Warka Batinjan

Warka Batinjan

Hace apenas unos años (pocos) resultaba, en algunas zonas del país, misión imposible encontrar algo tan básico  como un rollo de papel higiénico  Ahora, podemos encontrar arándanos,  por poner un ejemplo, no solo nacionales, también chilenos y de otras procedencias. Cosas de la globalización.

Hace unos años, se puso en marcha la producción de estos frutos en zonas de Marruecos y por lo visto, ha sido un éxito. Atlantic Blue, es uno de sus responsables.

La receta de hoy, es una de esas que nos llena de alegría y que alimenta nuestra inspiración, ya que es hija nuestra, en este caso, con doble merito, ya que como habréis observado los que nos seguís,  no somos muy de dulces y postres, tratamos con mucho respeto ese apartado, ya que la pastelería en Marruecos, es simplemente exquisita y uno debe ser consciente de sus limitaciones.

Bien, la hemos bautizado como "Warka Batinjan". Hace un tiempo, dedicamos una semana temática a la batinjan (berenjena). Nos hemos inspirado en una de las recetas que incluíamos entonces, concretamente en la de Batinjan Lowasha, aquellos rollitos de berenjena rellenos y bañados con miel.

Lo hemos hecho así:

Ingredientes

Hojas de warka (pasta phylo)
Berenjena
Almendra molida
Azúcar glass
Agua de rosas
Miel
Canela molida, cardamomo molido, jengibre molido
Mantequilla
Pieles de naranja confitada
Almendra laminada
Arándanos frescos
Una copa de ron añejo

Empezamos asando la berenjena, a la brasa, al horno o directamente al fuego. Pelamos y ponemos la pulpa en un bol, cubrimos con agua de rosas, añadimos una punta de cucharilla de jengibre, otra de cardamomo y una cucharadita de canela. Dejamos macerar durante un par de horas. 

Cortamos rectángulos de las hojas de warka. necesitaremos tres piezas por cada capa. Pintamos con mantequilla pomada y vamos superponiendo capa sobre capa (tres) con azúcar glass.

Horneamos a 180ºC durante aprox. diez minutos, vigilar ya que esa pasta, se quema solo con mirarla.

Ahora, hacemos el relleno.

Escurrimos bien la pulpa de la berenjena, mezclamos con la misma cantidad de la almendra molida, añadimos una cucharada de miel y media de azúcar.

Trituramos bien, debe quedar de una consistencia muy fina.

Ponemos esta masa en una manga y hacemos un mil hojas con los rectángulos de warka.

Previamente, habremos hecho una crema de arándanos  Ponemos un poco de mantequilla en una sartén, añadimos los arándanos y los salteamos, añadimos la copa de ron, flameamos y a continuación trituramos, pasamos por un chino y listo.

Sobre el mil hojas, colocamos unos arándanos caramelizados y unas laminas de almendra, en el plato unas perlas de crema de arándanos y otras del puré de batinjan, acabamos acompañando con unas pieles de cítricos confitados.

Estamos muy contentos con nuestra hija, es exquisita, tenéis que conocerla.

Buen y goloso fin de semana.

"Este es para mí el paisaje más hermoso y el más triste del mundo. Es el mismo paisaje de la página anterior que he dibujado una vez más para que lo vean bien. Fue aquí donde el principito apareció sobre la Tierra, desapareciendo luego.

Mirenlo atentamente para que sepan reconocerlo, si algún día, viajando por Africa cruzan el desierto. Si por casualidad pasan por allí, no se apresuren, se los ruego, y deténganse un poco, precisamente bajo la estrella. Si un niño llega hasta ustedes, si este niño ríe y tiene cabellos de oro y nunca responde a sus preguntas, adivinarán en seguida quién es. ¡Sean amables con él! Y comuníquenme rápidamente que ha regresado. ¡No me dejen tan triste!"

El Principito, Saint Exupéry

Si pretendes viajar a Marruecos con niños, te sugiero visites este blog

Ravioli de queso Ajbane con crema de calabaza al cilantro

Ravioli de queso Ajbane

Hacía días que teníamos una calabaza rondando por la cocina, le pasábamos el plumero, intimamos, hablábamos con ella, incluso un día le cortamos el pelo, familiaridad vamos.

Mi santa madre, muy de refranes ella, aparte del ya consabido "Cuidado Jorgito con las malas compañías"  solía utilizar muy a menudo y para hacer hincapié en la falta de sangre o de gracia hacia alguien o algo, aquel de: "Eres más soso que la calabaza" y sí, realmente si que lo es.

Ese, es uno de los motivos por los que decidimos indultar a aquella preciosa calabaza violín  nacida muy cerca de Oualidia y convertirla en algo decorativo.

De pronto MJ publicó una receta de una crema de calabaza, miré a la nuestra con el rabillo del ojo y me dije, al más puro estilo Bogart: "Llegó tu día muñeca" y nos decidimos a versionar la receta de María José.

Junto a ella, la calabaza, unas castañas turcas, malas donde las hubiere o hubiese y en la nevera, los restos de un queso Ajbane, nuestro queso Ajbane de mis amores...

Y nos pusimos en marcha.

Hicimos la crema de calabaza exactamente igual que MJ con la única salvedad que hervimos los ingredientes en agua de cilantro, conseguida macerando, en cantidades iguales agua y esa hierba durante una noche. Por lo que nos saltaremos ese paso.

Para el ravioli:

Ingredientes

Castañas (si no son turcas... mejor)

Queso Ajbane (cabra fresco)

Harina y huevos para la pasta fresca

Haremos la pasta fresca de la forma habitual, nosotros la hicimos con la máquina de hacer pasta. Asamos las castañas, dejamos enfriar y picamos finamente. Mezclamos con el queso formando una bola homogénea.  Rellenamos los raviolis y hervimos en abundante agua con sal.

Servimos la crema de calabaza, encima disponemos el ravioli y acompañamos con unas castañas asadas y unas hojas de cilantro.

Servimos muy caliente.

Calabaza, te llevo en el corazón

La verdad, es que después de probar la crema y el conjunto del plato en general, los remordimientos y la mala conciencia se apoderaron de mi.

¿Como podía haber tratado así y hablar tan mal de aquella calabaza de Oualidia? ¿Que derecho tenía?... a fin de cuentas, tampoco es tan sosa, malditos refranes.

Probad este plato, os gustará.

                                           

Pollo al Guerrouane

Pollo al Guerrouane

De nuevo por aquí.

La caravana hace parada, una vez más se vuelve sedentaria y se pone manos a la obra.

Gracias una vez más por vuestro interés y sobre todo, por preocuparos por nosotros. Nos ponemos al día.

Y queremos hacerlo, empezando con esta receta, inspirada en una creación del gran Thierry Marx , uno de los chefs más atípicos del panorama francés, con grandes reminiscencias de la cocina Libanesa, país donde pasó su juventud y con grandes influencias de la cocina magrebí y africana. Es para nosotros, un referente, con una cocina simple y resultados realmente extraordinarios, como es el caso de este pollo, que nos ha asombrado.

Se trata de unas patas de pollo maceradas y cocinadas a base de vino, glaseado posteriormente y acompañado con esa misma salsa de la maceración y a la que nosotros añadimos, el toque del oudi y unos arándanos deshidratados.

Un receta sencilla, económica y de fácil elaboración, permite incluso tenerlo preparado con tiempo de antelación o incluso congelado para acabarla al momento.

Probarlo, os sorprenderá.

Ingredientes

Dos patas de pollo deshuesadas

Un vaso de vino Guerrouane (Tinto)

Jengibre fresco rallado

Un ajo

Dos cucharadas de miel

Una cucharada de salsa de soja

Oudi (mantequilla)

Sal y pimienta blanca

Mezclamos el vino con la miel, la soja, el jengibre rayado y medio ajo picado a fin de evaporar el alcohol. Reservamos y dejamos enfriar. Una vez frio, introducimos las patas de pollo y dejamos macerar en el frigo durante unas cuatro horas.

Una vez macerado , tenemos que hacer un rulo envolviéndolo en papel film, pondremos ambas patas dehuesadas una cotra otra, dejando la piel en la parte exterior, previamente, habremos salpimentado. Enrrollamos de forma que nos quede un cilindro. Ponemos agua a hervir, cuando arranque, introducimos ese cilindro y dejamos a fuego medio durante unos veinte minutos (dependerá del tamaño de las patas). Colamos los jugos de la maceración a fin de elaborar la salsa, ligamos con un poco de mantequilla y añadimos los arándanos. Reservamos

Antes de servir, cortaremos en forma de medallones, en una plancha, glasearemos el pollo con mantequilla fundida, previamente, podemos atravesar con un palillo a fin de evitar que se nos abra.

Servimos con la salsa y listo. Opcionalmente, podemos acompañar con una compota de manzana ácida o una Parmentier de patata.

Es realmente exquisito.

D.O. Guerrouane

Guerrouane, es la primera D. O. que existió en Marruecos y se refiere a una región vonicola importante, en las cercanías de Meknes, en las estribaciones del Medio Atlas. Más de dos mil hectáreas dedicadas a la vinicultura y que abarca las principales D. O. del país Guerrouane, Beni M´Tir, Berkane y Les Coteaux del Atlas. 

Ciertamente, se están empezando a elaborar vinos de cierta calidad, algunos de ellos, bastante representativos.

 Esta área ha sido conocida por la producción de vinos de más de 2000 años en la época del Imperio Romano.

Feliz fin de semana.

Higos gratinados con queso Ajbane

"No temas al otoño, si ha venido. Aunque caiga la flor, queda la rama. La rama queda para hacer el nido". Leopoldo Lugones

Higos con queso Ajbane

Y volvimos con el otoño...

Atrás quedaron vivencias, experiencias y viaje. Nuestras pieles cargadas de vitamina D, esas que tan bien regala el astro rey, nuestra alma y espíritu, cargadas de las vitaminas que solo el ser humano puede dar y las neuronas reciclando todas ellas.

Desempolvamos pucheros, ponemos al día ideas, visitamos amigos... sus casas están llenas de novedades y excelentes recetas.

Y recuerdos, muchos recuerdos, lunas de Ramadán iluminando mares salvajes, huellas de dromedario, utópicas, que nos conducirán directamente hasta nuestros sueños, arena, aire, silencio... vida.

Empezamos esta nueva etapa, con los últimos higos de la temporada, han sido alimento de pájaros y otra serie de "animalejos" durante nuestra ausencia.

Os hemos hablado en varias ocasiones sobre el queso Ajbane, por ejemplo aquí, un queso, que parece haber sido concebido para comerlo con higos.

Sí, es un queso de cabra, pero un queso de cabra muy diferente de todos los que hasta ahora habíamos conocido.

Esta, es una receta muy simple y realmente deliciosa, se trata de unos higos gratinados con ese queso y acompañados por una salsa agridulce.

Ahí va:

Ingredientes

Higos frescos

Queso de cabra semi

Menta fresca

Para la salsa

Concentrado de menta

Zumo de limón

Salsa de soja

Miel neutra

Aceite de argán

Haremos primero la salsa. Mezclamos a partes iguales todos los ingredientes. El concentrado de menta, lo haremos infusionando en agua muy caliente, el doble del volumen de líquido, con hojas de menta fresca, dejaremos macerar no menos de veinticuatro horas. Lista.

Hacemos dos cortes a los higos sin llegar al final, rayamos el queso, rellenamos y gratinamos. Añadimos un poco de menta picada. Servimos caliente y bañamos con la salsa antes de comer.

Muchas gracias por vuestros comentarios durante nuestra ausencia y por vuestro interés.Nos ponemos al día.

Briouats de gambas con harissa

Briouats de prawn con salsa harissa

Estos, son los briouats salados más reconocidos, sobre todo en las zonas de costa.

La receta que hicimos ayer, es ideal para rellenarlos, ósea que si lo prevés, puedes hacer más cantidad de esa tajine y reservar el sobrante para preparar los briouats, incluso congelarlos, si los quieres hacer otro día.

Al igual que la tajine, no hay formulas ni ingredientes básicos, puedes quitar o poner a tu antojo.

Ingredientes

Los que utilizamos aquí.

Hojas de pasta filo

En Marruecos es warqa y algo diferente a la filo, la encontraremos en placas rectangulares de diferentes tamaños o las típicas obleas redondas en bolsas, es muy común encontrarlas frescas, recién hechas.

En la mayoría de bolsas de filo, pone esquemáticamente, como hacer los diferentes tipos de envoltorios, os he puesto esa foto, aunque no s si queda muy claro.

Antes de hacer los briouats, cortaremos o picaremos finamente la farsa, sobre todo las gambas.

Se trata de cortar tiras de warqa de unos cinco centímetros de ancho. Ponemos la farsa, doblamos la pasta formando un triangulo, continuamos doblando, cambiando el sentido de izquierda a derecha, hasta que finalmente, quede un triangulo completamente cerrado.

Freímos en aceite vegetal muy caliente. Se ha de tener precaución ya que esta pasta, se quema fácilmente. Ponemos en un papel absorbente y servimos calientes, aunque pueden comerse también en frio.

La salsa Harissa

Ya os hemos hablado de esta salsa en varias entradas, por ejemplo aquí o aquí.

Estos briouats, son muy picantes, es decir, antes de envolverlos, se añade a la farsa una buena cantidad de salsa harissa y se mezcla todo.

Nosotros no somos de picantes, es más, en según qué recetas, lo detestamos.

Esta salsa harissa y originaria de Túnez, es aparte de picante, muy aromática y con un sabor muy especial, no es simple y llanamente “fuego en el cuerpo” como suele suceder con muchos picantes, por eso, antes de servir y a modo simbólico, ponemos un testigo, encima de cada briouat. Al ser un bocado, quedan bastante ligeros e incluso en nuestro caso, con un toque agradable.

Se acostumbra a vender las harissa a granel, incluso la mezclan con algunos tipos de aceitunas y encurtidos, son autenticas bombas de relojería.

De todas maneras, el tópico de que en Marruecos  se come picante, es eso, un tópico

Si te gusta el picante, no te cortes…

El cuento de los briouats y el ¡ay!

Hoy son los funerales de Emili Teixidor. A pesar de ser conocido por su Pa Negre, el prolífico escritor, era muy reconocido sobre todo por sus grandes aportaciones a la literatura infantil y juvenil.

Hemos querido homenajear a ese gran escritor y mejor persona, con esta receta y con un cuento, ya que fueron muchos los que escribió a lo largo de su vida. Aunque no hay mejor forma que homenajearlo, que leyéndolo, cosa, que os recomiendo.

Otra gran pérdida, como escritor y como persona.

*Foto 20Minutos

Se trata de un cuento popular bereber muy conocido, es el cuento de Los Briouats y el ¡Ay!

Hassan, un viejo avaro y egoísta, se había casado con Fátima, una mujer mucho más joven que él y que había aportado al matrimonio a Kebir su hijo.

Dado que el joven, era algo inocente, el viejo Hassan, no podía ni verlo.

Un día Fátima, se disponía a hacer unos briouats, el plato preferido de su marido. Este, obstinado en que Kebir no probase ni uno, perpetró un plan.

— Vete al mercado, compra dos panes, un kilo de higos bien maduros y un “ay” --le dijo.

El joven, no se atrevió a preguntar que era un “ay”.

Corrió toda la medina, compró los panes, una bolsa de higos, negros como el azabache, pero, no encontraba ese “ay”, no solo no lo encontraba, si no que todos los tenderos, se reían de él.

De vuelta a su casa, desanimado, vio a un grupo de chiquillos que jugaban con un escorpión.

Acercaban su dedo índice al aguijón, apostando entre ellos, a ver quien lo acercaba más.

Ante tal algarabía, algunos gritaban, otros corrían, y un ¡Ayyyyy! Continuo, acompañaba el jugo.

— Ya lo tengo — pensó Kebir— ese es el ¡Ay! que le voy a dar a mi padrastro.

Pactó con los chiquillos y le vendieron el escorpión a cambio de una moneda. Lo metió dentro de la bolsa de los higos, era tan negro, que apenas se distinguía entre los frutos.

— Cuánto has tardado —le dijo su padrastro— me he comido todos los briouats, mientras te esperaba. Dame… dame los higos, me los comeré de postre ¿Has encontrado el “ay”?

— Sí — le dijo Kebir alargándole la bolsa de higos.

El anciano, introdujo la mano en la bolsa palpando los frutos en busca de los más maduros.

— No encuentro el “ay” ¿seguro que lo has comprado?

— Sí, seguro, busca, busca…

De repente, el anciano noto un pinchazo en su mano.

—¡ Ayyyyyyyyyyyyyyyyyy!

Kebir, había comprado el "ay".

Desde aquel día, el anciano, no volvió a comer higos y Kebir, conoció el placer de comer briouats.

Hasta mañana

Mzah mi cuit con helado de Muhallabia de coco

Mzah mi cuit con helado de muhallabia de coco

Hoy receta accidentada.

Seguimos con la semana dedicada a los Mzah o nísperos.

Solemos hacer muchos helados caseros y granizados, no tenemos heladera, por lo que nos hemos especializado en hacer helados a lo “saco Paco”, eso nos hizo indagar e indagar, hasta conseguir un resultado más o menos optimo y después, bastante optimo.

¿El accidente? Uno de los ingredientes básicos para hacer un helado casero, es sustituir el azúcar por glucosa, de esa forma, conseguimos más cremosidad y que no nos quede, lo que literalmente se conoce como "polo". Y ahí viene el accidente. Se nos había acabado la glucosa, queríamos hacer este helado de Muhallabía, lo teníamos todo preparado, los Mzah mi cuit, el coco rallado, en fin todo. ¡Eureka! Se encendió la bombilla.

Directos al botiquín. Nunca nos faltan ampollas de glucosa, sobre todo para las visitas y para deshidrataciones y golpes de calor, el desierto es muy traicionero y en minutos puedes coger una pajara, en la que se pasa muy mal e incluso con resultados mucho peor.

La glucosa que teníamos era muy concentrada, pusimos una ampolla de 5ml. entera, preparamos el helado y al frigo.

¿Resultado? Arrope puro, exageradamente dulce, no se podía comer. Empezamos de nuevo. Finalmente, conseguimos la proporción adecuada.

Ahora os cuento el resto del periplo.

Para hacer este helado, haremos previamente una Muhallabia tal como  la explicamos aquí, sustituiremos eso sí, el azúcar por la glucosa, la encontrareis en parafarmacias o farmacia, seguir las indicaciones del prospecto. Sustituiremos la leche de vaca, por leche de coco y sustituiremos la almendra, por coco rallado. Seguir el resto de pasos de la Muhallabia. Si tenéis heladera, pues ya sabéis, seguir las indicaciones, los ingredientes y listo. También añadimos un vaso de crema de leche ligera. Una vez en el frigo, vamos sacando cada 10-15minutos y removemos a fin de romper la cristalización, aunque como decimos, la glucosa es esencial.

Para hacer los Mzah mi cuit

Ingredientes

Agua de azahar

Una cucharada de azúcar

Una cucharada de zumo de limón

Mezclamos todos los ingredientes y los llevamos a ebullición muy fuerte, sumergimos los Mzah, tan solo unos segundos, contar hasta diez, los sacamos y los sumergimos en agua con hielo para romper el hervor. Intentamos que queden en dos texturas, es decir más blandos por fuera y originales en su interior. Una vez fría el agua de ebullición, reservamos a fin de sumergirlos en ella antes de montar el postre.

¿Montamos el plato?

Espolvoreamos el plato con el pistacho picado y el coco rallado. Ponemos el helado y encima una o dos mitades de Mzah, espolvoreamos igualmente con pistachos, coco rallado y una pizca de nuez moscada. Esto está listo.

Historia de un helado en pleno Atlas

Hace un tiempo, salimos de casa con la intención de hacer un trekking. En el frigo teníamos unos helados que habíamos hecho de melocotón, al preparar la nevera del coche, decidimos llevarlos. Llegamos a nuestro destino, antes de emprender la marcha, decidimos que era mejor comer. Como es natural en Marruecos, es imposible estar solo, siquiera en el lugar que creas más inhóspito. Se acercaron unos pastorcillos y una mujer mayor, Itto (ahora es una buena amiga) como es costumbre, la ley de la reciprocidad, les invitamos a comer.

Fue la primera vez que comieron un helado a pesar de que la zona es de nieves, nunca antes habían probado nada como aquello.

A partir de entonces, en esa zona, tanto Itto como su familia, nos conocen como Madame et Monsieur lemrayat (hielo en bereber).

Ellos se  comieron el helado, nosotros empezamos nuestro trek con dos panes acabados de hacer, un atadillo de oudi (mantequilla) y una botella de khalib (leche de cabra).

La ley de la reciprocidad.

Nota Copyright:

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Tajine Rghalmi o bocados de Aid el Kebir

Tajine Rghalmi o bocados de Aid el Kebir

Hace unos días, andamos algo indignados, con mal cuerpo, avergonzados, de vergüenza ajena, la peor de las vergüenzas. No sabíamos si hoy, incluir receta o hacer una reflexión, hemos pensado que lo mejor, es dedicarle esta receta a Amina, una niña, la inocencia perdida, una niña que cometió el delito de ser violada y como castigo, casarse con su violador.

Siglo XXI, Amina no es una excepción en un país que lucha, incluso, por entrar en la Comunidad Europea y lo hace con un slogan curioso, "Tradition y Modernité".

“No se suicidó, la han suicidado”

Bueno…

Esto que os presentamos hoy, digamos que es una “deconstrucción” ¿Qué fuerte, no? de una de las tajines más conocidas y más respetadas de Marruecos, de la tajine Rghalmi o de cordero, típica de la Fiesta del Cordero, Aid el Adha o Kebir.

La hemos preparado con los mismos ingredientes con los que la preparan unos buenos amigos rifeños de la zona de Nador, pero con una elaboración muy diferente. Esperamos, después de esto, continuar disfrutando de su amistad.

Ingredientes

Costillas de cordero

Patatas

Sémola de cous-cous

Un ramillete de menta

Almendras laminadas

Comino, sal y pimienta

Semillas de sésamo

Ciruelas pasas

Miel

Aceite de argán

Aceite de semillas

Aceite negro

Descarnaremos la parte superior de las costillas, hacemos un corte transversal a fin de después enrollarlas. Las ponemos en maceración con aceite de menta durante un par de horas. Pelamos las patatas y las cortamos como si fuesen para hacer a lo pobre, las confitamos a baja temperatura con aceite de argán. Cuando las tengamos listas, enmoldamos. Hacemos unos rollitos con la carne y atravesamos con un palillo, pintamos con la miel y rebozamos con la sémola de cous-cous cruda. Calentamos aceite de semillas, debe estar muy caliente, freímos la carne. El rebozado con sémola es muy curioso y con un resultado muy acertado. Listo

¿Montamos el plato?

Disponemos las patatas que previamente habremos desgrasado, hacemos un par de timbales, colocamos encima la carne con el pincho y ponemos una ciruela. Decoramos el plato con almendras fileteadas, las semillas de sésamo y un toque de aceite negro. Espolvoreamos con un poco de comino. Añadimos unas hojas de menta.

¿Primavera o no?

Como hablamos de cordero, una reflexión. Cada año, con la llegada de los grandes rebaños de corderos a las zonas altas del Atlas, las cigüeñas llegaban con ellos. Desde hace una temporada, las cigüeñas han cambiado de hábitos. El cambio climático, cada vez es más evidente, flora y fauna pagan las consecuencias. En lugares con climas extremos, como es este, ese cambio se palpa por todos los rincones. Este año, ha nevado en zonas muy extensas del desierto, las estaciones se juntan o simplemente, no desparecen. Las diferencias de temperatura, en ocasiones con fluctuaciones de casi 30ºC en el mismo día, empiezan a ser habituales.

Hay pollos de cigüeña, que ya no conocerán la migración, no conocerán las tierras de Castilla o los campanarios de Extremadura, los picos de las iglesias de Brujas y ni siquiera, volarán a las riberas del Níger en busca de las plagas de cigarra, cigarras por otra parte, que destruirán cual plaga bíblica, el sustento de millones de africanos a su paso por oasis y riberas secas.

La tierra está cabreada, empieza a estar muy cabreada y no es para menos, nosotros también lo estamos. ¿Cuán estúpido puede llegar a ser el ser humano? Prefiero no saberlo, el fin aún está por llegar.

Va por ti Amina.

Espadón Sahariano a la emulsión de citronella

Espadón Sahariano a la emulsión de citronella

Una increíble receta inspirada en otra de Cristopher Axe, uno de nuestros grandes cocineros de referencia y culto, embajador de Les Ambassadeurs del Gran Hotel Crillon de Paris.

Es cierto, que está inspirada en una receta original de él, con una base de un lenguado y una emulsión bastante diferente a la nuestra, por lo que hemos partido de la estructura inicial del plato, pero con unos ingredientes y definición muy diferentes.

Se trata de un filete de espadón o pez espada de los bancos saharianos con una emulsión simple a base de citronella y unos timbales de pepino muy especiales rellenos de una salsa Grelette, con alcaparras y aceitunas.

Es la sutileza convertida en plato, muy fácil de elaborar e increíblemente delicada.

Ingredientes

Un filete de espadón

Agua de citronella

Una nuez de mantequilla

Sal y pimienta blanca

Para los pepinos y la Grelette

Pepino

Cebolleta

Ciboulet (cebollino)

Mostaza

Nata

Alcaparras

Sucedáneo de caviar (si hay pasta… caviar) también lo hacemos con aceitunas negras picadas muy finas, queda endiabladamente bueno.

Sal y pimienta blanca

Empezaremos preparando los pepinos. Cortamos dos timbales y vaciamos con la ayuda de una cucharilla su interior. Hacemos la Grelette, mezclamos, sin batir, la cebolleta y el cebollino picado muy, muy fino, añadimos una cucharada de mostaza, seguimos mezclando, las alcaparras y finalmente la nata, mezclamos cuidadosamente. Rellenamos los pepinos con esa composición. Reservamos y antes de servir, colocamos el caviar o el picado de aceitunas negras.

Hacemos el pescado vuelta y vuelta a la plancha o al carbón, salpimentamos

La emulsión:

Calentamos el agua de citronella (luego os cuento) medio vaso de los de moka, llevamos a ebullición, retiramos del fuego, añadimos una nuez de mantequilla, sal y pimienta. Inmediatamente, empezamos a batir, como si montásemos claras hasta que emulsione, es muy rápido y sencillo. Servimos esa emulsión encima del pescado, decoramos el plato con alcaparras, aceitunas y los timbales de pepino. Listo

Naturalmente, este plato puede hacerse con cualquier pescado, preferentemente de carne tersa y sabor potente, como es el caso del espadón.

La Citronella o "agua de"

Tdsata Nuril.la en árabe, "hierba luisa", "limonaria", "yerba limón", "malojillo", "limonsillo" o "cedrón pasto" en America. "Pasto malabar" o "pasto de cochin" en Asia, planta originaria de Sri Lanka y muy presente en la cocina asiática y caribeña, tanto sus tallos como las hojas. La encontraremos en currys, sopas y algún té realmente increíble. Sri Lanka, es el edén de muchas especias y plantas, pero sin duda, las plantaciones de cardamomo y citronella, son un recreo para los sentidos.

Tiene un sabor a limón muy delicado y concentrado, con menor acidez y un deje en boca prolongado y aromático. No es común encontrarla en el norte de África, pero si está presente en hojas y tallos secos en la mayoría de tiendas de especias, su precio es elevado. El cultivo es sencillo y se adapta a climas tropicales, por lo que es bastante común ahora y como nueva planta incorporada, encontrarla en muchos jardines de Marrakech. En el desierto, con buen riego, se ha adaptado de maravilla.

¿Cómo hacemos el agua de citronella? Si es para cocina, variamos las cantidades haciéndola más concentrada, como refresco, rebajamos la cantidad.

Hervimos agua de buena calidad, retiramos y añadimos 200 grs de tallos de la planta y cíen gramos de hojas. Dejamos infusionar y enfriar. Con esta proporción conseguimos un litro de agua de citronella para cocina. Para uso de boca, rebajaremos las cantidades a la mitad.

El tallo de la citronella, es a modo de ejemplo, un conjunto de ramas parecidas a los brotes del apio. Solo por poner un ejemplo.

El Espadón

Donde hay bancos de calamares, encontrarás espadones. Un pez depredador y bastante nómada, una de las incógnitas que acompaña al animal, son sus largas y duraderas migraciones. Amante de las aguas calientes y devorador por excelencia, aunque tiene de curioso, que en la madurez, pierde dientes y escamas. En las aguas saharianas y dependiendo de las temporadas, es muy habitual verlos, algunos incluso pereciendo en las orillas del mar fruto de búsquedas y persecuciones de bancos de calamar y traicionados por las mareas.

El emperador, es vendido muchas veces como espadón, siendo una especie totalmente diferente.

Es un pescado no valorado lo que realmente se merece, principalmente porque no suele llegar al mercado lo fresco que debiera o bien refrigerado. El espadón o pez espada fresco, es realmente una delicia. Es sin ninguna duda, el peor de los pescados para comerlo congelado.

En los bancos saharianos, podremos ver y casi casi tocar, más allá del Trópico de Cáncer, donde las aguas se vuelven más cálidas y con turquesas insultantes, mezclándose entre dunas rosadas.

El viernes cerraremos semana con algo muy especial de esa zona.

Buen espadón, probarlo y probar el agua de citronella, triunfareis.