Gazpacho de las Dunas.

Este gazpacho o sopa de melón, es lo que creemos nos ayuda a aguantar las temperaturas y el "exclusivo" clima del desierto.
En Marruecos, dada la diversidad climática y de paisajes, hay melones prácticamente durante todo el año, de varias especies, pero personalmente me quedo con el clásico amarillo de Agadir, que pienso es, excelente.
Se trata de una sopa fría acompañada de una gelatina natural aromatizada con menta y con trocitos de dicho melón.
Es realmente exquisito, prometerme que lo probareis.

Ingredientes
Melón
Agua
Menta
Una bolsa de gelatina natural
Sal
Aceite de oliva
Vinagre de manzana
Canela molida
Jengibre molido
Comino molido
Estragón seco en hoja


Hacemos la víspera una gelatina natural. Hervimos un ramo de menta en abundancia, tener precaución de no cocer demasiado la menta –amarga-, dejamos enfriar y colamos.
Cortamos el melón a pequeños tacos y mezclamos con la gelatina y el agua de menta.
La sopa.
Trituramos el melón con un vaso de agua, añadimos, una pizca de jengibre, una pizca de comino, una pizca de estragón y una punta de cucharilla de canela molida. Mezclamos bien y al frigo.

¿Servimos el plato?

Servimos en dos recipientes por separado, en uno la sopa o gazpacho de las dunas y en el otro la gelatina, adornamos la sopa con un trocito de piel del melón y la gelatina con una hoja de menta.
Servir muy frío y acompañado con una copa de Blanc Mogador, un blanc de blanc Marroquí muy sugerente y que algún día, inshala, dará que hablar.
A disfrutarlo que llegan las calores, bueno, a nosotros hace semanas que nos han llegado.

Ensalada Marroquí con Nopales, al estilo Laura

Esta receta tiene su historia y os la quiero contar a la vez que colaborar con una nueva cocina que me permito denominar Magrib-Mex, a partir de ahora en competencia con la conocida Tex-Mex.
Unos buenos amigos Mexicanos, Laura e Efraín vinieron a pasar con nosotros el fin de año, todo estaba preparado en el desierto, jaimas, dromedarios, cena especial……el tiempo nos traicionó, una enorme tormenta inundó el desierto, todos los planes al traste, hubo solución, si no puedes con el enemigo, alíate.
La noche salió bastante bien.
En el jardín de casa teníamos recién plantados unos nopales, pequeños –chumberas- Laura e Efraín, al más `puro estilo Azteca, hicieron un ritual para que al día siguiente hiciese sol, enterraron algo junto a esos nopales.
Al día siguiente, el sol era reluciente, el cielo limpio y los dromedarios nos condujeron al destino que debió ser la noche antes.
Tiempo después, Laura me envió unas recetas mexicanas con nopales.
Ahora, los nopales son enormes, imagino que por el clima, el riego aunque no descarto el ritual mexicano, a fin de cuentas, se trata de una planta autóctona de ese país.
Después de la disertación, mi receta de esa ensalada marroquí con nopales, la primera entrega de esa nueva cocina conocida como Magrib-Mex.

Ingredientes

Una hoja de nopal
Tomate
Cebolla
Pepino
Pimiento verde
Lechuga
Aceitunas negras de Meknes
Aceite de oliva
Sal
Comino

La ensalada marroquí por excelencia y conocida como tal, es un picadillo fino de los ingredientes que menciono a excepción del nopal.
Una vez picados se aderezan con aceite de oliva, sal y abundante comino.
La ensalada está lista.
La nueva versión con nopales:

Cortamos la hoja del nopal, quitamos las espinas y pelamos la fina piel que los recubre.
Hacemos unas tiras finas y servimos encima de la ensalada marroquí.
El nopal tiene multitud de propiedades, curativas y presente en muchas dietas.
La mezcla de sabores es impresionante y el nopal, para los que no conocemos su consumo, un producto a tener en cuenta ya que puede dar mucho chancee en la cocina.

¿Montamos el plato?

Hacemos un timbal con la ensalada marroquí, colocamos encima las tiras de nopal.
Acompañamos con unas hojas de lechuga, unas aceitunas negras de Meknes o en su caso muertas o de Aragón y un trozo de nopal sin pelar.
Hay que probarlo.
Hola Laura!!!!!!!

Taboulé al estilo Mouna

Mouna es una buena amiga bereber que vive en una zona muy inhóspita del Alto Atlas en una perdida aldea a casi 2000 metros de altitud.
Tiene unas manos de oro para la cocina, teniendo en cuenta la precariedad y la poca materia prima con la que cuenta, algo imprescindible para mí y la base de este blog, ya que concibo la cocina parte de imaginación, como el elaborar un buen plato con los ingredientes más básicos.
Pues bien, Mouna prepara un Taboulé muy particular el cuál os cuento y al que he incluido algo de mi cosecha.
Quería indicar que el tabulé no es un plato marroquí aunque hay algunas versiones muy parecidas.

Ingredientes

Cous-cous
Perejil
Cilantro
Comino
Aceite de nueces
Aceite de Argán a la menta
Leben
Menta
Tomate
Cebolla

La base del tabulé es el perejil, no el cous-cous como se suele pensar, por lo que utilizaremos tres partes de perejil finamente picado por una de cous-cous.
Hervimos el cous-cous –mejor en la cuscusera, no seáis vagos- picamos finamente el tomate y la cebolla, así como la menta y el cilantro –un par de hojas grandes- lo mezclamos todo.
Preparamos justo antes de servir –oxidación- el aderezo, con aceite de nueces, la sal y abundante comino, en el último momento añadimos una cucharada sopera de leben –especie de yogur líquido, parecido a la leche agria-
Elaboramos un aceite de argán a la menta, al modo tradicional, bien in fusionado o picando la menta, al gusto.

¿Montamos el plato?

Siempre utilizo hojas de endibia morada para hacer una barca, tema de contraste de sabores, ante la imposibilidad de encontrarla en el desierto, utilizamos una hoja de cogollo de lechuga, rellenamos la barca con la mezcla, listo.
Servimos acompañado del aceite de menta, para que cada comensal se sirva al gusto.
Delicatesseeeeeeeeeeeen.

Ensaladas de Fez

Es muy común en la cocina árabe en general y en la de Fez en particular, servir multitud de platillos con diferentes especialidades.
El caso de los entrantes y ensaladas tienen un apartado muy especial.
Estas dos son las más típicas, es fácil incluso encontrarlas ya preparadas en las tiendas de encurtidos.
Esta es mi versión de estas dos ensaladas, la de zanahorias y berenjena.


Ingredientes

Berenjena
Zanahoria
Aceite de Argan
Aceite de Oliva
Menta
Canela
Comino
Sal

Para la de Zanahorias

Pelamos las zanahorias y la cortamos a tacos regulares, hervimos al dente pasando a agua fría –mejor con hielo- para romper la cocción.
Reservamos

Para las berenjenas

Cortamos las berenjenas también a tacos regulares, asamos a fuego lento en aceite de oliva, desengrasamos bien y reservamos.

¿Montamos el plato?

Colocamos las zanahorias en una bandeja, sazonamos con aceite de argán, sal, una pizca de comino y abundante canela, listo.

Colocamos las berenjenas en la misma bandeja, sazonamos con aceite de oliva, sal y abundante comino, picamos menta muy fina y espolvoreamos.

Servir tibio.

La Tajine

Si el te es la bebida nacional, el plato por excelencia de la cocina Marroquí es la Tajine.
Al igual que sucede con nuestra paella –paellera-, la tajine es el utensilio o cazuela donde se cocina el plato.
Es muy importante la calidad de dicha cazuela, las hay de diversas formas, decoradas o simplemente de barro cocido, las hay con forma redondeada, cónicas –la común- e incluso con orificios aparentemente decorativos, que sirven para cocciones no cerradas.
De las que conozca, las de mejor calidad son las que se fabrican en una zona del Medio Atlas, concretamente en Boumia y Zeida, donde la tierra tiene unas características impresionantes para dicha cazuela.
Normalmente la tajine se cocina al carbón, hay incluso el brasero para tal menester, la cocción ha de ser muy lenta y las bases siempre son las mismas, hortalizas, verduras y bien carne, pollo o pescado.
Iré haciendo entradas sobre diferentes tipos de tajines, por zonas y con diferentes condimentos.
Ahora, es muy habitual encontrar en tiendas de “diseño” de ciudades europeas, tajines, también de “diseño” que nada o poco tienen en común con la tajine original, no debemos olvidar que el concepto de cocción de ese plato, está basado en la cocción lenta y al carbón, no a la inducción o vitro cerámica.
De todas maneras, para quedar bien y hacer los primeros pinitos con el plato, puede servir, sería y haciendo de nuevo referencia a la paella, como cocinar un arroz en una paella de hierro de toda la vida o en una de teflón.
Creo que no es necesario contar las diferencias.
Buscar una buena tajine, vuestro paladar y vuestra cocina os lo agradecerán.

El Te

El té, es la bebida nacional de Marruecos, son muchas las formas en que se prepara, dependiendo de la zona del país, siendo el más conocido el “Té a la menta” , este puede prepararse tanto con menta fresca como seca e incluso comprar la mezcla ya preparada, aunque digamos los propietarios de esta variedad es la zona norte del país.
Tanto vasos como teteras, son una locura en el país, los hay de todos tipos, modelos y procedencias, habiendo autenticas obras de arte en todo lo que está relacionado con la bebida.
También es muy común, sobre todo entre el turismo, creer que la famosa ceremonia de los tres tes es típica de este país, realmente esa ceremonia, está reservada para países vecinos saharauis.
Iré haciendo entradas de cómo preparar los diferentes y más conocidos tes de Marruecos, como pueden ser el mismo te a la menta, al azafrán, al jazmín o el más fuerte y cocido que se consume más al sur del país y el desierto.
En Marruecos no se cultiva te, siendo su procedencia especialmente de la China, en su variedad de te verde.
Prometo sorpresas en este apartado.