Humus a mi estilo

Humus a mi estilo.

El humus, no es un plato de la cocina marroquí, es más, casi ni se consume, si en cambio y sobre todo en el norte y especialmente en Fez, se consume algo parecido que es el Zaaluk de berenjenas o caviar de berenjenas, es realmente muy bueno, aunque particularmente, prefiero el humus, de ahí, que fusionando ambas recetas, cree este humus a mi estilo.

INGREDIENTES
Berenjena
Garbanzos cocidos
Zumo de limón
Una pizca de jengibre
Media cucharada de comino molido
Abundante cilantro picado fino
Aceite de oliva
Sal

A mi personalmente, me gusta más el humus chafado a mano, es muy común utilizar trituradoras o maquinas especiales para hacer el humus, originalmente se hacía en Oriente chafado con tenedor.
Asamos la berenjena a ser posible en leña, tipo escalibada, quitamos la piel y mezclamos con los garbanzos, el doble de berenjena que de garbanzos. Cuándo tengamos una masa homogénea, añadimos el aceite, debe quedar cremoso, a continuación el zumo del limón –puede obviarse, temas de oxidación- las especias, la sal y finalmente el cilantro. Mezclamos bien.
Servir tibio, se puede acompañar con tostadas.

¿Montamos el plato?

Es simple, sin pretensiones. Enmoldamos o bien servimos directamente en porciones individuales, decorar con hojas de cilantro, garbanzos y un trozo de berenjena.

Aceite de Argán

El Aceite de Argán.

Se ha puesto muy de moda últimamente, utilizado sobre todo en cocina, tiene muchas propiedades en cosmética, siendo utilizado por importantes laboratorios internacionales, que han incluido en sus catálogos, productos a base de este aceite.

Su recolección y fabricación está centrada en zonas muy concretas del país, en el sur y cerca de la costa atlántica, zona de Essaouira y principalmente en el Souss.
Hay muchos tabúes sobre este producto, mitos y leyendas y quizá –no dudo de sus propiedades y de su buen hacer en la cocina- se ha sobrevalorado, sobre todo por interese foráneos, algunas de sus cualidades, prueba de ello, es que se han llegado a pagar hasta mil euros el litro, de una cosecha determinada.

El Aceite de Argan, nace de la prensa en frío de una nuez que nace de un árbol llamado Arganier, esa nuez, es tostada ligeramente antes de la prensa.
Su sabor es muy particular y un perfecto aliado, sobre todo para ensaladas, pescados a la plancha o simplemente para comer en crudo en desayunos por ejemplo.

Existen muchas cooperativas, algunas muy fiables y otras no tanto, al igual que mucho producto falso, que la picaresca de algunos vende como autentico.
Hay varias marcas comerciales, cada día más, particularmente, a mi me gusta el que veis en la foto, se puede encontrar en los grandes supermercados del país se llama DARGAN y su precio oscila entre los 30 y 35 euros litro.

En alguna receta incluyo las patatas confitadas en aceite de Argán, son simplemente exquisitas.
No se le conocen contraindicaciones y su grado de colesterol, por ejemplo es del 0%.

Un buen producto para explotar en la buena cocina, en Marruecos, hace siglos que se consume.

Caprichos de Calamar en las Dunas.

Caprichos de calamar en las dunas, al modo Fátima

Hoy era día de mercado en Rissani, los martes suele haber pescado, sardinas y poco más aparte de un camión de congelados, como por arte de magia, plash!!!! el pescadero tenía calamares y la verdad que bastante frescos.
Fátima es la mujer de un buen amigo de Nador en la costa Mediterránea, buena cocinera, es la mejor casa donde he comido en Marruecos, esta receta está basada en una parecida que ella hace, con calamares de la Mar Chica.

INGREDIENTES

(Es una presentación, no hablo de cantidades)

Calamares
Patatas
Pimiento verde
Azafrán molido
Jengibre
Aceite de Argán
Aceite de cacahuete

Confitamos las patatas en aceite Argán, hacemos lo propio con los pimientos verdes cortados en tacos muy pequeños a fin que nos quede como una confitura, pero en este caso, los confitaremos en aceite de cacahuete con una punta de cucharadita de jengibre.
Pasamos los calamares por una plancha muy caliente con unas gotas de aceite y un fondo de sal.

¿Montamos el plato?

Hacemos una cama con los pimientos confitados, encima colocamos otra cama con las patatas confitadas cortadas a tacos y encima colocamos el calamar.
Salamos y espolvoreamos justo antes de presentar con azafrán molido.
Aderezarlo con unas gotas de aceite de oliva.

Arroz negro Mar Chica

Arroz negro con calamares de la Mar Chica

Aprovechando que hoy había calamares, con las patas haremos un arroz negro que he comido varias veces en el Restaurante Mediterráneo de Nador.

INGREDIENTES
Patas de calamar
La bolsa de tinta
Tomate
Cebolla
Pimiento verde
Cúrcuma
Pimienta
Jengibre
Limón

Sofreímos el tomate, la cebolla y el pimiento verde, cuándo esté dorado, añadimos el calamar.
Llevamos a ebullición y añadimos las especias, la cúrcuma, el jengibre y la pimienta, cuándo el arroz esté al punto añadimos la tinta y un chorrito de limón.

¿Montamos el plato?

En este caso lo he moldeado, puede servirse directamente al plato. Acompañar con anillas y patas de calamar.

Meloui con queso de cabra

Meloui con queso de cabra al estilo Malika de Fes.
Malika es una buena amiga que regenta uno de los Riads más singulares de Fes. Es todo un arte en la cocina y tiene las manos rotas en confeccionar unos desayunos que te dan todas las fuerzas necesarias para recorrer los callejones de la medina más espectacular del mundo.
Estos Melouis, me los enseñó a hacer ella.

INGREDIENTES

Harina
Mantequilla
Sémola fina
Agua templada
Aceite de cacahuete
Levadura de pastelería y sal.

Mezclaremos la harina en un recipiente grande, hacemos una montaña y una cavidad a modo de volcán, agregamos la levadura, la sal y el agua, mezclamos hasta que quede una masa firme y elástica.
Haremos bolas con esa masa de unos 5 cm. de diámetro aprox., dejaremos reposar unos diez minutos a fin que la levadura fermente, aplanamos las bolas y formamos unas piezas rectangulares al gusto, embadurnamos los rectángulos con mantequilla, los enrollamos sobre si mismos y los volvemos a aplanar hasta conseguir un disco, dando una aire a un milhojas, calentamos un poco de aceite o mantequilla en una sartén o plancha antiadherente, ponemos los creps y espolvoreamos con sémola, se fríe unos cinco/seis minutos por cada lado.
Sacados del fuego, ponemos mantequilla fundida y a servir, templadas o frías.
Esta sería la receta básica del Meloui.

En esta receta:

Una vez hecho el crep, untamos con queso de cabra semi –ser generoso- espolvoreamos con menta picada muy fina.
Opcionalmente se puede poner membrillo o mermelada al gusto.
Acompañamos con aceitunas negras de Fes.
Enrollamos y ya está listo.

Sopa de Habas de Chefchaouen

Sopa de habas de Nordine de Chefchaouen.

Esta es una sopa típica del Rif, en el norte de Marruecos. Nordine es de Chefchaouen, un buen amigo, con ciertas variaciones, he creado esta receta, una buena receta para los días de invierno.
Originalmente y dada la época, se hace con habas secas, la base de la receta es con habas frescas o en su caso congeladas.
En el desierto hay habas todo el año prácticamente.

INGREDIENTES

Habas
Una patata
Un vaso de leche –pequeño-
Menta
Una pizca de jengibre
Una pizca de pimienta
Una rebanada de pan
Una nuez de mantequilla
Una pizca de estragón.

Infusionamos unas hojas de menta en un litro de agua, en ese mismo agua, hervimos las habas y la patata. Reservamos unas cuantas para la decoración.
Trituramos las habas junto con la patata, tamizamos.
Llevamos a ebullición y agregamos el resto de ingredientes, la sal, la pimienta, el jengibre y el estragón. Antes reservamos un vasito del triturado.
Cuándo hierba, añadimos el vasito donde hemos derretido previamente la nuez de mantequilla.

¿Montamos el plato?

Servir en cazuela de barro o tajine individual, muy caliente y con una tostadita, espolvorear con menta picada muy fina.

Cous-Cous con Almendras y Canela.

Cous-cous de almendras y canela

Otra receta de Fátima de Nador, tienes que probarlo.
Se trata de un cous-cous que se elabora con almendras, sémola, canela y leche de cabra.

INGREDIENTES

Sémola de cous-cous
Leche de cabra
Almendras tostadas picadas
Canela
Azúcar
Mantequilla
Bizcocho de chocolate

Hidratamos el cous-cous con la leche de cabra durante cinco minutos, lo ponemos en la cuscusera donde habremos puesto en el agua de hervir una cucharada de canela, hacemos el cous-cous.
Una vez listo, hacemos porciones en moldes pequeños que habremos embadurnado con mantequilla liquida a fin de poder desmoldar.

¿Montamos el plato?

Desmoldamos el cous-cous, tiramos por encima el azúcar y la canela así como las almendras picadas. Lo acompañamos con un trocito de bizcocho de chocolate.
Al servir, añadimos por encima unas cucharadas de leche de cabra caliente.
Una versión en frío sería igual, pero añadiríamos una bola de helado de vainilla a la menta.

Tajine de Cordero con Trompetas

Tajine de cordero con trompetas de la muerte by Hassan de Azrou.

Azrou está situada en el Atlas Medio a unos setenta kilómetros de Fes, en sus cercanías existen unos bosques de cedros impresionantes y en esos bosques, existe una limitada gama de setas pero de muchísima calidad, como el rusinyol o en este caso trompetas de la muerte.
Hassan es un buen amigo que se dedica al mundo del turismo, es originario de la zona, esta, tiene una gran influencia francesa de la época del Protectorado, se nota en algunos de sus fogones.
Esta tajine, es la más sencilla de hacer y para mi gusto, la mejor de todas, quizás sea por eso, por su sencillez.

INGREDIENTES

Carne de cordero
Dos cebollas
Una cabeza de ajos
Dos patatas
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
Trompetas de la muerte –pueden ser secas-

Ponemos la tajine en el fuego con un poco de aceite –contar grasas del cordero- freímos ligeramente el cordero hasta que esté dorado, añadimos las cebollas y los ajos picados muy finos, dejamos cocer a fuego lento hasta que esté todo dorado. Añadimos un vaso grande agua, justo hasta el borde la tajine y la tapamos.
Cuándo reduzca, agregamos las patatas y continuación las trompetas de la muerte.
Dejamos reducir.

¿Montamos el plato?

Como manda la tradición, presentaremos el plato en la misma tajine.

Sfenj o churro Marroquí

Sfenj o churro Marroquí

El Sfenj es una especie de churro muy común en los desayunos Marroquís.
Se sirven en muchas modalidades, incluso bañados en miel, se cocinan y venden incluso en la calle, los venden por unidades y te los llevas atados en una tira, normalmente de hoja de palmera.
Son muy fáciles de hacer, una buena versión es freírlos en aceite de cacahuete, aunque simplemente con mermelada, si puede ser de higos del Souss, ni te cuento.

INGREDIENTES

Para 1kg de harina, utilizaremos 20 gramos de levadura.
Una pizca de sal
Una pizca de azúcar
Zumo de medio limón.
Agua
Aceite abundante para la fritura.

Ponemos la harina en un bol y mezclamos con el resto de los ingredientes, agregamos agua tibia hasta crear una masa homogénea y no muy seca.
Dejamos reposar no menos de dos horas.
Hacemos roscos tipo Donut y freímos en abundante aceite caliente.

Brocheta de Pollo, al estilo Youssef del Panorama.

Youssef es un buen amigo que tiene un Hotel cerca de casa, cuándo vamos a pasar la noche a las dunas con los dromedarios, Youssef siempre prepara un pollo a la barbacoa, que resucita a un muerto, basándonos en la receta que él mismo me ha dado, he creado esta versión más actual.

INGREDIENTES

Una pechuga de pollo a tacos
Dos limones
Una naranja
Aceite de girasol
Una cucharada de tirbout (*)
Sal y pimienta

(*) Hierba aromática bereber, solo se encuentra en una parte muy concreta del país, se puede utilizar Hierbas Provenzales o una mezcla de tomillo y romero.

ACOMPAÑAMIENTO

Arroz
Curri
Cilantro
Salsa de soja


Dejamos en adobo mínimo cuatro horas, el pollo con todos los ingredientes, el zumo de limones y naranja, las hierbas y lo cubrimos con el aceite.
Montamos la brocheta y a ser posible la hacemos al carbón. En su caso a la plancha sin añadir aceite.
Hacemos un arroz al curri con cilantro.

¿Montamos el plato?

Servimos el arroz en un timbal y colocamos la brocheta, salpimentamos y decoramos con una rama de cilantro, si lo encuentras en flor, como en la foto, mejor que mejor.

Mechoui de Fiesta

Mechoui de fiesta.

El Mechoui, es el plato estrella de la cocina árabe en general y marroquí en particular. La traducción de Mechoui sería “asado” a pesar de que muchas veces, se relaciona el Mechoui con el cordero.
Os presentamos un Mechoui de Cordero especial.

INGREDIENTES

Un costillar de cordero o cabrito
Agua, sal.
Un ramillete de romero y uno de menta.

ACOMPAÑAMIENTO

Medio kilo de patatas.
1 litro de aceite de Argán

El asado del cordero, dependerá del tamaño y del horno.
Lo pondremos en una bandeja con medio litro de agua –dependiendo del peso- una rama de romero fresco y dos ramas de menta, incorporamos la sal.
Listo, no hace falta nada más.
Cortamos las patatas a dados irregulares, las confitamos en aceite de Argán, la cocción debe ser lenta, sin que lleguen a freír, el punto exacto, es cuándo vemos ascender burbujas del fondo del recipiente, a modo de cava, las patatas han de estar completamente cubiertas de aceite.

¿Montamos el plato?

Hacemos una cama con las patatas, las salamos y espolvoreamos con menta picada muy fina.
La simbiosis Argán+menta, es sencillamente exquisita.
Colocamos encima el costillar, decoramos.
En una jarra o salsera, servimos parte del aceite de Argán en el que habremos infusionado (max. 1 minuto) una rama de menta.
Si quieres darle un toque más exótico, espolvorea con sésamo la carne y sírvelo acompañado de dátiles de oasis.

El Porque de este blog.....

Marruecos, es un país con una cocina sobradamente reconocida, diversa y con importantes connotaciones exóticas.
Pero debemos diferenciar y muy bien, entre la cocina árabe y la cocina bereber, entre la cocina de la costa, la de la montaña e incluso la del desierto.
Nosotros vivimos en el desierto, en el Sur del país, a pesar de que ahora todo ha cambiado bastante, la materia prima, es bastante básica.
Los suministros, están basados en el mercado semanal –martes y jueves- el mercado está bien abastecido, sobre todo de frutas y verduras, hortalizas, muy buenas de oasis, algunas veces pescado y todo lo elemental para cocinar.
Las paradas de hierbas aromáticas…..menta, chiba, arbout, cilantro…. son una autentica locura.
La cultura culinaria en esta zona es bastante básica, de ahí, el concepto de unir nuestras dos pasiones, cocina y fotografía y comer –con mucha imaginación y combinando productos de ambas orillas del Mediterráneo- de la mejor manera y haciendo uso, de eso, de las materias que el zoco nos otorga los martes y los jueves.
Esperamos que os guste y sea de vuestro agrado.
Saludos desde el Erg Chebbi.
Esther y Jordi