El Anís Estrellado y otras hierbas
¿Cómo puede ser? ¡Un blog de cocina
marroquí, donde no hay una entrada sobre especias!
Estos días, hemos encontrado un anís
estrellado de muchísima calidad, eso nos anima a elaborar algunas recetas con
esa especia, sin duda, una de las más bellas, por su forma y además de las que
dan más juego a la hora de dar rienda suelta a la creatividad o bien elaborar
recetas donde está presente. ¿Hablamos del anís estrellado?
El anís estrellado Illicium Verum,
también conocido como badiana o badiana de China, es una especia originaria de
ese país y raramente se cultiva en otras zonas, aunque nada tiene que ver con
la planta del anís Pimpinella Anisum, su sabor se asemeja bastante.
Contrariamente al anís, que es un
arbusto y que en España se concentran grandes cantidades y de una calidad
inigualable, el anís estrellado, es el fruto de un árbol perenne, originario de
la región sudoeste de la China (Fujian, Guangdong, Guangxi y Yunnan).
Sus frutos son en forma de estrella de
ocho puntas (su nombre en Chino es pinyin “ocho puntas”) y es una de las
especias estrella –nunca mejor dicho- en la cocina China, encontrándolo también
como ingrediente de la famosa mezcla de las cinco especias de esa cocina, en
este caso, en polvo.
Últimamente, su precio se ha
multiplicado ya que uno de sus principios, el acido shikimico, es el principal
ingrediente para fabricar compuestos antigripales.
Se debe tener mucha precaución a la
hora de dárselo a bebes, algo muy habitual, ya que se ha demostrado que puede
llegar a ser incluso mortal.
También se debe tener precaución de no
confundirlo con el Illicium Anisatum o anís estrellado del Japón, ya que es muy
venenoso. Aunque muy parecido morfológicamente a la badiana, este solo se
utiliza para quemarlo como incienso. Su olor, de todas maneras, es muy
diferente al de la badiana.
El anís estrellado, es un gran aliado
en infusiones, en repostería, como sustituto del anís, principalmente por temas
económicos y con el que en los próximos días, trabajaremos para aprovechar
estos frutos tan singulares, que han caído en nuestras manos. Hablaremos de él.
Marruecos, las especias y las
farmacias bereberes.
Contrariamente a lo que muchos puedan
pensar, en Marruecos se utilizan muchas especias, pero pocas son las que se cultivan
o elaboran en el país, influencias de otras cocinas, como la otomana —es el único país del Magreb con esas influencias— y aspectos socio culturales, caravanas, etc., son las que
introducen las especias en sus cocinas.
La especia estrella en la cocina marroquí,
es sin duda el comino, estando presente en todas las mesas de restaurantes,
bares o cafetines.
El azafrán, se cultiva en el sur del
país en la zona de Telouine, el pimentón, el cilantro en todo el país, sus
semillas, menta, absenta y otras muchas son autóctonas.
De todas maneras, esa cultura, hacía
las especias, hace que grandes importadores estén presentes en todo el país,
habiendo muchas calidades y sobre todo precio y grandes expertos. No es de extrañar por eso, que
el turista, ávido de gangas, se eche las manos a la cabeza al conocer los
precios de ciertas especias. Otro tema es la picaresca. En Marruecos, al igual
que las especias, encontramos productos de mucha calidad y de muy baja calidad,
cosas así suceden con la artesanía local, alfombras, tapices, etc., donde
resulta muy difícil entrar en ese mágico mundo del regateo, si lo que
pretendemos comprar es algo bueno, como todo en la vida, solo para unos pocos.
Las especias más utilizadas en esta
cocina son la canela cini o karfa, la cúrcuma karkoum, la pimienta negra el
bsar, el comino kamoun, el jengibre skingbir, el pimentón hlouwa, el anis y el
anís estrellado nafaa y habbt hlawa, el sésamo jinjelan también ajonjolí, el
coriandro kasbour, el azafrán zaafrane o zaafrane beldi, la menta nana, la
absenta shiba y por descontado el famoso Ras el hanut (Râs el-hânut), la conocida mezcla que variará
dependiendo del alquimista o especialista, pudiendo llegar hasta la treintena
larga, de color rojo o amarillo dependiendo naturalmente de la mezcla, el
zaatar, otra mezcla de especias menos exquisitas que el Ras el Hanut. También
encontraremos en las tiendas de encurtidos la famosa Salsa Harissa Laharissa,
presente en todas las cocinas del Magreb, pero en el caso de Marruecos con la
variante que se le añade comino y coriandro, también la encontraremos en conserva,
muy picante y hecha a base de pimientos.
El
cilantro kosbour, conocido como perejil árabe, también es una de las estrellas
en esta cocina, de gusto algo especial y no grato para todo el mundo.
Y
entrando en el mundo de las aromas, sin duda y unas de las mejores del mundo, el
agua de rosas zhaar, elaborada con la rosa damasquina al sur del Atlas, en la
zona del Valle de las Rosas cercana a Ouarzazate y cómo no, la conocida agua de
azahar maward, también de muchísima calidad. Otras, también muy utilizadas,
como por ejemplo Curry (cary) karaouga,
Tomillo (thym) zaatar, Regaliz arksous, Naranja amarga elranj, la Goma arábiga meska beldia,
la Karma se trata de una mezcla de especias,
principalmente pimienta, cúrcuma, jengibre y nuez moscada, el Macis
es la corteza de la nuéz moscada. Previamente, ha sido prensada y secada
al sol. Es muy aromática y menos intensa que la nuez.
En todos los zocos, pequeñas tiendas,
incluso en las latitudes más insospechadas, encontraremos las especias básicas,
algunas con más o menos calidad, pero naturalmente a unos precios muy por
debajo a los de los centros turísticos.
En las farmacias bereberes, dadas últimamente
al folclorismo en su más puro estado, encontraremos aparte de avispados
vendedores, todo tipo de ungüentos, desde el jabón negro para el hammam (mucho
cuidado con lo que se compra) a la árnica, aceites balsamicos o los más
variopintos artículos para rituales, magia negra, lagartos disecados, pieles de
serpientes y de otros animales, conchas, cuernos, naturalmente las especias y
preparados farmacológicos.
Una vez más, las hay de muy
prestigiosas, de toda garantía y también, auténticos parques de atracciones,
dependerá de cada cual, encontrar lo que busque. El refranillo “duros a cuatro
pesetas”, podría hacer justicia perfectamente al mundo de las especias. A quien
le gusten, invertir en especias, es una buena inversión, siempre de calidad,
claro.
Un placer.
