Feqqas CaoCao {Cocina Sefardí}

Feqqas {Los carquinyolis sefardíes}

"Abdelatif, agasajó a sus huéspedes con una suculenta merienda; hizo preparar una gran tetera a la menta y aromatizada con azahar y cardamomo; Otra gran bandeja, donde se agrupaban feqqas, ghirbas de almendras, de nueces y de pistachos; harchas, makrouts y zeliges, también de almendras." Cuentos de Sidi Baqur

Son muchas las localidades catalanas que se atribuyen como propios los carquinyolis, una de ellas Caldes de Montbui, una población con termas y donde en la Edad Media, convivieron las tres culturas, judía, musulmana y cristiana.

Curiosamente, cerca de los que fueron los baños públicos  se encuentra la calle de la Sinagoga y hay referencias, que ahí en esa calle, existía un obrador, donde se elaboraba este dulce.

Pero si hay alguna localidad, donde se hacen suyos los carquinyolis esa es Montblanc, incluso, sin ningún pudor y por la puerta grande, una empresa local que empezó a ejercer allá en el 1917, se auto-proclama "inventora de los carquinyolis" ¿inventora?

Una vez más, los judíos están presentes y Montblanc, es en la Edad Media, la judería más importante de todo el reino de Aragón. La judería de Montblanc aún es visitable dentro del casco antiguo de la población.

Algo parecido sucede en Italia con los biscottis, típicos de Prato, localidad Toscana a pocos kilómetros de Florencia y conocida por sus Biscottis de Prato, aunque en otras zonas del país se resisten a aceptar ese origen y los llaman cantucci o cantuccini. Algo parecido sucede en Francia, donde se denominan biscuits.

Si algo hay de cierto en toda esta historia, es que, la palabra biscotti tiene su origen en el latín "biscotus" que significa algo así como "cocinado dos veces" que es la técnica utilizada para elaborar estas feqqas, que en Marruecos y sobran antecedentes para así creerlo, son de origen sefardí. 

Vamos con la receta:

Ingredientes

Con estas cantidades obtendremos masa suficiente como para elaborar 40 o 50 piezas

1/2 Kg de harina

3 huevos

100 ml de aceite de oliva

150 grs de azúcar

150 grs de cacahuetes crudos previamente tostados

150 grs de uvas pasas

2 cucharaditas de semillas de sésamo

1 cucharadita de semillas de anís

1 sobre de levadura

1 clara de huevo para pintarlos

Las Feqqas originales se elaboran con cacahuete y pasas, aunque es muy común encontrarlas con otros frutos secos, incluso se sustituyen las pasas por dátiles o ciruelas secas dependiendo de la zona.

Empezaremos mezclando en un recipiente grande el azúcar  los huevos enteros, la levadura, los cacahuetes, las pasas, el sésamo  el anís y el aceite. Mezclamos hasta obtener una masa homogénea.

Añadimos entonces la harina tamizada y continuamos mezclando a fin de obtener una bola de cierta firmeza.

De esa bola, hacemos tres mas o menos iguales y extendemos la masa con un rodillo. Elaboramos unos cilindros de aproximadamente 7/8 cm. de diámetro.

Engrasamos una bandeja de horno, colocamos esos cilindros, de apariencia a una mini baguette, pintamos con la clara de huevo y horneamos a 180ºC durante 15 minutos.

Sacamos del horno y dejamos enfriar unos minutos. Cortamos en diagonal en rebanadas de medio centímetro aprox.

Extendemos de nuevo sobre la placa de horno y volvemos a hornearlos durante otros quince minutos girándolos a media cocción.

Listos.

A pesar de que la pastelería marroquí es muy variada y elaborada, sin duda las feqqas fueron durante siglos las pastas de té más populares.

La versión salada, incorporando cacahuetes salados y tostados y picando unas anchoas, es un aperitivo exquisito, naturalmente rebajaremos la cantidad de azúcar.

Aprovechamos la ocasión para recomendaros una vez más un buen libro, se trata de "El libro de la repostería tradicional" de Jesús Àvila Granados, donde dedica una receta y explicación sobre los carquinyolis, tiene un espacio preferencial en nuestra gastrobiblioteca.

Buen fin de semana.

Taboule de bulgur con bacalao almendrado

Taboulé de bulgur Andrée Maalouf

A estas alturas, todos conocéis nuestra admiración por Amin Maalouf, tanto es así, que encabeza nuestro blog con una de sus citas.

Andrée Maalouf es su esposa, una libanesa, creadora de un libro de cocina de su país, que es una autentica joya.

La cocina libanesa, siempre ha estrado muy por encima de cualquier otra cocina árabe y es precisamente en estos momentos, cuando está, en su punto más álgido. Nos inspiramos en una receta de Andrée, para elaborar el plato de hoy.

La receta original, consiste en un taboulé de bulgur con manzana, hacemos una variante con pera, elegiremos para ello, un tipo de pera de carne dura y al que hemos añadido un bacalao almendrado, muy al estilo, una vez más, de cocinar los pescados en la cocina sefardí. Lo hacemos así:

Ingredientes

Bulgur

Un ramillete de perejil, otro de cilantro, menta fresca

Tomate y cebolla

Un limón

Aceite de oliva y sal

Pimienta  (popurri, recién molido)

Un lomo de bacalao

Zumo de limón

Almendra molida y fileteada

Una pera

Agua de azahar

Empezaremos confitando el bacalao, lo haremos a baja temperatura sumergido en un aceite de oliva neutro. Mientras, cortaremos la pera a finas laminas y reservamos en agua de azahar y un chorrito de zumo de limón (max. 1/2 hora).

Hacemos el taboulé. Este es un taboulé donde predomina por encima del resto de ingredientes, el perejil y el cilantro fresco, aunque podéis hacerlo al gusto. Picamos finamente abundante perejil y cilantro, unos taquitos de pera, otros de tomate y cebolla, preferiblemente cebolleta. Habremos hervido el bulgur ya que se trata en nuestro caso de integral, si fuese blanco, con los mismos jugos del taboulé quedaría listo. Mezclamos todos los ingredientes, añadimos aceite, sal, el zumo de limón y finalmente, antes de servir, la menta picada.

¿Montamos el plato?

Haremos un lecho con la pera laminada, encima colocamos el taboulé y sobre él, un  lomo de bacalao confitado, el cual habremos rebozado con almendra molida y laminada, que previamente habremos gratinado al horno.

Decoramos con unas gotas de aceite de oliva y espolvoreamos con un popurri de pimientas, recién molidas.

Bessaha y gracias Andrée

Harira abhal {Sopa de enebro}

Tras los pasos de Maimónides

Feliz año a todos. 

Reprendemos nuestra vuelta, con una sopa llena de historia y un fiel aliado para depurar nuestro organismo después de los excesos navideños.

Se trata de una adaptación de una pocima curativa, muy conocida en algunas zonas del Alto Atlas y a la que los bereberes tienen mucha fe, existe constancia que fue Maimónides quien introduce este brebaje en el norte de África, desde su Corduba natal. Luego hablaremos de ello. 

El brebaje en cuestión, no es más que una infusión de bayas de enebro, en la que se hierve una cebolla picada y se aromatiza con tomillo y chile o cayena. Esta es nuestra versión.

Emulando a la famosa soup d´ognion o sopa de cebolla, agregamos el enebro, el que, además de aportarnos todos los beneficios que esta planta y la sabia naturaleza nos regala, confiere a la sopa de un sabor y buqué extraordinario. Se trata de una sopa muy reconfortante, económica y un regalo para nuestro organismo  Solo tenéis que conocer los beneficios terapéuticos del enebro, buscándolo por la red, por ejemplo aquí. Es realmente sorprendente.

La hemos hecho así:

Ingredientes

Una cucharada de bayas de enebro

Dos cebollas

Una nuez de mantequilla y una cucharada de aceite de oliva

Sal, pimienta, hierbas provenzales, nuez moscada y chile

Empezaremos haciendo una infusión con las bayas de enebro, para ello, las machacamos ligeramente en un mortero. Añadimos agua hirviendo, las dejamos un par de minutos, retiramos, tapamos y reservamos.

Con la mantequilla y el aceite, rehogamos la cebolla hasta que la tengamos transparente, removemos continuamente para evitar que se queme.

En este momento, añadimos la infusión de las bayas que habremos colado previamente. Dejamos hervir unos minutos hasta que la cebolla esté lista.

Trituramos todo y añadimos las hierbas, un toque de nuez moscada y servimos acompañada de un chile que habremos añadido a la sopa bien caliente.

Listo.

Una autentica delicia.

Maimónides, el sabio Cordobés

El mundo, está repleto de ciudades tan y tan singulares, que con tan solo pronunciar su nombre, nuestro imaginario empieza a trabajar, la historia a correr por nuestras venas, fluidamente y las dudas, muchas veces, nos embargan. Son estas dudas, las que nos animan a investigar a buscar a conocer...

Sin lugar a ninguna duda, Corduba, Córdoba, es una de esas ciudades, uno de esos lugares en el mundo.

Primero Séneca el romano, luego Maimónides el judío  después Averroes el árabe y la universidad más importante y resplandeciente del medioevo, convierten a la antigua Medina Azahara en un lugar único.

Fue en Córdoba donde Maimónides, el Médico de Córdoba  el filosofo, el rabino, nació y pasó su niñez, antes de establecerse en Fes en el destierro.

Aparte de sus tratados sobre plantas medicinales y principios médicos, fue el filosofo posbiblico más reconocido.

En su obra, hay un extenso repertorio de recetas y formulas magistrales sobre el enebro que hoy nos ocupa, una de ellas, es esa sopa, parecida a la que os presentamos y que aún, a día de hoy, se utiliza en muchas zonas rurales de este Marruecos.

Lo mismo sucede con los aceites balsámicos realizados con esa baya y una especie de alquitrán que se destila del mismo y que es un excelente y eficiente repelente para escorpiones y víboras muy preciado y utilizado en el desierto.

Caminar por Córdoba y encontrarnos en la Plaza de Tiberiades con el monumento de Maimónides, es un elixir impagable, visitar su casa en Fes, en la Derb Margana, es acercarnos a un pasado próximo  muy próximo y una forma de darnos a entender, lo equivocados que estamos en muchas ocasiones.

Solo podía nacer en Córdoba.

Presentación

Cuentos de Sidi Baqur

Hoy, el cocinillas se levantó literario...

Os quiero presentar mi último libro, Cuentos de Sidi Baqur.

Se trata de una recopilación de cuentos y leyendas, como no podía ser de otra manera, bereberes, árabes y sufis, novelados y donde gran parte de la trama, se alimenta de ellos.

Naturalmente, ambientado en un Marruecos muy desconocido para la mayoría y con un recreo por los paisajes y situaciones más extraordinarias del país, desde los oasis del gran sur a las altas cumbres del Atlas, las entrañas de la medina de Fes o la plaza Jmna el Fna, para llegar al Atlántico, donde sus principales protagonistas Sidi Baqur y Bilal, deben cumplir una misión muy especial.

Es todo un placer y un orgullo, compartirla con todos vosotros.

Os dejo el trailer book.

Lo encontraréis en :

Disponible en ebook

Chorba de Fes

Chorba de Fes

La chorba, junto con la harira, son las dos sopas clásicas del periodo del Ramadán. Con ellas, se empieza siempre la primera comida, a la puesta del sol y cuando se rompe el ayuno.

Se trata de sopas muy potentes y reconstituyentes y que se acompañan con dátiles y/o la famosa Chebakia, un dulce muy dulce, bañado en miel.

A pesar de que la harira, es la sopa marroquí por excelencia, la chorba, es más común en Argelia, Túnez o Egipto, de todas maneras, en Fes, tienen una chorba autóctona  que es esta que os presentamos hoy y coincidiendo con los días fríos que se os avecinan.

Es una sopa, como decíamos  muy potente, con un toque agridulce que la hace muy singular y que aparte de la básica  que es la que os presentamos, podemos aderezar con las especias u hortalizas que más nos gusten. Todo está abierto con la chorba.

Ingredientes {Chorba básica}

250 grs de ternera

Un hueso de ternero

2 zanahorias

2 nabos

2 ramas de apio

2 patatas

1 remolacha (opcional)

3 tomates

Perejil y cilantro

1 cebolla

Cúrcuma, comino, azafrán y cardamomo

1 cucharada de miel

Aceite, sal y pimienta

Fideos finos

Cortamos en pequeños trozos todas las verduras a excepción de los tomates. Ponemos en un olla un poco de aceite de oliva y las rehogamos, junto con la ternera, también cortada a pequeños trocitos y el hueso. Cuándo esté dorado, añadimos las especies a excepción del cardamomo, el perejil y el cilantro también picado e inmediatamente, lo cubrimos con agua, llevamos a ebullición.

Después de una hora aprox. pelamos los tomates y los trituramos con tenedor o en un mortero, junto con el cardamomo el perejil y el cilantro, añadimos junto con la cucharada de miel. Pasados unos minutos, añadimos los fideos.

Servimos muy caliente.

Tiempo de dátiles

Un año más, estamos en plena recolección.

Es muy común como ya comentábamos  acompañar las sopas y hariras con dátiles.

Lo que en un principio puede sorprender, por gustos y texturas tan dispares, ciertamente, aparte de nutritivo, es delicioso.

No encontraremos ningún otro arbol que represente el descanso, las vacaciones o el relax, como la palmera.

Según la interpretación de los sueños, se dice, que soñar con dátiles colgados de una palmera, es sinónimo de felicidad y alegría  Ignoro si será cierto, pero la palmera en el Sahara, es una fuente de materiales, aparte de la sombra y los magníficos dátiles con los que acompañar chorbas y hariras.

Probarlo.

Fez, Fes, فـاس

"La fuente estaba construida, sobre una base rectangular recubierta de zeliges, trabajada por los mismos artesanos que lo habían hecho en la Alhambra de Granada y la Mezquita de Córdoba. Una gran placa de mármol de Macael, traída ex profeso desde Almería, cubría la base principal de la fuente. El frontal, era un mural de zeliges, con formas aritméticas imposibles. Un gran caño en bronce, del que fluía incesantemente el agua y por la que, tanto la plaza como la misma fuente, habían conseguido una merecida fama. A ambos extremos de esa base rectangular, dos columnas, con pequeño capitel, aguantaban una decoración, de nuevo en madera de cedro, que culminaba, emulando la fachada de la foundouk, con tejas verdes de cerámica."

                                                

                                                                       Cuentos de Sidi Baqur

Briouats de gambas con harissa

Briouats de prawn con salsa harissa

Estos, son los briouats salados más reconocidos, sobre todo en las zonas de costa.

La receta que hicimos ayer, es ideal para rellenarlos, ósea que si lo prevés, puedes hacer más cantidad de esa tajine y reservar el sobrante para preparar los briouats, incluso congelarlos, si los quieres hacer otro día.

Al igual que la tajine, no hay formulas ni ingredientes básicos, puedes quitar o poner a tu antojo.

Ingredientes

Los que utilizamos aquí.

Hojas de pasta filo

En Marruecos es warqa y algo diferente a la filo, la encontraremos en placas rectangulares de diferentes tamaños o las típicas obleas redondas en bolsas, es muy común encontrarlas frescas, recién hechas.

En la mayoría de bolsas de filo, pone esquemáticamente, como hacer los diferentes tipos de envoltorios, os he puesto esa foto, aunque no s si queda muy claro.

Antes de hacer los briouats, cortaremos o picaremos finamente la farsa, sobre todo las gambas.

Se trata de cortar tiras de warqa de unos cinco centímetros de ancho. Ponemos la farsa, doblamos la pasta formando un triangulo, continuamos doblando, cambiando el sentido de izquierda a derecha, hasta que finalmente, quede un triangulo completamente cerrado.

Freímos en aceite vegetal muy caliente. Se ha de tener precaución ya que esta pasta, se quema fácilmente. Ponemos en un papel absorbente y servimos calientes, aunque pueden comerse también en frio.

La salsa Harissa

Ya os hemos hablado de esta salsa en varias entradas, por ejemplo aquí o aquí.

Estos briouats, son muy picantes, es decir, antes de envolverlos, se añade a la farsa una buena cantidad de salsa harissa y se mezcla todo.

Nosotros no somos de picantes, es más, en según qué recetas, lo detestamos.

Esta salsa harissa y originaria de Túnez, es aparte de picante, muy aromática y con un sabor muy especial, no es simple y llanamente “fuego en el cuerpo” como suele suceder con muchos picantes, por eso, antes de servir y a modo simbólico, ponemos un testigo, encima de cada briouat. Al ser un bocado, quedan bastante ligeros e incluso en nuestro caso, con un toque agradable.

Se acostumbra a vender las harissa a granel, incluso la mezclan con algunos tipos de aceitunas y encurtidos, son autenticas bombas de relojería.

De todas maneras, el tópico de que en Marruecos  se come picante, es eso, un tópico

Si te gusta el picante, no te cortes…

El cuento de los briouats y el ¡ay!

Hoy son los funerales de Emili Teixidor. A pesar de ser conocido por su Pa Negre, el prolífico escritor, era muy reconocido sobre todo por sus grandes aportaciones a la literatura infantil y juvenil.

Hemos querido homenajear a ese gran escritor y mejor persona, con esta receta y con un cuento, ya que fueron muchos los que escribió a lo largo de su vida. Aunque no hay mejor forma que homenajearlo, que leyéndolo, cosa, que os recomiendo.

Otra gran pérdida, como escritor y como persona.

*Foto 20Minutos

Se trata de un cuento popular bereber muy conocido, es el cuento de Los Briouats y el ¡Ay!

Hassan, un viejo avaro y egoísta, se había casado con Fátima, una mujer mucho más joven que él y que había aportado al matrimonio a Kebir su hijo.

Dado que el joven, era algo inocente, el viejo Hassan, no podía ni verlo.

Un día Fátima, se disponía a hacer unos briouats, el plato preferido de su marido. Este, obstinado en que Kebir no probase ni uno, perpetró un plan.

— Vete al mercado, compra dos panes, un kilo de higos bien maduros y un “ay” --le dijo.

El joven, no se atrevió a preguntar que era un “ay”.

Corrió toda la medina, compró los panes, una bolsa de higos, negros como el azabache, pero, no encontraba ese “ay”, no solo no lo encontraba, si no que todos los tenderos, se reían de él.

De vuelta a su casa, desanimado, vio a un grupo de chiquillos que jugaban con un escorpión.

Acercaban su dedo índice al aguijón, apostando entre ellos, a ver quien lo acercaba más.

Ante tal algarabía, algunos gritaban, otros corrían, y un ¡Ayyyyy! Continuo, acompañaba el jugo.

— Ya lo tengo — pensó Kebir— ese es el ¡Ay! que le voy a dar a mi padrastro.

Pactó con los chiquillos y le vendieron el escorpión a cambio de una moneda. Lo metió dentro de la bolsa de los higos, era tan negro, que apenas se distinguía entre los frutos.

— Cuánto has tardado —le dijo su padrastro— me he comido todos los briouats, mientras te esperaba. Dame… dame los higos, me los comeré de postre ¿Has encontrado el “ay”?

— Sí — le dijo Kebir alargándole la bolsa de higos.

El anciano, introdujo la mano en la bolsa palpando los frutos en busca de los más maduros.

— No encuentro el “ay” ¿seguro que lo has comprado?

— Sí, seguro, busca, busca…

De repente, el anciano noto un pinchazo en su mano.

—¡ Ayyyyyyyyyyyyyyyyyy!

Kebir, había comprado el "ay".

Desde aquel día, el anciano, no volvió a comer higos y Kebir, conoció el placer de comer briouats.

Hasta mañana

Bisara d tchelbana nanna { Versión fría }

Sopa fría de guisantes a la menta

La bisara, es la sopa más conocida del norte de Marruecos y especialmente de la zona del Rif.

Se hace siempre, partiendo de legumbres secas, de guisantes, como es el caso de la bisara d tchelbana o de habas también secas bisara del ful.

Hemos adaptado parte de la receta original, para preparar esta crema de guisantes a la menta y que para la estación en la que entramos, presentamos en una versión fría que ha quedado perfecta.

Hemos partido y dada la estación, de guisantes frescos. Es muy fácil de elaborar y con unos resultados increíbles. Una opción más a gazpachos y otras sopas frías.

Ingredientes

1 bol de guisantes frescos

1 cebolla picada

1 cucharadita de jengibre

1/2 cucharita de pimienta

1/2 cucharadita de cúrcuma

2 cucharadas de aceite de oliva

2 litros de agua de menta

Para el acabado

Unas tostadas muy finas

Unas tiras de cecina o jamón o cualquier encurtido

Unas hojas de menta fresca

Empezaremos haciendo una infusión en frio de menta fresca para conseguir un litro de agua de menta. Simplemente ponemos en agua abundante menta fresca bien lavada y dejamos macerar durante toda la noche.

Ponemos a hervir la cebolla, cuándo reduzca el agua de ebullición, añadimos el agua de menta. Reservamos.

Blanqueamos los guisantes y los ponemos en un bol con hielo.

Mezclamos los guisantes con el resto de ingredientes y trituramos muy fino. 

Pasamos por un tamiz. Rectificamos de sal y dejamos enfriar.

¿Montamos el plato?

Servimos muy fría. En un bol, disponemos la bisara. Añadimos unas tostadas muy finas de pan, unas tiras de cecina o jamón y unas hojas de menta para decorar. Añadimos un chorrito de aceite de oliva. Listo

Mohamed Choukri y la bisara

El escritor, era muy aficionado a las bisaras. Era muy común encontrarlo en varios cafetínes de Tánger degustando esta sopa, tanto de guisantes como de habas. Podías encontrarlo a cualquier hora del día.

En alguna de sus obras, hace referencia a esta sopa/crema, siendo parte importante de su sustento en épocas de hambruna.

Os sugiero su lectura.

“Lloraba la muerte de mi tío junto con algunos chicos. Ya no lloraba sólo cuando me pegaban, o cuando perdía algo. Ya había visto llorar también a otros. Era la época del hambre en el Rif, la sequía y la guerra.

Una tarde, no podía detener mis lágrimas de tanta hambre que tenía. Chupaba y rechupaba mis dedos. Vomitaba sólo saliva. Mi madre me decía, para calmarme:

- Cállate, vamos a irnos a Tanger. Allí hay pan en abundancia. No llorarás más por el pan cuando estemos allí. En Tánger la gente come hasta saciarse ¿Ves a tu hermano? Él no llora.

Dejaba de llorar cuando veía su cara pálida y sus ojos hundidos. Pero la paciencia que me infundía el mirarle no duraba mucho… Vimos cadáveres de animales mientras nos íbamos a pie de camino al exilio. Los rondaban perros y pájaros negros. Hedían, tripas abiertas, podredumbre.

Por la noche se oía el aullido de los lobos cerca de la tienda que montábamos allí donde el cansancio y el hambre podían más que nosotros. Incluso algunos enterraban a los suyos donde caían muertos, víctimas del hambre. (…).

En Tánger no vi las montañas de pan que me había prometido mi madre. También había hambre en este paraíso, pero era menos mortal que en el Rif”

El Pan desnudo   Mohamed Choukri

Batinjan lowasha

Batinjan lowasha (Batinjan Khayyam)

A esta, podríamos llamarla la receta de la discordia y os explico porque. Resulta ser, que esta receta se ha puesto en los últimos años muy de moda en algunos restaurantes de Marrakech, curiosamente, los cocineros de estos restaurantes, dos para ser más concretos, se disputan la autoría de dicha receta, incluso se les ha dedicado un programa en una de las televisiones del país.

No me gustaría ir de listillo, pero si añadir algo a la disputa, si es que de algo sirve o importancia pudiese tener.

Hace muchos años, muchos más de que existiesen esos restaurantes, comimos algo muy parecido en Samarkanda, curiosamente, en un cafetín cercano a la Medersa Sherdar de la ciudad Uzbeca.

Se trataba de una masa de berenjena asada al carbón con almendra picada muy fina y miel, esta mezcla, la servían encima de una rodaja de berenjena y en forma de bola, se pedían por unidades y las acompañaban con un tarro de miel y almendras fileteadas para servir al gusto. Una delicia. Su nombre era Batinjan Khayyam, luego os explico porque. También existen referencias en Las Mil y una Noches de esa misma receta.

Otra de las muchas exquisiteces árabes, de lejana e incierta procedencia que os invito a probar, repetiréis seguro.

Ingredientes

Berenjena

Harina de almendras (almendra cruda molida)

Agua de azahar

Azúcar

Miel

Almendras fileteadas

Cortamos las berenjenas verticalmente después de haber retirado ambos extremos. Nosotros no dejamos la berenjena en remojo porque las que tenemos por aquí, no requieren esa operación, ni siquiera siendo viejas, incluso se pueden comer crudas, pero de eso hablaremos en otra receta. Las cortamos con un grosor de un centímetro aprox. Ponemos en una plancha aceite vegetal y las cocemos a fuego medio girándolas las veces que sea necesario. Reservamos.

Con la almendra molida, hacemos una pasta. Añadimos una parte de azúcar por tres de almendra y dos cucharadas de agua de azahar, amasamos, podemos añadir agua para poder amalgamar. Hacemos unos rulos con la pasta de almendra. Enrollamos en las láminas de berenjena empezando por la parte más estrecha como si hiciésemos unos canalones, vamos poniendo en un plato que pueda ir al horno. Cubrimos generosamente con miel y con las almendras fileteadas. Horneamos a alta temperatura hasta que veamos que la miel empieza a hacer burbujas y las almendras se doran. Servimos templado. Listo

Samarkanda

A pesar de su prolífica obra a Amin Maalouf, el escritor Libanés, en España se le conoce principalmente por León el Africano:

"Soy hijo del camino, caravana es mi patria y mi vida la más inesperada travesía" 

Pero curiosamente, Samarkanda, es su obra maestra sobre todo en Medio Oriente y entre los árabes.

Khayyam fue un poeta, filósofo, sabio y astrónomo persa. Podría decirse de él, que era un avanzado a su época, un estudioso, no solo de la ciencia, la filosofía e incluso el sufismo, sino también de otros placeres como la poesía, el amor, el vino, la belleza como tal y como no, la gastronomía.

Posiblemente, ese era uno de los motivos de porque esas berenjenas con almendras que probamos por primera vez en Samarkanda, las llamaban Batinjan Khayyam, en honor a tan digno sabio o quizás no ¿Quién sabe? Aunque todo nos hace suponer que algo tuvo que ver.

El mismo Maaluf nos dice sobre Khayyam:

“(…) tenía valor moral, sin ser un loco o un suicida, y representa alguno de los más hermosos rasgos de la cultura musulmana”.

Esta, Samarkanda, es sin duda una obra de culto, algo tan refinado y placentero como estas berenjenas que hoy os hemos presentado.

Una obra, que una vez más y como es habitual en Maaluf, nos sumerge en ciudades con historia milenaria desde Samarkanda a Isfahan, os hablaba de ella en la receta de las codornices con pétalos de rosa, de Alamut a Shiraz, Estambul o Tabriz y Bujara.

En fin, otra de las muchas obras maestras que todo humano debería leer, sobre todo sin son cocineros de lugares con mucho lirile y poco lerele, donde alimentan a viajeros ávidos de sensaciones fuertes y directas, tanto con sus recetas como con sus fantasías, en un lugar, todo sea dicho de paso, se ha ido creando para ello, para la fantasía, cual parque temático occidental.