Kalia con ensalada Merk Hzina

Kalia con sabor de TamTam

En casa del herrero, cuchara de palo.

Hemos tardado en incluir el plato típico de nuestro pueblo, la Kalia.

Espero que nuestros vecinos, acepten nuestro atrevimiento con la versión.

Este, es un plato que se hace en la tajine. Os presentamos la receta original ya que lo nuestro, ha sido una adaptación. Se trata de un pisto, al que se añaden pequeños trozos de carne, puede ser ternera o cordero, pero en trozos muy pequeños y a la que, una vez lista, se le incorporan huevos, que se cuecen con la tapa de la tajine cerrada.

Es uno de los platos más versionados de todo el país, se hace de muchas maneras y con muchos ingredientes, es común verla lejos del desierto como tajine de kefta, esa versión, es exactamente igual, pero en vez de pequeños trozos de carne, es con pequeñas albóndigas de kefta.

También algunos, la sirven con pinchos y un simple sofrito de tomate y cebolla.

Esta que os presentamos, es la autentica kefta del Erg Chebi, un plato para degustarlo al sonido de los tamtam.

Ingredientes

Tomate

Cebolla

Pimiento rojo y verde

Carne de ternera cortada a pequeños trozos

Huevos

Sal, pimienta y comino

Para la ensalada Merk Hzina

Tomate, apio, cebolla, pimiento rojo y verde, limón encurtido, aceitunas, cilantro, perejil, zumo de limón, aceite y sal.

A esta ensalada, también se la mal conoce como “Ensalada Marroquí”

Empezaremos sofriendo la cebolla en la tajine, cuando esté dorada, añadimos los pimientos y los tomates, bien limpios, sin piel ni semillas y cortado en cuadraditos pequeños. Cuándo el pisto este prácticamente listo, añadimos la carne, también cortada en pequeños trozos, añadimos la sal y la pimienta. Finalmente y antes de sacar la tajine del fuego, cubrimos el pisto con huevos y espolvoreamos con comino. Tapamos y dejamos cuajar los huevos. Listo.

Para la ensalada, cortamos en picadillo todos los ingredientes, aliñamos y decoramos con tiras de limón encurtido que habremos mezclado también con el resto de ingredientes.

Imposible comer una kalia, sin el sonido de los tamtam a nuestro alrededor.

Se come sin cubiertos, con mucho pan y todos directamente desde la tajine.

“Sus cabezas son verdes y sus manos azules”

Este es el título original de un libro de viajes de Bowles, que se editó como “Cabezas verdes, manos azules”. Pocos son los que han escrito tanto y tan bien, como lo hizo Bowles, sobre Marruecos.

Curiosamente y como suele suceder, se le conoce por su famoso Cielo Protector, pero fueron muchas las obras, con las que el prolífico viajero, extravagante y  curioso escritor estadounidense, narró un Marruecos desconocido para muchos. En este libro, Cabezas Verdes, nos cuenta sus experiencias, su búsqueda de músicas por el Atlas o el Rif y sus incursiones en recónditos poblados del desierto. Hay quien incluso atribuye la receta original de esta kalia al mismo Bowles. ¿Quién sabe?

Hemos pisado los pasos de Bowles, lo seguimos haciendo, nadie o pocos como él definían este terruño de tan magistral manera:

“Luego está el cielo, comparado con el cual todos los demás cielos parecen intentos fallidos”  (Bautismo de soledad) (África Menor ) de Cabezas verdes, manos azules.

Descubre interioridades, plasma experiencias propias en su obra…

“En el Norte de África la tierra deja de ser un elemento tan importante del paisaje porque te descubres a ti mismo levantando constantemente la vista para mirar al cielo”   (El África menor)

Acabado su periplo por el sur, somos conocedores de que fue un embajador de algunas recetas, en su querida Tánger y la kalia, fue una de ellas. Entre otras muchas cosas, Bowles, nos regaló la traducción del mejor libro de la literatura marroquí —es una visión personal— El Pan Desnudo de Mohamed Chukri.

Nos despedimos con esta kalia y un pasaje de El Cielo Protector, obra de alguien que comió durante días kalia al sonido de los tamtam o quizás escribió historias.

“Como no sabemos cuándo vamos a morir, creemos que la vida es un pozo inagotable. Sin embargo todo sucede sólo un cierto número de veces. Y no demasiadas. ¿En cuántas ocasiones te vendrá a la memoria aquella tarde de la infancia, una tarde que ha marcado el resto de tu existencia? Una tarde tan importante que ni siquiera puedes concebir el resto de tu existencia sin ella. Quizá cuatro o cinco veces. Quizás ni siquiera eso. ¿Y cuántas veces más contemplarás la luna llena? Quizás veinte. Y sin embargo, todo parece ilimitado.”

La fotografía de Bowles, está extraída de una de sus obras.

Cous-cous del Hsoub

Cous-cous del Hsoub

Desde que conocimos a Carlos, a través de su magnífico blog, cada vez que comemos este plato, pensamos: “este, es el plato que seguro le gustaría a Carlos” y la verdad, es que no hay ningún fundamente para ello, pienso, deben ser esas relaciones que nacen, la mayoría de veces, por afinidades o quizás fruto de la imaginación.

Somos conocedores de su afición por los platos de cuchara, nos ha regalado grandes guisos, cocidos y potajes, con todo lujo de detalles, como es habitual en él, por eso, pensamos, que este, sería el cous-cous de Carlos.

El cous-cous, no es que sea una de nuestras debilidades, como dice un refrán mexicano “el niño es pedorro y le das frijoles” pues sí, en buen sitio hemos caído como para que el cous-cous, no sea una de nuestras predilecciones. Pero puntualizamos, estamos seguros, que en Marruecos se consume en un día, la misma sémola que se consume en España en un año o más, se trata de un plato —para nosotros— para comerlo de vez en cuando y preparado de una forma determinada, no a diario o regularmente, como es el caso.

El cous-cous en Marruecos, es el plato grande, de las grandes festividades, el plato con el que agasajar al mejor invitado o con el que celebrar las grandes fiestas.

Este cous cous que os presentamos, el del Hsoub, es nuestro preferido y lo es, principalmente por la mezcla de las especias, únicas para elaborarlo y por la `presencia de legumbres y huesos de ternera que lo convierten en algo más parecido a nuestro castizo cocido, salvando las diferencias.

Por otra parte, este cous-cous de origen sefardí, tiene unas connotaciones muy especiales que luego os contamos.

Empezaremos preparando la mezcla de especias, las especias del Hsoub, que sería como el Ras el Hanut para los árabes, su mezcla estrella, pero en este caso, para la comunidad judía. Como decía, esa mezcla, que se puede utilizar también para otros platos, para nuestro gusto, es con diferencia, mucho más refinada que el Hanut y que tan de moda se ha puesto, quizás las del Hsoub, hayan conservado mejor su origen y su modo de preparación. Empezaremos pues con las especias, parte importante en el plato.

Ingredientes especias del Hsoub

Mezclaremos en partes iguales

Enebro molido

Nuez moscada rallada

Macis rallado

Canela en polvo

Pimienta blanca molida

Clavos de aroma molidos

Cúrcuma en polvo

Cardamomo molido

Pimienta de cayena

Es mejor preparar la mezcla que se necesite en el momento y no dejar mezclas preparadas ya que pierden condiciones aromáticas.

El fenogreco

Otra estrella de este cous-cous, indispensable es, el fenogreco, al final os contaré un truco.

Hacía días que le comentaba a Carlos sobre esta receta, estábamos esperando a hacerla, precisamente por el fenogreco fresco, difícil de encontrar en invierno y ahora en plena expansión. Se trata de una planta muy característica y con flores muy aromáticas que suele crecer entre los campos de trigo; en Marruecos es muy común y muy utilizada, en árabe es conocida como hulba, nombre este que proviene del chino Hu lu ba donde, al igual que en muchas zonas de Asia, esta planta es muy conocida y utilizada, como por ejemplo en la elaboración de currys. Para no extendernos más, aquí tenéis una explicación muy cuidada sobre la misma.

Para nosotros fue una gran desconocida hasta que nos enseñaron a hacer este cous-cous.

El truco: las hojas del fenogreco, tienen una textura muy parecida y un cierto deje, al de las espinacas, por lo que en épocas donde no hay fenogreco fresco, se utilizan hojas de espinaca que habremos dejado en remojo la víspera con semillas secas de fenogreco. Los resultados son maravillosos.

Ingredientes para el cous-cous

Lentejas

Habas secas

Un ramo de hojas y flores de fenogreco (o el truqui)

Carne de ternera o cordero

Aceite de girasol

Cebolla muy picada

Huesos de espinazo de ternera

Pata de ternera

Carne de ternera (también se puede hacer con cordero)

Sémola de cous-cous

La mezcla de las especias del Hsoub

Agua y sal

Tendremos al remojo las lentejas y las habas secas. Cogeremos las carnes, los huesos y la pata de ternera y la maceramos con parte del preparado de las especias y un poco de aceite de girasol. Reservamos durante un par de horas.

Picamos las cebollas muy finas, en la cuscusera (olla de vapor) rehogamos la cebolla con un poco de aceite de girasol, debe quedar dorada. Agregamos entonces los huesos, la carne, las habas y las lentejas, añadimos agua hasta cubrir, salamos y llevamos a ebullición a fuego medio durante unos cuarenta y cinco minutos o hasta que creamos que la carne está lista.

El cous-cous (la sémola), lo haremos de la forma tradicional o como marque el fabricante (hay muchos tipos de sémolas) Explicaremos en una entrada especifica, como hacer la sémola. En un cuenco grande, ponemos la sémola ya casi lista, agregamos el fenogreco picado, salamos y ponemos unas cucharadas de aceite y otra con las especias, mezclamos bien. Colocamos la sémola en la parte superior de la cuscusera, donde aún se está acabando la carne, tapamos y dejamos que esta acabe de estar lista con el vapor.

Separamos las legumbres y la carne. Disponemos en el centro de una bandeja y lo rodeamos con la sémola que habremos aireado previamente. Disponemos las lentejas y las habas alrededor.

Servimos, antes habremos tirado por encima un par de cucharones del caldo restante de la ebullición de las carnes.

Nuestro tuneo

Por estar en temporada, hemos servido con habas frescas que le dan al plato un toque más fresco, también hemos añadido zanahoria, simplemente hecha al vapor encima de la sémola, sin tener contacto con el caldo. Acompañamos con unas ciruelas secas rebozadas en semillas de sésamo. Estos ingredientes, no forman parte de la receta original.

Otra nota

En la cocina sefardí, es muy común cocinar en bolsas, me explico. Se encuentran bolsas tanto textiles como de papel sulfurizado para este tipo de cocciones, por lo que cuándo introduzcamos las lentejas y las habas, lo haremos en bolsa, en este caso textil ya que nos interesa que las legumbres se impregnen del caldo. También, si se prefiere, se pueden cocer aparte reservando parte de ese mismo caldo.

El Cous-cous Hsoub

Culturalmente, este era un cous-cous de mujeres. Una vez al mes, las mujeres judías, se reunían a fin de comer juntas, invitaban incluso a otras amigas musulmanas, estas reuniones, solían ser rotativas y cada mes se hacían en una casa diferente.

Más que la comida en sí, la reunión servía para entre otras muchas cosas, cantar, reír, bailar y ponerse al día de los acontecimientos próximos, las ventajas de no tener televisión.

Otro motivo festivo, era, para las que no eran musulmanas, beber vino y la conocida mahia (Eau de Vie), un destilado de higos, ligeramente anisado, del que os hablaré más adelante y que se continúa fabricando en Marruecos desde tiempos remotos, los hay de muchas calidades y diferentes procedencias. La mahia, a priori, es/era una bebida destinada a la comunidad judía.

La gran comilona, siempre acababa con humeantes teteras, pastas con miel y como no, con frutas confitadas y especiadas, como las que os presentábamos ayer.

Algo más de la cultura sefardí, a quien le interese el tema, le sugiero un buen libro. Se trata de Dos colecciones de cuentos sefardíes de carácter mágico: Sipuré Noraot y ...Sipuré Pelaot de Elena Romero, una recopilación de historias sefardís, muchas de ellas escritas en ladino y que son una autentica gozada, la más representativa en esta entrada, sería El Orgullo del Rey de Fez. Obligada lectura.

Pues bien, animaros a probar este cous-cous y sobre todo a preparar las especias del Hsoub, os gustará.

Pieles de pomelo, naranja y limón (confitados)

 Pieles de pomelo, naranja y limón (confitados)

Una semana más y la primavera llamando a la puerta.

Hoy, os presentamos una forma ancestral y deliciosa de confitar pieles de cítricos. Originariamente, esta receta, se basaba en la piel de pomelo ya que es el cítrico que posee más pectina, substancia esta, empleada a la vez para la elaboración o aditivo, en la elaboración de conservas de otras frutas.

En el Marruecos antiguo, el pomelo, era considerado una naranja borde y su consumo era prácticamente nulo, ocupando este árbol, un puesto meramente ornamental.

De todos son conocidas las propiedades del pomelo, incluso el amargor de la piel, es poseedora de muchas ellas. Hoy os animamos a probarla confitada, una autentica delicia.

Ingredientes

En todas las cocinas y especialmente en la árabe, hay un ingrediente, que no falta en ninguna receta, ese es… la paciencia.

Por lo tanto y especialmente en esta receta, utilizaremos grandes dosis de paciencia, puede ser fresca, en conserva o confitada…

2 Kgs. de cítricos (pomelo, limón, naranja)

2 Kgs. de azúcar (1 kg blanca 1 kg de lustre)

El zumo de dos limones

Agua

200 ml de agua de azahar

1 cucharada de jengibre molido

4 semillas de cardamomo

Una branca de hierba Luisa (mejor fresca)

Un toque de macis molido

Cortaremos los frutos a cuartos. Con la pulpa, pondremos a remojo en agua, durante dos días. Debemos ir cambiando el agua tres veces al día. En el último cambio, añadiremos las especias, la hierba Luisa y dejaremos toda la noche. Sacamos las especias y en un agua nueva ponemos a hervir la fruta cubierta durante quince minutos, repetiremos esta operación tres veces, cambiando cada vez el agua.

Dejamos enfriar y retiramos la pulpa de los frutos, dejando la piel, puede dejarse un poco de pulpa en la misma, no es necesario limpiar la pieles minuciosamente.

En una cazuela honda, hacemos hervir el agua con el zumo de limón y el azúcar, en el momento que empiece el hervor, bajamos el fuego a fin de crear un caramelo. Introducimos las pieles, en el momento que empiece a hervir de nuevo, volvemos a bajar el fuego y lo dejamos aproximadamente una hora, debemos ir removiendo y vigilando que no se seque. Finalmente, cuando lo tengamos ya listo, añadimos el agua de azahar y dejamos un par minutos. Listo.

Las pieles, deben quedar traslucidas y el caramelo espeso.

Una vez frio, podemos guardar en frascos, duran en el frigorífico varios meses, si queremos conservarlo más tiempo, deberán estar cubiertas de almíbar.

¿Sabías que?

Este tipo de confitado, es el más antiguo que se conoce en la cocina árabe y el resultado final, es utilizado en muchas recetas, iremos incluyendo próximamente algunas, donde estos confitados, están presentes.

En la antigüedad, se dice, se comenta, se lee, que las confituras de cítricos por parte de los árabes, se hacían con el mismo principio que se hace el arrope (por cierto buenísimo) es decir, sin azúcar y a través de la deshidratación del mosto, lo cierto, es que lo hemos probado y los resultados, nunca han sido satisfactorios, contrariamente al arrope, formula y receta sefardí arrúb y posteriormente del árabe rubb. El arrope de sandia, melón o calabaza, es, si está bien hecho, delicioso.

Buena semana a todos.

Rillettes de trucha ahumada a la kerouiya

Rillettes de trucha ahumada a la kerouiya

Esta, es una receta inspirada en las famosas Rillettes francesas, originariamente a base de carne mechada y cocidas en su propia grasa. Se han hecho muchas nuevas versiones, con pescado, especialmente con trucha y salmón.

Esta, es nuestra creación, adaptada a los gustos marroquís, de nuestras Rillettes.

Son muy fáciles de preparar y para elaborar canapés o snacks, son realmente muy recurrentes.

Nosotros, acostumbramos a hacer muchos ahumados en casa, luego os cuento y el único pescado que tenemos, más o menos a nuestro alcance, es la trucha y la caballa, por lo que si lo preferís, podéis sustituir la trucha por otro pescado, siempre ahumado. Ya os hablábamos de la trucha aquí.

La kerouiya, es la alcaravea, también mal conocida como “comino de prado”, ignoro el porqué de ese nombre ya que su gusto, no tiene nada que ver con el comino. En Marruecos, se encuentra fresco en según qué sitios y temporada, es realmente exquisito al igual que sus flores. Podéis utilizar semillas secas, el resultado no es el mismo en cuanto a textura, pero si en cuanto a sabor.

Ingredientes

Trucha ahumada

Unas ramas de alcaravea

Queso cremoso (*)

Perejil

Aceitunas negras

Una pizca de cardamomo molido

Pan ácimo o tortas de maíz 

Cortamos la trucha a dados pequeños, picamos la alcaravea y unas hojas de perejil. Mezclamos bien y añadimos al queso cremoso. Añadimos el cardamomo y seguimos mezclando. Esto, está listo.

Decoramos con unas tiras de trucha, unos aros de aceitunas y una hoja de perejil. Servimos con pan ácimo o trotas de maíz bien tostadas.

(*) Utilizamos queso de cabra fresco rebajado con un 20% de leche, podéis utilizar cualquier queso fresco, batido, etc. Con Mascarpone, queda muy bien.

El ahumado, cuándo la necesidad... agudiza el ingenio

Como os decía, solemos hacer muchos ahumados en casa, la técnica es sencilla y los resultados rápidos y asombrosos, eso sin contar el ahorro que supone el ahumar en casa. Aunque a priori pueda parecer un follón, os aseguro que nada más lejos de la realidad.

Uno de los inconvenientes, es encontrar el serrín adecuado para ahumar, ese problema, lo tenemos solucionado. Gracias a Khalid, un buen amigo carpintero que nos transforma en serrín las maderas que le suministramos. Solemos utilizar maderas de olivo, de enebro y roble, también de frutal, principalmente de manzano y cerezo. Nunca utilizaremos maderas resinosas, tipo pino, cedro o coníferas ya que convertiría el ahumado en una autentico fiasco. No creo que en Europa, suponga un problema encontrar esos serrines, incluso con norma ISO.

Nosotros empezamos a hacer ahumados con esta cazuela que os presento. Una vieja cazuela en desuso acompañada con una rejilla de un viejo microondas. Existen en el mercado ollas especificas para ahumar, muy monas, normalmente de marcas alemanas o nórdicas y naturalmente, con precios alemanes o nórdicos. Como que no. El resultado es exactamente el mismo en una de esas ollas de diseño que en nuestra cutre cacerola, con el correspondiente ahorro de más de 120 euros.

Dados los éxitos que conseguimos con nuestra cacerola, acabamos construyendo un horno especifico de ahumar en el jardín. Un acierto.

En casa, podéis hacerlo sin problema en la cocina si es que no disponéis de una terraza o exterior.

Colocamos un poco de carbón en el fondo de la cazuela, lo encendemos. Cuando esté incandescente, agregamos el serrín. Lo ponemos en un lado de la cazuela. Ponemos la parrilla y en el lado contrario al fuego, lo que queramos ahumar previamente sazonado. Tapamos dejando entreabierta, a fin de que salga el humo. Este, debe recorrer la olla a fin de conseguir un excelente resultado. Debemos mantener una temperatura constante. Los tiempos, varían dependiendo de lo que pretendamos ahumar, en el caso de carnes, no más de treinta minutos, 10/20 para pescados y mariscos, 5 para hortalizas, si has oído bien, las hortalizas ahumadas, son de locura.

Una vez ahumado, pintamos con aceite o especias, si queremos conservar durante más tiempo, envolvemos al vacio. En el caso de las carnes, si tenemos un lugar fresco y seco donde guardar, no será necesario siquiera el frigo y nos durará varias semanas sin ningún riesgo.

Como dato anecdótico, comentar que hacemos una cecina, que podría ser la envidia de muchas chacinerías Leonesas, con todos los respetos y la falta de modestia que supone lo que acabo de decir.

Os animo a que lo probéis, el invento en la cocina no desprende mucho más humo que esas mezclas de sándalos que se queman en potecillos, si disponéis de un extractor medio, nadie se enterará de que estáis ahumando, bueno si, alguien si, vuestro paladar.

Todos los ahumados, se pueden aromatizar con lo que queráis.

Buen y gastronómico fin de semana.

Codornices con pétalos de rosa

Codornices con pétalos de rosa. Una receta “10” ¿o cien?

Quien haya tenido la suerte de viajar a Irán y conocido lugares como Shiraz con su Persepolis, Avaz o “la ciudad azul” y sin duda la más bella de oriente, la impresionante Ispahan, entenderá a la perfección lo que os comento a continuación, ya que la propuesta de hoy, es originaría de esa ciudad, de Ispahan.

Una receta 10 ¿o cien? Esta es, nuestra entrada número cien y queremos que sea de lujo, como lo sois todos vosotros, seguidores y lectores.

Cuándo nos planteamos empezar este blog, lo primero que nos vino a la cabeza, fue esta receta. No lo creímos oportuno, este, era un blog sobre cocina marroquí, que se editaba desde el desierto… “no es un plato típico marroquí” —nos dijimos— ¿o tal vez sí? Y… ¿Qué importancia puede tener eso?

A pesar de su aparatosidad, se trata de un plato muy sencillo de realizar y con unos resultados espectaculares, además, podréis dar rienda suelta a la imaginación y utilizar todos los mitos, leyendas y fabulas, que hay sobre dicho plato y que no son más, que fruto de la imaginación, de la literatura y del cine.

Luego os sigo contando, vayamos ahora por la receta.

Ingredientes

Partiremos de la base que hacemos el plato para dos personas, este, es el típico plato para dos, si quieres hacer más, ya sabes… a multiplicar.

4 Codornices

Dos naranjas y un limón

16 rosas damasquinas (*)

1 Cucharada de lissan ettir (bayas de fresno)

Cuatro cucharadas de miel

4 dientes de ajo

8 semillas (las mejores) de una estrella de anís

50 grs. de almendras tostadas

50 grs. de pistachos

Unos piñones (opcional, de nuestra cosecha)

1 vaso de los de té de miel de zaatar (*)

Dos nueces de mantequilla

Semillas de sésamo

Dos cucharadas de aceite de sésamo, argán, nuez…

Empezaremos limpiando bien las codornices. Exprimimos el zumo de las naranjas y el limón y las cubrimos, añadimos la cucharada de lissan ettir y una cucharadita de miel, reservamos en lugar fresco durante un par de horas. Mientras, en un buen mortero —dejar para esta receta maquinas varias, por favor— machacaremos pacientemente, los pétalos de catorce rosas damasquinas, reservamos cuatro para la decoración final, las semillas de la estrella de anís —importante hacerlo con anís estrellado— las almendras y los pistachos. Picamos y picamos, una vez listo, incorporamos el resto de la miel y mezclamos bien todos los ingredientes.

Utilizaremos un aceite neutro, el ideal sería el de sésamo, nosotros lo hacemos con aceite de argán ya que toda la cocción es a baja temperatura y el resultado final es impresionante. Ponemos el aceite en la cazuela donde pretendamos cocinar tan suculenta combinación, pelamos los ajos y los fileteamos, doramos. Añadimos las dos nueces de mantequilla y acto seguido el majado que hemos machacado pacientemente. Agregamos un vaso de agua y añadimos las codornices, que en este caso, hemos cuarteado. En ningún caso, haremos las aves en el horno, deben cocinarse en el majado, bien sean enteras o cuarteadas. Bajaremos el fuego y vigilaremos, primero que esa salsa no se caramelice y segundo que no quede seca antes de que las codornices estén listas.

Las codornices, estarán listas en unos cinco minutos, debemos tener en cuenta que las hemos macerado con cítricos y eso ha tenido un proceso de cocción.

La receta está lista.

(*) Rosas damasquinas. Son las ideales para cocinar, por su excelente fragancia. Nosotros en este caso, hemos utilizado la variedad grandiflora ya que es la que teníamos a mano. Recuerda que debes utilizar flores comestibles, se pueden utilizar secas e hidratadas antes de preparar el plato. No utilizar esencias ni agua de rosas para esta receta, ya que esa posibilidad ya existe y tiene otro nombre.

(*) Miel de zaatar, se trata de una miel de flores silvestres. Debe ser muy ligera.

¿Montamos el plato?

Ahí entra en escena tu imaginación. Nosotros las hemos dispuesto exactamente igual que la primera vez que probamos esta delicia.

Disponemos las codornices, añadimos la salsa, decoramos con pistachos y almendras fileteadas.

Deshojamos las rosas que teníamos reservadas y acabamos de decorar el plato.

Finalmente, espolvoreamos con unas semillas de sésamo tostadas.

¡A triunfar!

Ispahan

La ciudad azul, cultura Persa en estado puro, sumida en plena Ruta de la Seda y rodeada de oasis y desierto. El mejor Patrimonio que jamás haya visto, La Plaza Naqsh-e Jahan, declarada Patrimonio Mundial de la Humanidad por la Unesco. Un Gran Bazar, de los más impresionantes de Oriente, donde sus calles, se cuentan por kilómetros. Pero Ispahan, aparte de eso, es la ciudad de la cultura de las rosas en la cocina. En ninguna otra parte del mundo, encontrarás otro lugar, tan ligado a esa cultura. 

El mismo Pierre Hermé, inspira las creaciones que tienen más éxito en su pastelería de Paris, en esa ciudad, su famoso Macaron Ispahan, hecho a base de rosas, con una crema exquisita hecha con esos pétalos, o el de jazmín o el Fetish Ispahan o los famosos mil hojas, o …

¿Sabías que?

Ligamos esta receta a la cocina sefardí ya que la conocimos y probamos por primera vez en Marruecos, en casa de los amigos que os hablábamos ayer, conocimos Ispahan, gracias a ellos y partir de ahí, empezó nuestra búsqueda.

Llegamos a la conclusión, de que estaría presente en los recetarios de los judíos que vivieron en Persia y en Yemén y estos, por los motivos que fuesen, incorporaron esta delicia en su recetario, atravesando fronteras.

Otra connotación importante, es la representación que tienen las codornices en la cultura hebrea, en el Libro del Éxodo, leemos el pasaje del “El maná y las codornices” y como no podía ser menos, la presencia de ese ave, en estado salvaje en todas las zonas desérticas del norte de África, donde se pueden contar a miles en plena temporada.

Para acabar y conste que me resistía a hacerlo, esta receta subió al reino de los cielos, a través de una obra literaria, que después pasó al cine.

“De pronto, escuchó la voz de Nacha, quién le dictaba al oído una receta prehispánica donde se utilizaban pétalos de rosa. Tita no recordaba la receta porque para hacerla se necesitaban faisanes, y en el rancho no había esa clase de ave.”

Leemos en esa obra. ¿Prehispánica? Todo indica que sefardí. No debemos olvidar tampoco, que fueron muchos los judíos que huyendo de la Inquisición, se embarcaron con nuestros “descubridores” acabando en países Americanos, como por ejemplo, este, donde está inspirada la novela y donde por cierto, han hecho suya esta receta, ofreciéndola, sobre todo a los turistas, en los lugares más concurridos. 

Como decíamos al empezar ¿Qué importancia puede tener eso?

Brindamos con todos vosotros, agradecemos vuestras visitas, apoyo y comentarios. Está siendo un autentico placer, de verdad.