"El mundo es la casa de quienes carecen de ella"

Sherezade

miércoles, 30 de mayo de 2012

Crema fría de calabaza y naranja con taboulé


Crema fría de calabaza y naranja con taboulé

La región de Doukala, concretamente la vertiente marítima, es bien conocida por la producción de calabazas y sobre todo por la calidad de las mismas.
Un plato muy típico de allí, es una crema de calabaza con naranja, que hoy, nos atrevemos a versionar.

Una crema fresca para el verano, que acompañamos con taboulé y que aparte de nutritiva, una fuente inagotable de vitaminas y energía.
La hemos hecho simple, emulando un gazpacho, prácticamente en crudo y sin grasas añadidas.

Ideal para los meses que entran.

Ingredientes

Calabaza
Naranja
Canela molida
Limón
Aceite de oliva
Sal, pimienta
Taboulé

Cocemos la calabaza de la forma habitual, trituramos con la consistencia que nos guste y reservamos. Hacemos el taboulé como explicamos aquí. Salpimentamos la crema y añadimos una cucharadita de canela molida y el zumo de medio limón. Mezclamos bien. Exprimimos el zumo de una naranja, mezclamos igualmente con la crema. Añadimos una cucharada de aceite de oliva. Cortamos a taquitos una naranja y reservamos.

¿Montamos el plato?

En el centro del plato, a modo de isla, ponemos una porción de taboulé, la rodeamos con trozos de naranja picados, sobre ella, disponemos la crema y decoramos con unas pipas de calabaza tostadas y un ramillete de perejil. Servir muy fría.

La calabaza y la naranja



Una combinación perfecta, a veces pienso, han sido creadas para fusionarse, tanto, que esta crema, se está convirtiendo en un clásico.

Incluiremos la versión caliente típica de Doukala, una harira sin desperdicio, esperaremos tiempos más frescos.

Las tartas y postres combinados con estos dos ingredientes, son también muy típicos y algunos de ellos, rozando la exquisitez.

El cous-cous de calabaza y zumo de naranja, ideal para verano, de ahí nace esta versión que os presentamos.

Otra receta con las tres “B” que no os defraudará.









El paraíso de cualquier cocinero

Frutas, verduras, frescas, muy frescas, siempre de temporada, habas finas, guisantes, alcachofas moradas, carnes, viandas, aves, caracoles, especias, miles, panes en más de veinte especialidades diferentes, dulces, esencias, aguas de rosas, azahar, lavanda, aceites… el paraíso de cualquier cocinero, eso, son los souks de Fes.



lunes, 28 de mayo de 2012

Warda´s con Kefir



Warda´s  Para Dori y Ruth

Hace unos días, primero Dori y después Ruth, nos animaban a hacer alguna receta con Kefir. Antes que nada, agradecerles darnos ideas. Nos ha salido esto y la verdad, creemos, bastante interesante.

Lo presentamos como un entrante, ensalada, para tomar en frio, aunque hacer la versión en dulce, tampoco sería mala idea.

Son unas rosas de remolacha aromatizadas, sobre una base de kéfir —puede hacerse también sobre lben, raib marroquí o simplemente yogur— con una gelatina rota y semi helada de la propia remolacha al genjibre.

Esperamos haber estado a la altura. Va por vosotras chicas.

Ingredientes

Remolacha
Kefir
1 vaina de vainilla
1 cascara de macis
1 pizca de canela
1 pizca de pimienta negra
1 cucharada de jengibre molido
El zumo de un limón
10 grs de gelatina en polvo
Jengibre molido
Sal
Unas gotas de aceite de oliva
Una hojas de menta

Pelamos y ponemos a hervir las remolachas. Añadimos al gua de hervir, las semillas de la vainilla, el macis, la canela, el zumo de limón, sal y unas gotas de aceite. Retiramos una vez hervida y reservamos.

Con una parte de la remolacha, hacemos la gelatina. Trituramos junto con un poco de agua de la cocción, unas gotas de limón y el jengibre. Pasamos por el chino, añadimos la gelatina y dejamos cuajar. Rompemos la gelatina y semi congelamos, removiendo de vez en cuando a fin de conseguir una textura cristalizada.

Mondamos finamente de forma circular la remolacha, a fin de conseguir una tira que enrolláremos dando forma de rosa. Servimos encima del kéfir y sobre unas hojas de menta fresca. Acompañamos con la gelatina. Serviremos muy frio y comeremos mezclado.



El día que Bocuse aterrizó en Marruecos

Sería de necios, no reconocer los meritos de un gran Chef como Paul Bocuse y la aportación que en su día, hizo no tan solo a la cocina francesa, sino a la cocina mundial. Bajo mi punto de vista, también lo sería, de necios, reconocer sus cualidades personales, que le hacen flaco favor al “maestro”.

Este fin de semana, en un prestigioso hotel de El Jadida, se ha seleccionado por primera vez, a un cocinero marroquí, que se presentará a los Bocuse D´Or 2013.

Entre diez cocineros, parece ser que el ganador, ha sido Issam Jaafari y será el representante en la final de Lyon 2013.

Curiosamente. Todos los cocineros a excepción de uno de los que competían, lo eran, de establecimientos donde los franceses, directa o indirectamente, tienen intereses.

Hace años, que sigo de cerca lo que considero una Charlotada culinaria y que otros tildan de Olimpiadas Gastronómicas. Evento, no exento de grandes polémicas, curiosamente, donde la mayoría de veces, ha habido algún cocinero español —solo hay que ver los cocineros españoles que han ganado el evento— como dato anecdótico y solo como eso, ver la participación de Evarist Miralles.

Intuyo perfectamente la inclusión de estos cocineros marroquís. Marruecos, está de moda, los franceses crean en el país, a su imagen y semejanza, ciudades, hoteles, restaurantes, ambientes… y esta vez, no podía ser menos.

Hemos tenido la oportunidad de probar las creaciones de algunos de esos diez cocineros que se presentaron al certamen, lejos, muy lejos de la cocina marroquí, ni siquiera en matices y cerca, muy cerca, de los gustos franceses.

No sería de extrañar, no me extrañaría, que en esta edición del 2013 Issam Jaafari, quedase en un buen lugar, eso el tiempo lo dirá.

Mientras, los franceses, que tanto y tan bien saben vender, nos ofrecerán rallyes por el desierto, carreras pedestres, terracitas chill y cómo no, ahora, los Bocuse D´Or, eso sí, siempre regado, con un buen Champagne, francés naturalmente y unas gotitas de perfume decadente.

En fin... "Tradition et Modernite".

Por cierto, la Eurovisión, la ganó una friki Sueca de origen marroquí.

Siempre nos quedará la cruda realidad, como el restaurante de Moha, con una tajine enganchada al más puro estilo marrocaine… afortunadamente.





viernes, 25 de mayo de 2012

Fritanga de queso Ajbane con tapenade y Zaaluk




Fritanga de queso Ajbane con tapenade y Zaaluk

No somos mucho —nada— de fritangas, rebozados y en este caso empanados, pero un día es un día.

Tampoco descubrimos nada con esta receta, se trata de una adaptación, de una clásica, con uno de los quesos marroquíes que más nos gustan, el Ajbane.

Os hemos hablado en varias recetas de este queso y la adaptación a este clásico frito, es muy sugerente.
Podéis hacerlo con cualquier queso de cabra.

Se trata, de un pincho de queso frito, sobre una tostada con tapenade de aceitunas negras y coronado con zaaluk.

El resultado es excelente y como pica pica ideal.
Os cuento como lo hemos hecho.

Ingrdientes

Queso de cabra
Huevo
Pan rallado
Tapenade
Zaaluk de berenjenas
Aceitunas negras
Pan tostado.

Empezaremos haciendo unas tostadas, que cubriremos con tapenade (salsa de aceitunas negras, alcaparras, anchoa y aceite de oliva). Freiremos el queso que previamente habremos cortado en porciones. Pasamos por huevo batido y pan rallado, repetimos la operación una o dos veces más (al gusto) freímos en abundante aceite de semillas muy caliente. Debemos tener precaución de que no se nos queme el rebozado. Listo.

¿Montamos el plato?


Pondremos el queso frito, sobre la tostada de pan que previamente habremos cubierto con tapenade, encima del queso, dispondremos una cucharada de zaaluk y finalmente una aceituna negra. Listo

Viernes

Sin que sirva de precedente, como es viernes y la protagonista es la cabra (queso) un chistecillo, que la vida, está “mu achuchá”.

Buen fin de semana a todos.


Era una aldea africana donde solo habitaban nativos negros a excepción de un antropólogo que había llegado de Europa y que era el único hombre blanco.

Un día uno de los nativos corre indignado a buscar al investigador y le dice:
- Mi esposa ha dado a luz a un quinto hijo, pero salió blanco, como explicas eso?

A lo que el investigador le responde:

- Tranquilo hombre, no te precipites, este es uno de los muchos misterios de la naturaleza como por ejemplo esa pequeña cabra negra entre ese rebaño de cabras blancas.

El nativo se queda paralizado por un momento y luego dice:

- Mira, vamos a hacer un trato. Yo paso por alto lo de mi hijo blanco y tú no le dices nada a nadie lo de la cabra negra.




miércoles, 23 de mayo de 2012

Blody Mary de Berbería



Blody Mary de Berbería

Inspirados en una magnifica receta que nos presentaba InCucina hace unos días, en la que había un Blody Mary sin alcohol y dado que nos quedaba bissap sobrante de nuestro arroz, decidimos dar rienda suelta a la imaginación y probar con este Blody Mary de Berbería que para ser sinceros, da el pego.

Hemos modificado —adaptado— los ingredientes, recordar, que tal como os comentaba aquí, sobre el bissap o la bebida de hibiscos, podéis substituirlo por rooibos, naturalmente, no es lo mismo, aunque algo parecido.

No seáis holgazanes y buscar las hojas de hibiscos secas, no es muy difícil encontrarlas en las grandes ciudades, mucho menos que la Sal del Himalaya, el agar agar o según que pimientas o especias.

Vamos con la receta.



Ingredientes

1 parte de zumo de tomate natural bien concentrado
3 partes de bissap o agua de hibiscos
½ limón (zumo)
Una cucharadita de salsa Lingham´s
1 rama de apio
Sal y pimienta
Hielo opcional.

Mezclamos en un vaso, el tomate y el bissap, añadimos el zumo de medio limón, a continuación la cucharada de salsa Lingham´s. Removemos bien. Salpimentamos y servimos muy frio. Podemos servir con hielo (opcional) a nosotros nos gusta sin él, pero sobre todo, muy frio. Decoramos con una rama de apio y una rodaja de limón.


La Salsa Lingham´s

La hemos descubierto hace poco, aunque eso, no es señal de nada, no solemos estar muy en la onda de delicatessen y productos gourmets, no es necesario explicar porqué. Lo cierto, es que en las grandes ciudades, está salsa con más de cien años de historia y que nosotros, acabamos de descubrir, está entrando por la puerta grande.

Varios son sus motivos, uno de ellos, el tener el certificado Halal, otro muy importante en los países árabes, la ausencia de sabores y colores artificiales, además, es apta para vegetarianos y está exenta de gluten y glutamato.

Después de probarla con este Blody Mary tan suigeneris, pensamos, que es un substituto del Tabasco perfecto, mucho más suave y con una paleta de sabores perfecta, un 30% de chili, un 10% de jengibre un 10% de ajo, aparte de azúcar, vinagre y sal.

En fin, que nos ha gustado y el resultado que ha dado a nuestro Blody Mary, ha sido espectacular. No desestimamos probarlo con vodka, bueno, creo que lo probaremos hoy mismo…

Hibiscos


En nuestra ultima entrada del bissap, tuvimos algunas consultas sobre los hibiscos. La verdad, es que no somos especialistas de esta planta, aparte de que hay más de 250 variedades de la misma. No contestamos, ya que queríamos hacerlo en otra entrada. Este año, la floración ha sido espectacular, por lo que prometemos recetas donde esta magnífica flor estará presente. Para hacer bebidas, tipo bissap u otras africanas o americanas, se puede hacer perfectamente con flores secas.

El origen de la planta, es la China y Japón, aunque donde su consumo a modo de bebida está más extendido, es el África Subsahariana, en la cocina, donde más se utiliza, es en Egipto.

La especie más común en África es la hibiscus sabdariffa, también conocida como Rosa de Jamaica donde es también muy popular. De todas maneras, los hibiscos, llegan a America de manos de esclavos africanos, de ahí su presencia en muchas recetas criollas.

Según tenemos entendido, todos los hibiscos son comestibles, el resultado final, dependerá de su aroma ya que hay muchas especies que carecen de ella.

Por lo tanto, aparte de ser una flor preciosa, de cultivo sencillo y muy agradecida, os animo a que la probéis, pondremos nuestro grano de arena en próximas entradas, para explicaros como.

En estos momentos, los hibiscos, están… que se salen.













lunes, 21 de mayo de 2012

Crema fría de aguacate con Raib y Chiba


Crema fría de aguacate con Raib y Chiba

Seguimos con el verde…

Como ya os he comentado en más de una ocasión, el aguacate está empezando a tomar posiciones en la Cocina Marroquí.
Hoy y en vista de los calores que se avecinan, os presento una crema muy fresca y realmente deliciosa.

Se trata de una crema fría de aguacate con raib, el yogur natural marroquí y chiba.

La chiba, es el ajenjo y también mal llamada absenta, sin duda, desde la antigüedad, una de las plantas con más propiedades curativas, pero también, con más leyendas en sus hojas. Solo se trata de usarla como se debe y en las medidas adecuadas.

Encontraremos en todos los zocos marroquíes la chiba fresca, junto con otras hierbas ya que el té (tai a chiba) es muy común.
Otra receta más, fruto de la casualidad y que es, realmente deliciosa ideal para la temporada que entra.

También es bastante común y muy poco conocido, el aceite de chiba, presente sobre todo en los salones de belleza y hammam, aunque su uso culinario, para según qué platos, es excelente.

Ingredientes

Aguacate
Limón
Unas ramas tiernas de chiba (ajenjo seco)
1/2 cebolleta muy, muy dulce
Cebollino
Unas hojas de cilantro fresco
Unas hojas de perejil fresco
Sal y pimienta

Pelamos de la forma habitual el aguacate, rociamos con unas gotas de limón y reservamos.
Preparamos la batidora. Incorporamos el aguacate, el raib, la chiba, la cebolleta, el cilantro y el perejil. Batimos muy fino. Si nos queda muy espeso (es lo normal) podemos clarear al gusto con un poco de leche. Dejamos enfriar.

¿Montamos el plato?

En este caso, en copa. Servimos muy fría la crema, decoramos con el cebollino, picamos unas ramas, con un brote tierno de la cebolleta y unas hojas de perejil. Salpimentamos al gusto y manchamos con unas gotas de aceite negro.


La Chiba, la absenta

Cuentan mil y una leyendeas que este destilado, volvió locos a artistas como Van Gogh, Degas, Baudelaire, Oscar Wilde, Edgar Alan Poe, Hemingway, Gauguin, Picasso o Toulouse-Lautrec, entre otros.

Personalmente, siempre he pensado que a “ejemplares” como estos, bien poco les hacía falta la absenta.

Volveríamos a caer de nuevo, en una de las grandes incógnitas del ser humano ¿Qué fue primero, el huevo o la gallina?... estos “ejemplares”, los abducidos por tal bebida ¿eran así por beber absenta o bebían absenta porque eran así?

Probablemente y con los tiempos que corren y las carencias personales, más de uno debería hincharse de absenta o tés con chiba. Aunque solo fuese a modo científico, quizá nos sorprendiésemos.
Si la absenta, es la responsable de conclusiones como esta:

“Dios es el único ser que para reinar no tuvo ni siquiera necesidad de existir.” Baudelaire

Viva la absenta y esta cremita fría, probarla…


El ajenjo
(L'Absinthe)
Edgar Degas, 1876

viernes, 18 de mayo de 2012

Arroz de bissap con alkaraba





Arroz de bissap con alkaraba

Esta receta, como muchas otras, nace fruto de una casualidad.

Brindamos por esa casualidad ya que un plato tan sencillo, tanto de ingredientes, como de elaboración, se ha convertido en uno de nuestros clásicos, los resultados, son insultantemente deliciosos.
El bissap, es una bebida subsahariana que se hace con hojas de hibiscos, la alkaraba, son las alcaparras o alcaparrones en árabe, no se distingue entre ambos frutos nombre diferente.

Son muchas las bebidas que se preparan en el África subsahariana con el hibiscos, principalmente en Mali, el Níger o Senegal, las más conocidas son el Karkanji o el Karkade, que se consume frio o caliente. Es en todos casos y culturalmente, un sustituto del té, principalmente, debido a temas económicos.

En la cocina árabe, se ha utilizado principalmente en la cocina para mezclar con carnes, raramente en bebidas y cuando así es, siempre, para aromatizar tés o cafés. En los últimos tiempos, es muy común encontrar las flores de hibiscos secas, están presentes en todas las tiendas de especias del país. También naturales y es una planta muy común en todo el país, dadas sus características y su adaptación al clima y el medio.

Algo parecido sucede con las alkarabas (alcaparras o alcaparrones) un arbusto muy común en la ribera Mediterránea, en España concretamente en la Región de Murcia y que poco a poco ha ido perdiendo protagonismo, convirtiendo a Marruecos a uno de los mayores productores y exportadores mundiales.

También, a los amantes de las infusiones, les sugiero la mezcla del ahora famoso rooibos con bissap o flores de hibiscos. Delicioso.

Vamos con la receta.

Ingredientes


Bissap (flores de hibiscos)
1 puerro
Arroz
Alcaparrones
Aceite de cacahuete o argán
Una pizca de cardamomo
Una pizca de pimienta

Para el acabado

Los bigotes del puerro
Un tomate
Albahaca fresca
Ajo
Flores de hibiscos
Alcaparrones

Solemos hacer siempre este arroz con hibiscos frescos, se puede hacer con flores secas que las encontrareis en cualquier herboristería occidental, por lo que os cuento la receta a base de ese tipo de flores, que a partir de ahora, denominamos bissap.

Laminamos el puerro, lo pochamos lentamente en el aceite. Cuando lo tenemos listo, añadimos el arroz, dejamos tostar en el aceite, mezclando con el puerro. Previamente, habremos preparado una infusión de bissap con las hojas secas del hibiscos, lo podemos hacer lo concentrado que nos guste, cuanto más concentrado, el arroz quedará más rosado, a nosotros particularmente, nos gusta igual que se hiciésemos un bissap para beber, es decir, transparente.

Añadimos al arroz el bissap y dejamos hervir, a media cocción, añadimos unos cuantos alcaparrones que habremos laminado, el cardamomo molido y la pimienta. Acabamos el arroz al gusto.

Debemos ser cautos con la sal, ya que los alcaparrones ya van sobrados.

¿Montamos el plato?



Enmoldamos el arroz. Lavamos los bigotes del puerro, freímos en abundante aceite de semillas muy, muy caliente, este proceso es muy rápido ya que se queman con facilidad, queda exquisito. Disponemos sobre el arroz. Previamente habremos hecho un basilico con el tomate, la albahaca y el ajo. En el último momento, cuándo la tengamos lista, añadimos unas flores frescas de hibiscos picadas muy finas, en su caso, podéis utilizar las secas previamente hidratadas, vuelta y vuelta. Disponemos también sobre el arroz. Acabamos decorando con unos alcaparrones.

Una delicia. Probarlo, es un plato que le gusta a todo el mundo, dulce, salado, amargo, acido...una explosión para tus papilas gustativas, en el mismo plato. Si tenéis problemas para encontrar el bissap o los hibiscos, una opción (parecida) es hacerlo con rooibos.


Un trabalenguas que le viene a este arroz, que ni pintado


Estaba en el campo Parra
con el perro de Roque Esbirro
y la perra de Juan Gorra;
agarra Parra una porra
para pegar al perro,
tropieza Parra en un puerro
y caen sobre la alcaparra
perra, perro, Esbirro, Gorra y Parra


Abul-Abbas-el-Nebate el botánico Sevillano

En el siglo XII, el conocido botánico sevillano Abul-Abbas-el-Nebate, ya nos contaba las maravillosas propiedades del hibiscos. Hacia amplias referencias de su uso sobre todo en la cocina Egipcia y su uso en las recetas de carne ya que esta flor, las ablandaba dado su gran poder emoliente. También describía sus propiedades farmacopeas.
Se cree, sin constancia, que en esa misma época, el uso del hibiscos en la cocina del sur de España, era muy habitual

El día que la Rosa se marchitó

Warda en árabe significa “rosa”. 


Hoy la rosa de las rosas, se ha marchitado. Ha muerto Warda Al-Jazairia, la grande, la más grande exponente de la música árabe contemporánea. Una gran dama, con una vida muy singular. Su pérdida puede tener muchas lecturas y muchas connotaciones, para nosotros, la más importante, es el rol que esta warda, esta rosa, tenía dentro del papel de la mujer en el mundo árabe, todo un referente.


Nuestro homenaje con este arroz de hibiscos, que para la ocasión, hemos aderezado con unas gotas de agua de wardas.


Fuente fotografía de Warda http://es.hibamusic.com






miércoles, 16 de mayo de 2012

Bisara d tchelbana nanna { Versión fría }




Sopa fría de guisantes a la menta

La bisara, es la sopa más conocida del norte de Marruecos y especialmente de la zona del Rif.

Se hace siempre, partiendo de legumbres secas, de guisantes, como es el caso de la bisara d tchelbana o de habas también secas bisara del ful.

Hemos adaptado parte de la receta original, para preparar esta crema de guisantes a la menta y que para la estación en la que entramos, presentamos en una versión fría que ha quedado perfecta.

Hemos partido y dada la estación, de guisantes frescos. Es muy fácil de elaborar y con unos resultados increíbles. Una opción más a gazpachos y otras sopas frías.

Ingredientes

1 bol de guisantes frescos
1 cebolla picada
1 cucharadita de jengibre
1/2 cucharita de pimienta
1/2 cucharadita de cúrcuma
2 cucharadas de aceite de oliva
2 litros de agua de menta

Para el acabado

Unas tostadas muy finas
Unas tiras de cecina o jamón o cualquier encurtido
Unas hojas de menta fresca

Empezaremos haciendo una infusión en frio de menta fresca para conseguir un litro de agua de menta. Simplemente ponemos en agua abundante menta fresca bien lavada y dejamos macerar durante toda la noche.
Ponemos a hervir la cebolla, cuándo reduzca el agua de ebullición, añadimos el agua de menta. Reservamos.

Blanqueamos los guisantes y los ponemos en un bol con hielo.
Mezclamos los guisantes con el resto de ingredientes y trituramos muy fino. 

Pasamos por un tamiz. Rectificamos de sal y dejamos enfriar.


¿Montamos el plato?

Servimos muy fría. En un bol, disponemos la bisara. Añadimos unas tostadas muy finas de pan, unas tiras de cecina o jamón y unas hojas de menta para decorar. Añadimos un chorrito de aceite de oliva. Listo




Mohamed Choukri y la bisara

El escritor, era muy aficionado a las bisaras. Era muy común encontrarlo en varios cafetínes de Tánger degustando esta sopa, tanto de guisantes como de habas. Podías encontrarlo a cualquier hora del día.

En alguna de sus obras, hace referencia a esta sopa/crema, siendo parte importante de su sustento en épocas de hambruna.

Os sugiero su lectura.




“Lloraba la muerte de mi tío junto con algunos chicos. Ya no lloraba sólo cuando me pegaban, o cuando perdía algo. Ya había visto llorar también a otros. Era la época del hambre en el Rif, la sequía y la guerra.
Una tarde, no podía detener mis lágrimas de tanta hambre que tenía. Chupaba y rechupaba mis dedos. Vomitaba sólo saliva. Mi madre me decía, para calmarme:
- Cállate, vamos a irnos a Tanger. Allí hay pan en abundancia. No llorarás más por el pan cuando estemos allí. En Tánger la gente come hasta saciarse ¿Ves a tu hermano? Él no llora.
Dejaba de llorar cuando veía su cara pálida y sus ojos hundidos. Pero la paciencia que me infundía el mirarle no duraba mucho… Vimos cadáveres de animales mientras nos íbamos a pie de camino al exilio. Los rondaban perros y pájaros negros. Hedían, tripas abiertas, podredumbre.
Por la noche se oía el aullido de los lobos cerca de la tienda que montábamos allí donde el cansancio y el hambre podían más que nosotros. Incluso algunos enterraban a los suyos donde caían muertos, víctimas del hambre. (…).
En Tánger no vi las montañas de pan que me había prometido mi madre. También había hambre en este paraíso, pero era menos mortal que en el Rif”

El Pan desnudo   Mohamed Choukri