Tarta de dátiles

Un capricho de Figuig

Nuestro bautizo pastelero en el blog. Nos ha costado meternos en harina, no es nuestro fuerte y aunque el acabado no es lo deseado, el resultado final ha sido delicioso, eso sí... una autentica bomba gastronómica, calorías por un tubo.

Esta, es una tarta típica de los oasis del sur y especialmente del de Figuig, luego os hablo de ello.

Ingredientes

Dátiles de calidad

175 grs de harina

1 cucharadita de canela

175 grs de almendras molidas

175 grs de mantequilla

70 grs de azúcar glass

1 piel de limón

3 yemas de huevo

Una pizca de sal

Para la crema de almendras

100 grs de mantequilla

100 grs de azúcar glass

100 grs de almendras molidas

Una pizca de canela

Una pizca de clavos de olor molidos

1 huevo

Empezaremos quitando las semillas de los dátiles y cortando por la mitad, reservamos. Tamizamos el harina, mezclamos con la canela, las almendras molidas, el limón rallado y la sal. Trabajamos la mantequilla (pomada) con el azúcar  cuando la tengamos homogénea  mezclamos con el harina y el resto de ingredientes. Trabajamos esa masa, nos quedará una mezcla gruesa, arenosa, añadimos entonces las yemas de los huevos. Continuamos amasando hasta conseguir una masa más fina. Reservamos en un bol tapado con film y reservamos una media hora. Sobre una superficie enharinada, estiramos la masa, colocamos en un molde al gusto, dejando reborde y pinchamos el fondo con un tenedor. Le damos un primer horneado a 180ºC durante unos diez minutos. Hacemos la crema de almendras, mezclando todos los ingredientes, incorporamos el huevo al final, amasamos. Colocamos dentro de la masa que teníamos reservada. Disponemos los dátiles al gusto. Espolvoreamos con el azúcar y horneamos de nuevo otros veinte minutos a 180ºC. Dejamos enfriar antes de servir y os recomiendo hacerlo con un Oporto o cualquier otro espirituoso. No hace falta recomendar ser comedido con las raciones.

Entre 200.000 palmeras datileras

Ya os había hablado de Figuig aqui, aunque de una forma más romántica.

Hace apenas unas semanas que esas doscientas mil palmeras, han dado sus frutos. Todo un mundo se abre a través de cooperativas y los productos y los derivados se multiplican, tanto en los siete ksares que pueblan el oasis  como en los zocos cercanos. Dátiles de primerísima calidad y de varias especies, carnosos, dulces como el arrope y cargados de vitaminas y proteínas.

Encabeza este blog una cita de Amin Maalouf refiriéndose a León el Africano, pues bien, el mismo León el Africano (El Hasan ben Mohammed el-Wazzan ez-Zayyâti) relata en su obra más emblemática, Description de l´Afrique y concretamente en el tomo 6º, lo que encuentra al llegar a Figuig. Lo hacía en busca del territorio Numidia y sus habitantes, los númidas y actual bereberes.

Un lujo de detalles, describiendo las diferentes etnias que en el oasis habitaban, los mismos númidas, árabes, la población negra hartanis, judíos, los nobles chorfas o las cofradías de marabouts. Nos relata la estructura del oasis, la ubicación de sus poblados (ksar) los sistemas de riego, con sus foggaras (canales subterráneos  la kharrouba, el sistema intel¡gente y sobre todo ecuánime del reparto de agua y, como no podía ser de otra manera, nos habla de sus palmeras y sus dátiles  Se piensa, que el palmeral de Elche, es hijo de descendencia directa del de Figuig, al igual que el famoso Indalo de Almería, ya que en los ricos yacimientos rupestres de la zona, se han encontrado los mismos grabados.

En fin, solo nos queda suspirar cuando se piensa en Figuig, una de las ciudades con más historia del país, entrada de las actuales dinastías y lugar olvidado, lejos de los circuitos turísticos masificados y con una idiosincrasia propia, donde se cultivan los mejores dátiles del país.

Feliz fin de semana.

Mesfouf bezbib {Cous-cous dulce}

 Cuando la sémola se convierte en delicadeza

Existen cientos de formulas para preparar este cous-cous, presente en muchas festividades, bodas, nacimientos y sobre todo durante el Ramadán.

El mesfouf es típico sobre todo de Argelia y Túnez  donde se prepara tanto dulce como salado, incluso combinando con picante en ambas versiones.

En Marruecos sin embargo, está presente sobre todo en las provincias de Kaar es Souk y Figuig, posiblemente las menos conocidas del país y fronterizas, precisamente con Argelia. 

Se trata sin duda de uno de los cous-cous más sutiles que encontraremos en el país, con muchos matices, el agua de rosas, la lavanda y el sirope de dátiles  convierten  a este "postre-desayuno" en una autentica delicadeza.

Así se hace...

En la cultura bereber y árabe no cabe la posibilidad de utilizar sémolas que se cuecen en el microondas o en esas bolsitas que se sumergen en liquido y como por arte de magia se convierte en bolitas humeantes, después de leer la receta, entenderéis porque. Desde hace tiempo que tengo pendiente una entrada explicando como se elabora esa sémola  que dependiendo como se haga, pasará de ser un mazacote indigerible a algo muy sugestivo. Lo apunto.

Ingredientes para cuatro personas

500 grs de sémola

10 dátiles

10/15 orejones (melocotón o albaricoques secos)

1/2 granada

Dos cucharadas soperas de flores de lavanda

Cuatro cucharadas soperas de agua de rosas

100 grs de azúcar

Sirope de dátiles

Leche

Mantequilla o aceite

Empezaremos haciendo una infusión con la lavanda, para ello utilizaremos medio litro de agua en la que maceraremos las flores, una vez tibia añadimos el azúcar y mezclamos bien, seguidamente añadimos el agua de rosas. Hidratamos la sémola con esta mezcla hasta que quede totalmente seca. Procedemos entonces a la cocción de la sémola  Como marcan los cánones  la coceremos tres veces, al vapor y aireándola para separar los granos, podremos utilizar para este paso, bien mantequilla o aceite. En la ultima cocción, añadiremos al agua una cucharada de agua de rosas y otra de flores de lavanda.

Picamos finamente los dátiles y los orejones. Hidratamos en la cuscusera, al vapor, durante unos minutos. Mezclamos con la sémola e hidratamos ligeramente con un poco de leche. Montamos en el plato.

Presentamos con unos dátiles, la media granada para darle frescor, unas flores de lavanda y un chorro generoso de sirope de dátiles  También se puede utilizar miel neutra. Se consume con leche o bien con lben o leche agria. A disfrutarlo.

El sirope de dátiles Tahlaout

Tal como comentaba hace unos días y afortunadamente, cada vez son más los nuevos productos, derivados del dátil que aparecen por el sur y gracias a cooperativas agrícolas  dedicadas a la recolección de ese fruto.

Uno de ellos es el sirope de dátiles  un preparado que sobre todo a los que os gusta la pastelería y repostería, os dará mucho juego. Se trata de un sirope 100% natural, sin azucares añadidos, con un sabor muy singular y que por ejemplo, a este cous-cous, le va de maravilla.

Estoy completamente seguro, que al igual que otros productos que os iré presentando, este sirope, concretamente el de la Cooperativa de Aoufous, pronto se hará un espacio en las estanterías de delicatessen occidentales.

Buena semana.

Kawa daatil gagulla

                   

¿Café?

Siempre hemos hecho nuestra rentrée después de una larga ausencia con un té, hoy lo hacemos con un café. ¿Un café? bien, algo parecido y que últimamente se está poniendo muy de moda.

Se trata de un kawa daatil, es decir, un café elaborado a base de huesos de dátil, que tras un torrefacto y posterior molienda fina, se prepara igual que el café y al que se le atribuye, aparte de una serie de beneficios para el organismo, que sea apto para todos los públicos ya que carece, naturalmente, de cafeína y de cualquier otro tipo de excitante o contaminante.

Su sabor, la verdad, es algo extraño, de difícil explicación y probablemente sea ese torrefacto de las semillas, lo único que nos puede recordar al café original, una bebida a la que hay que darle segundas oportunidades y por descontado, por aquello de los agravios comparativos, olvidarnos del termino "café". Lo hemos hecho, lo de las oportunidades me refiero y finalmente, como marcan los cánones árabes con el café, lo hemos aromatizado para la ocasión, con gagulla (cardamomo). Se puede mezclar también con leche, frío o caliente. Según cuentan, esta infusión, acelera las propiedades del dátil, siendo una gran aliada entre otras muchas cualidades para regular los niveles de colesterol y la hipertensión entre otras.

Pronto se hablará de este kawa, si tenéis oportunidad probarlo, no os dejará indiferentes.

Tiempo de dátiles

Empieza el tiempo de recolecta, este año al parecer, sera buena, muy buena.

Cada vez, como es el caso de este "café", aparecen más productos derivados de este sutil fruto, desde confituras a siropes e incluso productos de belleza.

Ya es sabido a estas alturas la importancia que tienen los dátiles en las cocinas árabes  la gran variedad de especies que existen, al igual que calidades, tamaños y texturas. Realmente, poco o nada tienen que ver los dátiles que se consumen en occidente, con los dátiles de oasis que se consumen en plena temporada.

Gagulla

Gagulla o cardamomo, es después del azafrán, probablemente la especia más cara que exista.

Ademas de ser utilizada en la mítica mezcla del Ras el Hanout, en Marruecos esta especia no es utilizada de forma generalizada, salvo, para aromatizar el té y principalmente el café.

Al igual que los dátiles  el cardamomo es recolectado hasta finales de octubre, lo encontraremos verde (el original) algo más oscuro previamente tostado y el blanco que es una autentica falacia, que se obtiene tras la manipulación de la semilla, a fin de obtener ese color y que aún me pregunto ¿para que?

Guatemala es en estos momentos el mayor productor de esa semilla, aunque hablando de calidad dista muchísimo de las calidades que encontramos originarias del sur de la India y sobre todo de Sri Lanka.

Son muchas las formulas para combinarla con el café, tostando previamente las semillas y machacándolas con los granos de café o simplemente infusionándolas con este. Incluso existen rituales para ello, sin duda un clásico en el mundo árabe.

La combinación con este "café" de dátiles es perfecta.

Un placer volver a estar de nuevo con vosotros.

Pollo relleno - Djaje Kûskus

Pollo relleno de fiesta – Djaje kûskus

Esta, podría ser una de las recetas más representativas de la cocina árabe de Marruecos. De las informaciones que disponemos, en los antiguos recetarios está catalogada como una de las recetas presentes en todos los festines y fiestas importantes.

Son muchos los pollos rellenos que se elaboran, la mayoría, cocinados en cazuela o en tajine, raramente al horno, salvo nuevas tendencias donde el “ast”, está muy presente y con rellenos digamos muy poco ortodoxos, como la costumbre actual de rellenar el ave con fideos chinos, costumbre esta, ignoramos de donde procede, aunque la posibilidad más cercana es sin duda la presencia de bazares orientales en el país, que han proliferado en los últimos años.

Esta receta, se cocina en olla, incluso dependiendo de la dureza del pollo en olla express. Nosotros la hacemos en tajine y dentro del horno, los resultados finales son muy parecidos, se trata simplemente de algo relacionado con la practicidad. Os explicamos cómo lo hacemos. Esta, es una receta tradicional.

Ingredientes

Uno o dos pollos pequeños (picantones)

Cebolla y ajo

Jengibre fresco

Sal, pimienta, comino y cúrcuma

Almendras, ciruelas pasas, semillas de sésamo y dátiles

Para el relleno

Sémola de cous-cous de grano medio

Canela

Azúcar y sal

Uvas pasas

Almendra picada

Azúcar

Mantequilla

Meska (goma arábiga)

Empezamos poniendo a remojo la sémola en agua caliente. Picamos abundante cebolla finamente junto con una cabeza de ajos que también picaremos. En el fondo de la tajine, sofreímos en aceite vegetal la cebolla y el ajo, cuándo esté pochada, añadimos abundante jengibre rallado y tres cucharadas de cúrcuma y una cucharadita de comino. Mezclamos bien. Reservamos.

Hacemos el relleno del pollo. Sin hervir la sémola y aún caliente después de remojarla, mezclamos la mantequilla a fin de airearla, añadimos dos cucharadas de canela molida, una cucharadita de azúcar y una de sal, las almendras picadas, las uvas pasas y una punta de cucharadita de goma arábiga. Mezclamos bien. Habremos vaciado y limpiado los pollos. Con una cuchara, y por la parte trasera, rellenamos el animal con la mezcla, debe quedar compactado, cerramos con un palillo. Salpimentamos el pollo y añadimos al sofrito, lo vamos dorando por todos los lados. Ponemos agua en la base de la tajine hasta el borde, tapamos y ponemos en el horno a 150ºC durante una hora. Antes de sacar, añadimos las ciruelas y los dátiles. Servimos decorándolo con almendras enteras o fileteadas y semillas de sésamo. Listo.

El kûskus y el Al Andalus

Podría imaginar perfectamente el aroma de esta receta por las calles del antiguo Califato de Cordoba  (Khilafat Qurtuba) o incluso por Medina Azahara (Madinat al Zahrá) ya que el aroma de este plato es único e inconfundible, la mezcla del pollo con el jengibre, la cúrcuma y la canela del relleno, junto con la cebolla y el ajo, lo convierten en un flujo inconfundible de cualquier cocina.

Los primeros cous-cous datados, estaban elaborados a partir de migas de pan. Ya comentábamos en una ocasión el consumo de esta sémola en Marruecos, aparte de encontrarlo a granel, lo habitual, es verlo en sacos de 25 kgs o más, lo mismo sucede con la harina. Los hay de cientos de marcas diferentes y de varias galgas, fina, mediana y gruesa dependiendo del uso que hagamos con dicha sémola. Siempre animo a los europeos a comprar esta sémola en las muchas tiendas árabes y pakistaníes que hay en nuestras ciudades, aparte de la calidad, el precio está muy por debajo de esos otros que encontramos en las grandes áreas, con cajas decoradas con motivos orientales y donde naturalmente, nunca falta un dromedario y un arco mozárabe. La diferencia de precio es abismal y la calidad, aunque pueda parecer una memez tratándose de sémola, también lo es.

En la España medieval, se conocía el cous-cous como alcuzcuz. Ya Cervantes lo mencionaba en el El Quijote, cuándo contrata a un morisco para traducir del árabe unos manuscritos a cambio de “dos arrobas de pasas y dos fanegas de trigo”. Después, Francisco Rico Manrique, reconocido filólogo y académico de la lengua española, en una nueva edición de la novela, comenta también ese pasaje: “Con las pasas y la sémola del trigo se preparaba el alcuzcuz, plato muy apreciado por los moros”.

Pues bien, si queréis degustar una receta realmente exquisita, simple, fácil de hacer y festiva, probar este pollo relleno de alcuzcuz, éxito asegurado.

Si no tenéis tajine, podéis hacerlo en cualquier cazuela apta para el horno o de barro con tapa.

Buen provecho.

Hummus con kefta de cordero y almendras

Hummus con kefta de cordero y almendras

En cuanto vi la magnífica receta de Anna, las musas se pusieron en marcha, al igual que la maquinaria. La inspiración se puso a hacer horas extras. Quería hacer también, un hummus diferente, acompañado con algo, que le diese un toque especial y así fue, de toda esa combinación, surgió este hummus con kefta sin moldear, de carne de cordero, como marcan los cánones, a la menta, como le gusta al cordero y con unas almendras fileteadas, que aunque esté mal decirlo, me ha quedado impresionante.

Me gusta el hummus a “mi manera”, pero para esta ocasión, hemos partido del hummus tradicional, añadiéndole el discutido pimentón, que algunos incorporan a la receta y otros no. Vamos a por él.

Ingredientes

Para el hummus:

Garbanzos cocidos y una tacita de su caldo

3 cucharadas de tahini (salsa, puré de sésamo)

2 dientes de ajo

Zumo de medio limón

Aceite de oliva

Ramita de perejil

Cilantro

Semillas de sésamo

Comino en polvo, pimienta negra, pimentón rojo (dulce)

Sal

Para la kefta

Carne de cordero picada (la falda es la ideal)

Menta

Almendras crudas laminadas

Un par de dátiles para decorar

Comino, sal y cucharadita de aceite

El hummus lo haremos de la forma tradicional, batiendo todos los ingredientes, se puede hacer a mano al gusto, con varilla o robot.

En una sartén muy caliente, sofreímos la carne, debe quedar suelta, salpimentamos y añadimos el comino al gusto. Cuándo la tengamos prácticamente hecha, añadimos menta picada y retiramos.

¿Montamos el plato?

Enmoldamos en el centro la kefta y rodeamos con el hummus. Marcamos levemente en la plancha las almendras, añadimos. En ese momento, espolvoreamos el hummus con el pimentón y unas gotas de aceite. El hummus, debe estar tibio/frio, la kefta, recién hecha. Decoramos con unos dátiles, unas semillas de sésamo y una ramita de menta.

¿Sabías que?

Los españoles, presumimos de que del cerdo se come todo y que son buenos hasta sus andares, cierto. Los árabes, hacen esa equivalencia con el cordero, lo aprovechan todo, incluso la piel, que la utilizan de alfombra o en sus improvisados y confortables reclinatorios, estás, las pieles, tienen un especial significado si pertenecen a los corderos sacrificados en el Aid el Kebir.

Estos días, refrescando la memoria, leía una anécdota al respecto, en el libro de Mourad Mazouz que os recomendaba, es muy extendida sobre todo en los países del Magreb y dice así:

“Los europeos, creen equivocadamente, que los magrebíes, se comen los ojos de las ovejas y corderos. Al parecer, esa creencia se debe a un incidente que se produjo cuando un grupo de diplomáticos fue invitado por su anfitrión árabe a una fiesta y les mostraron el ojo de una oveja que iban a comerse para que pudieran admirar su claridad, prueba del frescor de la carne. No osando ofender al anfitrión, uno de los diplomáticos se lo tragó, pensando que le estaban ofreciendo una exquisitez. El anfitrión, que jamás en su vida había comido un ojo de oveja, pensó que en Occidente, debía considerarse una delicia y partir de entonces, los sirvió a todos sus amigos europeos. Sea o no apócrifa, esta historia, se cuenta una y otra vez, en todo el norte de África.”

Pues no, no es apócrifa, ni tan siquiera una leyenda. La curiosidad, la misma que mató al gato, nos hizo indagar sobre esa historia, no sin trabajo, en la Biblioteca de Fes –grandes incunables— finalmente encontramos referencias a esa fabula con nombres y apellidos, tanto de los invitados como del anfitrión. Sucedió en la ciudad de Fes, en la época del Protectorado en 1912. Obviaremos nombres ante posibles susceptibilidades.

La cabeza de cordero u oveja, a la brasa o hervida, es otro de los platos típicos marroquís, exquisita, el ojo, es lo primero que comen, antes de que se enfríe.

Megdaz

Megdaz

¿Megdaz? ¿Qué es Megdaz? …

Megdaz es un sueño, otro de esos lugares anónimos, una de esas maravillas del mundo, que no están en listados ni ránquines, Megdaz, es Megdaz.

Esta, es otra receta con historia, relacionada con ese lugar en el mundo, de ahí que optemos por ponerle su nombre a este plato.

“……..y después de ascender el Tizi Asdrem y pasar los últimos días con los singulares Ait Ouzighrimt, creía que nada más podría sorprenderme en este Atlas, que cada vez más,  me está dejando una profunda huella. Pasamos una noche en Imi Ikkiss, de ahí llegamos a Ichbakken, impresionante poblado desde donde nuestra vista se pierde sumergida en el Valle del Tessaout. Descendemos hasta Ait Ali N´Ito y desde ahí a Megdaz. ¡Por Dios! ¿Es esto real? no puedo creerlo. Alahucine, nos acoge en su casa, las vistas desde la terraza, son estremecedoras, nunca hubiese imaginado algo así. Tardaré en olvidar Megdaz.” Primavera de 1981

Aún no lo hemos olvidado. Este, es un extracto de nuestra primera estancia en Megdaz, nos recibieron en casa de Alahucine, hoy un gran amigo. El recibimiento y la hospitalidad, típica de los Icheulyen — las tribus de esa zona — fue simplemente increíble. Después de organizarnos la estancia en su casa, alfombras, pieles de cordero, mesas, etc. nos ofrecieron un refrigerio de bienvenida. Té caliente a la menta, dátiles, nueces, almendras y mandarinas. ¿Mandarinas? ¿De dónde habían sacado las mandarinas? El zoco más próximo, estaba a cincuenta kilómetros a pie. Después lo supimos.

Esos ingredientes, son la base de esta receta, que solemos hacer cuándo tenemos amigos o incluso en casa de nuestro buen amigo Alahucine en Megdaz.

Con los mismos ingredientes de aquella inolvidable velada, nos trabajamos este Megdaz. Atentos

Ingredientes

Se trata de hacer una gelatina de té verde a la menta, que acompañamos de una confitura de mandarina amarga y unas trufas de dátil con almendra y nueces recubiertas de coco rallado, esta trufa, es un postre típico durante el Ramadán.

Para la confitura amarga de mandarina

Mandarinas

Agua

Azúcar

Extracto de agua de azahar

Para la gelatina de té

Té verde en hoja

Un ramillete de menta

Azúcar

Gelatina en polvo

Para las trufas de dátiles

Dátiles

Almendras

Nueces

Extracto de agua de azahar

Canela en polvo

Haremos la confitura del modo tradicional. Hervimos las pieles de la mandarina, peladas con mucho cuidado de que no quede ningún resto interior. Secamos y reservamos el agua. Hacemos un almíbar, introducimos la carne de las mandarinas deshuesadas y limpias de impurezas. Removemos constantemente, dejamos que espese. Cuándo creamos que está lista, añadimos las pieles que teníamos reservadas y añadimos el extracto de azahar. Damos el último hervor y listo. Reservamos.

La Gelatina de té verde.

Lo ideal, sería hacerla con té verde en polvo, el japonés (Sencha), ese té no se consume en Marruecos, por lo que daremos rienda suelta a la imaginación. Maceramos la víspera un buen ramillete de menta (hierbabuena). Con ese agua, hacemos un té ligero. Llevamos a ebullición el agua, introducimos el té. Tapamos y retiramos del fuego. Retiramos la cantidad que necesitemos. A partir de ahí, haremos una mezcla al 50% de agua en la que trituraremos las hojas de menta, colamos y mezclamos con el té que teníamos reservado. Calentamos. Mezclamos con la gelatina y dejamos solidificar, previamente, habremos endulzado.

Las trufas de dátil

Como ya explicado en otras ocasiones, en una vaporera, ponemos los dátiles a fin de poder pelarlos, quitamos las semillas. Reservamos. Pelamos las nueces y las almendras. Trituramos la carne de los dátiles, con los frutos secos, debe predominar el dátil 70%. Añadimos una vez triturado, unas gotas de extracto de agua de azahar y una pizca de canela molida. Amasamos y reservamos en lugar fresco.

¿Montamos el plato?

Hacemos una base con la confitura de mandarina, encima ponemos un trozo de la gelatina de té. Clavamos una hoja de mandarino pequeña, escaldada y pasada ligeramente por la plancha —es comestible y lujuriosamente buena- hacemos unas bolas con la masa de los dátiles, cubrimos parcialmente con coco rallado sumergiendo la mitad de la trufa en limón y pasando por el coco. Ponemos otra trufa más pequeña encima y sobre ella un gajo de mandarina que también habremos cubierto parcialmente con el coco. Listo.

Se puede acompañar con pastas secas.

¿Sabías que?

Mririda N´ait Attik, fue la única princesa amazigh conocida. Nacida precisamente en Megdaz (1900-1930). Poetisa autodidacta y creadora del único libro que existe en tafinagh (bereber) concretamente en tachelhit, el dialecto de la zona. Se trata de Les Chants de la Tessaout, un recopilatorio de unos ciento y pocos versos, que son una autentica delicia. Fue traducido al francés por René Euloge, un funcionario francés que vivió en Marruecos a principios del XX y que conoció a Mririda naciendo una gran amistad. Euloge, fue el descubridor de esos valles al mundo. A quien le interese el tema, es de lectura obligada, sobre todo para entender el papel de la mujer y del hombre en la sociedad amazig, tan desconocida incluso para los conocedores.

Es evidente, que Mririda, solo podía haber nacido en Megdaz. Sus versos, sus Cantos al Tessaout, al igual que su idioma, eran orales, de ahí que Euloge hiciese el recopilatorio. Mririda, era analfabeta.

Harira Tchicha del Atlas (versionada)

Harira Tchicha del Atlas (versionada)

La Tchicha, es cebada molida. En el Atlas, es muy común este cereal para hacer sopas perfumadas que se consumen, preferentemente, en el desayuno. También puede hacerse con belboula, que es cebada sin moler.

En una ocasión, coincidimos en pleno Ramadán en casa de nuestro amigo Lhancen. Habíamos probado en muchas ocasiones esta sopa, pera aquella, la que nos hizo Lhancen, estaba especialmente espectacular, tanto que, la he versionado de diferentes maneras, una de ellas, la que os presento hoy, es realmente riquísima.

Estaba presente cuándo Lhancen la hizo, la original, era una sopa a base de un fondo de gallina blanco y cebolla, mucha cebolla, lo ligaba con smen, una mantequilla algo especial e incorporaba la Tchicha con un poco de tomillo. Batía bien y la convertía en una sopa espesa con textura de crema. Aderezaba con unas gotas de aceite de argán, acompañaba con dátiles. Realmente sencilla y exquisita.

El smen (odii en bereber), es una mantequilla rancia de vaca, particularmente, no me gusta demasiado, para los bereberes del Atlas, es su manjar. Existe smen con más de treinta años, que guardan en unas vasijas de barro con un olor muy especial, presente en todas las bodas y el mejor agasajo que pueden hacer al invitado.

Como os decía, esta es una de nuestras versiones, espero que os guste.

Ingredientes

La base, sería la conocida sopa de castañas francesa, a la que le daremos el toque de la Harira Tchicha. En Marruecos no hay castañas, las hay envasadas, de procedencia china y francesa, naturales, a nosotros nos gustan más las chinas.

Pechuga de gallina

Cebolla, puerro, zanahoria, ramita de apio y chalotas

Castañas

Mantequilla (en lugar del smen)

Cebada molida

Sal y pimienta

Dátiles

Aceite de argán

Blanqueamos la gallina, cambiamos el agua, añadimos la cebolla, la zanahoria, el apio y el puerro, dejamos hervir largamente incorporando agua si es necesario. En otra cazuela, sofreímos con mantequilla las chalotas y las castañas durante unos veinte minutos, debe quedar como una pomada, cuidado con no quemar las chalotas. Colamos y desglasamos el caldo anterior que incorporamos a la cazuela de las chalotas y las castañas. Trituramos todo, no debe quedar muy espeso ya que al incorporar la cebada (una cucharada sopera) espesará. Salpimentamos. Harira lista.

¿Montamos el plato?

Servimos en plato hondo, decoramos con dos castañas enteras y dos dátiles. Añadimos, mejor aceite de argán o en su caso, unas gotas de aceite de oliva.

Servir muy caliente.

Algunos, me habéis preguntado que era ese instrumento que había sobre la cámara fotográfica en nuestro perfil, se trata de una cuchara de palo. En Marruecos, todas las hariras, sopas, estofados…se sirven, muy, muy calientes. El utensilio para comerlos, siempre es una cuchara de palo a fin de no quemarse los labios, al igual que sucede con el té, las hariras se sorben.

Os sugiero probéis esta sopa en el desayuno, antes de un día de ski o de cualquier actividad invernal, es mano de santo.

Hariras, Chorbas, sopas y Ramadán

Durante el periodo de Ramadán, las hariras, chorbas y sopas en general, es el primer plato en la primera comida del día de ayuno. Se suele acompañar con dátiles o bien con Stouf, una masa explosiva y reconstituyente, que no falta en ninguna casa donde hay mujeres en periodo de lactancia o parturientas, se trata de una especie de puré frio, que se hace a base de polvo de almendras fritas, harina tostada, canela, nuez moscada, semillas de sésamo tostadas, anís y azúcar, es altamente calórico y de un gusto muy especial, es una especie de harina gruesa, de color oscuro y con un sabor muy parecido a nuestros polvorones, mezclado con la sopa, al igual que los dátiles, es realmente bueno. Más que mezclado, se consume intercalando cucharadas de harira y stouf o dátiles.

Imprescindible durante el Ramadán.
Gracias "Deivid".

Kefta sobre lombarda al limón y Aguellid relleno

Kefta sobre lombarda al limón y Aguellid relleno

La kefta, no es más que un pincho de carne picada, como si de una mini hamburguesa se tratase.

Se pueden hacer con carne de vacuno o de cordero, personalmente, aunque cada vez es menos habitual, la de cordero aparte de la autentica, es mucho más gustosa.

Hay quien introduce en la picada cebolla y tomate, la preferimos natural.

Se acostumbra a hacer al carbón y se presenta con aros de cebolla y tomate también braseados.

Curiosamente, hemos encontrado una lombarda y hemos pensado en esta combinación y como estamos en plena cosecha de dátiles, también lo acompañaremos con unos Aguellids rellenos.

Ingredientes

Carne de cordero picada

Col lombarda

Limón

Aceite de oliva

Sal, Comino y mostaza en polvo

Menta

Dátiles

Lben

Goma arábiga

Partimos de carne picada o la picamos nosotros mismos, damos la forma y asamos a la barbacoa o bien a la plancha.

Escaldamos la lombarda que habremos cortado en juliana, reservamos y aderezamos con zumo de limón y comino.

Disolvemos en el lben un poco de goma arábiga a fin de solidificar el líquido, añadimos menta picada y rellenamos el dátil.

¿Montamos el plato?

Simple, hacemos una cama con la lombarda y servimos las brochetas sobre ella, decoramos con los dátiles y con el comino y polvo de mostaza que habremos mezclado.

Su excelencia el dátil

Son muchas las variedades de dátiles que existen, diferenciaremos entre secos y frescos. Naturalmente, las diferencias son considerables, al igual que el precio y procedencia.

Es raro encontrar en Europa dátiles procedentes de Marruecos, el motivo es simple, son dátiles de mucha calidad, muy considerados y su consumo está prácticamente destinado para el mercado interior y los países árabes. Dedicaré una entrada a los dátiles.

El Aguellid, es el rey de todos los dátiles, su nombre de origen bereber, significa “Rey” se le conoce también como Malik o Toumour, ambas definiciones, también significan “Rey”, su principal característica, aparte de su dulzura, es su alto valor comercial.

Se trata de un fruto, bajo mi punto de vista, muy poco conocido en la cocina occidental y a su vez muy mal tratado, bacon y quesos varios son sus aliados en los fogones occidentales, curiosamente esos dos elementos son nulos en su origen. Os animo a experimentar con el producto, da mucho juego y con resultados sorprendentes.

Aparte de sus cualidades y especies Boufaggous y Bofkousse Fegousse, Bouzekri, Al mayhul, Bousthammi, Jhil o el mismo Aguellid, el abanico de precios es también considerable, encontramos dátiles desde 6 a 150 euros kilo. Es una fuente de nutrientes importante.