"El mundo es la casa de quienes carecen de ella"

Sherezade

viernes, 28 de octubre de 2011

Aïd Al Adha (Aid el Kebir) 1432 (2011)



Aïd Al Adha (Aid el Kebir) 1432 (2011)

Ayer, el Ministerio des Habous y de Asuntos Islámicos, informó, después de observar el periodo lunar, que la fiesta la gran fiesta del mundo islámico el Aïd Al Adha, este año, el 1432 de l´Hégire, será el próximo 7 de Noviembre.

Un año más, se sacrificaran y como ordena el ritual, millones de corderos a fin de celebrar la fiesta del sacrificio.
Se trata de la fiesta grande, grandes recetas, conservas de partes del animal, invitaciones, festejo y reuniones familiares.

Durante los últimos meses, el trasiego de animales ha sido continuo, lo continúa siendo aún en estas fechas, en zocos y mercados, el cordero es el protagonista.
Hay quien alimenta al cordero durante todo el año, la mayoría. En lugar de excepción de la casa, con buen alimento. Otros, simplemente lo compran en el zoco unos meses o semanas antes.

Naturalmente, la forma de celebrar la festividad, dista mucho entre zonas, siendo muy diferente (en forma) la celebración, por ejemplo, en las ciudades y en el mundo rural, en el Atlas o en el desierto.
Se combinaran asados, mechouis,  tajines rghalmi la tajine por excelencia de los bereberes del Atlas o el Cordero M'rouzia muy típico de la zona de Fes, al que un día le dedicaré una entrada, brochetas e incluso con lo que sobre, algunos, harán las contundentes tangia marrakchia a la lumbre del hammam comunal.

Es una lástima que el turista, normalmente, no tenga acceso a este tipo de celebraciones ya que los conceptos, harían cambiar en muchos casos, opiniones y arquetipos sin fundamento.

Afortunadamente, nada más conocer el día, recibimos la llamada de unos buenos amigos invitándonos a su fiesta, naturalmente asistiremos y compartiremos con vosotros la experiencia.

Hemos querido desde aquí, rendir homenaje a esa festividad y felicitar a todos los musulmanes.

Aïd Al Adha Moubarak Said

Buen finde a todos.



jueves, 27 de octubre de 2011

Harira Tchicha del Atlas (versionada)



Harira Tchicha del Atlas (versionada)


La Tchicha, es cebada molida. En el Atlas, es muy común este cereal para hacer sopas perfumadas que se consumen, preferentemente, en el desayuno. También puede hacerse con belboula, que es cebada sin moler.
En una ocasión, coincidimos en pleno Ramadán en casa de nuestro amigo Lhancen. Habíamos probado en muchas ocasiones esta sopa, pera aquella, la que nos hizo Lhancen, estaba especialmente espectacular, tanto que, la he versionado de diferentes maneras, una de ellas, la que os presento hoy, es realmente riquísima.

Estaba presente cuándo Lhancen la hizo, la original, era una sopa a base de un fondo de gallina blanco y cebolla, mucha cebolla, lo ligaba con smen, una mantequilla algo especial e incorporaba la Tchicha con un poco de tomillo. Batía bien y la convertía en una sopa espesa con textura de crema. Aderezaba con unas gotas de aceite de argán, acompañaba con dátiles. Realmente sencilla y exquisita.

El smen (odii en bereber), es una mantequilla rancia de vaca, particularmente, no me gusta demasiado, para los bereberes del Atlas, es su manjar. Existe smen con más de treinta años, que guardan en unas vasijas de barro con un olor muy especial, presente en todas las bodas y el mejor agasajo que pueden hacer al invitado.
Como os decía, esta es una de nuestras versiones, espero que os guste.

Ingredientes

La base, sería la conocida sopa de castañas francesa, a la que le daremos el toque de la Harira Tchicha. En Marruecos no hay castañas, las hay envasadas, de procedencia china y francesa, naturales, a nosotros nos gustan más las chinas.

Pechuga de gallina
Cebolla, puerro, zanahoria, ramita de apio y chalotas
Castañas
Mantequilla (en lugar del smen)
Cebada molida
Sal y pimienta
Dátiles
Aceite de argán

Blanqueamos la gallina, cambiamos el agua, añadimos la cebolla, la zanahoria, el apio y el puerro, dejamos hervir largamente incorporando agua si es necesario. En otra cazuela, sofreímos con mantequilla las chalotas y las castañas durante unos veinte minutos, debe quedar como una pomada, cuidado con no quemar las chalotas. Colamos y desglasamos el caldo anterior que incorporamos a la cazuela de las chalotas y las castañas. Trituramos todo, no debe quedar muy espeso ya que al incorporar la cebada (una cucharada sopera) espesará. Salpimentamos. Harira lista.

¿Montamos el plato?

Servimos en plato hondo, decoramos con dos castañas enteras y dos dátiles. Añadimos, mejor aceite de argán o en su caso, unas gotas de aceite de oliva.
Servir muy caliente.

Algunos, me habéis preguntado que era ese instrumento que había sobre la cámara fotográfica en nuestro perfil, se trata de una cuchara de palo. En Marruecos, todas las hariras, sopas, estofados…se sirven, muy, muy calientes. El utensilio para comerlos, siempre es una cuchara de palo a fin de no quemarse los labios, al igual que sucede con el té, las hariras se sorben.

Os sugiero probéis esta sopa en el desayuno, antes de un día de ski o de cualquier actividad invernal, es mano de santo.

Hariras, Chorbas, sopas y Ramadán

Durante el periodo de Ramadán, las hariras, chorbas y sopas en general, es el primer plato en la primera comida del día de ayuno. Se suele acompañar con dátiles o bien con Stouf, una masa explosiva y reconstituyente, que no falta en ninguna casa donde hay mujeres en periodo de lactancia o parturientas, se trata de una especie de puré frio, que se hace a base de polvo de almendras fritas, harina tostada, canela, nuez moscada, semillas de sésamo tostadas, anís y azúcar, es altamente calórico y de un gusto muy especial, es una especie de harina gruesa, de color oscuro y con un sabor muy parecido a nuestros polvorones, mezclado con la sopa, al igual que los dátiles, es realmente bueno. Más que mezclado, se consume intercalando cucharadas de harira y stouf o dátiles.
Imprescindible durante el Ramadán.
Gracias "Deivid".




miércoles, 26 de octubre de 2011

Gelatina de Djeibi y Lben con Bouzekri relleno




Gelatina de Djeibi y Lben con  Bouzekri relleno

La Djeibi, es una granada (fruto), del Lben, ya hemos hablado y el bouzekri, es otra de las variedades de dátil. El bouzekri, es el menos dulce de los dátiles que se producen en Marruecos, semi seco, por lo que es el ideal para rellenar con todo lo que sea húmedo, como en este caso, granos de granada –djeibi-.

En el caso de la granada y al igual que pasa con los dátiles, las hay de muchas variedades, en Marruecos, las más usuales son la Ahmar de origen Iraquí, la de Meknes autóctona del país al igual que la Djeibi y la Ras el Baghl de origen Israelí. La granada, en los países árabes, es un fruto de culto.
Esta receta, aunque nada tiene que ver con la original de Hiromitsu Nozaki, está inspirada en ella.

Partimos de un lben, que hemos aromatizado con vainilla, una pizca de azúcar y agua de cardamomo, con eso, hacemos una gelatina. La segunda gelatina, la haremos con un clásico marroquí, el zumo de granada, mezclado con confitura de pétalos de rosa, para acabar, decoraremos con medio dátil bouzekri, relleno de granos de la misma granada.
Se aprovecha absolutamente todo de la granada,  su fruto, su zumo, poseen un gran valor vigorizante, muy adecuada para ancianos y síntomas de anemia.

El zumo, es un virtuoso para enfermedades gástricas e intestinales, es el mejor antidiarreico natural junto con el chumbo, muy indicada contra la obesidad, la gota e incluso el reumatismo. Perfecto desintoxicante y antiinflamatorio del hígado y fiel compañeera para el corazón. Las mascarillas de zumo de granada, son insdispensables en los salones de belleza árabes, ya que según cuentan, rejuvenece la piel de forma “milagrosa”.
 
Su cascara, una vez seca, la encontramos en todas las farmacias bereberes, de sabor bastante desagradable, se utiliza en tisanas y mezclado con otras hierbas, está presente en muchos actos de brujería y rituales.

Estamos en otoño, bienvenida granada, señoras, señores…abramos nuestros poros imaginativos y demosle paso a este impresionante fruto, en España hay muchos, los más conocidos, los de Alicante y Elche, ambos, primos hermanos de la variedad Djeibi y que los árabes implantaron en la península ibérica hace ya unos siglos. ¿Vamos a por ella?...

Ingredientes

Para la gelatina de lben

Lben o yogurt natural liquido, kéfir, etc.
Vainilla
Azúcar
15 grs. gelatina en polvo o dos hojas si la usáis así
Semillas de cardamomo (dejamos la víspera en agua 2 semillas para un vasito de café)
La noche antes, mezclamos el lben con la vainilla, una punta de azúcar. Añadimos dos cucharadas de agua de cardamomo, lo batimos todo para que quede homogéneo y añadimos la gelatina. La ponemos en un molde dejando espacio suficiente para montar la otra gelatina encima. Reservamos y dejamos solidificar.

¿Vamos por la gelatina de granada?

Granada
Azúcar
Agua de azahar
Limón
Antes de hacer esta gelatina, esperaremos a que la otra esté prácticamente solida.

Hacemos un zumo de granada triturando los granos con medio vaso de agua de azahar y un chorro de zumo de limón, colamos bien el triturado para evitar las pepitas de la granada. Añadimos un toque de azúcar y dos cucharadas de confitura de rosas. Añadimos la gelatina. Mezclamos bien. Incorporamos encima de la gelatina de lben que ya tendremos solida. Dejamos enfriar.

¿Montamos en plato?

Disponemos las porciones de gelatina que ya habremos desmoldado, acompañamos con granos de granada bien fríos, muy frios, decoramos con medio dátil relleno de esos mismos granos y cualquier adorno floral, en este caso, menta.

¿Hace un secreto?

Se trata de un secreto a voces, pero, ya que el tema va de granadas, lo cuento por si alguien no lo conoce y lo aprovecha. De esta manera ya no habrá pretextos para no consumir ese delicado fruto por lo engorroso que es pelarlo. Bien, habréis leído que el secreto consiste en como pelar una granada de forma fácil, rápida y limpia.

Cortamos la granada por la mitad, ponemos una mitad sobre la mano boca abajo, es decir el corte encima de la palma de la mano, debajo, ponemos un bol o una bandeja. Empezamos a darle golpes enérgicos a la cascara girándola de vez en cuando, veremos cómo los granos irán cayendo en el recipiente, normalmente, no son necesarios más que tres o cuatro golpes para vaciarla.

Otro. Si mezcláis el zumo de granada tal como os lo he explicado –sin confitura- con zumo de naranja al 50% y espolvoreáis con canela, aparte de poneros las pilas para todo el día, os ayudará a no pillar los gripazos que se avecinan, aparte de gozar de uno de los sabores más exóticos y diferentes que podéis degustar en el Imperio de los Sentidos. Probarlo.




martes, 25 de octubre de 2011

Kefta sobre lombarda al limón y Aguellid relleno



Kefta sobre lombarda al limón y Aguellid relleno


La kefta, no es más que un pincho de carne picada, como si de una mini hamburguesa se tratase.
Se pueden hacer con carne de vacuno o de cordero, personalmente, aunque cada vez es menos habitual, la de cordero aparte de la autentica, es mucho más gustosa.
Hay quien introduce en la picada cebolla y tomate, la preferimos natural.

Se acostumbra a hacer al carbón y se presenta con aros de cebolla y tomate también braseados.
Curiosamente, hemos encontrado una lombarda y hemos pensado en esta combinación y como estamos en plena cosecha de dátiles, también lo acompañaremos con unos Aguellids rellenos.

Ingredientes

Carne de cordero picada
Col lombarda
Limón
Aceite de oliva
Sal, Comino y mostaza en polvo
Menta
Dátiles
Lben
Goma arábiga

Partimos de carne picada o la picamos nosotros mismos, damos la forma y asamos a la barbacoa o bien a la plancha.
Escaldamos la lombarda que habremos cortado en juliana, reservamos y aderezamos con zumo de limón y comino.
Disolvemos en el lben un poco de goma arábiga a fin de solidificar el líquido, añadimos menta picada y rellenamos el dátil.

¿Montamos el plato?

Simple, hacemos una cama con la lombarda y servimos las brochetas sobre ella, decoramos con los dátiles y con el comino y polvo de mostaza que habremos mezclado.

Su excelencia el dátil

Son muchas las variedades de dátiles que existen, diferenciaremos entre secos y frescos. Naturalmente, las diferencias son considerables, al igual que el precio y procedencia.
Es raro encontrar en Europa dátiles procedentes de Marruecos, el motivo es simple, son dátiles de mucha calidad, muy considerados y su consumo está prácticamente destinado para el mercado interior y los países árabes. Dedicaré una entrada a los dátiles.
El Aguellid, es el rey de todos los dátiles, su nombre de origen bereber, significa “Rey” se le conoce también como Malik o Toumour, ambas definiciones, también significan “Rey”, su principal característica, aparte de su dulzura, es su alto valor comercial.
Se trata de un fruto, bajo mi punto de vista, muy poco conocido en la cocina occidental y a su vez muy mal tratado, bacon y quesos varios son sus aliados en los fogones occidentales, curiosamente esos dos elementos son nulos en su origen. Os animo a experimentar con el producto, da mucho juego y con resultados sorprendentes.
Aparte de sus cualidades y especies Boufaggous y Bofkousse Fegousse, Bouzekri, Al mayhul, Bousthammi, Jhil o el mismo Aguellid, el abanico de precios es también considerable, encontramos dátiles desde 6 a 150 euros kilo. Es una fuente de nutrientes importante.

viernes, 21 de octubre de 2011

Cous-Cous vegetal con Zaaluk




Cous-Cous vegetal con Zaaluk

Son muchos los cous-cous vegetales que se pueden elaborar. Esta, es una versión a base de verduras y Zaaluk, el caviar de berenjenas.
El cous-cous, es el plato más preciado y con el que se suele agasajar a los invitados.

En el desierto, al igual que el resto de platos, se come con las manos, es un autentico espectáculo ver como hacen bolas con la sémola, con un juego de dedos, que transforman en un bola y que, acompañado de un trozo de carne o verduras en este caso, se llevan a la boca.

Al igual que pasa con las tajines, por la no existencia de cubiertos, hace que se coma con pan, cumpliendo este elemento la misión de los mismos.
En Marruecos, tanto harina como sémola, se compra en grandes cantidades, sacos de hasta 15, 20 0 30 kilos son muy habituales encontrarlos en cualquier casa.

Siempre he pensado, que en este país se consume más harina y sémola en un día que posiblemente en España en un mes, o quizás más.
¿Vamos a por ese cous-cous?

Ingredientes

Sémola
Caldo de ave ligero
Verduras, zanahoria, calabaza, calabacín, coliflor…puedes añadir las que quieras.
Ras el Hanout
Aceite y sal
Zaaluk

En una cuscusera u olla de vapor hervimos las verduras troceadas en el caldo de ave, añadimos una cucharada de café de Ras el Hanout, mientras, en un bol, ponemos la sémola a la que añadimos un chorrito de aceite de oliva, sal y cubrimos con agua, dejamos reposar hasta que veamos que la sémola ha absorbido esa agua.

Introducimos la sémola en la parte superior de la cuscusera y la ponemos encima de la olla, tapamos y dejamos hervir al vapor. Sacamos el cous-cous, es el momento de abrirlo. En un recipiente grande, volcamos la sémola, añadimos un poco de aceite o bien mantequilla y vamos abriéndolo con las manos, con el fin de que la sémola quede suelta, esta operación, hay quien la repite varias veces.
Acabamos de cocer la sémola y el cous-cous está listo.



¿Montamos el plato?

En este caso, hemos moldeado la sémola, hemos añadido encima Zaaluk triturado.
Habremos hecho con los mismos ingredientes del Zaaluk, otro entero con el que hemos montado el timbal.
Al lado, hacemos un montaje con las verduras troceadas, nosotros las hemos cubierto con una gelatina de agua de hinojo.
En una salsera, servimos el caldo de cocción.
Bienvenidos al mundo del cous-cous.

Buen y gastronómico fin de semana a todos.



jueves, 20 de octubre de 2011

Délice Dada. Secretos de Marrakech




Délice Dada. Secretos de Marrakech

Marrakech, está llena de grandes secretos, hoy os quiero hablar de uno de ellos, una pastelería y tienda de productos artesanos de calidad, en el corazón de la ciudad rosa.

Se trata de un establecimiento, donde han sabido cuidar hasta el más mínimo detalle, la tradición y la calidad de todos sus productos, como a ellos mismos les gusta definir, crean sus productos de pastelería dentro de la más pura tradición de las familias marroquís. Un ejemplo, es su nombre Délice Dada.
En el establecimiento, encontramos aparte de su gran surtido de dulces y pasteles marroquís, aceites de mucha calidad, de cactus, de argán, de sésamo, el mítico amlou o mieles diversas como la de darmousse o la de jujubier, cactus y euphorbe, aparte de las clásicas de montaña.

Hemos tenido la ocasión y el placer de hablar con  Khalid Bounouis, un gran profesional y máximo responsable del establecimiento, hacemos un recopilatorio de esa conversación…

Quotidiennement chez nous c est le tagine de nos maman ou nous femme ; pizza hut de temp en temp pour changer


Salam Aleikum Khalid

Aleikum Salam…

¿Cómo nace Délice Dada?

Fue una idea, que nació con mi socio que trabajó durante veintiún años en los EEUU en el campo de la restauración. Quisimos reencontrar los verdaderos sabores de nuestra cocina y pasteles tradicionales creados por nuestras madres, de ahí el nombre de “Dada”, son mujeres de cierta edad, que se ocupan de los niños y sobre todo de su nutrición.

¿Cuál es vuestra actividad principal?

Principalmente, la pastelería tradicional marroquí y servicio de traiteur (catering) en acontecimientos, siempre partiendo de la base, de productos autóctonos y de mucha calidad.

¿Cómo ves el presente de los productos Marroquís de calidad en los mercados occidentales?

Nuestra experiencia nos dice y tomando como referencia ferias internacionales a las que hemos asistido en Brasil o incluso en Rusia, que nuestros productos tienen cada vez más aceptación y son más solicitados, lo mismo sucede con Europa y Oriente Medio.

…y ¿el futuro?

Si somos capaces de crear productos dietéticos, poco azucarados o bien sin azúcar, ese, será un buen futuro.

¿Qué rol tiene su establecimiento dentro de Internet?

Aparte del boca oreja, que también existe en internet, gracias a este medio, hemos podido primero, darnos a conocer al mundo y después a visitantes o turistas, a través de nuestra web, hemos descubierto el comercio electrónico  y nuestras ventas se han ampliado gracias a ese sistema, también otros servicios, como son Facebook, Twiter o incluso Tripadvisor.

Marruecos cambia a pasos agigantados, Marrakech aún más ¿Cómo estima ese cambio?

Son muchos los extranjeros que os habéis establecido en el país, eso, os convierte en embajadores y con ello aportáis tradiciones y actitudes culinarias, que junto con las nuestras, enriquecen nuestro gusto y nuestra cocina, los cambios siempre son buenos.

Tenéis muchos productos estrella en vuestro establecimiento, es difícil incluso para nosotros declinarnos por uno ¿Cuál es el tuyo?

Sin duda la Mhancha, a base de pasta de almendras y hojas de brique, delicioso…

Nuevas influencias extranjeras, están llegando a los principales fogones Marroquíes ¿Qué te parece?

La cocina Marroquí, es el resultado de una mezcla de cocina andalousi, turca, persa, árabe, bereber, judía y africana… ¿nuevas influencias? Bienvenidas, estás aún enriquecerán más nuestra cocina.

¿Qué imagen piensas que se tiene de Marrakech en el extranjero?

Marrakech, es como la máquina del tiempo, estamos en pleno siglo XVI en la Medina y en el más moderno XXI en Gueliz, sin duda, es una ciudad bereber a las puertas del desierto y donde se empieza a conocer el país y el viaje.

¿Tagine o Pizza Hut?

Cotidianamente para nosotros, lo primero es la tagine de nuestras madres o mujeres, el Pizza Hut, de tanto en tanto…el cambio.

Empiezan a haber grandes cocineros Marroquíes ¿Cuál es para Vd., el cocinero del momento?

Particularmente, me gusta mucho Feddal Mohamed de Dar Moha.

Queremos llevar un recuerdo, un regalo… ¿Qué nos recomienda?

Los Cuernos de Gacela, los nuestros, de pasta de almendra y agua de flor de azahar. Un verdadero regalo.

Coincidimos plenamente en muchas de las respuestas de Khalid.
Si viajáis a Marrakech, no dejéis de visitar Délices Dada, sin duda, de las mejores calidades de la city, de garantía y con la mejor relación calidad precio.

Ha sido un placer intercambiar con Khalid.

Délice Dada
6 Rue de la Liberté Guéliz - Marrakech
Tél/Fax : 05 24 43 05 88
GSM : 06 23 17 99 25

www.delicesdada.com

twitter (@delicesdada)