"El mundo es la casa de quienes carecen de ella"

Sherezade

viernes, 8 de junio de 2012

Aigo Boulido de raya al estilo Mouluda



Aigo Boulido de raya al estilo Mouluda

Mouluda, es una vieja amiga, que tras trabajar durante años en un prestigioso restaurante en la zona de Marsella, se instaló finalmente en su Marruecos natal, al sur del país y en un espectacular pueblo sobre el mar.

Hace muchos años que conocemos a Mouluda, en una ocasión, nos asombró con este Aigo Boulido que os presentamos hoy, algo sui generis, todo hay que decirlo, pero que es realmente delicioso.

El Aigo Boulido, es una de las sopas más tradicionales de la Provenza, más incluso que la famosa Boullabaisse y es el plato típico de la Nochebuena de ese departamento francés.

La receta original, consiste en una sopa a base de agua, hojas de salvia, pan seco untado con ajo y aceite de oliva, así de simple.
Los cocineros actuales, están versionando el Aigo Boulido, algunos con más fortuna que otros, como es el caso del cocinero del local donde trabajó Mouluda. Ella, también lo ha versionado y como os decía, de forma magistral. Se puede acompañar con cualquier otro pescado, aunque con raya, queda perfecto. Este pescado cartilaginoso que a muchos no les hace el peso, es simplemente exquisito, aunque cocinarlo no es fácil, si lo que pretendes es no comer solo cartílagos.

Aún recordamos una raya al pimentón que comimos en una ocasión en Isla Cristina, se trata de uno de los platos típicos de Huelva, que a día de hoy, lidera nuestro ranking personal de caprichitos culinarios.

À votre santé cher Mouluda.

Ingrdientes

Raya
Unos mejillones
Fumé de pescado muy ligero, sin especias ni verduras
Hojas de salvia fresca
Tomillo seco
Una cabeza de ajos
Leche de coco
Pan seco sin corteza
Un limón
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Ponemos a macerar durante un par de horas la raya con zumo de limón, sal y pimienta. Reservamos
Calentamos el fumé e infusionamos en frio (templado) las hojas de salvia y el tomillo. Reservamos.
Abrimos los mejillones al vapor. Retiramos las valvas, guardamos el molusco y el agua sobrante del vapor.
Blanqueamos los ajos (reservamos uno) repetimos la operación dos o tres veces, dependiendo del tamaño.
Restregamos el ajo que habíamos reservado en las tostadas o pan seco sin corteza, solo la miga, rociamos con aceite de oliva.
Llevamos a ebullición el fumé, previamente, habremos retirado la salvia y el tomillo, añadimos el agua de los mejillones y los ajos, dejamos hervir hasta que estén blandos. Añadimos entonces el pan. Dejamos a fuego medio unos minutos.
Trituramos todo el contenido, ha de quedar de una textura cremosa, no muy espesa y muy fina. Si fuese necesario, pasamos por el chino.
Añadimos un vasito de leche de coco —Mouluda ha sustituido la Crème fraîche por la leche de coco— y seguimos batiendo hasta conseguir la textura adecuada. Salpimentamos y reservamos.
Al carbón —mejor— o a la plancha, hacemos la raya a fuego muy vivo y vuelta y vuelta. Listo

¿Montamos el plato?

Servimos el Aigo Boulido en un plato hondo, ponemos sobre esta sopa el pescado. Añadimos unos mejillones —puedes poner almejas, gambas, langostinos…— y acabamos de decorar, con unas gotas de aceite de azafrán.
Se trata de un plato realmente bueno, con muchas variantes, hay quien sustituye el pan por patata también triturada, hay quién hace el Aigo muy básico y acompaña con patatas a modo de estofado, en fin, cada maestrillo…

Si no lo habéis probado, cuando lo hagáis, seguro que pasa a  vuestros favoritos.

Os seguiremos hablando de Mouluda, es una mina.

Día soɯos



Ponemos nuestro grano de arena -nunca mejor dicho- por la causa. Hay que cambiar el mundo, no hay excusa, seguro que encuentras una causa para hacerlo. Hoy, el mundo al revés.


Buen fin de semana. Ser felices

20 comentarios:

  1. Desde luego magistral, esto hay que practicarlo tiene que ser una delicia. Tenéis razón en lo de Huelva, de los mejores sitios donde hemos comido ha sido en Lsla Cristina en Casa Rufino, merece la pena. Un abrazo y a intentar volver el mundo al revés, Clara.

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    1. Tienes razón Clara, en Isla Cristina se come muy bien. No conocemos Casa Rufino, si que conocemos uno que hay en Sevilla, no se si será de los mismos dueños, ahí comimos unos chanquetes rebozados con huoevos fritos y tomate, que no se los saltaba un galgo. Buen fin de semana

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  2. Sí que va a ser esta mujer un filón, que rico tiene que estar y que preciosa presentación!, a nosotros la raya nos gusta mucho, aunque la hemos comido un par de veces nada más, la última vez que la probamos fue en Girona, y en un suquet formidable. Bravo chicos!

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  3. Mi enhorabuena a Mouluda por este fantástico plato y a vosotros por "versionarlo" y compartirlo. No te quepa duda que también es una forma fantástica de empezar el día, viendo recetas tan extraordinarias y desconocidas como ésta. Muchas gracias por vuestros comentarios, para mí sí que es un placer pasarme por aquí. Sois auténticos. Un besazo enorme.

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  4. Buenos días
    Gracias a Twitter os acabo de conocer y acabo de conocer esta maravilla de blog. Cada día hay alguien o algo que le sorprende a una.
    Os pongo en mis favoritos para ir "controlándoos" aquí se guisa humanidad, que buena falta le hace al mundo.
    Gracias por secundar somos y darle la vuelta al desierto.
    Carla (Medicosdelmundo)

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  5. Que maravilla de receta nos traéis hoy, en Canarias no es muy común la raya al menos donde yo vivo aunque en una ocasión la comí en Cadiz pero en adobo y estaba muy rica. Esa sopa la tengo que probar ya mismo.
    He salido a la calle con las gafas de sol giradas y he sido la atracción, me habrán tomado por el tonto del pueblo.
    Abrazos y buen fin de semana. Ibn

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  6. Suelo comer muchas veces raya, es uno de mis pescados favoritos. La hago en caldereta o simplemente frita y con unos pimientos. Me gusta hasta el cartílago. Empecé a comerla por mi hijo, porque es un pescado que no tiene ni una sola espina, y eso está genial para los niños, además es muy suave y agradable de comer.
    Seguro que probaré esta forma de cocinarla, me parece que debe estar impresionante. Darle mis felicitaciones a Mouluda!

    Aid zilef!! y zilef nif ed anames!!

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  7. No conocía este plato provenzal, lo buscaré entre mis libros.
    La raya, tenéis razón en lo que es muy cartilaginosa, pero también es fantástica de sabor y he comido de muy muy buenas.
    Voy a ver que me pongo al revés. Como no sea el día, que ya lo tengo un pelin girado.....
    Por cierto, encuentro muy simpática la foto en las dunas.

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  8. Me encanta la raya y mira que tiene poco valor gastronómico con lo rica que es. Y la sopa me parece una delicia, sólo ver el aspecto ya se adivina ese toque francés, aunque al sustituir la creme por la leche de coco queda una versión más oriental. De cualquier forma me parece un plato delicado y con unos sabores que me entusiasman. Sin duda es para probarlo porque seguro que triunfa. Y la última foto no puede ser más clara: el mundo está del revés y no se le consigue dar la vuelta. Besos y buen finde para vosotros también.

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  9. A mi la raya me encanta y así a la plancha y con esa sopa tiene que estar de vicio puro.
    Beso

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  10. HOLA CHICOS, ESTO ES UNA PERDICIÓN, CADA VEZ QUE ENTRO A VISITARLOS ME VOY LLENA DE IDEAS Y GANAS DE PROBARLO TODO, PERO ESTE PLATO ME SUPERÓ, SERÁ QUE LA LECHE DE COCO ME PIERDE, NADA MÁS RICO PARA COCINAR, CLARO QUE AQUÍ NO ENCONTRARÉ RAYA, PERO YA TENGO OTRO PESCADO EN MENTE. MUCHOS BESOS Y BUEN FIN DE SEMANA

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    1. Gracias Pamela, sí, puedes hacerlo con cualquier pescado, ella Moulouda, lo hace con raya porque en su zona hay mucha y mucha costumbre de comerla. Tienes razón, la leche de coco es única para cocinar, no falta en la básica cocina subsahariana, Senegal, Mali, Burkina... nosotros la solemos utilizar bastante ya que en Marruecos es también bastante común, hay veces que se encuentra incluso fresca. Gracias por la visita y buen fin de semana. Besos

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  11. tremendo plato y con solo ver el plato ya dan unas ganas tremendas de probarlo¡¡
    buen finde pareja

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  12. Qué plato más curioso... A mí la raya no me hace mucho tilín, pero seguro que puedo hacer esta sopa con cualquier otro pescado, quizás rape, congrio...
    Por cierto, la foto del revés es muy chula. Yo también he llevado prenda del revés hoy.
    Besitos y besotes

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  13. Nos encanta la raya o tramana (en euskera). La hemos solido preparar en otras versiones más tradicionales de la cocina vasca, pero no en sopa. Probaremos vuestra receta.
    En Logroño es raro verlas por las pescaderías, pero si encontramos estos días prepararemos una receta. Saludos

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  14. He estado fuera unos días y no me he concectado, estoy intentando ponerme al día de las publicaciones de esta semana y que maravilla, esto es una delicia para la vista y seguro que para el resto de los sentidos. Esta sopa tiene que estar rica a rabiar, me guardo la receta y miraré de hacerla con rape que la raya no me va mucho. Y aunque me repita es una maravilla ver vuestro blog, vuestras recetas y desde luego esas fantasticas fotografías.

    Besitos

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  15. Como siempre, una joya de receta la que nos traéis hoy. La raya me encanta, aunque nunca la he cocinado, pero si la he tomado fuera varias veces. Y la leche de coco no la he utilizado nunca pero es algo que me apetece un montón probar. Una presentación de lujo, con ese aceite al azafrán.....que más os puedo decir, se me acaban los calificativos para vuestro blog!!!

    Preciosa vuestra aportación para el día Somos. Sois geniales!!!

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  16. Creo que no he comprado raya, pero no tengo problema con los pescados, presentados con esta sopa tiene que tener su que! con una presentación deliciosa. Cómo me ha gustado esa foto todos del revés!!! petonets

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  17. Leche de coco, salvia, azafrán..suena pero que muy bién..pero me ha echado para atrás eso de que la raya si se cocina mal, es todo cartílaod, no la he probado nunca..no sé si hacer la receta con otro pescado, y por cual podría cambiarlo..
    Por cierto, yo llevé la ropa al revés al día siguiente...y sin saberlo!!No sabía nada de que había que llevar la ropa al revés..uys que desastres..

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