Pickle de ternera

Pickle de ternera con compota de manzana diferente y crema de espinacas.

El pickle, es un encurtido. En este caso seco. Esta no es una receta típica marroquí, pero varios conceptos, me han llevado hasta ella, os explico: Antes de tener nuestro aliado, conservábamos al más puro estilo nómada, en el desierto, los nómadas conservan carnes sobre todo con sal, en el Atlas, es más común, debido al clima secarlas. Una forma práctica y que a mi particularmente me gusta mucho, es hacer un encurtido de sal y azúcar en partes iguales, se produce una fermentación y el alimento, queda seco y puedes conservar posteriormente, por ejemplo en aceite. En algunos países árabes, como Irán, Líbano o Egipto por poner algunos ejemplos, se hacen encurtidos sobre todo de verduras, llamados mekhallel o torshy, emplean esa misma técnica, en seco, para encurtir carnes rojas. Esta técnica, es sorprendente, sobre todo con pescado azul, sardinas, caballa, etc. Incluiré alguna receta con esas bases.

 

Esta receta la completo con una compota de manzanas del Atlas –con diferencia la mejor fruta de Marruecos- ya que estamos en plena época, elaborada con muy poca azúcar, sal, jengibre, esencia de azahar, agua de rosas y canela y una crema tibia de espinacas al comino y cilantro.

Tendría también ciertas similitudes con el Pastrami Rumano.

No olvidemos si cocinamos con especias y esencias como es el caso, ser comedido con las cantidades, más vale pecar en defecto, aunque tanto el exceso como el defecto, puede estropearnos el plato. Si puedes, utiliza especias y esencias de calidad.

Os cuento como he hecho este plato, que aunque a priori parezca complicado, es muy sencillo, de fiesta, para quedar bien y muy resultón.

Os animo a que lo hagáis.

Ingredientes

Para el Pickle

Lomo de ternera cortado muy fino, el doble que si fuese un carpaccio.

Sal y azúcar

Una vaina de vainilla

Aceite de argán –pude ser de oliva de baja acidez-

Para la compota

Manzanas –preferentemente acidas, a mi me gusta utilizar la Granny Smith

Azúcar, sal

Jengibre fresco rallado

Esencia de azahar

Agua de rosas

Canela en rama

Para la crema de espinacas

Espinacas

Un nuez de mantequilla

Comino

Cilantro fresco.

Vamos a por el pickle…

Mezclamos en partes iguales sal y azúcar. Hacemos en una bandeja una cama, ponemos encima la carne y cubrimos totalmente con la mezcla. A un lado, sin que toque la carne, ponemos una vaina de vainilla. Dejamos en la nevera veinticuatro horas. Pasado ese tiempo, observaremos que en el plato hay como una especie de melaza, eso es debido a la deshidratación de la carne. Retiramos la carne y la cubrimos con aceite de argán. En un par de horas, se puede consumir. Siempre que esté cubierta, se conservará durante mucho tiempo, bien en la nevera o en botes herméticos fuera de ella.

Ahora a por la crema…

Escaldamos las espinacas en agua de rosas, puedes sustituirla por agua con dos gotas de esencia de rosas –dependerá de la concentración- . Introducimos en la batidora las espinacas, la nuez de mantequilla, dos cucharadas soperas del agua de rosas, una punta de comino molido, dos hojas de cilantro fresco y sal. Batimos y reservamos. Debe quedar con textura de crema.

A por la compota, esto está chupao…

Hervimos las manzanas previamente peladas y troceadas con un trocito de rama de canela. Las dejamos al dente, las chafaremos con tenedor. Rallamos el jengibre una vez retiradas y escurridas, añadimos tres gotas de la esencia de azahar, una pizca de azúcar y la misma cantidad de sal. Chafamos a mano con el tenedor y enmoldamos.

¿Montamos el plato?

Desmoldamos la compota –fría- retiramos del aceite dos lonchas de carne –su apariencia es parecida a la cecina, más rígida y con una sabor muy diferente- hacemos un corte a una de ellas a fin de entrecruzarlas, las clavamos en la compota. Justo antes de servir, calentamos la crema de espinacas y añadimos tibia al plato.

Misión cumplida.