Tkalia ou Douara con garbanzos

Tkalia ou Douara con garbanzos

¿Tkalia ou Douara o callos a la madrileña? Resulta curioso, las similitudes e influencias entre la cocina árabe/andalusí y la cocina española.

Estos callos, son prácticamente iguales que muchos de los callos que se cocinan en España, salvo, claro está, la excepción de cerdo, chorizo, jamón, etc.

Esta y como es el caso, es otra receta típica de la festividad del Aïd.

Intestinos y vísceras del cordero, se preparan con o sin garbanzos y se consumen los días precedentes a la festividad.

Os cuento como lo hacen…

Ingredientes

Intestinos, estomago, pulmón de cordero

2 cebollas picadas

3 dientes de ajo

1 cucharadita de cúrcuma

1 cucharadita de sal

½ cucharadita de pimienta

1 cucharadita de paprika

½ cucharadita de jengibre

Coriandro y perejil picado (abundante)

1 bol de tomate rallado

Lavaremos cuidadosamente los callos, blanqueamos y cambiamos el agua, repetimos la operación dos veces más. En el último hervor, añadiremos una de las cebollas, sal, jengibre y cúrcuma. Cortamos los callos y reservamos.

Hacemos un sofrito con el tomate, la cebolla, el perejil y el coriandro. Añadimos los callos una vez haya reducido, así como el resto de especias, cubrimos de agua y dejamos hervir a fuego medio durante una hora aproximadamente. Aparte habremos cocinado los garbanzos que añadiremos a los callos cocinando juntos durante los minutos finales. Listo.

La Tkalia ou Douara de Ouarzazate

Otro de esos lugares anónimos. Ouarzazate es la ciudad del cine, ciertamente y a lo que a nosotros respecta, la ciudad en sí carece de todo interés a excepción de la kasbah, lo demás… como que no. Más de lo mismo, hoteles de cadena, resorts, quads de alquiler, desierto express, tópicos y topicazos. Pero hay algo que si nos gustaría resaltar, Ouarzazate, la provincia, es de las más bonitas y completitas de todo el sur marroquí y donde se esconden grandes tesoros y parajes naturales, dignos de cualquier film, de ahí su fama.

Pues bien, en ese gran parque de atracciones, hay un   restaurante, local, autóctono, como se dice ahora “sin pretensiones” que para nuestro gusto, es de los mejores de Marruecos, se trata del Karama, en la Rue du Marche y cercano al Mercado Central.

En el Karama, hacen los mejores Tklia ou Douara que hemos probado en el país. Se trata de un lugar muy vivo, donde el género rota a diario, cocina marroquí básica, pero de mucha calidad, mesas compartidas, colas de espera, pocos guiris, mucho lerele y poco lirili, que es lo que se suele encontrar en este tipo de ciudades.  Siempre lleno.

Hemos coincidido en el lugar con Brad Pitt, en la época que rodaban Babel por la zona y en otra ocasión con Ben Kingsley, mientras hacía lo propio con Prince of Persia.

El menú no supera los siete euros, brasas, tajines, cous-cous, hariras, chorbas y sobre todo los mejores Tkalia del país.

Por cierto, no dejéis de probar las impresionantes lentejas a la marroquí, que elabora Moustafa.

Se trata de una opinión personal y por supuesto, sin ningún otro fin, que no sea el descrito.
                                       

¿Sabías que?

Ya existe constancia del consumo de lentejas en jeroglíficos de hace 4.000 años, por lo que se consideran las legumbres más antiguas del mundo. Durante siglos fue considerado plato de pobres, a pesar de los beneficios de su consumo por su gran aporte de hierro y fósforo y por su efecto calmante.