Aigo Boulido de raya al estilo Mouluda

Aigo Boulido de raya al estilo Mouluda

Mouluda, es una vieja amiga, que tras trabajar durante años en un prestigioso restaurante en la zona de Marsella, se instaló finalmente en su Marruecos natal, al sur del país y en un espectacular pueblo sobre el mar.

Hace muchos años que conocemos a Mouluda, en una ocasión, nos asombró con este Aigo Boulido que os presentamos hoy, algo sui generis, todo hay que decirlo, pero que es realmente delicioso.

El Aigo Boulido, es una de las sopas más tradicionales de la Provenza, más incluso que la famosa Boullabaisse y es el plato típico de la Nochebuena de ese departamento francés.

La receta original, consiste en una sopa a base de agua, hojas de salvia, pan seco untado con ajo y aceite de oliva, así de simple.

Los cocineros actuales, están versionando el Aigo Boulido, algunos con más fortuna que otros, como es el caso del cocinero del local donde trabajó Mouluda. Ella, también lo ha versionado y como os decía, de forma magistral. Se puede acompañar con cualquier otro pescado, aunque con raya, queda perfecto. Este pescado cartilaginoso que a muchos no les hace el peso, es simplemente exquisito, aunque cocinarlo no es fácil, si lo que pretendes es no comer solo cartílagos.

Aún recordamos una raya al pimentón que comimos en una ocasión en Isla Cristina, se trata de uno de los platos típicos de Huelva, que a día de hoy, lidera nuestro ranking personal de caprichitos culinarios.

À votre santé cher Mouluda.

Ingrdientes

Raya

Unos mejillones

Fumé de pescado muy ligero, sin especias ni verduras

Hojas de salvia fresca

Tomillo seco

Una cabeza de ajos

Leche de coco

Pan seco sin corteza

Un limón

Aceite de oliva

Aceite de azafrán

Sal y pimienta

Ponemos a macerar durante un par de horas la raya con zumo de limón, sal y pimienta. Reservamos

Calentamos el fumé e infusionamos en frio (templado) las hojas de salvia y el tomillo. Reservamos.

Abrimos los mejillones al vapor. Retiramos las valvas, guardamos el molusco y el agua sobrante del vapor.

Blanqueamos los ajos (reservamos uno) repetimos la operación dos o tres veces, dependiendo del tamaño.

Restregamos el ajo que habíamos reservado en las tostadas o pan seco sin corteza, solo la miga, rociamos con aceite de oliva.

Llevamos a ebullición el fumé, previamente, habremos retirado la salvia y el tomillo, añadimos el agua de los mejillones y los ajos, dejamos hervir hasta que estén blandos. Añadimos entonces el pan. Dejamos a fuego medio unos minutos.

Trituramos todo el contenido, ha de quedar de una textura cremosa, no muy espesa y muy fina. Si fuese necesario, pasamos por el chino.
Añadimos un vasito de leche de coco —Mouluda ha sustituido la Crème fraîche por la leche de coco— y seguimos batiendo hasta conseguir la textura adecuada. Salpimentamos y reservamos.

Al carbón —mejor— o a la plancha, hacemos la raya a fuego muy vivo y vuelta y vuelta. Listo

¿Montamos el plato?

Servimos el Aigo Boulido en un plato hondo, ponemos sobre esta sopa el pescado. Añadimos unos mejillones —puedes poner almejas, gambas, langostinos…— y acabamos de decorar, con unas gotas de aceite de azafrán.

Se trata de un plato realmente bueno, con muchas variantes, hay quien sustituye el pan por patata también triturada, hay quién hace el Aigo muy básico y acompaña con patatas a modo de estofado, en fin, cada maestrillo…

Si no lo habéis probado, cuando lo hagáis, seguro que pasa a  vuestros favoritos.

Os seguiremos hablando de Mouluda, es una mina.

Día soɯos

Ponemos nuestro grano de arena -nunca mejor dicho- por la causa. Hay que cambiar el mundo, no hay excusa, seguro que encuentras una causa para hacerlo. Hoy, el mundo al revés.

Buen fin de semana. Ser felices