Hamad Mraquade, limones encurtidos… los limones

Hamad Mraquade, limones encurtidos… los limones

Un ingrediente indispensable en cualquier cocina marroquí, presente en multitud de rectas, frías y calientes, dulces y saladas y protagonista principal en algunas como la famosa Tajine de pollo con aceitunas y limón o la ensalada Merk Hzina.

Hay un proverbio árabe, que dice:

“En nuestra tierra, hay tantos

cous-cous como pueblos, tantos

tapines como huertos, tantos

desiertos como frutales y tantas

recetas –celosamente guardadas-

como familias”

Y la verdad es, que este proverbio le viene a estos limones encurtidos, que ni pintado.

Hay muchas formas de hacerlos y todas con un resultado final, bastante distante.

Nosotros, hemos probado varias de ellas, finalmente y con diferencia, nos decantamos con la que os presentamos a continuación.

Es fácil, muy fácil de hacer, con ingredientes básicos y con resultados asombrosos, si los habéis comprado ya hechos y probáis el resultado de los que hagáis en casa, pensaréis que estáis probando dos cosas totalmente diferentes.

Animaros a hacerlos, os sorprenderéis, tanto por su delicadez, como por los múltiples destinos que encontrareis en vuestra cocina con estos limones.

Ingredientes

2 Kgs. de limones

1 kg. de sal gorda

1 litro de aceite de girasol o cualquier otro neutro, preferiblemente de semillas.

Lavamos los limones bajo el grifo, debemos cortarlos, luego os explico cómo. Ahora viene la parte importante para que el resultado final sea el que pretendemos. Hay que tener preparado el recipiente donde vamos a guardarlos, una vez introducidos y antes de empezar a macerar, (los limones, quieren poco movimiento) ese recipiente, deberá tener el espacio suficiente, como para introducir un peso, ya que hemos de prensar lentamente el contenido.

Rellenamos de sal los limones y vamos alojando dentro de ese recipiente, con los polos hacia arriba y haciendo pisos, unos encima de otros. Cuándo lo tengamos llenos, ponemos una base encima de ellos y a su vez, algo con peso. Los dejamos así, durante no menos de 12/24 horas, dependiendo de los limones. Veremos, conforme va pasando el tiempo, que estos, van dejando soltar su zumo, mezclado con la sal, este proceso, es muy importante. Pasado ese tiempo, observaremos, que más de la mitad del recipiente, está lleno de zumo procedente de esa prensa lenta. Retiramos todos los elementos que hemos utilizado para la prensa y llenamos el recipiente hasta cubrirlos, con el aceite. Guardamos, en dos, tres semanas, tus limones estarán listos para sorprender a tus invitados y a ti mismo.

¿Cómo los cortamos?

Cortamos los polos de los limones, hacemos un corte a lo largo, de polo a polo, sin llegar al final, dejamos un centímetro aproximadamente, damos la vuelta al limón y repetimos la misma operación, pero por el lado contrario. Quedaran cuatro cuartos, pero unidos entre sí. Podéis verlo en la foto.

Si cortásemos los limones en forma de cruz, al ponerlos en el recipiente y colocar encima esa improvisada prensa, se abrirían y quedarían totalmente chafados. Nosotros, lo hacemos de la siguiente manera: Una vez colocados en el recipiente, tenemos (exprofeso) una madera de la medida de la boca de dicho recipiente, la colocamos encima de los limones y encima de esta, una pesa de un kg, de aquellas de las basculas antiguas. Puedes utilizar lo que encuentres o lo que te resulte más cómodo, pero no te saltes este paso, es el secreto de un resultado final perfecto.

¿Sabías que?

La materia prima para esta receta es básica, es decir los limones. Hay un autentico culto sobre este cítrico, habiendo una variedad específica para encurtir. Hay quien planta esa variedad, única y exclusivamente para ese menester. Siempre es mejor partir de limones pequeños, con piel muy fina y sobre todo, muy aromáticos. En Marruecos, es muy sencillo encontrarlos.

Recuerda que deben ser totalmente naturales, los que venden en el mercado, van cubiertos de ceras y substancias “decorativas”, habrá que eliminarlas antes de encurtir.

En la mayoría de aceitunas que encontraremos en el país, el limón encurtido está presente, también en muchas salsas y acompañando otros encurtidos.

Recuerda que, solo se come la piel, nunca la pulpa.

Puedes hacer exactamente igual este encurtido con naranjas, es exquisito y mucho más sugerente para cocinar que la naranja confitada, si hablamos sobre todo de ensaladas y platos salados.

En Marruecos, existen tiendas especificas de encurtidos, encontramos absolutamente de todo, lógicamente, cada ingrediente, requiere un encurtido determinado.

No dejéis de tener en vuestra despensa un tarro con estos limones tan fáciles de hacer y que os darán tanto juego en vuestras creaciones. Una vez los probéis, seguro que no os faltarán nunca.

Buena semana a todos.