Harira be smida {Gran Recapte d´ Aliments}

Una sopa solidaria para el Banc d´Aliments

La harira smida, es una de las muchas sopas que se consume en los desayunos. Como su propio nombre indica, se elabora a base de sémola fina, aunque se puede hacer, también, con sémola de cous-cous o fideos finos.

También es conocida como "sopa de pastor" ya que forma parte, indispensable, en la dieta de los pastores del Alto Atlas.

De fácil elaboración, económica y con muchos nutrientes, indispensables para empezar el día, sobre todo los fríos de invierno y aguantar hasta el mediodía entre borregos e inclemencias.

Se dice que hay tantas versiones de esta sopa, como marroquíes.

Ingredientes

100 grs de sémola fina (en este caso hemos utilizado a partes iguales sémola fina y de cous-cous)

1 cucharadita de semillas de anís

1 cucharadita de flores de lavanda

2 estrellas de anís

1 bote de leche condensada (250 grs)

Una pizca de sal

Un litro y medio de agua

Ponemos a hervir el agua a la que habremos añadido las estrellas de anís, dejamos infusionar y retiramos, de nuevo en la ebullición, añadimos la sémola, bajamos el fuego y removemos lentamente durante unos quince minutos. Incorporamos la leche condensada, todo ello a fuego bajo y continuamos removiendo hasta que la sémola esté cocinada, aproximadamente otros diez minutos. Poco antes de estar finalizada, añadimos el anís y la lavanda, reservamos un  poco para decorar antes de servir. Listo

      

Harira smida be nafaa

Tal como comentaba, son muchas las hariras y sopas que se consumen en los desayunos, la más conocida la hssouat ilane que se elabora a base de semillas de ilane, es decir de nigella.

Pero, la sopa de las sopas matutinas entre los pastores, no es otra que esta la harira smida.

Existen muchas versiones, pero en ninguna de ellas puede faltar el nafaa o hlaouoa, es decir, el anís.

Los pastores acostumbran a elaborarla con leche fresca de cabra o de oveja, a la que añaden azúcar. También es normal que utilicen pan seco de días anteriores para reemplazar la sémola. El anís nunca puede faltar, pero otras hiervas como la lavanda, es sustituida por ellos por el ziitra, una especie de tomillo salvaje muy preciado en las cocinas bereberes.

Buena semana y hagamos entre todos, una vez más, que la iniciativa de la Fundació del Banc d´Aliments, sea un éxito. Abajo os dejo sus reseñas.

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Tarta de dátiles

Un capricho de Figuig

Nuestro bautizo pastelero en el blog. Nos ha costado meternos en harina, no es nuestro fuerte y aunque el acabado no es lo deseado, el resultado final ha sido delicioso, eso sí... una autentica bomba gastronómica, calorías por un tubo.

Esta, es una tarta típica de los oasis del sur y especialmente del de Figuig, luego os hablo de ello.

Ingredientes

Dátiles de calidad

175 grs de harina

1 cucharadita de canela

175 grs de almendras molidas

175 grs de mantequilla

70 grs de azúcar glass

1 piel de limón

3 yemas de huevo

Una pizca de sal

Para la crema de almendras

100 grs de mantequilla

100 grs de azúcar glass

100 grs de almendras molidas

Una pizca de canela

Una pizca de clavos de olor molidos

1 huevo

Empezaremos quitando las semillas de los dátiles y cortando por la mitad, reservamos. Tamizamos el harina, mezclamos con la canela, las almendras molidas, el limón rallado y la sal. Trabajamos la mantequilla (pomada) con el azúcar  cuando la tengamos homogénea  mezclamos con el harina y el resto de ingredientes. Trabajamos esa masa, nos quedará una mezcla gruesa, arenosa, añadimos entonces las yemas de los huevos. Continuamos amasando hasta conseguir una masa más fina. Reservamos en un bol tapado con film y reservamos una media hora. Sobre una superficie enharinada, estiramos la masa, colocamos en un molde al gusto, dejando reborde y pinchamos el fondo con un tenedor. Le damos un primer horneado a 180ºC durante unos diez minutos. Hacemos la crema de almendras, mezclando todos los ingredientes, incorporamos el huevo al final, amasamos. Colocamos dentro de la masa que teníamos reservada. Disponemos los dátiles al gusto. Espolvoreamos con el azúcar y horneamos de nuevo otros veinte minutos a 180ºC. Dejamos enfriar antes de servir y os recomiendo hacerlo con un Oporto o cualquier otro espirituoso. No hace falta recomendar ser comedido con las raciones.

Entre 200.000 palmeras datileras

Ya os había hablado de Figuig aqui, aunque de una forma más romántica.

Hace apenas unas semanas que esas doscientas mil palmeras, han dado sus frutos. Todo un mundo se abre a través de cooperativas y los productos y los derivados se multiplican, tanto en los siete ksares que pueblan el oasis  como en los zocos cercanos. Dátiles de primerísima calidad y de varias especies, carnosos, dulces como el arrope y cargados de vitaminas y proteínas.

Encabeza este blog una cita de Amin Maalouf refiriéndose a León el Africano, pues bien, el mismo León el Africano (El Hasan ben Mohammed el-Wazzan ez-Zayyâti) relata en su obra más emblemática, Description de l´Afrique y concretamente en el tomo 6º, lo que encuentra al llegar a Figuig. Lo hacía en busca del territorio Numidia y sus habitantes, los númidas y actual bereberes.

Un lujo de detalles, describiendo las diferentes etnias que en el oasis habitaban, los mismos númidas, árabes, la población negra hartanis, judíos, los nobles chorfas o las cofradías de marabouts. Nos relata la estructura del oasis, la ubicación de sus poblados (ksar) los sistemas de riego, con sus foggaras (canales subterráneos  la kharrouba, el sistema intel¡gente y sobre todo ecuánime del reparto de agua y, como no podía ser de otra manera, nos habla de sus palmeras y sus dátiles  Se piensa, que el palmeral de Elche, es hijo de descendencia directa del de Figuig, al igual que el famoso Indalo de Almería, ya que en los ricos yacimientos rupestres de la zona, se han encontrado los mismos grabados.

En fin, solo nos queda suspirar cuando se piensa en Figuig, una de las ciudades con más historia del país, entrada de las actuales dinastías y lugar olvidado, lejos de los circuitos turísticos masificados y con una idiosincrasia propia, donde se cultivan los mejores dátiles del país.

Feliz fin de semana.

Tajine arnab {Tajine de conejo}

Tajine arnab del Souss

El plato de hoy está inspirado en una receta de tajine típica de una zona muy concreta del Souss, al suroeste del país.

Se trata de una tajine que se elabora con conejo, membrillo, almendras e higos secos y donde el azafrán y el aceite de argán son protagonistas especiales.

La receta original, con los mismos ingredientes, se elabora a la forma tradicional de las tajines, es decir cocinándola en la cazuela cónica de ese nombre y mezclando todos los ingredientes y dándole una cocción larga. Dada las características de la misma -una de las mejores tajines que he probado- hemos querido versionarla y convertirla en esta sutileza otoñal, que sin duda es.

Ingredientes

1 lomo de conejo

Dos membrillos

Una cebolla

Almendras laminadas

Higos secos

Aceite de argán

Azafrán, cúrcuma, jengibre molido, sal, azúcar y pimienta

Agua de azahar

Una copa de Oporto

Empezaremos preparando un lomo entero de conejo, la haremos unos cortes transversales sin acabar de cortarlo, a modo de libritos. La víspera  ponemos a macerar ese lomo con la cebolla picada muy fina, la cúrcuma, unas hebras de azafrán, el jengibre y el agua de azahar. Hacemos lo propio con los higos secos, que pondremos con el Oporto o cualquier otro espirituoso. A partir de ahí, ponemos a rustir (asar) el conejo a fuego muy lento con todos los ingredientes del macerado en un poco de aceite de oliva. Laminamos el membrillo y reservamos el resto. Ponemos a confitar a baja temperatura con el aceite de argán y unas hebras de azafrán. Pelamos el resto del membrillo y cocemos en agua a la que añadimos una cucharada de agua de azahar, azafrán y una cucharada de azúcar, a fin de conseguir un puré.

Una vez asado el conejo, rellenamos los cortes con almendras laminadas que previamente habremos tostado ligeramente.

Lo servimos disponiendo en el plato las laminas de membrillo confitado, un poco de puré con los higos y el resto del puré que habremos mezclado con unas cucharadas de argán. En el momento de servir, gratinamos ligeramente y pintamos con el aceite del rustido. Un día de estos incluiremos también, la receta original. 

Faux argán

Son muchas las referencias y varias las entradas que hemos dedicado en el blog al mítico aceite, podéis verlas aquí o bien aquí. Precisamente en esta ultima, os hablaba de la receta del falso argán, pues aquí la tenéis.

Curiosamente mito, tiene las mismas letras que "timo" y en muchas ocasiones así es.

Podrá parecer que tenga algo en contra del famoso aceite... pues no, todo lo contrario, aunque si me gustaría, pues eso, desmitificar algunas leyendas que acompañan al mismo, así como sus milagrosas propiedades, tanto en la piel como en la cocina.

Aveces incluso he llegado a pensar, si el falso -dado sus ingredientes- es el que realmente hubiese dado esa fama al original, todo es posible o si ese sabor tan peculiar, se le debería atribuir más al falso que al original. Puedo hablar desde ambas perspectivas, como buen pardillo he comprado, guisado y loado con faux argán, como todo buen hijo de vecino que se precie, en el país de las "premières et la deuxièmes qualités".

Para elaborar tan preciado aceite, también conocido como el "oro del desierto" necesitaremos para elaborar un litro, los siguientes ingredientes:

Un litro de aceite neutro de semillas, una cucharada sopera de aceite de cacahuete y otra de aceite de sésamo  50 grs de avellanas crudas, 50 grs de cacahuetes crudos, 50 grs de almendras crudas una cucharadita de semillas de sésamo  Empezaremos tostando la mitad de los frutos secos y el sésamo  muy, muy tostados sin que lleguen a quemarse. Una vez realizada esa operación, mezclaremos con el aceite elegido, que previamente habremos mezclado con el de cacahuete y sésamo  añadimos el resto de frutos sin tostar, dejamos macerar durante mínimo treinta días,  pasado ese tiempo, retiramos los frutos secos y machacamos en un mortero, volvemos a mezclar con el aceite y dejamos macerar de nuevo de siete a diez días  Pasado ese tiempo, colamos y... voila ahí tenéis al faux argán ¿o quizá sea el verdadero?

Solo aclarar que no soy yo el inventor de tal prodigio de alquimia y que son muchos los litros de ese preparado que se vende como aceite de argán y loado por muchos de sus clientes.

Buena semana 

Aid el Kebir 2013

Safaryal Maasel {Membrillo gratinado}

Y con ellos llegó el otoño

Son bastantes las referencias que hemos hecho al safaryal o membrillo en el blog, como por ejemplo esta y es que este fruto, está presente en muchas recetas marroquíes en los meses otoñales, tanto en dulce como en salado, como acompañamiento o como primera estrella, como es el caso de la tajine safaryal de la que hablaremos un día de estos.

Contrariamente a lo que sucede en otras cocinas tanto españolas como americanas, la conocida carne de membrillo no es muy habitual, consumiéndose preferentemente, como acompañamiento de platos y/o postres, siempre cocinado y aliñado con otros productos como es el caso de este postre, muy sugerente y realmente bueno.

Ingredientes

4 membrillos
1 limón (zumo)
150 grs. de azúcar
Sal
100 grs. de oudi (mantequilla)
6 cucharadas de agua de rosas
1 cucharadita de canela
Unas galletas (preferentemente almendradas)
Almendras laminadas
Queso fresco o bien lben, yogur...

Empezaremos cortando los membrillos en cuartos, salamos y pintamos con el zumo de limón a fin de evitar la oxidación. Cocemos al vapor durante 20/25 minutos, en el agua de la cocción añadimos la mitad del agua de rosas. Una vez cocidos  fundimos en una sartén la mantequilla, añadimos la canela, el azúcar y el resto del agua de rosas. Cuando se nos forme el caramelo, caramelizamos los cuartos de membrillo, durante diez minutos girándolos continuamente. Trituramos las galletas, bien a mano o bien con un rodillo. 

Emplatamos, ponemos en en el centro unas cucharadas de esas galletas mezcladas con almendras laminadas y gratinamos unos minutos. Servimos tibio y acompañamos bien con queso fresco, lben o yogur natural.

Podemos hacerlo también siguiendo el mismo proceso con manzanas o peras.

Agua de rosas y safaryal

La combinación del agua de rosas con el membrillo, es todo un descubrimiento  y una delicatessen que te costará olvidar.

Al igual que sucede con otros ingredientes que se están haciendo un espacio en las cocinas occidentales, el agua de rosas es una de las que peor paradas salen. No se trata de un producto de fácil elaboración y su destilado ademas de ser laborioso, es caro y sometido en muchas ocasiones a picarescas y química en estado puro.

En los últimos tiempos, están apareciendo productos de mucha calidad, como por ejemplo la mayoría que comercializa esta marca Les Domaines, todos ellos naturales y seleccionados.

Si os gusta el membrillo, esta receta simple, os sorprenderá.

Feliz semana.

Rumman Hulba {Granada con fenogreco}

"En las montañas, hay una planta conocida como z´ittra (tomillo), deberás preguntar a los pastores, tiene que llegar hasta aquí seca. A final de verano, en los valles, las mujeres recogerán el trigo. Entre los bancales, nace otra planta, el hulba (fenogreco), harás acopio de esa planta, solo con ella y unos dátiles, puedes subsistir en caso de necesidad, unas ramas de cedro con sus correspondientes piñas, servirán para hacer la lumbre  y… finalmente, esperarás las primeras nieves, deberás traer hasta el oasis el suficiente hielo para acabar de completar el filtro…"  

Cuentos de Sidi Baqur

El fruto del paraíso

La rumman en árabe,  la tareman en bereber o la granada como la conocemos nosotros, es la protagonista de esta bebida tradicional y muy extendida en muchas zonas bereberes y a la que se le atribuyen muchísimas propiedades. Pero si por si sola, la rumman es una fuente de vitaminas, en este caso, acompañada con hulba, la convierte, ademas de fruta del paraíso, en una preciada medicina para muchas tribus bereberes, tanto del desierto como del Alto Atlas.

El Corán se refiere a los arboles del paraíso de esta forma:

"Sus arboles y frutas son muy abundantes, eternos y son de muchos tipos, pero con troncos de oro. Viñedos, las palmeras, las granadas y las acacias"

Se trata simplemente de un zumo de granadas con hulba (fenogreco). Algo tan sencillo como exprimir las semillas de este fruto y mezclar con fenogreco que previamente habremos dejado al remojo durante unos minutos con ese mismo jugo y que habremos molido después de  esa operación

Ingredientes

Una granada

Una cucharada de hulba

Independientemente de sus propiedades  que las tiene y muchas, se trata de un zumo que es una autentica delicia. El aroma y amargor del fenogreco combina perfectamente con la acidez y dulzura de la granada. Seguro que es pecado.

La Rumman

En los senderos, en las carreteras, en los oasis, en las medinas, en todas las tiendas del país, encontraremos durante este periodo cientos, miles de granadas, de diferentes procedencias y tamaños. Estarán presentes en muchas recetas, dulces y saladas, salsas, siropes y postres, pero la estrella de todas ellas, es esta, este zumo con hulba.

No detallaremos aquí cuales son propiedades, muchas, la red está llena de referencias a las mismas. Se utiliza absolutamente todo de la granada, incluso su cascara, tanto para usos medicinales como para brujería  filtros de amor y hechizos.

Presente en los jardines pensiles de Babilonia y en los grabados egipcios, símbolo de amor, fertilidad y prosperidad, según los griegos fue Afrodita quien plantó el primer granado. Hades, el primer dios de los infiernos, ofreció a Persefones este fruto para seducirla -que cabroncete-. En muchas culturas, está relacionada con los embarazos fértiles y con la lactancia. Tanto la Biblia como el Corán, hacen múltiples referencias a este fruto y el mismísimo Shakespeare, nos cuenta como Romeo, bajo el follaje de un granado, cantaba una serenata a Julieta.  Incluso Salvador Dali, repite muchas veces en su obra este fruto, Sueño causado por el vuelo de una abeja alrededor de una granada un segundo antes del despertar, es  el más representativo.

Fueron los bereberes quienes introdujeron este fruto en Europa.

La hulba, el fenogreco

Se trata de una leguminosa, no es una especia.

La alholva (fenogreco) que es también como se conoce a esa planta en España,  es el derivado de hulba (Al hulba). También muy utilizada en Asia, en el caso del Chino mandarín  se la conoce como Huluba, sin haberse podido encontrar relación entre ambas lenguas.

Se trata de una planta que suele nacer de forma salvaje entre las mieses, campos de trigo y también, al menos en el Atlas, de maíz  Su fruto aparece en una especie de vainas y son plantas que raramente superan el metro de altura. Se consumen también sus hojas frescas, teniendo tanto el fruto como estas un aroma y un sabor muy característicos.

Es por ejemplo parte importante en el Saltah, el plato nacional yemenita y en el  Qormeh Sabzi iraní.  

Separar la paja del trigo... Todos sabemos a que se refiere esa frase, en el caso que nos ocupa, sería separar la hulba del trigo (o del grano) otra de las labores de las mujeres bereberes. Las recolecciones en los valles, se sigue haciendo a mano, en las eras, es muy común ver a las mujeres buscando entre el grano su preciado tesoro... la hulba. Preciado porque está muy relacionado con la maternidad. Las madres lactantes atribuyen, no sin razón, los beneficios de la hulba como un productor natural de leche, también las leyendas populares lo asocian al aumento de las mamas. El sabor que aporta la hulba a la leche materna, hace que los bebes sueñen con la toma. Dentro de la farmacopea bereber tradicional, la hulba forma parte de uno de los medicamentos más utilizados y con usos tan dispares como la salud mental, las infecciones e incluso la diabetes. En todo caso, mezclado con el fruto del paraíso, es una delicia.

Mesfouf bezbib {Cous-cous dulce}

 Cuando la sémola se convierte en delicadeza

Existen cientos de formulas para preparar este cous-cous, presente en muchas festividades, bodas, nacimientos y sobre todo durante el Ramadán.

El mesfouf es típico sobre todo de Argelia y Túnez  donde se prepara tanto dulce como salado, incluso combinando con picante en ambas versiones.

En Marruecos sin embargo, está presente sobre todo en las provincias de Kaar es Souk y Figuig, posiblemente las menos conocidas del país y fronterizas, precisamente con Argelia. 

Se trata sin duda de uno de los cous-cous más sutiles que encontraremos en el país, con muchos matices, el agua de rosas, la lavanda y el sirope de dátiles  convierten  a este "postre-desayuno" en una autentica delicadeza.

Así se hace...

En la cultura bereber y árabe no cabe la posibilidad de utilizar sémolas que se cuecen en el microondas o en esas bolsitas que se sumergen en liquido y como por arte de magia se convierte en bolitas humeantes, después de leer la receta, entenderéis porque. Desde hace tiempo que tengo pendiente una entrada explicando como se elabora esa sémola  que dependiendo como se haga, pasará de ser un mazacote indigerible a algo muy sugestivo. Lo apunto.

Ingredientes para cuatro personas

500 grs de sémola

10 dátiles

10/15 orejones (melocotón o albaricoques secos)

1/2 granada

Dos cucharadas soperas de flores de lavanda

Cuatro cucharadas soperas de agua de rosas

100 grs de azúcar

Sirope de dátiles

Leche

Mantequilla o aceite

Empezaremos haciendo una infusión con la lavanda, para ello utilizaremos medio litro de agua en la que maceraremos las flores, una vez tibia añadimos el azúcar y mezclamos bien, seguidamente añadimos el agua de rosas. Hidratamos la sémola con esta mezcla hasta que quede totalmente seca. Procedemos entonces a la cocción de la sémola  Como marcan los cánones  la coceremos tres veces, al vapor y aireándola para separar los granos, podremos utilizar para este paso, bien mantequilla o aceite. En la ultima cocción, añadiremos al agua una cucharada de agua de rosas y otra de flores de lavanda.

Picamos finamente los dátiles y los orejones. Hidratamos en la cuscusera, al vapor, durante unos minutos. Mezclamos con la sémola e hidratamos ligeramente con un poco de leche. Montamos en el plato.

Presentamos con unos dátiles, la media granada para darle frescor, unas flores de lavanda y un chorro generoso de sirope de dátiles  También se puede utilizar miel neutra. Se consume con leche o bien con lben o leche agria. A disfrutarlo.

El sirope de dátiles Tahlaout

Tal como comentaba hace unos días y afortunadamente, cada vez son más los nuevos productos, derivados del dátil que aparecen por el sur y gracias a cooperativas agrícolas  dedicadas a la recolección de ese fruto.

Uno de ellos es el sirope de dátiles  un preparado que sobre todo a los que os gusta la pastelería y repostería, os dará mucho juego. Se trata de un sirope 100% natural, sin azucares añadidos, con un sabor muy singular y que por ejemplo, a este cous-cous, le va de maravilla.

Estoy completamente seguro, que al igual que otros productos que os iré presentando, este sirope, concretamente el de la Cooperativa de Aoufous, pronto se hará un espacio en las estanterías de delicatessen occidentales.

Buena semana.

Warda sirope

Cocinar con rosas secas {Warda}

Es habitual en el visitante, al ver en tiendas de especias grandes sacos de rosas secas, pensar que estas, van destinadas a temas ornamentales más que gastronómicos. Pues no, nada más lejos de la realidad.

Son muchas las elaboraciones que se realizan con las rosas secas, tanto con los pétalos como con la flor completa. Son muchas las aplicaciones, en todo oriente y también en Marruecos, donde en el conocido Valle de las Rosas y capitaneado por la Kelaa Mgouna, se recolectan rosas damasquinas de mucha calidad y que siglo tras siglo, se han posicionado en todos los mercados.

Pero instintivamente al hablar de rosas, no podemos dejar de inclinarnos por Taif, un oasis de Arabia Saudita, en la provincia de la Meca, que es, donde se cultivan las rosas más espectaculares del mundo, compartiendo espacio con higos y uvas, también, de una calidad sorprendente. Flores fragantes, que se recolectan de madrugada, en los meses primaverales y que acabarán en establecimientos de lujo de medio mundo y destinadas a clientes como Chanel, Yves Sanint Laurent o Guerlain. El lugar es espectacular y ese oasis, reúne todos los condicionantes en los que se piensa en eso, en un oasis en medio del desierto. En el lugar incluso luchó Lawrence de Arabia en 1917.

Aunque hablando de la rosa damasquina, que es la especie que se utiliza tanto para secar como para elaborar diversos productos, no sería justo olvidarnos de Kazanlak, en el corazón de Bulgaria, donde fueron importadas de los mejores jardines de Asia y donde, en la actualidad, después de Taif, es un referente mundial en el mundo de ese tipo de flores.

Lo más habitual con las rosas secas, es elaborar jarabe o sirope, que no debemos confundir con la conocida agua de rosas ya que esta es un destilado que nace a partir de las flores frescas, también se pueden elaborar confituras, pétalos escarchados, incluso licores, podremos elaborar azucares o sales aromatizadas. No debemos olvidar que estas flores, solo deben secarse al sol, un proceso simple aunque laborioso ya que debemos airear continuamente las flores a fin de evitar hongos.

Hoy os presentamos un sirope, muy fácil de hacer, acompañante perfecto de helados, yogur e incluso para pastelería, también ideal para acompañar el té o el café.

Warda sirope

Podemos elaborarlo con dos sistemas diferentes, aunque nos inclinamos por el primero:

En medio litro de agua, cocemos a fuego medio 250 grs. de flores y 400 grs de azúcar  esta cantidad variará dependiendo del gusto y la textura que queramos obtener, normalmente para esas proporciones de agua/rosas se utiliza casi un kilo de azúcar  pero el resultado final es de una melaza demasiado espesa, donde las flores pierden un poco de protagonismo. A continuación continuamos con el hervor hasta que el azúcar esté completamente disuelta, dejamos cocer a fuego lento durante unos quince minutos, colamos y dejamos enfriar. Listo. Bien guardado en un recipiente estanco, nos durará meses.

Otra formula:

Se trata de hacer una infusión con las rosas, para ello sumergiremos las flores en agua hirviendo y dejaremos infusionar durante un par de horas o hasta que el agua esté completamente fría. Aparte hacemos un almíbar con el agua y azúcar restante, mezclamos con el agua de la infusión previamente colada. Listo.

Buena semana.

Feqqas CaoCao {Cocina Sefardí}

Feqqas {Los carquinyolis sefardíes}

"Abdelatif, agasajó a sus huéspedes con una suculenta merienda; hizo preparar una gran tetera a la menta y aromatizada con azahar y cardamomo; Otra gran bandeja, donde se agrupaban feqqas, ghirbas de almendras, de nueces y de pistachos; harchas, makrouts y zeliges, también de almendras." Cuentos de Sidi Baqur

Son muchas las localidades catalanas que se atribuyen como propios los carquinyolis, una de ellas Caldes de Montbui, una población con termas y donde en la Edad Media, convivieron las tres culturas, judía, musulmana y cristiana.

Curiosamente, cerca de los que fueron los baños públicos  se encuentra la calle de la Sinagoga y hay referencias, que ahí en esa calle, existía un obrador, donde se elaboraba este dulce.

Pero si hay alguna localidad, donde se hacen suyos los carquinyolis esa es Montblanc, incluso, sin ningún pudor y por la puerta grande, una empresa local que empezó a ejercer allá en el 1917, se auto-proclama "inventora de los carquinyolis" ¿inventora?

Una vez más, los judíos están presentes y Montblanc, es en la Edad Media, la judería más importante de todo el reino de Aragón. La judería de Montblanc aún es visitable dentro del casco antiguo de la población.

Algo parecido sucede en Italia con los biscottis, típicos de Prato, localidad Toscana a pocos kilómetros de Florencia y conocida por sus Biscottis de Prato, aunque en otras zonas del país se resisten a aceptar ese origen y los llaman cantucci o cantuccini. Algo parecido sucede en Francia, donde se denominan biscuits.

Si algo hay de cierto en toda esta historia, es que, la palabra biscotti tiene su origen en el latín "biscotus" que significa algo así como "cocinado dos veces" que es la técnica utilizada para elaborar estas feqqas, que en Marruecos y sobran antecedentes para así creerlo, son de origen sefardí. 

Vamos con la receta:

Ingredientes

Con estas cantidades obtendremos masa suficiente como para elaborar 40 o 50 piezas

1/2 Kg de harina

3 huevos

100 ml de aceite de oliva

150 grs de azúcar

150 grs de cacahuetes crudos previamente tostados

150 grs de uvas pasas

2 cucharaditas de semillas de sésamo

1 cucharadita de semillas de anís

1 sobre de levadura

1 clara de huevo para pintarlos

Las Feqqas originales se elaboran con cacahuete y pasas, aunque es muy común encontrarlas con otros frutos secos, incluso se sustituyen las pasas por dátiles o ciruelas secas dependiendo de la zona.

Empezaremos mezclando en un recipiente grande el azúcar  los huevos enteros, la levadura, los cacahuetes, las pasas, el sésamo  el anís y el aceite. Mezclamos hasta obtener una masa homogénea.

Añadimos entonces la harina tamizada y continuamos mezclando a fin de obtener una bola de cierta firmeza.

De esa bola, hacemos tres mas o menos iguales y extendemos la masa con un rodillo. Elaboramos unos cilindros de aproximadamente 7/8 cm. de diámetro.

Engrasamos una bandeja de horno, colocamos esos cilindros, de apariencia a una mini baguette, pintamos con la clara de huevo y horneamos a 180ºC durante 15 minutos.

Sacamos del horno y dejamos enfriar unos minutos. Cortamos en diagonal en rebanadas de medio centímetro aprox.

Extendemos de nuevo sobre la placa de horno y volvemos a hornearlos durante otros quince minutos girándolos a media cocción.

Listos.

A pesar de que la pastelería marroquí es muy variada y elaborada, sin duda las feqqas fueron durante siglos las pastas de té más populares.

La versión salada, incorporando cacahuetes salados y tostados y picando unas anchoas, es un aperitivo exquisito, naturalmente rebajaremos la cantidad de azúcar.

Aprovechamos la ocasión para recomendaros una vez más un buen libro, se trata de "El libro de la repostería tradicional" de Jesús Àvila Granados, donde dedica una receta y explicación sobre los carquinyolis, tiene un espacio preferencial en nuestra gastrobiblioteca.

Buen fin de semana.

Kawa daatil gagulla

                   

¿Café?

Siempre hemos hecho nuestra rentrée después de una larga ausencia con un té, hoy lo hacemos con un café. ¿Un café? bien, algo parecido y que últimamente se está poniendo muy de moda.

Se trata de un kawa daatil, es decir, un café elaborado a base de huesos de dátil, que tras un torrefacto y posterior molienda fina, se prepara igual que el café y al que se le atribuye, aparte de una serie de beneficios para el organismo, que sea apto para todos los públicos ya que carece, naturalmente, de cafeína y de cualquier otro tipo de excitante o contaminante.

Su sabor, la verdad, es algo extraño, de difícil explicación y probablemente sea ese torrefacto de las semillas, lo único que nos puede recordar al café original, una bebida a la que hay que darle segundas oportunidades y por descontado, por aquello de los agravios comparativos, olvidarnos del termino "café". Lo hemos hecho, lo de las oportunidades me refiero y finalmente, como marcan los cánones árabes con el café, lo hemos aromatizado para la ocasión, con gagulla (cardamomo). Se puede mezclar también con leche, frío o caliente. Según cuentan, esta infusión, acelera las propiedades del dátil, siendo una gran aliada entre otras muchas cualidades para regular los niveles de colesterol y la hipertensión entre otras.

Pronto se hablará de este kawa, si tenéis oportunidad probarlo, no os dejará indiferentes.

Tiempo de dátiles

Empieza el tiempo de recolecta, este año al parecer, sera buena, muy buena.

Cada vez, como es el caso de este "café", aparecen más productos derivados de este sutil fruto, desde confituras a siropes e incluso productos de belleza.

Ya es sabido a estas alturas la importancia que tienen los dátiles en las cocinas árabes  la gran variedad de especies que existen, al igual que calidades, tamaños y texturas. Realmente, poco o nada tienen que ver los dátiles que se consumen en occidente, con los dátiles de oasis que se consumen en plena temporada.

Gagulla

Gagulla o cardamomo, es después del azafrán, probablemente la especia más cara que exista.

Ademas de ser utilizada en la mítica mezcla del Ras el Hanout, en Marruecos esta especia no es utilizada de forma generalizada, salvo, para aromatizar el té y principalmente el café.

Al igual que los dátiles  el cardamomo es recolectado hasta finales de octubre, lo encontraremos verde (el original) algo más oscuro previamente tostado y el blanco que es una autentica falacia, que se obtiene tras la manipulación de la semilla, a fin de obtener ese color y que aún me pregunto ¿para que?

Guatemala es en estos momentos el mayor productor de esa semilla, aunque hablando de calidad dista muchísimo de las calidades que encontramos originarias del sur de la India y sobre todo de Sri Lanka.

Son muchas las formulas para combinarla con el café, tostando previamente las semillas y machacándolas con los granos de café o simplemente infusionándolas con este. Incluso existen rituales para ello, sin duda un clásico en el mundo árabe.

La combinación con este "café" de dátiles es perfecta.

Un placer volver a estar de nuevo con vosotros.