Tassa de pollo con Tfaha caramelizada y compota

Tassa de pollo con Tfaha caramelizada y compota

Por fin he “aprobado”. Una asignatura pendiente, no ha sido con nota alta, pero bueno, creo que un “sufí” si que he sacado.

La asignatura pendiente, siempre, había sido el foie y los patés, varios intentos y varios fracasos, finalmente, un buen amigo, me explicó cómo.

En amazigh (bereber) no hay traducción para el foie, sería tassa , que es hígado. La manzana en bereber es Tfaha. He querido combinar estos elementos ya que es lo que tenía a mano, también he incorporado un nuevo elemento que después os cuento.

El plato en cuestión, es un mil hojas de foie, con compota de manzana (Tfaha) y esa misma manzana caramelizada, la acompañamos con una ensalada de tréboles silvestres.

El nuevo elemento, es confitura de higo chumbo. Esta que hemos utilizado es comercial, natural, pero coloreada. Es simplemente deliciosa, de lo mejor que he probado últimamente. Según tengo entendido, en Canarias también la hacen.

En el desierto no hay chumberas, ni una, es más común en las zonas del Atlas Atlántico. En Marrakech hay muchas también, pero sobre todo, en la zona de Sidi Ifni, que es donde se encuentran las explotaciones más importantes, ahora, están elaborando aceites cosméticos, dietéticos, para masajes y todos estos tipos de confituras, muy poco dulces y con un sabor increíble. La cosecha de este año, ha ido a parar integra a Japón donde según cuenta Radio Macuto, elaboran un aceite con la semilla, que será la bomba, me lo creo.

Nosotros, en nuestro pequeño oasis, tenemos y recogemos frutos. Había hecho esta confitura, con el mismo gusto que esta que he comprado, el resultado increíble, pero con una imagen, tirando a desagradable, un verduzco opaco muy poco sugestivo, de ahí, pienso, que la coloreen.

Pues nada, os cuento la receta…

Ingredientes

Para el foie

Cuatro hígados de pollo

Una pechuga de pollo

1 Copa de Armagnac (yo he utilizado brandy)

1 cucharadita de gelatina o bien dos hojas

50 grs de mantequilla

1 hoja de laurel

Sal, pimienta y pimienta en grano

Dejamos unas horas los hígados en remojo con leche, previamente habremos limpiado y sacado impurezas.

Cocinamos la pechuga desmigada con la mitad de la mantequilla, una hoja de laurel y a continuación los hígados, procuramos que no se tuesten. En un cazo, calentamos el alcohol y flameamos.

Incorporamos en caliente la gelatina. Añadimos el pollo y los hígados, retiramos el laurel. Añadimos el resto de mantequilla y trituramos muy fino. Dejamos solidificar y voila, aprobé con un “sufí”

¿Montamos el plato?

Cortamos el foie (pate) en dos partes y formas iguales, con el primero hacemos una base, montamos compota de manzana al gusto, ponemos la otra parte como tapa, sobre ella, pondremos laminas de manzana acida que habremos pasado por la plancha, caramelizamos, bien con soplete (aquí ciencia ficción) o con el método tradicional, le damos un toque de sal.

Preparamos una ensalada de tréboles silvestres, si no los habéis probado…hacerlo inmediatamente, son ideales para acompañar foie y patés aparte de extremadamente sanos y con muchas propiedades. Sí, en el desierto hay tréboles, en los oasis.

Damos un toque con la confitura de chumbos, buscarla.

La Tfaha del Atlas

En los valles del Alto Atlas, hay dos árboles autóctonos y prácticamente los únicos, uno es el nogal y otro el manzano. El primero, da unos frutos de grandes dimensiones y de muchísima calidad, muy económicos, más aún si comparamos el precio con el de los frutos secos en Europa. Otro, la estrella, el manzano, normalmente exento de productos químicos, prácticamente en todas las variedades y frutos que varían, según el año, en tamaño y variedad. Las más reconocidas son las de Midelt y valles cercanos a Fez, en la zona de Ifrane. Manzanas como las de antes. Ahora, están en su momento álgido.

¿Sabías que…?

Según la tradición europea, los primeros restaurantes surgieron en París a consecuencia de la Revolución francesa. Los cocineros de los nobles guillotinados los pusieron para tener trabajo. La tradición asiática objeta que fue en la ciudad china de Kaifeng en 1120. Con un millón de habitantes, era la capital del país. El burócrata Men Yuan-Lao escribe en su diario que en Kaifeng empezaron a surgir de pronto auténticos restaurantes: con menús, jefe de cocina, maître y camareros, y una exigente clientela, que se quejaba al menor fallo. "Y el maître despedía al cocinero culpable o, cuando menos, le dejaba ese día a medio sueldo", escribe Men Yuan-Lao.

Ambas teorías son compatibles: la europea se refiere a los primeros restaurantes de Europa; la asiática a los primeros del mundo. Y una cosa queda fuera de duda: Men Yuan-Lao es el primer crítico gastronómico del mundo. Antes no había restaurantes, sólo cocinas que daban lo que había ese día sin opción a queja o elogio.

Hoy, es  la festividad de Aïd Al Adha en Marruecos, feliz fiesta a todos los amigos musulmanes.