa que encontraremos en boca. Añadimos la masa de tahin, es decir sin ningún otro aditivo que conforma la salsa. Picamos ajo y exprimimos un limón, lo mezclamos con la berenjena, a continuación, añadimos la pasta de tahin al gusto, mezclamos todo bien y presentamos con granos de granada (es lo más común) nosotros para la presentación hemos utilizado cerezas confitadas, se puede utilizar cualquier fruto rojo. En Líbano también se prepara mezclando con el resto de ingredientes descritos, yogur natural. Hay también quien añade debs remane, una melaza de granadas ácidas que es una autentica delicia. Hay que ser también cauto con ese producto ya que existen cantidad de preparados falsos, Un aliñado perfecto, un mutabal.
Seguimos con la Bab a Ghanoush
La mítica al igual que traducciones, tiene versiones. Se trata de un puré muy fino que debemos hacer con alguna maquina o trituradora. Para ello trituramos finamente la carne de la berenjena, a la que añadimos también pasta de tahin, ajo, limón y especias, las más usuales en oriente son comino, cardamomo y cilantro seco. Servimos a modo de paté, añadimos por encima un chorro de aceite de oliva y espolvoreamos con paprika o bien pimentón rojo, dulce o picante al gusto. Se añaden unas semillas de sésamo hay quien acompaña con aceitunas negras muertas.
Hasta aquí, el mutabal y el Bab a Ghanoush.
Truquis
Es importante el conseguir un toque ahumado de la berenjena, si no las puedes asar a fuego vivo y utilizas el horno convencional, hazlo con la puerta abierta ya que de otra forma el propio agua de la berenjena, convertirá a estas en algo más parecido al hervido que al asado.
Puedes ahumarlas simplemente quemando dentro del horno justo antes de sacarlas, unas hojas secas de olivo.
También puedes quemar su piel una vez asadas con un soplete.
Hace unos días, veía en un lugar de esos de fotografías, un inglés que había colgado una instantánea de un arroz negro que había degustado en Mallorca con un pie de la misma que decía: "Amazing paella in the port of Soller". Una legión de expertos, se mofaba de la "paella" del Englishman y automáticamente, pensé en el mutabal y el Bab a...
No quiero ni pensar, si los puristas que dejaban sus comentarios en ese lugar, hubiesen leído de mano del englishman : "arroz negro o paella en el puerto de Soller".
Feliz semana.
