Rillettes de trucha ahumada a la
kerouiya
Esta, es una receta inspirada en
las famosas Rillettes francesas, originariamente a base de carne mechada y
cocidas en su propia grasa. Se han hecho muchas nuevas versiones, con pescado,
especialmente con trucha y salmón.
Esta, es nuestra creación,
adaptada a los gustos marroquís, de nuestras Rillettes.
Son muy fáciles de preparar y
para elaborar canapés o snacks, son realmente muy recurrentes.
Nosotros, acostumbramos a hacer
muchos ahumados en casa, luego os cuento y el único pescado que tenemos, más o
menos a nuestro alcance, es la trucha y la caballa, por lo que si lo preferís, podéis
sustituir la trucha por otro pescado, siempre ahumado. Ya os hablábamos de la
trucha aquí.
La kerouiya, es la alcaravea,
también mal conocida como “comino de prado”, ignoro el porqué de ese nombre ya
que su gusto, no tiene nada que ver con el comino. En Marruecos, se encuentra
fresco en según qué sitios y temporada, es realmente exquisito al igual que sus
flores. Podéis utilizar semillas secas, el resultado no es el mismo en cuanto a
textura, pero si en cuanto a sabor.
Ingredientes
Trucha ahumada
Unas ramas de alcaravea
Queso cremoso (*)
Perejil
Aceitunas negras
Una pizca de cardamomo molido
Pan ácimo o tortas de maíz
Cortamos la trucha a dados
pequeños, picamos la alcaravea y unas hojas de perejil. Mezclamos bien y
añadimos al queso cremoso. Añadimos el cardamomo y seguimos mezclando. Esto,
está listo.
Decoramos con unas tiras de
trucha, unos aros de aceitunas y una hoja de perejil. Servimos con pan ácimo o trotas de maíz bien tostadas.
(*) Utilizamos queso de cabra
fresco rebajado con un 20% de leche, podéis utilizar cualquier queso fresco,
batido, etc. Con Mascarpone, queda muy bien.
El ahumado, cuándo la necesidad... agudiza el ingenio
Como os decía, solemos hacer
muchos ahumados en casa, la técnica es sencilla y los resultados rápidos y
asombrosos, eso sin contar el ahorro que supone el ahumar en casa. Aunque a
priori pueda parecer un follón, os aseguro que nada más lejos de la realidad.
Uno de los inconvenientes, es
encontrar el serrín adecuado para ahumar, ese problema, lo tenemos solucionado.
Gracias a Khalid, un buen amigo carpintero que nos transforma en serrín las maderas
que le suministramos. Solemos utilizar maderas de olivo, de enebro y roble,
también de frutal, principalmente de manzano y cerezo. Nunca utilizaremos
maderas resinosas, tipo pino, cedro o coníferas ya que convertiría el ahumado
en una autentico fiasco. No creo que en Europa, suponga un problema encontrar
esos serrines, incluso con norma ISO.
Nosotros empezamos a hacer
ahumados con esta cazuela que os presento. Una vieja cazuela en desuso
acompañada con una rejilla de un viejo microondas. Existen en el mercado ollas
especificas para ahumar, muy monas, normalmente de marcas alemanas o nórdicas y
naturalmente, con precios alemanes o nórdicos. Como que no. El resultado es
exactamente el mismo en una de esas ollas de diseño que en nuestra cutre
cacerola, con el correspondiente ahorro de más de 120 euros.
Dados los éxitos que conseguimos
con nuestra cacerola, acabamos construyendo un horno especifico de ahumar en el
jardín. Un acierto.
En casa, podéis hacerlo sin
problema en la cocina si es que no disponéis de una terraza o exterior.
Colocamos un poco de carbón en el
fondo de la cazuela, lo encendemos. Cuando esté incandescente, agregamos el
serrín. Lo ponemos en un lado de la cazuela. Ponemos la parrilla y en el lado
contrario al fuego, lo que queramos ahumar previamente sazonado. Tapamos
dejando entreabierta, a fin de que salga el humo. Este, debe recorrer la olla a
fin de conseguir un excelente resultado. Debemos mantener una temperatura
constante. Los tiempos, varían dependiendo de lo que pretendamos ahumar, en el
caso de carnes, no más de treinta minutos, 10/20 para pescados y mariscos, 5
para hortalizas, si has oído bien, las hortalizas ahumadas, son de locura.
Una vez ahumado, pintamos con
aceite o especias, si queremos conservar durante más tiempo, envolvemos al
vacio. En el caso de las carnes, si tenemos un lugar fresco y seco donde
guardar, no será necesario siquiera el frigo y nos durará varias semanas sin
ningún riesgo.
Como dato anecdótico, comentar
que hacemos una cecina, que podría ser la envidia de muchas chacinerías Leonesas,
con todos los respetos y la falta de modestia que supone lo que acabo de decir.
Os animo a que lo probéis, el
invento en la cocina no desprende mucho más humo que esas mezclas de sándalos que
se queman en potecillos, si disponéis de un extractor medio, nadie se enterará
de que estáis ahumando, bueno si, alguien si, vuestro paladar.
Todos los ahumados, se pueden aromatizar con lo que queráis.
Buen y gastronómico fin de
semana.
