Higos con Mahia... y magia

Higos con Mahia… y magia

Esta receta, está inspirada en un postre muy típico de la cocina sefardí, como son los higos secos con mahia.

Después ya os hablaré de la mahia, ya lo hicimos tímidamente aquí, solo decir que se trata de un destilado de higos muy típico en Marruecos y esencial en la comunidad judía.

El consumo de frutos secos en todo el país, es aparte de habitual, un complemento indiscutible, dentro de todas sus dietas. Se consumen como postre, están presentes en muchísimas recetas, tajines, cous-cous, pastelería… y los puestos de venta de frutos secos, son auténticos edenes, para aquel que sea amante de ellos.

En la cocina sefardí, hay un clásico que antecede a las comidas —aperitivo— o bien de postre acompañados de almendras y nueces y que se toma acompañado de una copita de mahia.

Ahí pues, está basada esta creación, que creemos es muy interesante y muy fácil de hacer.

Ingredientes

Higos secos

Una copa de mahia (pueder ser algún destilado de alta graduación, orujo, etc.)

Jengibre

Azúcar y agua

Para la crema de azafrán

1 yogurt natural tipo griego o mejor kéfir

Hebras de azafrán

Una pizca de cardamomo en polvo

Una pizca de pimienta

Cortamos el rabo a los higos e intentamos con ambas manos, darle una forma redondeada, como si hiciésemos albóndigas. Con una jeringuilla hipodérmica, inyectamos en el interior del fruto unas gotas al gusto de mahia. Reservamos.

Hacemos un caramelo de la forma tradicional. En el momento que el caramelo esté listo y retirado del fuego, añadimos una cucharadita de jengibre molido y removemos bien a fin de evitar que se queme. En ese momento, el aroma que fluirá del recipiente donde lo hayamos hecho, nos transportará directamente a un mundo de fantasía de difícil descripción. Con un palillo, pinchamos los higos para caramelizarlos, hemos de intentar que el caramelo, sea tan solo una película muy fina. Reservamos.

En un papel sulfurizado y con una cuchara, hacemos una teja de soporte e intentamos hacer dibujos con hilos, es muy fácil. Dejamos enfriar hasta que el caramelo enfríe y coja consistencia. Listo.

Para la crema

Calentamos una cucharada de agua, introducimos las hebras de azafrán. Reservamos hasta que esté fría. Mezclamos entonces con el yogurt o kéfir, añadimos el cardamomo y la pimienta. Mezclamos bien, reservamos en frio.

¿Montamos el plato?

Ponemos la teja en el fondo del plato, ponemos unas porciones de crema de azafrán al gusto. Disponemos los higos caramelizados y decoramos con los hilos de caramelo.

Lujuria, debería considerarse un nuevo pecado capital. Aconsejable servir una copita de mahia o el aguardiente que habéis elegido.

RECUERDA

Para secar higos, solo es necesario un ingrediente: el sol. Desconfía pues de los higos que veas recubiertos de cualquier elemento, principalmente blanco.

¿Sabías que?

En toda la farmacopea árabe y especialmente del Norte de África, el higo, es una de las estrellas.

Entre los bereberes, hay zonas donde se comen higos cada día, bien fresco o seco. ¿Frescos todo el año? Sí. Hay higueras, especialmente de secano (siempre en oasis) que florecen durante todo el año y son de hoja perenne, los beccore o higo tempranero que lo hace en primavera y principios de verano los kermouse que maduran en verano y bien entrado el otoño, alargándose su recolección hasta enero o febrero dependiendo el año, circunstancia esta, que coincide de nuevo con el beccore de primavera.

Para Platón y sus discípulos, la ingesta de higos, mezclado con otros frutos secos, eran el mejor aporte que existía para el cerebro. Pasó a bautizarlo como “el alimento de los filósofos”

Para Galeno, uno de los padres de la medicina, introdujo la ingesta de higos, en todas las dietas de los atletas que competían en los antiguos Juegos Olímpicos.

Hipócrates, los recomendaba para estados febriles, puedo asegurar, que funciona y dejamos atrás para esos estados la química.

La Mahia

Como os decía, la mahia, es un destilado a base de higos 100% natural a la que se le añaden unas estrellas de anís. La graduación de este destilado, se basa únicamente por la fermentación de los higos y tal como marcan las leyes judías, no se añade ningún otro tipo de aditivo ni alcohol.

Acostumbra a ser una bebida seca, con ciertas similitudes al orujo o al marc, pero con tono anisado.

Son muchos los elaboradores aún a día de hoy en Marruecos, las hay de muchas marcas y calidades, algunas detestables y también es bastante común, avispados que fabrican de forma clandestina algo parecido a este destilado, donde añaden todo lo que pillan en botica.

Os presento una de las mejores mahias del mundo, Nahmias et Fils Distillery curiosamente elaborada en NewYork, naturalmente por judíos y descendientes de una leyenda, Youssef, el ultimo judío que abandonó un poblado llamado Taznakht, cerca del Valle del Azafrán.

Os recomiendo leáis su web, la historia de esta familia, es realmente sorprendente.

Buen y gastronómico fin de semana.