Rghaifs de Meknes

Rghaifs bel´louz de Meknes

Hace unos días, Javier , un fiel seguidor, nos sugería preparásemos algún dulce adaptable a las navidades.

Hemos pensado en varios, pero este, será el primero con el que abriremos esta sección, mientras peleamos, sin desistir en el intento, con un turrón de Fez que nos está llevando por el camino de la amargura.

Los Rghaifs, aparte de ser uno de los dulces más internacionales de Marruecos, es de los más versionados, este de almendras, es típico de Meknes y aunque a nivel nutritivo es otra de esa bombas de relojería, es sin duda, otro máximo exponente del refinamiento y la cocina elaborada, de las cocinas árabes  tanto de Meknes como de Fez.

Un ingrediente en todas las recetas marroquíes y que no falta en ninguna de ellas, es la paciencia. La encontrareis en todas y cada una de ellas y en estos rghaifs, no podía faltar.

Son fáciles de hacer, los ingredientes básicos y un dulce de fiesta, en su cultura  está presente en las grandes celebraciones como en el Aid el Kebir o el Aid el Mouloud.

¿Los hacemos?

Ingredientes

Para la masa                                               Para la farsa

500 grs de harina                                         250 grs de almendras

1/2 vaso de mantequilla y aceite de oliva          50 grs de azúcar glass

1/2 vaso de sésamo molido                            1 cucharada de agua de azahar

1 cucharadita de anís en polvo                       1 cucharada de mantequilla

1 cucharadita de mastic                                1 cucharadita de mastic

1 cucharadita de sal

1 yema de huevo

1 cucharadita de levadura

1 cucharadita de azafrán en hebras

Aceite de baja graduación para freír

Miel de buena calidad

Empezamos tamizando la harina, introducimos en un bol formando un cráter  llenamos su interior con con la mezcla de mantequilla y aceite, el anís  el sésamo  el mastic, la yema de huevo, el azafrán que previamente habremos remojado en agua (incluimos también ese agua), la sal y la levadura. Mezclamos bien hasta formar una masa ligera y homogénea  Reservamos en el frigo durante media hora.

Mientras, hacemos la farsa. Trituramos finamente las almendras, mezclamos con el resto de ingredientes. Debe quedar clara, si nos queda espesa, podemos aclarar con  más agua de azahar, aunque con las cantidades que indico, sale con la textura perfecta.

Con estas cantidades, salen entre 40/45 piezas.

Vamos a por ellos...

Con la masa una vez reposada, haremos bolas del tamaño de una nuez. Para que nos salgan todas iguales, nosotros hemos utilizado la típica cuchara sopera marroquí.

Extendemos con un rodillo esas bolas, deben quedar de un grosor de unos dos milímetros aprox. no es imprescindible que queden perfectos, pueden ser irregulares. Ponemos una cucharada de la farsa sobre la masa extendida y pasamos a preparar los paquetitos (rghaifs). Empezaremos doblando la parte más larga tapando la farsa, por cada lado, después los dos extremos, sobre el doblez anterior.

Una vez elaborados los paquetitos, pasamos a freirlos. Lo haremos en abundante aceite de oliva a temperatura media. Tendremos preparado un bol con abundante miel, no muy espesa y a temperatura ambiente. Conforme vayamos friendo los rghaifs, los sumergimos en la miel y los dejamos allí hasta que tengamos fritos la tanda siguiente. Una vez finalizamos, espolvoreamos con semillas de sesamo o almendra picada. Listos

Encontraremos múltiples versiones de este dulce, con farsas tan dispares como el dátil, los higos secos, los higos secos con almendras, el membrillo, las cerezas secas, los cítricos confitados o lo que pase por tu imaginación.

El mastic, es la goma arábiga, os hablada de ella aqui. La encontrareis en cualquier tienda árabe o asiática  Sirve para darle esa textura tan peculiar que tienen este tipo de dulces.

En un recipiente hermético, se conservaran durante bastante tiempo.

Servir con una tetera aromatizada o en el caso de Javier, con un  licor de granadas que nos mostraba hace poco, que tiene que ser una delicia.

Dulce y corto lunes.

Sellou o Sfouf {Ramadán}

Sellou, Sfouf, Slilou o  Zametta

Estos son los nombres con los que se denomina este dulce típico del periodo del Ramadán. Junto con las chebakias, son los elementos indispensables en la mesa, durante ese periodo. Está al caer, posiblemente mañana. Para empezar este fin de semana, han cambiado el horario para ayudar a los creyentes a soportar mejor el ayuno y diferenciando la hora respecto a Europa en dos horas  (-2).

Y... de nuevo Ramadán

La receta

Ingredientes

250 grs de harina de trigo

150 grs de almendras tostadas

150 grs de semillas de sésamo (yo prefiero tostarlas en casa)

150 grs de miel

2 Cucharaditas de anís molido 

3 Cucharaditas de canela

2 cucharaditas de cardamomo molido

Una punta de sal

Media cucharadita de goma arábiga (mastic o mascá) (*)

150 grs de mantequilla

Empezaremos tostando la harina, este proceso es el único engorroso de la receta, por lo demás coser y cantar. La podemos tostar bien en el horno o bien en una sartén. Si lo hacemos en el horno 20/30 minutos serán suficientes a 160ºC, debemos ir removiendo y vigilando que la harina no se queme. En el momento que rompa el blanco, adquiriendo un ligero color dorado, estará lista, no es necesario tostarla más que eso. Mientras, tostaremos también las semillas de sésamo  en una sartén a fuego medio/bajo, 20 minutos serán suficientes para ello, observaremos enseguida que las semillas se oscurecen. Picamos finamente las almendras, añadimos el sésamo cuándo lo tengamos tostado y frío  picamos también hasta conseguir una textura fina.

Ahora es el momento de mezclar todos los elementos sólidos,  habremos previamente, dejado enfriar la harina, añadimos las almendras y el sésamo picado junto con todas las especias y el mastic. Mezclamos bien.

Finalmente añadimos la mantequilla fundida y la miel, debemos amalgamar todos los ingredientes, normalmente se hace con las manos. Esto está listo.

Dejaremos reposar unas horas antes de comerlo. Se conserva durante semanas en el frigo.

Hay cientos de recetas y maneras de elaborar el Sellou. En las zonas donde no hay acceso a las almendras o bien la economía no lo permite, se hace con cacahuetes crudos, también tostados. En la región del Souss, añaden aceite de argán mezclado con la miel. Hay quien lo hace también mezclando almendras y cacahuetes, hay quien añade dátiles secos...

Se dice, se comenta, se cree que el Sellou nace de una copia del Haroset sefardí, no he encontrado información fiable al respecto, por lo que no seré yo, quien entre en ese jardín.

Y voilà, aquí tenéis esta bomba gastronómica,  a mi siempre me ha recordado a nuestros polvorones, no me desagrada, aunque en verano y para comerlo como lo comen ellos...

(*) Prescindible si no la encontráis.

¿Versionamos?

Hacía tiempo que nos rondaba por la cabeza. El mazacote en cuestión, es una delicia, pero realmente pesado y algo empalagoso. Se trata de una bomba calórica y dado que este año el Ramadán coincide en pleno verano, no se yo si degustar esta delicia a cucharadas y acompañado de un té bien calentito, es lo más oportuno para paladares occidentales.

Hace unos días, Roger, un seguidor, nos hacia una referencia a esto que estamos hablando e ipso facto, la Nueva Cocina Marroquí, se puso en marcha.

¿El resultado? puro vicio, una delicia, una fiesta para nuestras papilas gustativas, simplemente pantagruélico.

Probadlo y veréis de lo que os hablo.

Se trata simplemente de hacer un helado con el Sellou, que acompañamos con un granizado de sandia a la menta y acompañamos con una teja caramelizada.

Lo hicimos así:

Cuatro cucharadas de sellou

200 cl. de leche entera (mejor nata 35%)

2 yemas de huevo

Una cucharada de azúcar glass

Sandía, un ramillete de menta

Batimos el sellou junto con la leche, el azúcar y los huevos. Ponemos en el congelador. Listo. Nos quedará una mezcla cremosa que deberemos sacar del frigo, unos minutos antes de consumir.

Picamos la sandia a cuchillo, ponemos a macerar con agua de menta durante un par de horas. Escurrimos e intentamos eliminar el máximo de liquido sobrante. Ponemos en el congelador media hora antes de servir el plato. Removemos periódicamente. Listo.

Para hacer la teja, mezclamos dos partes de harina, una de almendra molida, una cucharada de semillas de sésamo y una nuez de mantequilla, amasamos, añadimos agua si es necesario. Aplanamos con el rodillo dejándola lo más fino posible. Cocemos en una sartén a fuego medio girándola las veces que sean necesarias. Ponemos azúcar y quemamos con el soplete a fin de conseguir un caramelizado.

Podéis servir como en la imagen o a vuestro gusto.

La acacia, querida acacia

Probablemente el árbol más preciado de todo África y sin duda, el más novelado y con más referencias en la literatura africana, en un reto botánico  mano a mano con el baobab.

Nos dará cobijo, leña, nos protegerá del sol en lugares donde solo crecen ellas, las acacias.

Y os preguntareis ¿a que viene esto ahora? pues viene, que habréis visto que los ingredientes del sellou, hablo de la goma arábiga o mastic - mascá, pues bien, la goma arábiga  no es más que resina de acacia, que tras un proceso simple, se extrae de ese árbol. Naturalmente  las hay de muchas calidades, siendo la Senegalesa la más preciada en las cocinas orientales.

Tiene grandisimas propiedades, sobre todo en pastelería y dulces, es el mejor emulsionante que se conozca, 100% natural y sin ningún tipo de contraindicación. Está presente en prácticamente todas las recetas dulces de Marruecos.

Nunca he entendido que en las cocinas modernas, esas de los grandes descubrimientos y los ingredientes más variopintos que alguien pueda imaginar, no se haya pensado en la goma arábiga.

Ver un rebaño, cuerpo con cuerpo bajo una acacia, aprovechando hasta el ultimo centímetro de su sombra o una jirafa haciéndose un peeling con sus espinosas ramas, es un regalo para la vista y para los sentidos.

رمضان سعيد Ramadán Moubarak Said, Feliz Ramadán a quienes lo celebren.

¡ULTIMA HORA!

Una bola de ese helado, sumergida en un té a la menta... orgásmico