"El mundo es la casa de quienes carecen de ella"

Sherezade

viernes, 24 de febrero de 2012

Rillettes de trucha ahumada a la kerouiya



Rillettes de trucha ahumada a la kerouiya

Esta, es una receta inspirada en las famosas Rillettes francesas, originariamente a base de carne mechada y cocidas en su propia grasa. Se han hecho muchas nuevas versiones, con pescado, especialmente con trucha y salmón.

Esta, es nuestra creación, adaptada a los gustos marroquís, de nuestras Rillettes.

Son muy fáciles de preparar y para elaborar canapés o snacks, son realmente muy recurrentes.

Nosotros, acostumbramos a hacer muchos ahumados en casa, luego os cuento y el único pescado que tenemos, más o menos a nuestro alcance, es la trucha y la caballa, por lo que si lo preferís, podéis sustituir la trucha por otro pescado, siempre ahumado. Ya os hablábamos de la trucha aquí.
La kerouiya, es la alcaravea, también mal conocida como “comino de prado”, ignoro el porqué de ese nombre ya que su gusto, no tiene nada que ver con el comino. En Marruecos, se encuentra fresco en según qué sitios y temporada, es realmente exquisito al igual que sus flores. Podéis utilizar semillas secas, el resultado no es el mismo en cuanto a textura, pero si en cuanto a sabor.

Ingredientes

Trucha ahumada
Unas ramas de alcaravea
Queso cremoso (*)
Perejil
Aceitunas negras
Una pizca de cardamomo molido
Pan ácimo o tortas de maíz 


Cortamos la trucha a dados pequeños, picamos la alcaravea y unas hojas de perejil. Mezclamos bien y añadimos al queso cremoso. Añadimos el cardamomo y seguimos mezclando. Esto, está listo.
Decoramos con unas tiras de trucha, unos aros de aceitunas y una hoja de perejil. Servimos con pan ácimo o trotas de maíz bien tostadas.

(*) Utilizamos queso de cabra fresco rebajado con un 20% de leche, podéis utilizar cualquier queso fresco, batido, etc. Con Mascarpone, queda muy bien.


El ahumado, cuándo la necesidad... agudiza el ingenio

Como os decía, solemos hacer muchos ahumados en casa, la técnica es sencilla y los resultados rápidos y asombrosos, eso sin contar el ahorro que supone el ahumar en casa. Aunque a priori pueda parecer un follón, os aseguro que nada más lejos de la realidad.

Uno de los inconvenientes, es encontrar el serrín adecuado para ahumar, ese problema, lo tenemos solucionado. Gracias a Khalid, un buen amigo carpintero que nos transforma en serrín las maderas que le suministramos. Solemos utilizar maderas de olivo, de enebro y roble, también de frutal, principalmente de manzano y cerezo. Nunca utilizaremos maderas resinosas, tipo pino, cedro o coníferas ya que convertiría el ahumado en una autentico fiasco. No creo que en Europa, suponga un problema encontrar esos serrines, incluso con norma ISO.

Nosotros empezamos a hacer ahumados con esta cazuela que os presento. Una vieja cazuela en desuso acompañada con una rejilla de un viejo microondas. Existen en el mercado ollas especificas para ahumar, muy monas, normalmente de marcas alemanas o nórdicas y naturalmente, con precios alemanes o nórdicos. Como que no. El resultado es exactamente el mismo en una de esas ollas de diseño que en nuestra cutre cacerola, con el correspondiente ahorro de más de 120 euros.

Dados los éxitos que conseguimos con nuestra cacerola, acabamos construyendo un horno especifico de ahumar en el jardín. Un acierto.
En casa, podéis hacerlo sin problema en la cocina si es que no disponéis de una terraza o exterior.

Colocamos un poco de carbón en el fondo de la cazuela, lo encendemos. Cuando esté incandescente, agregamos el serrín. Lo ponemos en un lado de la cazuela. Ponemos la parrilla y en el lado contrario al fuego, lo que queramos ahumar previamente sazonado. Tapamos dejando entreabierta, a fin de que salga el humo. Este, debe recorrer la olla a fin de conseguir un excelente resultado. Debemos mantener una temperatura constante. Los tiempos, varían dependiendo de lo que pretendamos ahumar, en el caso de carnes, no más de treinta minutos, 10/20 para pescados y mariscos, 5 para hortalizas, si has oído bien, las hortalizas ahumadas, son de locura.

Una vez ahumado, pintamos con aceite o especias, si queremos conservar durante más tiempo, envolvemos al vacio. En el caso de las carnes, si tenemos un lugar fresco y seco donde guardar, no será necesario siquiera el frigo y nos durará varias semanas sin ningún riesgo.

Como dato anecdótico, comentar que hacemos una cecina, que podría ser la envidia de muchas chacinerías Leonesas, con todos los respetos y la falta de modestia que supone lo que acabo de decir.

Os animo a que lo probéis, el invento en la cocina no desprende mucho más humo que esas mezclas de sándalos que se queman en potecillos, si disponéis de un extractor medio, nadie se enterará de que estáis ahumando, bueno si, alguien si, vuestro paladar.

Todos los ahumados, se pueden aromatizar con lo que queráis.

Buen y gastronómico fin de semana.


38 comentarios:

  1. Que rica receta!!!y la fotografía un 10,son todas preciosas.Un beso y feliz finde chicos

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  2. Hoy por hoy el pescado no entra dentro de mi recetario, sin embargo me ha encantado leer el procedimiento del ahumado casero. Feliz fin de semana

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  3. Que pinta tiene!!!!. Me encanta las ensaladitas asi ummmmmm...... :)

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  4. Nunca me hubiese imaginado poder ahumar en casa,me parecia a mi una tecnica mas dificil.....me habeis abierto muchas posibilidades,es verdad que las verduras quedan de escandalo?Esto no me lo pierdo,tengo una cazuela que ahora mismo voy a prepararla para este menester.

    Es un placer pasar por vuestra casa¡¡¡

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  5. Uffffff ya podéis ir haciendo sitio que yo me apunto a comer, puedo llevar el postre.
    Me encanta la receta y esa manera de ahumar, yo hago algo parecido con un wok.
    Un besazo

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  6. Esther, Jordi,

    Llego hasta aquí a través del blog de una amiga. Ella es seguidora vuestra y yo, que me fío mucho de su gusto, hoy estoy echando un vistazo a sus blogs favoritos. Sabía que no me iban a defraudar. Pero bueno, una cosa era que no me fueran a defraudar y otra encontrarme con una joya como esta.

    Me encanta vuestro blog y vuestra historia. No me imagino cómo podéis montar algo así viviendo en el desierto de Marruecos. Tenéis un mérito increíble.

    Enhorabuena, tenéis una seguidora más.

    Un abrazo desde Madrid. Carmen

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    1. Muchas gracias Carmen y bienvenida a tu casa, Marhaba Beikoum. Besos

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  7. me levanto todo los días, pensando con que nos vas asombrar hoy, y desde luego me sorprendes todos, felicidades, oye quería decirte que que podemos poner por las bayas de fresno que nos las encuentro, venga un saludo, espero tu contestación.

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    1. Hola Mariano, lo que más se parece es lo que ahora se conoce como Pimienta de Sechuan (no es lo mismo) puedes sustituirlo por pimienta roja. Saludos

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  8. Las de carne las conozco, tengo la família paterna francesa y mi abuela y tia abuela adoraban las rillettes!!! El sistema de ahumado es genial, yo lo he hecho pero con sal ahumada, da buen resultado con los pescados. Quier esa receta de cecina!!!!!!! me encanta... es que sois tan completos, si sabéis de todo:))) Muaks:)

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  9. Bueno, "alucinada me hallo", estoy con la boca abierta con lo del ahumado. Encima no lleva mucho tiempo hacerlo.... Para mantener la temperatura...¿se va añadiendo carbón o serrín?....¿o las dos cosas?, de verdad que me he quedado impresionada.....y lo de la cecina....aquí es difícil de encontrar y nos encanta.....
    Hoy estoy preguntona, la alcaravea....¿se puede sustituir por hinojo?, no en esta receta, sino cuando utilizamos las semillas....
    Unas fotos geniales.
    Un besazo

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    1. Hola María, no, una vez tengamos el carbón encendido, ponemos el serrín encima y ya tapamos, el proceso es bastante rápido, con una sola carga tanto de carbón como serrín, es suficiente, cuando le pillas el truqui, en el momento que se ha consumido el serrín, ya está ahumado, en cuanto a la alcaravea, ya le contesto a Pilar un poco más abajo. Besos

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  10. Realmente buena la entrada, con un montón de posibilidades. Un delicioso aperitivo!! Un abrazo, Clara.

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  11. He visto ahumar lomos de trucha en bidones de basura pero la cazuela me parece más manejable. Lo de las verduras tengo que probarlo sin duda. A Ahumar se ha dicho. Buen fin de semana.

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  12. Genial!! En la aldea puedo ahumar sin problemas. No se me había ocurrido nunca :-)

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  13. Ya esta bien , quiero saber la verdad!!!! de donde sacáis tanta imaginación ????? no puede ser cierto que me encuentre con semejante festín gastronómico en una semana que no me conecto a vuestro blog! y esas cordornices con pétalos de rosa??? me han dejado K.O!!!
    Alucinada me encuentro ante la combinación de la trucha ahumada con el cardamomo y el queso....que lujo de platos chicos! buen finde ;)

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  14. Las rillettes me encantan, precisamente este lunes una alumna mia francesa nos llevo a clase de cerdo, la tradicional y de oca ambas nos gustaron muchisimo.
    Que os puedo decir de esta vuestra me parece deliciosa y la manera de ahumar no se me hubiera ocurrido nunca.
    Gracias¡¡¡Por compartir como siempre
    Patricia

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  15. HOlaa chicos! que presentación, que cosa más rica! quiero decirles, que aunque a veces no cuente yo con algunos ingredientes para el platillo, a mi me fascina aprender con ustedes, este blog es de los mejores de la blogósfera
    un abrazo
    Gaby

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    1. Me adhiero a tu opinión Gabriela.
      Ruth

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    2. Gracias Gabriela... nos acabas de sacar los colores, sin duda, lo mejor del blog, son nuestros seguidores y sus comentarios, entre los que te encuentras tu. Muchos besos

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  16. Ni se me hubiera ocurrido ahumar en casa,que bueno!:LAs verduras ahumadas nunca lo había oído y me las imagino toda una delicatessen,con lo que me gustan.
    Esta manera de degustar las truchas de be de ser otra delicia de las vuestras,con esas cortezas acompañándola,que rico....seguís sorprendiéndome entre post y post.

    Buen fin de semana chicos.

    CAriños

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  17. Muy interesante chicos, como siempre, si os somos francos, nunca hemos ahumado ni carne ni pescado, ¿os lo imagináis verdad?. Pues tomamos nota de vuestra 'cutre' olla, porque me puedo imaginar lo que con ella habéis sido capaces de hacer, y yo sí que estoy seguro de ello.

    Un saludo.

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  18. Que susto me he llevado, al ver la foto solo abrir, me esperaba l,o peor, he interpretado esas tostas de maiz con crestas de gallo, por cierto son buenisimas.
    Pues eso, otro impresionante platillo de esos que os sacais de la chistera.
    Que tengas un buen findesemana y cargar las pilas para seguir deleitandonos la proxima semana.
    Ibn

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  19. Ja,ja,ja me río de Ibnbatuta, ahora que lo dices, si que parecen unas crestas de gallo. Curioso.

    Me gustan mucho las rilletes, son típicas de LeMans, nunca las he comido de pescado y estas, ni te cuento como deben de estar, mañana, casi seguro que las hago, aunque con trucha del super y naturalmente sin alcaravea y no por falta de ganas de probarla.

    Didáctico lo de los ahumados y lo de vuestra cutre cazuela ¿esa tiene la Iso? quedo a la espera también de esa cecina.

    Por cierto ¿la alcaravea, tiene las flores amarillas?

    Buen fin de semana.

    Ruth

    Me olvidaba, las fotografías de hoy, te hacen comer eso, aunque lo odies, bellisimas.

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    1. Hola Ruth, gracias por todos tus elogios.
      No, las flores de la alcaravea no son amarillas, son blancas.
      Buena semana

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  20. Qué delicia !!!. los ahumados me encantan y leyendo cómo lo hacéis parece tan fácil. Sin duda lo tengo que probar, no hay nada que me me guste más que ese sabor de humo en los alimentos. Os felicito por las rillettes que se ven tan ricas y bien presentadas en esos recipientes tan bonitos. Yo sólo las he probado de pato, así que tomo nota de la de trucha. Gracias por estar ahí y ofrecernos tanta sabiduría. Un beso.

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  21. De verdad que me quedo embobada con la información que proporcionáis... Ahumar en casa... no lo había oido nunca
    Besos y buen fin de semana!!

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  22. cutre? nada de nada esto es saber improvisar y buscar la solucion mirando alrededor de lo que tenemos en ese momento.MUy bien.Nunca he ahumado ,pero me parece una buena idea la forma de hacerlo.
    Fantastica receta y fotografia
    buen finde

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  23. Por fin un buen dato para ahumar carnes o pescados ...yo he intentado varios métodos , pero terminé utilizando humo líquido ,que fabrican en nuestra Patagonia.
    Me interesa mucho poder ahumar pescados...lo intentaré !!!
    Como siempre super interesante la receta.
    Saludos

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  24. Me encanta el PESCADO AHUMADO... y aunqué me será difícil prepararlo a vuestro modo, me ha gustado mucho veros y leeros. GRACIAS AMIGOS.!!!
    MIL BESOS:)

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  25. Bon dia Ester i Jordi,
    Que bons els fumats!!
    A Seattle també tenen aquesta costum amb el salmó:))
    Que bé tenir l'estri i fer-ho vosaltres:))
    petons,

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  26. Interesante la técnica del ahumado y más aún vuestra receta de hoy, se os ocurre por que podría sustituir la alcaravea. Gracias, un beso

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    1. Hola Pilar, ¿sustituirla? pues no se la verdad, de todas maneras, hay semillas de alcaravea secas. El sabor es muy aromático, parecido al apio o a las hojas de la zanahoria, es más, las hojas de alcaravea, son muy poarecidas a las de la zanahoria. Nosotros, utilizamos mucho las hojas de zanahoria tiernas, pequeñas, para ensaladas y acompañamientos, quizás las hojas de zanahoria, podrían ser un buen sustituto. De todas maneras, las rillettes de ahumado con o sin alcaravea, son deliciosas. Besos

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  27. Que interesante el tema del ahumador casero, la verdad es que dan ganas de poder hacerlo, será cosa de intentar...
    A mi los pescados ahumados, sobre todo el salmón, me parecen sensacionales, para cualquier pasta, paté o ensalada me resultan una divinidad.
    Estupenda receta, un abrazo.

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  28. Hace dos dias que he descubierto vuestro blog y quería agradeceros el cuidado con el que haceis las fotos, la preparación, el respeto hacia las personas que os enseñan las recetas... admiro cada detalle de las fotos y los comentarios con los que completais vuestras entradas. Es todo un trabajo por vuestra parte, enhorabuena y sukran.

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  29. Me ha encantado la receta, tiene una pinta buenísima. Gracias por la explicación para ahumar, la verdad es que está bien saber esas cosas. Una vez vi en un programa de Jamie Oliver como improvisaba para ahumar pescado y me gustó mucho. Un beso.

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  30. Qué maravilla, con lo que me gustan los pescado ahumados, no sé cómo conseguís que parezca todo tan fácil... Y genial la observación de los precios nórdicos!!

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  31. Felicitarlos por el excelente blog que acabo de descubrir buscando recetas de algo parecido a las breguas pero diferente formato! Es impresionante!!!! Ahora tendré que practicar todas éstas deliciosas recetas!!!!!! Las fotos, los textos y las recetas realmente exquisitas en conjunto! gracias y enhoranbuena!!!! Leandra

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