Harira Mouloujia {Versión fría}

Mouloujia (m'loukhyya) bahmia, quingombo, okra, aji turco, yerba de culebra, molondrón...

En los oasis del sur de Marruecos, la Mouloujia está presente en muchos de sus guisos y son muchas las recetas que se elaboran con este fruto. Se suelen vender atravesados por una hoja de palmera y suelen llamar la atención al visitante.

Este fruto de origen africano, es consumido prácticamente en todo el mundo a excepción de Europa, de ahí, la variedad de sus nombres.

Algunas son las recetas clásicas y típicas que con él se elaboran, como por ejemplo el Yak´nit Bahmeh libanés, un espectacular estofado a base de cordero y mouloujia, estandarte de la impresionante cocina libanesa, también lo encontramos en Grecia, donde se acompaña de salsa de tomate y es un plato típico de su cocina, se le conoce como bamies. En la ribera del Misisipi, son muchos los platos elaborados con gombo. Turcos, griegos, hindúes, pakistaníes  árabes, caribeños y sobre todo platos de la cocina criolla en América, son sus principales destinatarios.

El nombre más utilizado en el mundo es: okra

La flor

Se trata de una flor, perteneciente a la familia de las malváceas y prima hermana del algodón.

Es una planta perenne por lo que la encontraremos siempre en los mercados, se deben consumir los frutos de talla pequeña ya que los grandes suelen ser muy fibrosos. Tanto su sabor como su textura, es algo especial, por lo que no suele gustar a todo el mundo, pero haciendo justicia, cabe decir que en la cocina, aparte de los clásicos, da mucho juego.

Ademas de los ragús, estofados y tajines, es muy bueno en ensaladas, sopas criollas, incluso encurtidas con sal o vinagre, son excelentes. Gran amiga de las especias, se suelen cocinar sobre todo en oriente medio, con otras verduras a modo de pistos y muy especiadas.

Es un espesante natural perfecto para acabar platos y sustituto de otros productos gelatinosos.

En el sur de Marruecos, está presente en la mayoría de tajines y en muchas ensaladas, simplemente hervida y condimentada.

La India es el mayor productor mundial, seguido de Nigeria. La receta que os presentamos, está inspirada en una conocida sopa nigeriana y de todo el Golfo de Guinea. Vamos a por ella.

Harira Mouloujia

Ingredientes

Un enlazado de mouloujia (aprox. 30 frutos)

250 cl. de leche de coco

Una cebolleta pequeña

Una rama de menta fresca

Una rama de cilantro (mejor flores)

Una punta de comino molido

Una punta de cardamomo molido

Dos cucharadas de aceite de sésamo

Agua, sal y pimienta

Lavamos las flores, cortamos por la mitad y extraemos las semillas. Hervimos y reservamos.

Infusionamos en la leche de coco las hojas y las especias hasta que esté fría. Añadimos a la infusión las flores y la cebolleta cruda, trituramos muy finamente, debe quedar la textura de una crema. Dependiendo de la gelatina que desprendan las flores, rectificaremos con agua hasta conseguir la textura deseada.

Servimos muy fria. Salpimentamos antes de servir y acompañamos con un chorrito de aceite de sésamo.

En las tiendas de productos árabes y africanos, se suelen encontrar aveces, también las hay en Europa en conserva, al natural. Si queréis probar este "gazpacho" africano, podéis sustituir la mouloujia, por calabacin.

Buen provecho.

Crema fría de aguacate con Raib y Chiba

Crema fría de aguacate con Raib y Chiba

Seguimos con el verde…

Como ya os he comentado en más de una ocasión, el aguacate está empezando a tomar posiciones en la Cocina Marroquí.

Hoy y en vista de los calores que se avecinan, os presento una crema muy fresca y realmente deliciosa.

Se trata de una crema fría de aguacate con raib, el yogur natural marroquí y chiba.

La chiba, es el ajenjo y también mal llamada absenta, sin duda, desde la antigüedad, una de las plantas con más propiedades curativas, pero también, con más leyendas en sus hojas. Solo se trata de usarla como se debe y en las medidas adecuadas.

Encontraremos en todos los zocos marroquíes la chiba fresca, junto con otras hierbas ya que el té (tai a chiba) es muy común.

Otra receta más, fruto de la casualidad y que es, realmente deliciosa ideal para la temporada que entra.

También es bastante común y muy poco conocido, el aceite de chiba, presente sobre todo en los salones de belleza y hammam, aunque su uso culinario, para según qué platos, es excelente.

Ingredientes

Aguacate

Limón

Raib (o yogur natural)

Unas ramas tiernas de chiba (ajenjo seco)

1/2 cebolleta muy, muy dulce

Cebollino

Unas hojas de cilantro fresco

Unas hojas de perejil fresco

Aceite negro

Sal y pimienta

Pelamos de la forma habitual el aguacate, rociamos con unas gotas de limón y reservamos.

Preparamos la batidora. Incorporamos el aguacate, el raib, la chiba, la cebolleta, el cilantro y el perejil. Batimos muy fino. Si nos queda muy espeso (es lo normal) podemos clarear al gusto con un poco de leche. Dejamos enfriar.

¿Montamos el plato?

En este caso, en copa. Servimos muy fría la crema, decoramos con el cebollino, picamos unas ramas, con un brote tierno de la cebolleta y unas hojas de perejil. Salpimentamos al gusto y manchamos con unas gotas de aceite negro.

La Chiba, la absenta

Cuentan mil y una leyendeas que este destilado, volvió locos a artistas como Van Gogh, Degas, Baudelaire, Oscar Wilde, Edgar Alan Poe, Hemingway, Gauguin, Picasso o Toulouse-Lautrec, entre otros.

Personalmente, siempre he pensado que a “ejemplares” como estos, bien poco les hacía falta la absenta.

Volveríamos a caer de nuevo, en una de las grandes incógnitas del ser humano ¿Qué fue primero, el huevo o la gallina?... estos “ejemplares”, los abducidos por tal bebida ¿eran así por beber absenta o bebían absenta porque eran así?

Probablemente y con los tiempos que corren y las carencias personales, más de uno debería hincharse de absenta o tés con chiba. Aunque solo fuese a modo científico, quizá nos sorprendiésemos.

Si la absenta, es la responsable de conclusiones como esta:

“Dios es el único ser que para reinar no tuvo ni siquiera necesidad de existir.” Baudelaire

Viva la absenta y esta cremita fría, probarla…

El ajenjo

(L'Absinthe)

Edgar Degas, 1876

Djadjik, Cocina Sefardí

Djadjik, Cocina Sefardí

Hasta ahora, habíamos hablado de la cocina bereber y de la árabe, es el momento de hacerlo de la sefardí, aún presente en Marruecos y base de prácticamente, todas las cocinas del país. Pero, antes de empezar, nos gustaría agradecer a la familia Bensaoud, todas las informaciones, su amistad y sobre todo por abrirnos sus cocinas y sus casas de par en par.

Y empezaremos esta ruta por la cocina sefardí, haciéndolo con el Djadjik, una sopa/salsa de pepino con yogurt, que da nombre a otras parecidas y que os resultarán muy familiares, como la Raita en la cocina hindú o la Tzatziki en la griega, aunque encontraremos esta receta, prácticamente en todas las cocinas de oriente.

Se le debe a los sefardís, en España, muchas recetas que consideramos muy nuestras, como los castizos boquerones en vinagre, las mojamas, las Orejas de Fraile, que están ahora en su momento álgido en los carnavales gallegos, los gazpachos, especialmente los manchegos, las escalibadas catalanas, múltiples pistos, los mazapanes y algo tan nuestro, como el aperitivo, ese ritual que antecede a nuestros grandes ágapes, todo, absolutamente todo y por tan solo poner unos ejemplos, son de origen judeo sefardí.

La receta de hoy, tiene muchas connotaciones y sobre todo muchas formas de servirla o comerla, os la presentamos tal como nos la han enseñado nuestros buenos amigos.

Si no te disgusta el pepino, seguro que esta sopa/ensalada, te gustará especialmente.

Ingredientes

1 litro de yogur natural (también podéis utilizar kéfir)

2 pepinos

1 limón

1 Atado de menta fresca

Una cebolleta tierna

Sal y pimienta.

Empezaremos lavando bien los pepinos ya que prácticamente no los pelaremos, ayudados por la parte inversa al corte de un cuchillo, simplemente alisaremos las posibles protuberancias y limpiaremos las partes que creamos necesarias. Los debemos cortar longitudinalmente muy finos, lo haremos con un pelador de patatas o cortador especial. Cortamos también medio pepino a tacos. Los reservamos en agua a la que habremos añadido el zumo de un limón.

Ponemos el yogur en una salsera, añadimos un vaso de agua muy fría y batimos, hemos de conseguir una mezcla homogénea. En ese momento, introducimos el pepino que teníamos cortado a tacos, añadimos un chorrito de limón y lo removemos todo.

Disponemos los tarros donde serviremos. Salpimentamos el pepino que tenemos cortado a tiras y hacemos unos rollitos como se muestra en la fotografía. 

Ponemos en cada tarro una parte de la mezcla que ya teníamos del yogur con el pepino a tacos, vamos poniendo apilados los rollitos que teníamos reservados y acabamos de llenar los tarros con la mezcla de yogur.

Este preparado, deberá reposar en lugar fresco, no menos de una hora. Antes de servir, decoramos con una cebolleta tierna cortada a aros, espolvoreamos con menta picada. Lista

Se acompaña con pan ácimo judío o con tortas de maíz. Por cierto, observo que sois muchos a los que os gusta elaborar panes, os sugiero hagáis el pan ácimo, descendiente directo de él, las tortas ceceñas o de pastor de La Mancha.

Es muy fresca, acompañamiento ideal para platos potentes y fuertes.

Sefardís en Marruecos

Se conocen como sefardís o sefardíes a los descendientes de los judíos que habitaron España y Portugal hasta 1492 y con unas costumbres, modos y maneras, muy ligadas a la cultura hispánica, sobre todo por la lengua y ciertas tradiciones.

Tras la expulsión, muchos de estos sefardís, se instalaron en Marruecos,  en zonas muy dispersas del país.  A finales del siglo XIX, se calcula que la comunidad sefardí en Marruecos, superaba los 400.000.

Los judíos vivían en barrios conocidos como Mellah.

En la actualidad, no son más de 7.000, los judíos que continúan viviendo en Marruecos, sobre todo en el norte y ciudades como Casablanca, en barrios como Lusitania y Anfa.

En Essaouira, por ejemplo, en el siglo XVII, las principales familias de la ciudad eran judías, concretamente veinticinco, mientras que las musulmanas, no llegaban a la veintena.

También debemos recordar la convivencia de las tres religiones en ciudades como Fes.

Naturalmente, todo esto es mucho más complejo, esta, se trata simplemente de una aproximación, existe múltiple y buena documentación al respecto, a quién le interese una parte especialmente interesante, de nuestra cercana historia. Como es el ejemplo de la página de Pepe Iglesias.

Como ya decía, prácticamente la totalidad de la cocina marroquí, está basada en la cocina sefardí, al igual por otra parte, que la nuestra, la española.

Mañana, una receta muy, muy especial, recomiendo estéis atentos.

Edificaciones judías en oasis del sur del país

Sopa fría de Remolacha

Sopa fría de Remolacha

La sopa de remolacha, es muy típica de la zona del Jbel Siroua, en el Alto Atlas.
En la zona y a más de 2500 metros de altitud, nace un tubérculo, primo hermano de la remolacha, salvaje, que es una autentica locura, es el típico producto que si se encontrase en los mercados de Gourmets, aparte de intocable, estaría presente en muchas de las recetas de los grandes de la cocina, seguro, algo parecido y solo por poner un ejemplo a la chicoina o diente de león que nace en los prados del pirineo, delicatessen.
En una ocasión, hacíamos un trek por la zona, tuvimos un problema, un gran problema, gracias a la conocida hospitalidad bereber y a Atmane un pastor a quien le dedico esta receta, el problema fue mas leve.
Atmane nos preparó una sopa de esa “remolacha” que aún recuerdo a día de hoy, básica, sin grandes pretensiones, pero realmente exquisita, quizás por las circunstancias o quizá por su simpleza……la belleza de la simplicidad.
Esta sería mi versión fría de aquella sopa de remolacha de Atmane, en este caso fría, maldita calor.

Ingredientes
Para la sopa:

Remolacha
Agua
Un diente de ajo
Sal
Pimienta.

Acompañamiento

Taquitos de melón
Comino

Vinagreta

Aceite de oliva
Vinagre


Trituramos con agua un par de remolachas previamente hervidas y frías, incorporamos el diente de ajo, rectificamos al gusto de sal y pimienta.
En bols que tenemos en el congelador, colocamos los taquitos de melón, servimos así en la mesa.
Hacemos una vinagreta emulsionada con el aceite y el vinagre –obviar modenas y parecidos-.

¿Montamos el plato?
Servimos en cada bol con el melón la sopa, aparte, ofrecemos la vinagreta y el comino para que cada comensal aderece al gusto.
Decoramos con tiras de pasta brik horneadas.

Gazpacho de las Dunas.

Este gazpacho o sopa de melón, es lo que creemos nos ayuda a aguantar las temperaturas y el "exclusivo" clima del desierto.
En Marruecos, dada la diversidad climática y de paisajes, hay melones prácticamente durante todo el año, de varias especies, pero personalmente me quedo con el clásico amarillo de Agadir, que pienso es, excelente.
Se trata de una sopa fría acompañada de una gelatina natural aromatizada con menta y con trocitos de dicho melón.
Es realmente exquisito, prometerme que lo probareis.

Ingredientes
Melón
Agua
Menta
Una bolsa de gelatina natural
Sal
Aceite de oliva
Vinagre de manzana
Canela molida
Jengibre molido
Comino molido
Estragón seco en hoja


Hacemos la víspera una gelatina natural. Hervimos un ramo de menta en abundancia, tener precaución de no cocer demasiado la menta –amarga-, dejamos enfriar y colamos.
Cortamos el melón a pequeños tacos y mezclamos con la gelatina y el agua de menta.
La sopa.
Trituramos el melón con un vaso de agua, añadimos, una pizca de jengibre, una pizca de comino, una pizca de estragón y una punta de cucharilla de canela molida. Mezclamos bien y al frigo.

¿Servimos el plato?

Servimos en dos recipientes por separado, en uno la sopa o gazpacho de las dunas y en el otro la gelatina, adornamos la sopa con un trocito de piel del melón y la gelatina con una hoja de menta.
Servir muy frío y acompañado con una copa de Blanc Mogador, un blanc de blanc Marroquí muy sugerente y que algún día, inshala, dará que hablar.
A disfrutarlo que llegan las calores, bueno, a nosotros hace semanas que nos han llegado.