"El mundo es la casa de quienes carecen de ella"

Sherezade

lunes, 7 de noviembre de 2011

Tassa de pollo con Tfaha caramelizada y compota



Tassa de pollo con Tfaha caramelizada y compota

Por fin he “aprobado”. Una asignatura pendiente, no ha sido con nota alta, pero bueno, creo que un “sufí” si que he sacado.
La asignatura pendiente, siempre, había sido el foie y los patés, varios intentos y varios fracasos, finalmente, un buen amigo, me explicó cómo.

En amazigh (bereber) no hay traducción para el foie, sería tassa , que es hígado. La manzana en bereber es Tfaha. He querido combinar estos elementos ya que es lo que tenía a mano, también he incorporado un nuevo elemento que después os cuento.

El plato en cuestión, es un mil hojas de foie, con compota de manzana (Tfaha) y esa misma manzana caramelizada, la acompañamos con una ensalada de tréboles silvestres.
El nuevo elemento, es confitura de higo chumbo. Esta que hemos utilizado es comercial, natural, pero coloreada. Es simplemente deliciosa, de lo mejor que he probado últimamente. Según tengo entendido, en Canarias también la hacen.

En el desierto no hay chumberas, ni una, es más común en las zonas del Atlas Atlántico. En Marrakech hay muchas también, pero sobre todo, en la zona de Sidi Ifni, que es donde se encuentran las explotaciones más importantes, ahora, están elaborando aceites cosméticos, dietéticos, para masajes y todos estos tipos de confituras, muy poco dulces y con un sabor increíble. La cosecha de este año, ha ido a parar integra a Japón donde según cuenta Radio Macuto, elaboran un aceite con la semilla, que será la bomba, me lo creo.

Nosotros, en nuestro pequeño oasis, tenemos y recogemos frutos. Había hecho esta confitura, con el mismo gusto que esta que he comprado, el resultado increíble, pero con una imagen, tirando a desagradable, un verduzco opaco muy poco sugestivo, de ahí, pienso, que la coloreen.
Pues nada, os cuento la receta…

Ingredientes

Para el foie

Cuatro hígados de pollo
Una pechuga de pollo
1 Copa de Armagnac (yo he utilizado brandy)
1 cucharadita de gelatina o bien dos hojas
50 grs de mantequilla
1 hoja de laurel
Sal, pimienta y pimienta en grano

Dejamos unas horas los hígados en remojo con leche, previamente habremos limpiado y sacado impurezas.
Cocinamos la pechuga desmigada con la mitad de la mantequilla, una hoja de laurel y a continuación los hígados, procuramos que no se tuesten. En un cazo, calentamos el alcohol y flameamos.
Incorporamos en caliente la gelatina. Añadimos el pollo y los hígados, retiramos el laurel. Añadimos el resto de mantequilla y trituramos muy fino. Dejamos solidificar y voila, aprobé con un “sufí”





¿Montamos el plato?

Cortamos el foie (pate) en dos partes y formas iguales, con el primero hacemos una base, montamos compota de manzana al gusto, ponemos la otra parte como tapa, sobre ella, pondremos laminas de manzana acida que habremos pasado por la plancha, caramelizamos, bien con soplete (aquí ciencia ficción) o con el método tradicional, le damos un toque de sal.

Preparamos una ensalada de tréboles silvestres, si no los habéis probado…hacerlo inmediatamente, son ideales para acompañar foie y patés aparte de extremadamente sanos y con muchas propiedades. Sí, en el desierto hay tréboles, en los oasis.

Damos un toque con la confitura de chumbos, buscarla.

La Tfaha del Atlas

En los valles del Alto Atlas, hay dos árboles autóctonos y prácticamente los únicos, uno es el nogal y otro el manzano. El primero, da unos frutos de grandes dimensiones y de muchísima calidad, muy económicos, más aún si comparamos el precio con el de los frutos secos en Europa. Otro, la estrella, el manzano, normalmente exento de productos químicos, prácticamente en todas las variedades y frutos que varían, según el año, en tamaño y variedad. Las más reconocidas son las de Midelt y valles cercanos a Fez, en la zona de Ifrane. Manzanas como las de antes. Ahora, están en su momento álgido.

¿Sabías que…?

Según la tradición europea, los primeros restaurantes surgieron en París a consecuencia de la Revolución francesa. Los cocineros de los nobles guillotinados los pusieron para tener trabajo. La tradición asiática objeta que fue en la ciudad china de Kaifeng en 1120. Con un millón de habitantes, era la capital del país. El burócrata Men Yuan-Lao escribe en su diario que en Kaifeng empezaron a surgir de pronto auténticos restaurantes: con menús, jefe de cocina, maître y camareros, y una exigente clientela, que se quejaba al menor fallo. "Y el maître despedía al cocinero culpable o, cuando menos, le dejaba ese día a medio sueldo", escribe Men Yuan-Lao.

Ambas teorías son compatibles: la europea se refiere a los primeros restaurantes de Europa; la asiática a los primeros del mundo. Y una cosa queda fuera de duda: Men Yuan-Lao es el primer crítico gastronómico del mundo. Antes no había restaurantes, sólo cocinas que daban lo que había ese día sin opción a queja o elogio.


Hoy, es  la festividad de Aïd Al Adha en Marruecos, feliz fiesta a todos los amigos musulmanes.

13 comentarios:

  1. Ummm otra delicia de las vuestras, el foie con manzana hace una pareja y con la preentación que le habéis dado queda fantástico.
    Aquí sigo aprendiendo, gracias.
    Besitos

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  2. Tengo una debilidad por el foie que roza lo delictivo, tengo que controlarme. La combinación con la manzana ya la he probado y claro, buenísima. Con tus "emplatados" hasta algo que ya probé parece nuevo y exquisito.

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  3. Para mi pasas de sufi de largo!!!:)) me encanta el foie con manzana, el primero que hice fué así. una presentación preciosa!!Bss

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  4. Se está convirtiendo en un obligado ritual absorver estas bellezas que nos regalais, felicidades por el emplatado y las fotografias. La mezcla increible y esa confitura de higo pico (así la llamamos en Canarias) es el broche de oro. Si teneis razón, en Canarias se hace esa confitura desde hace muchos años, también la de higo de leche (higo común) muy buenas ambas.
    Pues como os decía, felicidades, me ha gustado mucho la receta de hoy.

    Felicidades también a todos los musulmanes por su día grande.

    Abrazos desde La Gomera

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  5. Un platito de lujoo! que rico! la mermelada la probé en un hotel en Lanzarote... por aquí no la he visto ... pero recuerdo que es muy rica!! Besotes de la Vaca!

    P.D. Gracias por la idea.... esos fesols van a dar mucho juego!

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  6. Sufi? Para mí tenéis un sobresaliente como siempre. Que presentación! Qué fotos! Que lujo de blog! Y cuanta información. No sabía que existía esa mermelada, me muero por probarla. Cuando estuve en Fuerteventura "robaba" higos chumbos por las carreteras....los hay a montones! Cuando los vuelva a encontrar me haré con unos pocos (legalmente) a ver si la preparo :-D

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  7. Hola chicos!
    De nota de 11 que no existe, es la vuestra,
    Me encanta lo minimalista, y esto es la mínima expresión de la elegancia.
    Una receta exquisita y una foto maravillosa.
    Besos

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  8. Ya me gustaria a mi que mis "sufis" fueses así, mataria por ello!.

    No he probado nunca la mermelada de higos chumbos, imagino que en la peninsula debe de resultar dificil de encontrar, aunque siempre queda buscarlo por la red.

    El plato me ha parecedo de una exquisitez suprema.

    Saludos

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  9. vuestra cocina es maravillosa me encanta

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  10. Pues yo pienso como los demás que de sufi nada de nada,para mí has aprobado con nota bien alta!
    Aunque no soy mucho de foie tengo que reconocer que este plato me tienta.La presentación como siempre,genial.

    Un beso

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  11. ¿Quien fue el que dijo que en Marruecos solo se comía la tachine y el cuscus? no podeis imaginar el favor que estais haciendo a esa cocina, seguir así amigos.

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  12. El foie con manzana acida es una pareja ideal, si además lo acompañamos con esa maravilla de confitura de chumbos ya es un bocado sublime. No seais modestos porque nunca teneis un "sufi", vuestra creatividad es "sobresaliente". Muchos besos

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  13. Este año me atreví también con la confitura de higos chumbos y me gustó. Habéis elegido bien para acompañar ese mil hojas de paté y manzana. Me gustan los platos con puntos dulces y ácidos, y la presentación como siempre de primera. Yo acabo de hacer un foie-gras de pato que publicaré en estos días. No sé porqué se me había pasado de largo esta entrada y mira que cuando abro el ordenador mis ojos" vuelan" a vuestra cocina. Besos

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