"El mundo es la casa de quienes carecen de ella"

Sherezade

miércoles, 30 de enero de 2013

Kalia {Versión}


Kalia ¿quien dice que no?

Ya os hablabamos de la kalia aquí , entonces ya era una versión, hoy hacemos otra.
La kalia es el plato típico del desierto, una especie de pisto al que se le añaden pequeños trozos de carne y se corona con huevos, que se cuecen directamente en la tajine.

Hay una receta, que consiste en tomates rellenos con cous-cous, que se elabora en el horno, de ahí nuestra adaptación.

Se trata de hacer la kalia de la forma convencional y después rellenar los tomates, en el horno, acabaremos la receta y añadiremos los huevos.

Ingredientes

Tomates
Cebolla, ajos
Pimiento rojo y verde
Cilantro
Carne de ternera (picada o bien en pequeños trozos)
Aceite de oliva, sal, pimienta y comino
Huevos (en este caso de codorniz)

Empezamos cortando los tomates que utilizaremos para el relleno, dejando la parte superior como tapa. Extraemos pulpa y semillas.
En una tajine, sofreímos esa pulpa y más tomate si fuese necesario, junto con la cebolla, los ajos y los pimientos picados muy pequeños. Sofreímos a fuego lento.
Cuándo lo tengamos ya casi pochado, añadimos la carne y mezclamos bien con el resto de ingredientes. Añadimos la sal, la pimienta y el comino.
Rellenamos los tomates con esa mezcla. Ponemos un huevo encima de ella.
Calentamos el horno a 180ºC, ponemos sobre los huevos un chorrito de aceite.
En unos diez minutos, listo. Servimos con cilantro fresco picado.

Opcionalmente, como hemos hecho en esta ocasión, se pueden servir sobre un lecho de queso fresco batido.



martes, 29 de enero de 2013

Pícaros... azafrán, aceite de argán y otras hierbas


Adivina, adivinanza...

Siempre he pensado, que si se apilasen, todas las especias, alfombras, teteras, babuchas y artesanías varias, que encontramos por las calles en Marruecos, seguro, conseguiríamos una montaña, más alta que el mismismo Everest.

Bajo la percepción que tienen, no solo los marroquíes  sino generalmente los africanos, sobre la competencia, no es de extrañar encontrar en la misma calle a cientos de mercaderes, vendiendo o intentándolo,  los mismos productos. Eso, en parte, tiene una explicación y no es otra que el "savoir faire" del comerciante.
Pero hoy, hablaremos de otras cosas.

Ayer, planteábamos en FB un adivinanza. ¿Que es eso que aparece en la fotografía? evidentemente, la primera reacción, al unisono, fue una: azafrán.
Muchas fueron las respuestas, incluso, de productos que un servidor tuvo que buscarlos en el google, la hostia la de hierbas que hay sobre la tierra...

Pues no, no es azafrán ¿o si? al menos, hay quien lo compra como tal.
No daremos más rodeos. El producto en cuestión, no es más que bigotes (pelos) de mazorca de maíz. ¡Oh!... pues sí, ¡Oh!
Esos bigotes, previamente secados, cortados, humedecidos y coloreados con algún aditivo colorante alimenticio, son mezclados, en una proporción que el pícaro vendedor creerá oportuno, con azafrán auténtico.

Después, vendrá todo aquel ritual, en el que el vendedor, con bascula de precisión, nos contará, con los signos del dolar en los ojos ($$$) al más puro estilo Tio Gilito, aquello de...

- Esto más caro que el hachis...7 euros el gramo ¿cuántos kilos te pongo?  -risas por ambas partes- primer calidad, de Telouine, mejor que el de La Mancha...

Naturalmente, no todos los comerciantes utilizan esas técnicas, ni con las especias, ni con la artesanía, pero de haberlos ahílos.

Marruecos, tiene especias autóctonas de mucha calidad, una de ellas el azafrán. No seré yo quien diga si es mejor o peor que cualquier otro de otra procedencia, entre otras cosas, porque ya hay quien dictamina esas calidades y porque un servidor, conoce sobre azafrán, lo mismo que la mayoría de mortales, tan es así, que más de una tajine he cocinado con bigotes de mazorca de maíz.


El visitante, ávido de chollo y con guía turística en ristre, donde explica las técnicas del regateo, sueña con aquello de "los duros a cuatro pesetas" y, naturalmente, eso no existe. Bien, el regateo sí, pero no hay ni formulas magistrales, ni guías para regatear, con  alguien que lo hace cien veces al día, durante toda su vida y con técnicas que pasan de padres a hijos y que ahora se retroalimentan de comentarios como este por internet.

Con la artesanía, sucede exactamente lo mismo. ¿Hay buena artesanía? naturalmente que sí, la mejor de África, me atrevería decir, pero... hay que pagarla. Otro tema, será, que paguemos gato por liebre, refrán muy español por cierto.

¿Hablamos del Argán?

Grandes mitos (curiosamente tiene las mismas letras que timos) y leyendas, sobre ese aceite.

Señoras y Señores, Ladies and Gentlemen, ante todos ustedes... el aceite de argán.

Hace apenas una década  el precio del aceite de argán, en el Imperio de los Sentidos, no sobrepasaba los dos euros/litro, aún así, eso suponía un lujo, una locura diría yo, para la mayoría de marroquíes.

Hace tan solo un año, momento en el que algún iluminado, de un país donde tienen lo mejor del mundo mundial, decidió convertirlo en el aceite más caro del mundo, se pagaron de una cosecha determinada, la friolera de cien euros (sí oíste bien 100 €) por litro.

El uso de ese aceite, es ancestral, más aún el árbol que produce los frutos con el que se elabora. Pero, a partir de ahí, grandes mitos (recuerda, tiene las mismas letras que timos) y leyendas, nacen alrededor de ese aceite, el más caro del mundo mundial.

Si buscamos por la red, podemos leer perlitas como estas:

* El oro del desierto
* El aceite de la eterna juventud
* El oro de Marruecos
* El aceite de los beduinos del sahara
* El árbol de los milagros
* El aceite de la Mil y una noches...

Si la búsqueda la hacemos en francés, las perlitas se multiplican por mil.


El arganier, que es el árbol de donde se extraen una especie de nueces con las que se se elabora ese "oro liquido", nace y crece solo en una zona muy determinada de Marruecos, esta, dista mucho del desierto, es más, no encontrarás un solo arganier en el desierto, ni naturalmente en ninguna zona que no sea esa, es decir, en el suroeste del país, en terrenos que van desde Essaouira hasta Tiznit. Por lo tanto, la primera perlita de "oro del desierto", va a ser que no. Incluso en muchas botellas que se comercializan por Europa, podemos ver en las etiquetas, palmeras, dromedarios, dunas y minaretes que jamas he visto en este país.

Hablemos de producciones

Para obtener veinte litros de aceite de argán, necesitaremos unos cuarenta kilos de nueces limpias, que habremos conseguido después de cosechar unos 800 kilos en bruto. Para conseguir esa cantidad, necesitaremos una hectárea de tierra (en casos extraordinarios), donde araganiers centenarios, se tocan unos a otros. De todas maneras, se estipula una hectárea por cada litro de argán, esa sería la media.

No puedo remediarlo y instintivamente  me acuerdo una vez más de la metáfora del Everest. Recurrimos a las matemáticas,  una simple regla de tres. Apilamos todo el argán que se vende en Marruecos,  recolectamos todo lo que se vende por internet, lo apilamos , todos los productos cosméticos  jabones, geles, "champuses", etc, lo apilamos... dos Everest para tan solo unos miles de hectáreas, que es la única zona de cultivo que ocupa ese oro liquido. ¿Milagro?

Llamadme mal pensado, pero hay unos bigotes de mazorca de maíz, también para el argán, pero en este caso a cien euracos el litro. Pero eso y esta vez con receta, lo dejaremos para otro día. Os sorprenderán los efectos, en vuestra piel y cabello y seréis jóvenes eternamente. Prometo deleitaros con la receta del "otro argán".

Para acabar, no discutiré sus propiedades, su sabor o las recetas que se hacen con este aceite, todo sea dicho de paso, no apto para freír o cocinar a altas temperaturas. Lo que si está claro, es que debemos partir de la base, que ese árbol  no requiere de ningún cuidado, ni riego, no tiene enfermedades y que durante muchos años, sus ramas han servido más que para fabricar aceite, como combustible. El producto final, lo elaboran "Cooperativas de Mujeres" (otro gancho) con salarios que todos conocemos o podemos imaginar... algo no cuadra.

El oro liquido, todos sabemos cual es. 

¿Es exquisito? personalmente, pienso que sí, que lo es, pero intervienen muchos factores. No seré yo quien compre argán a cien euros litro, vamos, ni a la mitad de la mitad, simplemente porque no lo vale, ni tan siquiera el puro, si es que en la actualidad existe. 

Siempre nos quedará el Vega Sicilia...

¡ULTIMA HORA!

Según me cuentan, este año, los chumbos, los famosos higos chumbos, han subido de precio de forma espectacular. Hace ya unos años, otro iluminado, decidió hacer un aceite con las semillas del fruto, acaparando toda la producción y que según cuentan, es la rehostia, sirve para todo, desde el cáncer al acné, pasando por arrugas y malestares del botox. Otro chollo vamos. Mientras, los lugareños, pagarán el chumbo a unos centimillos más caro o deberán comprar fármacos para aliviar sus diarreas, para lo que, todo sea dicho de paso, el chumbo, es mano de santo como ya comentaba hace siglos, el mismísimo Marco Polo.

¿Es el fin de ciclo del argán?











lunes, 28 de enero de 2013

Velouté batinjan



Velouté batinjan

Esta receta, es del gran Joël Rebouchon y sus incursiones en la cocina marroquí.

Sus visitas a Marrakech son conocidas, no en vano, uno de sus discípulos  Hadrien Villedieu, es el chef de uno de los que considero mejor restaurantes de Marruecos, concretamente el que se encuentra en el Ksar Char Bag, un Relais Chateaux, en el plameral de la city.

La verdad, es que cuándo conocí esta receta y antes de probarla, pensaba que no estaría a la altura, ya que la berenjena, es algo delicada a la hora de cocinar, pero no, de nuevo, una gran sorpresa.

Se trata de una velouté, una crema aterciopelada y finísima  elaborada a base de berenjenas al toque de especias. Realmente es una delicia y a los que os guste esa hortaliza, no debéis dejar de probarla.

Se hace así:

Ingredientes

• 3 berenjenas medianas (400g carne)
• 750 g de leche entera
• ½ cebolla finamente picada
• 1 diente de ajo picado
• ½ dl de aceite de oliva
• 1 g de semillas de comino
• 1 pizca de curry en pasta
• Sal y pimienta molida
• Vinagre balsámico (opcional). Nosotros hemos utilizado aceite negro.


Asamos las berenjenas al horno, una vez listas, pelamos y  troceamos.
En una sartén, pochamos la cebolla y el ajo picados, en un poco de aceite de oliva, salamos.
Añadimos la berenjena y las especias a excepción del comino. Añadimos la mitad de la leche.
Mezclamos bien.
Pasados unos minutos, sin dejar de remover, agregamos la leche restante y llevamos a ebullición. Bajamos el fuego y durante veinticinco minutos, dejamos cocer sin que hierva.
Vertimos en la batidora, añadimos ahora, las semillas de comino. Mezclamos bien y rectificamos de sal.
Finalmente, pasamos por un chino, a fin de conseguir una velouté muy fina.
Cortamos pequeños trozos de berenjena sin pelar y sofreímos ligeramente en aceite. Servimos encima de la crema y acabamos de decorar con vinagre balsámico o con aceite negro, como ha sido el caso. Servimos tibia.

Un capricho, realmente exquisita.



viernes, 25 de enero de 2013

Warka Batinjan




Warka Batinjan

Hace apenas unos años (pocos) resultaba, en algunas zonas del país, misión imposible encontrar algo tan básico  como un rollo de papel higiénico  Ahora, podemos encontrar arándanos,  por poner un ejemplo, no solo nacionales, también chilenos y de otras procedencias. Cosas de la globalización.

Hace unos años, se puso en marcha la producción de estos frutos en zonas de Marruecos y por lo visto, ha sido un éxito. Atlantic Blue, es uno de sus responsables.

La receta de hoy, es una de esas que nos llena de alegría y que alimenta nuestra inspiración, ya que es hija nuestra, en este caso, con doble merito, ya que como habréis observado los que nos seguís,  no somos muy de dulces y postres, tratamos con mucho respeto ese apartado, ya que la pastelería en Marruecos, es simplemente exquisita y uno debe ser consciente de sus limitaciones.

Bien, la hemos bautizado como "Warka Batinjan". Hace un tiempo, dedicamos una semana temática a la batinjan (berenjena). Nos hemos inspirado en una de las recetas que incluíamos entonces, concretamente en la de Batinjan Lowasha, aquellos rollitos de berenjena rellenos y bañados con miel.

Lo hemos hecho así:


Ingredientes

Hojas de warka (pasta phylo)
Berenjena
Almendra molida
Azúcar glass
Agua de rosas
Miel
Canela molida, cardamomo molido, jengibre molido
Mantequilla
Pieles de naranja confitada
Almendra laminada
Arándanos frescos
Una copa de ron añejo

Empezamos asando la berenjena, a la brasa, al horno o directamente al fuego. Pelamos y ponemos la pulpa en un bol, cubrimos con agua de rosas, añadimos una punta de cucharilla de jengibre, otra de cardamomo y una cucharadita de canela. Dejamos macerar durante un par de horas. 
Cortamos rectángulos de las hojas de warka. necesitaremos tres piezas por cada capa. Pintamos con mantequilla pomada y vamos superponiendo capa sobre capa (tres) con azúcar glass.
Horneamos a 180ºC durante aprox. diez minutos, vigilar ya que esa pasta, se quema solo con mirarla.
Ahora, hacemos el relleno.
Escurrimos bien la pulpa de la berenjena, mezclamos con la misma cantidad de la almendra molida, añadimos una cucharada de miel y media de azúcar.
Trituramos bien, debe quedar de una consistencia muy fina.
Ponemos esta masa en una manga y hacemos un mil hojas con los rectángulos de warka.
Previamente, habremos hecho una crema de arándanos  Ponemos un poco de mantequilla en una sartén, añadimos los arándanos y los salteamos, añadimos la copa de ron, flameamos y a continuación trituramos, pasamos por un chino y listo.
Sobre el mil hojas, colocamos unos arándanos caramelizados y unas laminas de almendra, en el plato unas perlas de crema de arándanos y otras del puré de batinjan, acabamos acompañando con unas pieles de cítricos confitados.

Estamos muy contentos con nuestra hija, es exquisita, tenéis que conocerla.

Buen y goloso fin de semana.



"Este es para mí el paisaje más hermoso y el más triste del mundo. Es el mismo paisaje de la página anterior que he dibujado una vez más para que lo vean bien. Fue aquí donde el principito apareció sobre la Tierra, desapareciendo luego.
Mirenlo atentamente para que sepan reconocerlo, si algún día, viajando por Africa cruzan el desierto. Si por casualidad pasan por allí, no se apresuren, se los ruego, y deténganse un poco, precisamente bajo la estrella. Si un niño llega hasta ustedes, si este niño ríe y tiene cabellos de oro y nunca responde a sus preguntas, adivinarán en seguida quién es. ¡Sean amables con él! Y comuníquenme rápidamente que ha regresado. ¡No me dejen tan triste!"
El Principito, Saint Exupéry
Si pretendes viajar a Marruecos con niños, te sugiero visites este blog

miércoles, 23 de enero de 2013

Lentejas con alcachofas {Cocina sefardí}



Lentejas con alcachofas

Un día estaba Diógenes comiendo un plato de lentejas. En ese momento llegó Aristipo, otro filósofo que vivía con lujo adulando al rey Alejandro Magno y le dijo: "Mira, si fueras sumiso al rey, no tendrías que comer esa basura de lentejas". Diógenes le contestó: "Si tú aprendieras a comer lentejas, no tendrías que degradarte adulando al rey"

Me quedo con Diógenes, hace años, muchos, que aprendí a comer lentejas y como eso de los reyes -excepto los Magos- no es lo mio... receta perfecta.

Se desconoce el origen y procedencia de esta legumbre, se sabe que es de las más antiguas que se tiene constancia, así las mencionaba Apicio, el mayor gastronomo romano en su obra y donde curiosamente, hay una receta de lentejas con corazones de alcachofa  Naturalmente, los ingredientes distan mucho de los de esta receta e imagino, que en Sefarad, se la harían suya con esta versión.

Por otra parte las lentejas (lubiyá en arameo) en la cultura judía  representan la abundancia, de ahí, que esta legumbre tenga una simbologia muy especial y esté presente en muchos platos de su rica gastronomía, como es el caso del cous.cous del Hsoub, que os presentamos hace un tiempo.

Así las hemos hecho:

Ingredientes

Lentejas
Alcachofas
Perejil, menta y cilantro fresco
Unas hojas de ruda fresca
Unas hojas de fenogreco (opcional)
Tomate, cebolla, ajo
Aceite de oliva
Clavo, alcaravea seca, comino y laurel (cuatro hojas)
Dos guindillas picantes secas

Ponemos las lentejas, si lo requieren, en remojo. Hervimos los corazones de las alcachofas con tres hojas de laurel, reservamos y guardamos el agua de la cocción.
Picamos la cebolla, el ajo y el tomate finamente. Pochamos.
Añadimos las lentejas y el agua de la cocción de las alcachofas, si fuese necesario, añadiríamos más agua.
Agregamos las especias y las hierbas frescas muy picadas. Cocemos el tiempo que requieran las lentejas.
Cuando las tengamos prácticamente listas, incorporamos las alcachofas.
En el momento de servir, freímos ligeramente las guindillas e incorporamos el aceite, junto con ellas, encima de la legumbre. Acompañamos con una rama de perejil y/o cilantro.
Listo

 ¿Si tienes frijol, garbanzos o lentejas ... de qué te quejas?


lunes, 21 de enero de 2013

Tajine Medgoug


Tajine Medgoug

Otra de las tajines estrella.
Muy popular no solo en Marruecos, también lo es en Argelia y Túnez. 

Imagino, que su origen será un plato sefardí, que se compone de los mismos ingredientes, pero que en vez de elaborarse en forma de bolas, se hace en un gran rollo de forma cilíndrico y se acompaña con patatas, es muy popular en la zona de Tetúan..

Una vez más, combinamos las dos recetas, tomamos prestado de cada una lo que creemos combina mejor y nos sale esta tajine, que es otra de nuestras preferidas.

Se trata de unas albóndigas rellenas con huevos de codorniz y que acompañamos con guisantes y aceitunas verdes.

Lo hacemos así:

Ingredientes

Carne picada de cordero o ternera
Huevos de codorniz
Un tomate rojo
Media cebolla
Medio bulbo de hinojo pequeño
2 ajos
Harina
Aceitunas verdes
Aceite de oliva
Un huevo de gallina
Sal, pimienta, alcaravea molida, ras el hanout, cúrcuma
Perejil y cilantro fresco

Empezaremos cociendo los huevos, cuando estén duros, los reservamos.
En un bol, ponemos la carne picada, en esta ocasión, la hemos hecho con ternera, aunque con cordero, queda realmente deliciosa. Añadimos una cucharada de moka de alcaravea molida, sal y pimienta, perejil y cilantro fresco picado y la yema de un huevo. Mezclamos todos los ingredientes.
Pelamos los huevos cocidos.
Como si hiciésemos las tradicionales albóndigas, hacemos bolas más o menos iguales, del tamaño de una mandarina.
Aplastamos, debe quedarnos como una hamburguesa  colocamos en el centro un huevo de codorniz, damos forma de nuevo a la carne convirtiendo en una bola.
Cuando las tengamos todas, enharinamos y freímos en aceite de oliva muy caliente. Solo se trata de sellar.
Ponemos la tajine en el fuego con un poco de aceite de oliva. Picamos finamente el tomate sin piel ni semillas, la cebolla y los ajos, también el bulbo de hinojo rallado muy fino, sofreímos a fuego lento, añadiendo un poco de agua. En el momento que este todo pochado, añadimos las bolas de carne, ponemos agua hasta la ranura de la tajine, tapamos y a fuego lento, dejamos unos cuarenta y cinco minutos. Si vemos que el agua se consume, vamos añadiendo.
Pasado ese tiempo, añadimos una cucharada de postre de ras el hanout, una de moka de cúrcuma  los guisantes, el perejil y cilantro picado. Volvemos a tapar
En unos cinco minutos, estará lista. En ese momento, añadimos las aceitunas y tapamos hasta que sea el momento de servir.
Y voilá... listo


¿La tuneamos?

La salsa de esta tajine, es simplemente espectacular, los guisantes, animan a acompañarla con un arroz blanco, por ejemplo.

Se trata de una de las tajines más agradecidas y sobre todo, la mejor para empezar a familiarizarse con ese instrumento.

En alguna ocasión, hemos sustituido los guisantes por habas frescas, también excelente, la hacemos exactamente igual, pero añadimos una estrella de anís y unas hojas de menta fresca.



viernes, 18 de enero de 2013

Metboukha {Sefardí} Chakchouka {Magrebí}


¿Metboukha o Chakchouka? That is the question

Esta, la Chakchouka, es una ensalada típica  no solo de Marruecos, si no de todo el Magreb, otra más de las ensaladas que se consumen frías o calientes, solas o como acompañamiento de platos y que, como es natural, cada cual hace a su aliño y donde cada maestrillo, tiene su librillo.

El origen de esta ensalada, no es otro que la metboukha, de origen sefardí, introducida en Marruecos y que poco a poco, se popularizó en todos los países del Magreb. El termino metboukha, significa "cocido".

La receta original sefardí, dista bastante de la actual chakchouka. Lo más significativo, es que en esta, la sefardí, no se utilizan pimientos rojos, ni comino y sí patata, siempre se acompañaba con patatas asadas.

En las versiones calientes de la chakchouka, se acompaña con huevos  bien fritos o revueltos, también es muy común, acompañarla con merguez, unas salchichas especiadas y muy picantes de vacuno o ave. Sin duda, prima hermana de los pistos o sanfainas hispanas.

Otra variante muy de moda últimamente  son las pizzas con esta combinación, una buena capa de metboukha sobre la masa y queso para fundir.

Os presentamos pues, nuestra fusión de metbouka y chakchouka, ya sabéis .. cada maestrillo, su librillo.

Ingredientes

Aceite de oliva
Cebolla muy picada
Ajo muy picado
Pimientos rojos y verdes, también muy picados
Tomate, pelado, sin semillas... muy picado
Sal y pimienta
Especias: alcaravea en polvo, comino molido, cilantro en polvo (opcional fresco) y menta seca.
Hojas de warka

Empezamos rehogando en el aceite la cebolla y los ajos, iremos añadiendo por este orden, los tomates, el pimiento rojo y el verde. Tapamos la sartén y dejamos a fuego medio/bajo durante unos cuarenta minutos. Abrimos y añadimos las especias, acabamos de cocer a fuego más vivo. Debe quedar con la textura de una mermelada. Listo

¿Huevos? ¿patatas? ¿merguez?... pues no, lo acompañamos con una genuina tortilla española.

La original, se sirve una vez están cocinadas las hortalizas, con huevos fritos encima o bien haciendo un revoltillo con los mismos.

En un molde, hacemos un nido con hojas de warka (pasta philo) rellenamos con la metboukha y acompañamos con tacos de tortilla.

Buen fin de semana.





miércoles, 16 de enero de 2013

Basilico de queso Labneh


El queso Labneh 

Este, es un queso casero originario de oriente medio y presente en muchos mezzes, ensaladas y sandwiches.

No es más que un elaborado a base de yogur, lo podemos hacer con todo tipo de yogures y tiene unas caracteristicas muy especiales si lo elaboramos con yogur de cabra. Es muy fácil de hacer y con unos resultados sorprendentes, acompañamiento ideal para carnes de cordero, ensaladas o el hummus, también se consume solo, con pita, a modo de platillo con abundante aceite de oliva y menta o bien especias al gusto.

Ni que decir tiene, que si este "queso" lo elaboráis con Raib, el yogur marroquí, los resultados os sorprenderán.

La de hoy, es una versión de las típicas ensaladas de tomate con mozzarella, hemos empleado yogur de cabra y lo hemos hecho de la siguiente manera:

Para elaborar el labneh

Yogur y sal

Se trata simplemente de añadir un poco de sal en el yogur elegido, hacemos unos paquetes en forma de bolas de unos cinco centímetros de diámetro  de un yogur suelen salir cuatro bolas. Las envolvemos en un paño poroso, nosotros utilizamos gasa hidro. Ahora, solo se trata de suspender esos paquetes en algún recipiente que podamos introducir en el frigo. En 8-10 horas, el labneh estará listo para su consumo. Podemos dejar que se seque en lugar fresco envuelto en papel de estraza, después de sacarlo de la gasa, no más de cuatro o cinco días, momento en el que podemos guardarlo en botes esterilizados sumergido en aceite.


El basilico

Cortamos dos tomates por la mitad, vaciamos semillas y pulpa, mezclamos con albahaca fresca y menta fresca picado todo, muy finamente. Añadimos aceite de oliva y un poco de sal. Volvemos a rellenar los tomates. Hacemos una base de tapenade o bien olivada, servimos los tomates encima de ella. Añadimos una hoja de albahaca fresca y encima el labneh. Espolvoreamos con  menta seca y pimienta roja. Acompañamos con un chorro generoso de aceite de oliva.
Tenéis que probarlo.


lunes, 14 de enero de 2013

Harira abhal {Sopa de enebro}


Tras los pasos de Maimónides

Feliz año a todos. 

Reprendemos nuestra vuelta, con una sopa llena de historia y un fiel aliado para depurar nuestro organismo después de los excesos navideños.
Se trata de una adaptación de una pocima curativa, muy conocida en algunas zonas del Alto Atlas y a la que los bereberes tienen mucha fe, existe constancia que fue Maimónides quien introduce este brebaje en el norte de África, desde su Corduba natal. Luego hablaremos de ello. 

El brebaje en cuestión, no es más que una infusión de bayas de enebro, en la que se hierve una cebolla picada y se aromatiza con tomillo y chile o cayena. Esta es nuestra versión.

Emulando a la famosa soup d´ognion o sopa de cebolla, agregamos el enebro, el que, además de aportarnos todos los beneficios que esta planta y la sabia naturaleza nos regala, confiere a la sopa de un sabor y buqué extraordinario. Se trata de una sopa muy reconfortante, económica y un regalo para nuestro organismo  Solo tenéis que conocer los beneficios terapéuticos del enebro, buscándolo por la red, por ejemplo aquí. Es realmente sorprendente.

La hemos hecho así:

Ingredientes

Una cucharada de bayas de enebro
Dos cebollas
Una nuez de mantequilla y una cucharada de aceite de oliva
Sal, pimienta, hierbas provenzales, nuez moscada y chile

Empezaremos haciendo una infusión con las bayas de enebro, para ello, las machacamos ligeramente en un mortero. Añadimos agua hirviendo, las dejamos un par de minutos, retiramos, tapamos y reservamos.
Con la mantequilla y el aceite, rehogamos la cebolla hasta que la tengamos transparente, removemos continuamente para evitar que se queme.
En este momento, añadimos la infusión de las bayas que habremos colado previamente. Dejamos hervir unos minutos hasta que la cebolla esté lista.
Trituramos todo y añadimos las hierbas, un toque de nuez moscada y servimos acompañada de un chile que habremos añadido a la sopa bien caliente.
Listo.
Una autentica delicia.




Maimónides, el sabio Cordobés


El mundo, está repleto de ciudades tan y tan singulares, que con tan solo pronunciar su nombre, nuestro imaginario empieza a trabajar, la historia a correr por nuestras venas, fluidamente y las dudas, muchas veces, nos embargan. Son estas dudas, las que nos animan a investigar a buscar a conocer...
Sin lugar a ninguna duda, Corduba, Córdoba, es una de esas ciudades, uno de esos lugares en el mundo.
Primero Séneca el romano, luego Maimónides el judío  después Averroes el árabe y la universidad más importante y resplandeciente del medioevo, convierten a la antigua Medina Azahara en un lugar único.

Fue en Córdoba donde Maimónides, el Médico de Córdoba  el filosofo, el rabino, nació y pasó su niñez, antes de establecerse en Fes en el destierro.

Aparte de sus tratados sobre plantas medicinales y principios médicos, fue el filosofo posbiblico más reconocido.

En su obra, hay un extenso repertorio de recetas y formulas magistrales sobre el enebro que hoy nos ocupa, una de ellas, es esa sopa, parecida a la que os presentamos y que aún, a día de hoy, se utiliza en muchas zonas rurales de este Marruecos.

Lo mismo sucede con los aceites balsámicos realizados con esa baya y una especie de alquitrán que se destila del mismo y que es un excelente y eficiente repelente para escorpiones y víboras muy preciado y utilizado en el desierto.

Caminar por Córdoba y encontrarnos en la Plaza de Tiberiades con el monumento de Maimónides, es un elixir impagable, visitar su casa en Fes, en la Derb Margana, es acercarnos a un pasado próximo  muy próximo y una forma de darnos a entender, lo equivocados que estamos en muchas ocasiones.

Solo podía nacer en Córdoba.