Batinjan Mihshi

Batinjan Mihshi

Nos han quedado varias recetas de batinjan por hacer, tendrán que esperar.

Acabaremos esta semana temática con unas Batinjan Mihshi o berenjenas rellenas para que nos entendamos.

Es una variante de las muchas berenjenas rellenas que se hacen por estas tierras, las originales, son con arroz hervido que se mezcla con la farsa, en esta versión, lo hemos desestimado ya que las acompañamos con un fantástico e increíble puré de habas tiernas, pero, si queréis hacerlas con arroz, tan solo tendréis que añadir al relleno un par de cucharadas y mezclar bien.

Con esta receta, cerramos un ciclo, estaremos un tiempo ausentes, luego os cuento, pero volveremos con más fuerzas y por descontado con nuevas recetas e historias.

Pasemos pues a hablar de estas batinjan rellenas ¿Por qué? a estas alturas… ¿sabréis que las batinjan son berenjenas, no?

Ingredientes

Berenjenas

Carne de cordero picada

Tomate y cebolla

Tomate concentrado

Almendras

1 cucharadita de canela molida

1 cucharadita de las especias del Hsoub

Menta fresca

Aceite, sal y pimienta

Yogur natural

Para el acompañamiento

Puré de habas: habas frescas, menta fresca, aceite de argán, sal y pimienta

Un par de champiñones

Unas cucharadas de backoula

Empezaremos cortando discos de berenjena de un grosor de unos cinco o seis centímetros. Como os comentaba el otro día, las ahumaremos. Descarnamos y reservamos. Ponemos a pochar el tomate rallado y la cebolla, añadimos la carne salpimentada, rehogamos, añadimos dos cucharadas de pasta de tomate o tomate concentrado. Mezclamos la pulpa de la berenjena que teníamos reservada. Finalmente, añadimos las especias y almendra cruda, picada al gusto. Espolvoreamos con menta fresca.

Blanqueamos las habas, añadimos abundante menta fresca, la sal y la pimienta, pasamos por el pasa purés o batidora. Una vez frio, añadimos cuatro cucharadas de aceite de argán y emulsionamos. Servimos tibio.

Hacemos los champiñones a la plancha y rellenamos con la backoula.

¿Montamos el plato?

Pondremos una cama de puré, encima dispondremos los discos de berenjena que ahora serán aros, rellenamos con la farsa y decoramos con una almendra. Rellenamos los champiñones con las backoula y los ponemos a un lado. Ponemos una cucharada de yogur natural sobre las berenjenas. Listo.

“La vida es un viaje y viajar ayuda a vivir”

Vamos a estar ausentes unos días, esta vez, por motivos agradables, ¿cuántos? no lo sabemos en estos momentos, todo dependerá de muchos factores, sobre todo del viaje. Nos acordaremos de vosotros, os echaremos de menos, nos acordaremos de vuestras recetas, de vuestros comentarios, de vuestras fotografías y “paso a paso”.

Volveremos con cientos de recetas, de comentarios, de fotografías y de “paso a paso”.

 “Muere lentamente quien no viaja, quien no lee, quien no oye música, quien no encuentra gracia en sí mismo” (Pablo Neruda)

Aprovechamos para daros las gracias a todos, por vuestro interés, por seguirnos y por animarnos a que nosotros sigamos. Está siendo un placer.

“Lavamos nuestras almas, con el agua del agradecimiento”

Omar Faruk Tekbilek

Hasta la vuelta, ser felices.

29M

Batinjan Kharuf

Batinjan Kharuf, con "oda"

Esta receta, es la versión de un famoso estofado a base de berenjena y cordero. Nos hemos permitido versionarla ya que el resultado final para nuestro gusto es mucho más ligero y podría quedar como un acompañamiento perfecto a una buena parrillada.

En la receta original, simplemente se ponen todos los ingredientes en la cazuela y se procede a hacer un estofado clásico, con la particularidad de que las berenjenas se ponen enteras, deben ser de tamaño medio pequeño y que se han ahumado con anterioridad.

Os hablé aquí de la técnica de ahumar y os hablaba de lo bien que quedan verduras y hortalizas, pues las berenjenas son una de ellas.

Otra particularidad, es que en este estofado, en el clásico, predomina la canela por encima de otras especias.

Pues bien, esta es nuestra versión.

Ingredientes

Cordero

Berenjenas

Zanahorias y nabos

Concentrado de tomate

Cebolla, cilantro y ajo

Comino, cardamomo y canela molida

Aceite de oliva, sal y pimienta

Empezaremos cortando las berenjenas en discos de un centímetro aproximadamente y ahumando, bastarán unos cinco minutos en la olla u horno de ahumados. Podéis hacerlas a la barbacoa y provocar humo en el último momento. Reservamos, antes rociaremos con un chorrito de aceite de oliva y una picada muy fina de cilantro y ajo.

Rallamos zanahoria y cebolla. Pochamos en aceite de oliva, debe quedar caramelizado. Cortamos en discos no muy gruesos el nabo y añadimos junto con un poco de agua, cuándo reduzca, añadimos una lata de concentrado de tomate. Finalmente, añadimos la canela, el comino y el cardamomo. Dejamos que acabe de reducir.

Hacemos al carbón unas chuletas de cordero, costillas o paletilla. Listo

¿Montamos el plato?

Haremos una base con las berenjenas, encima dispondremos el “pisto” que hemos hecho a base de nabo y encima de él, las chuletas braseadas. Previamente, habremos reservado zanahoria y nabo que habremos pelado y hervido en canela.

El tomate concentrado

Prácticamente en casi toda la cocina marroquí, el tomate concentrado es un elemento imprescindible, sobre todo en lo que se refiere a la cocina del desierto y del Atlas ya que hasta hace poco, no era muy común encontrar tomates y solo era posible en los zocos semanales, el consumo de ese fruto, está reservado prácticamente para comerlo en crudo en ensalada.

Los tomates concentrados, son de una calidad increíble, los hay de muchas marcas y por supuesto de muchas calidades, los hacen partiendo de tomates secos o deshidratados y lo veremos sobre todo en tajines y hariras.

Recuerdo en una ocasión, en el rodaje de una película de zombis y que después gozó de cierta fama, en una zona montañosa próxima a Ouarzazate, donde ese concentrado tuvo una parte importante de la misma. Descargaron el enlatado a cajas y a falta de sangre, bueno es el tomate.

Deberían haberle dado un oscar.

Mañana 29M, no habrá receta. Huelga solidaria.

Queremos cerrar la receta de hoy, con dos “odas” a la berenjena y darle las gracias a Maribel González por habernos pasado estos dos enlaces a la par que joyas:

Poema La Berenjena de Ibn Sara As-santarini

"Redonda y agradable al gusto,

agua abundante la alimenta

en todos los jardines;

y tal como el peciolo la sustenta

parece el corazón de una oveja

en las garras de un águila."

(Recopilación y traducción de Teresa Garulo, Universidad Complutense de Madrid)

Abu Muhammad 'Abd Allah ibn Muhammad Ibn Sara es el nombre original de Ibn Sara As-santarini (Santarem-Badajoz 1043 ibídem 1123) dejó su tierra natal tras la intervención almorávide y se instaló en Sevilla, sus contemporáneos lo consideraron un gran prosista y un extraordinario poeta, su obra, tiene prácticamente mil años de historia y aún, como se puede observar, de completísima actualidad.

Y para acabar, este vídeo de un grupo que desconocíamos totalmente y que ha pasado a formar parte de nuestra discografía. Realmente nos ha impactado, más aún después de leer sus orígenes y nacimiento. Solo en Líbano, podía nacer algo así, esa tierra, está marcada con la buena estrella creativa, es más, diría que es la patria de las musas. Un tema muy en la onda de la semana que nos ocupa con las batinjan. 

Gracias Maribel.

Raksit Leila - Leila Mashrou

Batinjan lowasha

Batinjan lowasha (Batinjan Khayyam)

A esta, podríamos llamarla la receta de la discordia y os explico porque. Resulta ser, que esta receta se ha puesto en los últimos años muy de moda en algunos restaurantes de Marrakech, curiosamente, los cocineros de estos restaurantes, dos para ser más concretos, se disputan la autoría de dicha receta, incluso se les ha dedicado un programa en una de las televisiones del país.

No me gustaría ir de listillo, pero si añadir algo a la disputa, si es que de algo sirve o importancia pudiese tener.

Hace muchos años, muchos más de que existiesen esos restaurantes, comimos algo muy parecido en Samarkanda, curiosamente, en un cafetín cercano a la Medersa Sherdar de la ciudad Uzbeca.

Se trataba de una masa de berenjena asada al carbón con almendra picada muy fina y miel, esta mezcla, la servían encima de una rodaja de berenjena y en forma de bola, se pedían por unidades y las acompañaban con un tarro de miel y almendras fileteadas para servir al gusto. Una delicia. Su nombre era Batinjan Khayyam, luego os explico porque. También existen referencias en Las Mil y una Noches de esa misma receta.

Otra de las muchas exquisiteces árabes, de lejana e incierta procedencia que os invito a probar, repetiréis seguro.

Ingredientes

Berenjena

Harina de almendras (almendra cruda molida)

Agua de azahar

Azúcar

Miel

Almendras fileteadas

Cortamos las berenjenas verticalmente después de haber retirado ambos extremos. Nosotros no dejamos la berenjena en remojo porque las que tenemos por aquí, no requieren esa operación, ni siquiera siendo viejas, incluso se pueden comer crudas, pero de eso hablaremos en otra receta. Las cortamos con un grosor de un centímetro aprox. Ponemos en una plancha aceite vegetal y las cocemos a fuego medio girándolas las veces que sea necesario. Reservamos.

Con la almendra molida, hacemos una pasta. Añadimos una parte de azúcar por tres de almendra y dos cucharadas de agua de azahar, amasamos, podemos añadir agua para poder amalgamar. Hacemos unos rulos con la pasta de almendra. Enrollamos en las láminas de berenjena empezando por la parte más estrecha como si hiciésemos unos canalones, vamos poniendo en un plato que pueda ir al horno. Cubrimos generosamente con miel y con las almendras fileteadas. Horneamos a alta temperatura hasta que veamos que la miel empieza a hacer burbujas y las almendras se doran. Servimos templado. Listo

Samarkanda

A pesar de su prolífica obra a Amin Maalouf, el escritor Libanés, en España se le conoce principalmente por León el Africano:

"Soy hijo del camino, caravana es mi patria y mi vida la más inesperada travesía" 

Pero curiosamente, Samarkanda, es su obra maestra sobre todo en Medio Oriente y entre los árabes.

Khayyam fue un poeta, filósofo, sabio y astrónomo persa. Podría decirse de él, que era un avanzado a su época, un estudioso, no solo de la ciencia, la filosofía e incluso el sufismo, sino también de otros placeres como la poesía, el amor, el vino, la belleza como tal y como no, la gastronomía.

Posiblemente, ese era uno de los motivos de porque esas berenjenas con almendras que probamos por primera vez en Samarkanda, las llamaban Batinjan Khayyam, en honor a tan digno sabio o quizás no ¿Quién sabe? Aunque todo nos hace suponer que algo tuvo que ver.

El mismo Maaluf nos dice sobre Khayyam:

“(…) tenía valor moral, sin ser un loco o un suicida, y representa alguno de los más hermosos rasgos de la cultura musulmana”.

Esta, Samarkanda, es sin duda una obra de culto, algo tan refinado y placentero como estas berenjenas que hoy os hemos presentado.

Una obra, que una vez más y como es habitual en Maaluf, nos sumerge en ciudades con historia milenaria desde Samarkanda a Isfahan, os hablaba de ella en la receta de las codornices con pétalos de rosa, de Alamut a Shiraz, Estambul o Tabriz y Bujara.

En fin, otra de las muchas obras maestras que todo humano debería leer, sobre todo sin son cocineros de lugares con mucho lirile y poco lerele, donde alimentan a viajeros ávidos de sensaciones fuertes y directas, tanto con sus recetas como con sus fantasías, en un lugar, todo sea dicho de paso, se ha ido creando para ello, para la fantasía, cual parque temático occidental.

Batinjan bil Raib con Backoula

Batinjan bil Raib con Backoula de espinacas

Las batinjan, son las berenjenas. Una de las hortalizas más utilizadas en la cocina árabe. Esta semana, nos hemos propuesto convertirla en una semana temática de las batinjan y por algo muy simple, a partir de ahora, a los que nos gusta este fruto, podremos disfrutar de él, en todo su esplendor ya que empieza su época dorada. Fría, caliente, en ensalada, como guarnición, incluso como postre.

Os presentaremos muchas posibilidades con batinjan más allá de los clásicos zaaluk o ensaladas.

Empezaremos con esta Batinjan bil Raib, un acompañamiento, ensalada o plato principal que hemos acompañado con otra clásica de la cocina marroquí la Backoula de espinacas, una ensalada muy rica que liga con estas berenjenas a las mil maravillas.

Bienvenidos al mundo de las Batinjan

Ingredientes

Una berenjena

Un yogur cremoso

Sal y pimienta

Medio ajo

Perejil

Para la Backoula

Espinacas

Limón encurtido

Limón fresco

1 diente de ajo

Perejil

Comino

Pimentón dulce y picante

Uvas pasas

Aceitunas (opcional)

Aceite de oliva

Cortamos unos discos de berenjena de un centímetro aprox. de grosor. Las hacemos a la plancha a fuego lento con un poco de aceite de oliva (precaución con el aceite, la berenjena es una esponja) reservamos sobre un papel absorbente. Machacamos el ajo hasta que quede una pasta, mezclamos con el yogur. Ponemos las berenjenas sobre una fuente y montamos sobre ella el yogur con ajo, previamente, habremos salpimentado. Decoramos con perejil o añadimos picado. Listo.

La Backoula

Limpiamos bien las espinacas, picamos finamente. Las hacemos al vapor, un par de minutos serán suficientes. Hacemos un sofrito suave con el aceite de oliva, los ajos y el perejil, cuándo esté listo, añadimos las especias y mezclamos bien con las espinacas que teníamos reservadas. Añadimos limón encurtido picado finamente y aliñamos con el zumo de medio limón. Añadimos las pasas. Listo.

Este plato, tanto las berenjenas como la backoula, puede comerse frio, tibio o caliente. Nosotros, lo preferimos frio, no del frigo.

¿Sabías que?

La berenjena originaria de Asia, fue introducida en España por los árabes después de proliferar su cultivo en el norte de África y después los españoles, la implantaron en América. Originariamente, se utilizaba como ornamento y muchos fueron los mitos y leyendas que acompañaron a la planta, como la que era toxica. Es un antioxidante muy poderoso y se ha demostrado que posee grandes elementos que ayudan a prevenir el cáncer y enfermedades cardiovasculares.

Un truqui: para las quemaduras solares, aplicar pasta de berenjena hervida, olvídate de fármacos y elaborados.

Feliz semana y como ya os decía, bienvenidos al mundo de las batinjan.

Fijuelas - Hojuelas

Fijuelas – Hojuelas

Si hay alguna receta sefardí por excelencia, esa son las fijuelas u hojuelas.

Se trata de una masa de harina que después se fríe formando esa especie de rosas. Originariamente, después, se bañan en un almíbar con miel.

Siempre que hemos comido fijuelas en Marruecos, han sido acompañadas por una ensalada también muy típica de frutos secos y deshidratados con ese almíbar con miel, por lo que entonces, obviaremos el paso de sumergirlas en el mismo.

Es una receta fácil y bastante sugerente, intentaré explicaros como se hace para freírlas y darles esa forma.

Ingredientes

3 huevos

4 cucharadas de aceite de oliva

500 grs. de harina

Sal

Aceite vegetal

Para la ensalada

Podéis utilizar todo tipo de frutos deshidratados, orejones, ciruelas, pasas, dátiles, higos… nueces, almendras. Las especias: anís estrellado, canela en rama, vainilla, clavo y limón. Azúcar y miel.

Haremos un almíbar con el azúcar al que agregaremos la miel una vez lo tengamos en hilo, retiramos del fuego y añadimos las especias, tapamos y dejamos enfriar. Una vez frio añadimos los frutos deshidratados. Antes de servir, añadiremos los frutos secos. Listo

Haremos la masa de las fijoas. Mezclamos en un bol los huevos con el aceite, mezclamos bien. Tamizamos la harina y la añadimos, seguimos mezclando, finalmente añadimos la sal. La masa, nos quedará como una masa panadera. Hacemos cilindros de unos veinte centímetros de largo y con un diámetro aproximado de cinco centímetros. Cortamos porciones todas iguales formando una bola de unos cinco centímetros de diámetro. Hacemos con la ayuda de un rodillo, tiras de unos cuatro centímetros de ancho por lo largo que de la pasta, debemos dejarlas lo más finas posible. Con una máquina de hacer pasta, es muy sencillo.

Para freírlas:

Ponemos abundante aceite de semillas, debe estar muy caliente. Con una horquilla de madera o bien un tenedor de dos puntas, enrollamos el extremo de esas tiras. Tomamos con una mano esa horquilla, con la otra el extremo de la tira de pasta. Introducimos en el aceite y vamos girando la horquilla mientras se fríe. Reservamos y vamos friendo las fijuelas hasta terminar la masa.

Con estos ingredientes, salen unas 20 fijuelas.

Una vez finalizadas, podemos sumergirlas en el almíbar original, bien rociarlas con miel o con azúcar glass.

El Mellah

Mellah es como se denominan a los barrios judíos en Marruecos. El nombre, procede de la palabra “sal” en árabe, producto de máximo valor en la antigüedad y que los judíos, utilizaban como moneda de cambio.

Sin duda, el Mellah de Fes, es (era) de los más importantes del país, en su ghetto, donde estaba su propio cementerio y la sinagoga, siendo sus moradores, beneficiarios del monopolio de la venta de metales preciosos.

El Mellah de Fes, conserva las edificaciones más autenticas de esa comunidad, de aire colonial y con grandes balconadas estilo Andalusi. Hoy en día, la comunidad judía, vive en otras zonas de la ciudad.

Ningún lugar mejor que en ese Mellah, para degustar estas fijuelas y esta ensalada de frutos secos.

Mali

En los próximos días, se hablará mucho de Mali y naturalmente, de forma negativa. Es otro de los países con grandes connotaciones para nosotros, el país más bello del África Occidental y me atrevería a asegurar de todo el continente. Precisamente, era de Mali de donde procedía la sal con la que los judíos comerciaban después en sus Mellah.

Rendimos homenaje con esta receta y con este video a ese magnífico país y a sus habitantes.

Feliz y gastronómico fin de semana.

Pollo relleno - Djaje Kûskus

Pollo relleno de fiesta – Djaje kûskus

Esta, podría ser una de las recetas más representativas de la cocina árabe de Marruecos. De las informaciones que disponemos, en los antiguos recetarios está catalogada como una de las recetas presentes en todos los festines y fiestas importantes.

Son muchos los pollos rellenos que se elaboran, la mayoría, cocinados en cazuela o en tajine, raramente al horno, salvo nuevas tendencias donde el “ast”, está muy presente y con rellenos digamos muy poco ortodoxos, como la costumbre actual de rellenar el ave con fideos chinos, costumbre esta, ignoramos de donde procede, aunque la posibilidad más cercana es sin duda la presencia de bazares orientales en el país, que han proliferado en los últimos años.

Esta receta, se cocina en olla, incluso dependiendo de la dureza del pollo en olla express. Nosotros la hacemos en tajine y dentro del horno, los resultados finales son muy parecidos, se trata simplemente de algo relacionado con la practicidad. Os explicamos cómo lo hacemos. Esta, es una receta tradicional.

Ingredientes

Uno o dos pollos pequeños (picantones)

Cebolla y ajo

Jengibre fresco

Sal, pimienta, comino y cúrcuma

Almendras, ciruelas pasas, semillas de sésamo y dátiles

Para el relleno

Sémola de cous-cous de grano medio

Canela

Azúcar y sal

Uvas pasas

Almendra picada

Azúcar

Mantequilla

Meska (goma arábiga)

Empezamos poniendo a remojo la sémola en agua caliente. Picamos abundante cebolla finamente junto con una cabeza de ajos que también picaremos. En el fondo de la tajine, sofreímos en aceite vegetal la cebolla y el ajo, cuándo esté pochada, añadimos abundante jengibre rallado y tres cucharadas de cúrcuma y una cucharadita de comino. Mezclamos bien. Reservamos.

Hacemos el relleno del pollo. Sin hervir la sémola y aún caliente después de remojarla, mezclamos la mantequilla a fin de airearla, añadimos dos cucharadas de canela molida, una cucharadita de azúcar y una de sal, las almendras picadas, las uvas pasas y una punta de cucharadita de goma arábiga. Mezclamos bien. Habremos vaciado y limpiado los pollos. Con una cuchara, y por la parte trasera, rellenamos el animal con la mezcla, debe quedar compactado, cerramos con un palillo. Salpimentamos el pollo y añadimos al sofrito, lo vamos dorando por todos los lados. Ponemos agua en la base de la tajine hasta el borde, tapamos y ponemos en el horno a 150ºC durante una hora. Antes de sacar, añadimos las ciruelas y los dátiles. Servimos decorándolo con almendras enteras o fileteadas y semillas de sésamo. Listo.

El kûskus y el Al Andalus

Podría imaginar perfectamente el aroma de esta receta por las calles del antiguo Califato de Cordoba  (Khilafat Qurtuba) o incluso por Medina Azahara (Madinat al Zahrá) ya que el aroma de este plato es único e inconfundible, la mezcla del pollo con el jengibre, la cúrcuma y la canela del relleno, junto con la cebolla y el ajo, lo convierten en un flujo inconfundible de cualquier cocina.

Los primeros cous-cous datados, estaban elaborados a partir de migas de pan. Ya comentábamos en una ocasión el consumo de esta sémola en Marruecos, aparte de encontrarlo a granel, lo habitual, es verlo en sacos de 25 kgs o más, lo mismo sucede con la harina. Los hay de cientos de marcas diferentes y de varias galgas, fina, mediana y gruesa dependiendo del uso que hagamos con dicha sémola. Siempre animo a los europeos a comprar esta sémola en las muchas tiendas árabes y pakistaníes que hay en nuestras ciudades, aparte de la calidad, el precio está muy por debajo de esos otros que encontramos en las grandes áreas, con cajas decoradas con motivos orientales y donde naturalmente, nunca falta un dromedario y un arco mozárabe. La diferencia de precio es abismal y la calidad, aunque pueda parecer una memez tratándose de sémola, también lo es.

En la España medieval, se conocía el cous-cous como alcuzcuz. Ya Cervantes lo mencionaba en el El Quijote, cuándo contrata a un morisco para traducir del árabe unos manuscritos a cambio de “dos arrobas de pasas y dos fanegas de trigo”. Después, Francisco Rico Manrique, reconocido filólogo y académico de la lengua española, en una nueva edición de la novela, comenta también ese pasaje: “Con las pasas y la sémola del trigo se preparaba el alcuzcuz, plato muy apreciado por los moros”.

Pues bien, si queréis degustar una receta realmente exquisita, simple, fácil de hacer y festiva, probar este pollo relleno de alcuzcuz, éxito asegurado.

Si no tenéis tajine, podéis hacerlo en cualquier cazuela apta para el horno o de barro con tapa.

Buen provecho.

Aros de manzana con Amlou

Aros de manzana con Amlou

Volvemos con los bereberes, que los tenemos últimamente algo olvidados.

La receta de hoy, es un acompañamiento para platos, sobre todo de carne y también se consume en desayunos y meriendas. Una delicatessen de las muchas que podemos encontrar en las zonas más ancestrales de los valles del Alto Atlas.

Curiosamente, tiene ciertas similitudes con una receta sefardí, que son los buñuelos de manzana con arrope de uvas moscatel, posiblemente, esta fuese la versión bereber de ese plato, lo ignoro.

Se trata de unos aros de manzana, que previamente habremos macerado con un amlou liquido y que finalmente freímos rebozados. Luego os hablo del amlou. Vamos pues a por esos aros, fuente energética sin igual para esta recién estrenada primavera.

Ingredientes

Manzana

Harina de arroz

Levadura en polvo

Agua de azahar

Aceite vegetal

Semillas de sésamo

Para el amlou

Almendras

Aceite de argán

Miel de flores

¿Qué es el amlou?

El amlou, es un preparado que se elabora mezclando almendra triturada con miel y aceite de argán. Nos podría recordar, por poner solo un ejemplo, a la pasta de cacahuete o incluso a las cremas de avellana. Al preparado se le atribuyen en el mundo de los mitos y leyendas, algún beneficio que no se yo. El más común, que es un afrodisiaco natural. No hay que negar, que se trata de un aporte energético y calórico importante, pero para eso, no sería necesario degustar tan exquisito preparado, simplemente con un chute de almendras y miel, sería suficiente. El glamour ha sido participe de muchos de esos mitos. Famosos de medio pelo y de medio planeta, popularizaron este preparado en sus partys de la época en aquel Marruecos glamouroso y pachanguero de los 80 del siglo pasado, donde el amlou estaba presente en todos los festejos y al que se le añadía alguna que otra sustancia que nada tiene que ver con la receta original e ingrediente, casi seguro, convertía al preparado en eso tan afrodisiaco que algunos se empeñaron en que fuese. Aparte de afrodisiaco, el preparado final, al igual que los cigarritos…daba mucha risa. En fin…

Tostamos las almendras ligeramente, trituramos y convertimos en un picadillo, no debe ser harina, mezclamos en partes iguales con miel y el aceite de argán, mezclamos bien y el amlou está listo. Podemos hacerlo más liquido o más espeso, cambiando las proporciones y dependiendo del destino final. Para este plato, lo hacemos poniendo una parte de almendras, dos de argán y dos de miel.

Cortamos las manzanas, vaciamos el corazón con las semillas, sumergimos en el amlou durante un par de horas. Hacemos una masa con la harina, el agua de azahar y la levadura, como si hiciésemos una tempura. Freímos en abundante aceite vegetal muy caliente. Reservamos.

Hacemos un arrope de uvas moscatel. Partimos las uvas por la mitad, retiramos las semillas. Ponemos en un cazo con agua y el zumo de medio limón y ponemos a cocer a fuego lento, este proceso es largo. Una vez haya consumido el agua, quedará como una jalea, pasamos por el chino, nos quedará un jarabe exquisito que podemos guardar en el frigo durante varias semanas.

Rociamos con este arrope las manzanas una vez fritas y espolvoreamos con semillas de sésamo una vez tostadas. Listo

La primavera

Ya está aquí, la estación del nacimiento y el crecimiento, la estación donde el día y la noche, tienen las mismas horas aproximadamente. La estación del color, de la inspiración, de los reflejos…vida.

"Todo es de color.

Todo es de color.

Todo es de color.

Todo es de color.

Qué bonita es la primavera.

Qué bonita es la primavera cuando llega.

El clavel que tiene tu ventana

me hace recordar

el barrio de Triana."

(Triana, Todo es de color)

Cuentos bereberes

Aprovecho la entrada de la estación para hablaros de esto ya que todos los cuentos bereberes, están muy ligados con la naturaleza y con los fenómenos naturales. Os recomiendo un libro, que a los que tengáis niños o la mente abierta, seguro que os deleitará y convertirá desde su lectura en un referente. Se trata de Cuentos Populares de los Bereberes, una recopilación de un personaje, Uwe Topper con una vida digamos singular y a quien tuvimos el placer de conocer en Cádiz. Nos devuelve ese algo tan particular que tienen los cuentos, de forma llana, sin futurismos, ni monstruos, ni señores con poderes, nos devuelve la inocencia. Como estamos en la estación del nacimiento, os dejo parte de uno de ellos, dedicado a los muchos seres vivos que nacen todos a la vez, como si la naturaleza se hubiese puesto de acuerdo incluso para eso, en este desierto tan lleno de vida.

¿Por qué los burros tienen el hocico blanco?

Los burros son muy sufridos. Así colmes sus alforjas hasta rebosar, que el burro aguanta. Sólo el derrumbe total evidencia el límite de su resistencia. Ahí conoceremos que nos excedimos al juzgar su capacidad. … basta con aliviar un poco la carga, y ya tenemos de nuevo al rucio soportando impertérrito su lastre. Cuando peor lo pasa un burro es a la hora de ir al prado con los niños. Le dan de bastonazos, le arrojan piedras … al fin lo montan hasta cinco de una vez. Y todo esto lo sufre el burro con infinita paciencia.

 Cierto día, los ángeles hablaron al señor del universo de la siguiente manera: “Padre y señor nuestro, observa aquel burro, es la encarnación misma de la paciencia, ¿no tendrá por eso derecho a ocupar un lugar en el Paraíso?”. El Señor se mostró conforme y ordenó que condujeran al burro a las puertas del Edén. Ya en el umbral, quiso el burro obrar con prudencia y, asomando tan sólo el hocico, al ver la legión de niños que en el Paraíso retozaba, se le congeló de miedo la sangre en sus venas, impidiendo a sus pezuñas avanzar un solo paso. Los ángeles trataron de convencerle primero con suaves palabras, y más tarde haciendo uso de la fuerza, pero el burro permaneció estático y firme como una roca. Desistiendo de su empeño, los ángeles le devolvieron a su prado terrenal. Sin embargo, por haber asomado su hocico al Paraíso bañándolo en Luz Divina, desde entonces todos los burros nacen con el hocico blanco.