Ras el
Hanut, Ras el Hanout, رأس الحانوت … el mítico.
Han sido muchas las consultas que hemos tenido sobre esta mítica
mezcla, es por tal motivo, que partiendo de nuestros básicos conocimientos, os
intentaremos explicar la vida y milagros del mítico Ras el Hanout.
Parece ser, que se está poniendo de moda esta mezcla, por lo
visto empieza a ser muy común encontrarlo en grandes áreas de forma comercial y
por la tanto, la proliferación de recetas con esta mezcla de especias, está
creciendo.
Como en todas las cosas de origen incierto, el Ras el Hanout,
está siendo víctima de mitos y leyendas, frivolizando incluso con su nombre y
procedencia.
La traducción literal del árabe (origen de esa mezcla رأس الحانوت ) no es otro que “Cabeza de la tienda” esa expresión, está
muy ligada al costumbrario árabe, el término “cabeza” se sobreentiende como “autentico”
y nunca como “mejor”.
La leyenda
Cuenta una leyenda muy extendida, que el Ras el Hanout, como
muchas veces suele suceder en la cocina, nace de una casualidad.
En la antigua Siyilmasa
(también Sijilmassa, Sidjilmasa, Sidjilmassa y Sigilmassa) ciudad medieval
bereber, caravanera y con uno de los mercados más importantes del Sahara (1), hoy Rissani, a las puertas del desierto. La importancia de los mercados del desierto, en plena Edad Media, se contaba por el número de cabezas de dromedarios, el de Sijilmassa (Rissani) se llegaron a contar más de doscientas mil, cifra esta, solo superada por el mercado de Chinguetti en Mauritania. Sijilmassa, fue cuna de Moulay Ali Cherif, fundador de la dinastía alauita en el país. Fue en ese mercado, donde se produjo un incidente, que dio lugar al uso del Ras el Hanout.
Abdalá, un comerciante de especias, acudía el día de mercado con todas sus
mejores especias procedentes de oriente. Al llegar al zoco, descargó los sacos,
ordenado los pequeños en lugar seguro apilados uno encima de otro ya que en
esos sacos, guardaba sus especias más estimadas. Sus dromedarios, se enzarzaron
en una gran pelea, rompiendo dichos sacos. Las especias se mezclaron. Abdala,
intentando inútilmente recuperarlas, llenó una bolsa donde gran parte de ellas
estaban mezcladas. La proximidad de la festividad del Aid el Kebir, convirtió
ese desaguisado en un gran problema. Abdalá, intentó vender aquella mezcla como
una exótica y snob combinación, que se estaba utilizando desde Damasco a El
Cairo y de la que solo él, era conocedor de la formula. A partir de ahí, el éxito
fue tan grande, que la mezcla, se popularizó rápidamente, llegando a las más
excelsas cocinas de todo el país y en consecuencia del norte de África. Una de
las razones por las que la tajine de las tajines, la Tajine de Mrouzia, que es la que se prepara
el día de esa festividad con el cordero, fuese hasta hace tan solo unos años,
la única receta en la que se incluía el mítico Ras el Hanout.
Hay mucha bibliografía que menciona el tema, os dejo una
referencia.
Gibb, HAR, Beckingham, CF trans. y EDS. (1958, 1962, 1971, 1994, 2000), Los viajes de Ibn
Battuta, el año 1325 hasta 1354 (texto completo) 4 vols. + Índice, Londres: Hakluyt Society, ISBN 978-0904180374 .
(1) Sijilmassa, en la actualidad Rissani, fue la capital del Tafilalet. Rissani, es la ciudad más grande a las puertas del desierto, concretamente el Erg Chebi. Rissani, es nuestro zoco de influencia.
La receta mágica
Lo primero que
necesitaremos para elaborar un buen Ras el Hanout, es un mortero.
Todas las
mezclas de especias, como los moles o los masalas o los Hbush o los currys,
pierden sus propiedades, sobre todo aromáticas, si las tenemos mezcladas antes
de su utilización. En el caso del Ras el Hanout, es fácil hacer esa mezcla ya
que las especias básicas, las encontraremos sin problemas en occidente, salvo,
claro está, aquellas que convierten en autentico (en el caso de Marruecos) a la
mezcla, donde se incorporan unas cuantas de las que os hablaré después, que lo
hacen totalmente diferente a otros Ras el Hanout del Magreb.
¿Es necesario
utilizar 4 o 100 especias? Pues no, a partir de una mezcla de cuatro especias,
ya se considera Ras el Hanout, no hay una receta madre, cada cual mete
cucharada y dependerá de los gustos de cada cual.
Así lo hacemos
nosotros, basado en la mezcla de Abdalá y extraído de una publicación del siglo
XVI:
Siempre en
partes iguales:
Cúrcuma molida
Jengibre molido
Macis molido
Maniguette (*)
Nuez moscada
Cardamomo
Paprika
Pimienta negra
molida
Arsh Bay (*)
Canela en polvo
Cantárida (Ver nota en los comentarios)
(*) Maniguette,
es una especie de nuez moscada, única y exclusiva del Sahara, no la encontraremos
en ningún otro lugar del mundo, es muy preciada, con unas connotaciones aromáticas
exclusivas. Se conoce en árabe como Gouza Saheaouia.
(*)Arsh Bay, es
un tipo de laurel silvestre, con unas connotaciones muy parecidas al laurel
común, pero con un toque amargante.
A partir de ahí,
cada cual pone las especias que cree oportuno, sin tener nada que ver con otros
mitos o leyendas.
Pero… se debe
tener en consideración algo muy importante, la gran diferencia entre el Ras el
Hanout marroquí y el resto que se preparan en otros países del Magreb, es que,
en el marroquí se incluyen una serie de hierbas y especias exclusivas del
Imperio de los Sentidos, que son las siguientes:
Debban elhand
Parecido a la cantárida
o polvo de Cleopatra, el Debban elhand, solo se encuentra en zonas muy
concretas de la costa Mediterránea Marroquí.
Oud lamber
Es el rizoma de
una planta, muy parecida al Iris, solo la encontraremos en zonas muy concretas
del Alto Atlas.
Zbibet el
laïdour
Una planta típica
de la Cordillera del Rif, tiene ciertas similitudes con la belladona
El Habbt Soudan
Son las semillas
de unas flores silvestres, se encuentran en el Sahara y zonas áridas, tienen cierta
similitud con las nigelles.
Kherouâ
Una especie de
pimienta silvestre muy aromática, es muy común encontrarla en todos los
jardines de Marrakech. Tiene similitudes con la conocida como “pimienta de los
monjes” que estaba presente en todos los colchones en la Edad Media.
También, en
todos los Ras el Hanout Marroquís, se utilizan flores, como lavanda y la rosa
damasquina.
Otro mito
(curiosamente, tiene las mismas letras que “timo”) es la leyenda que en esta
mezcla, se utilizaba la mosca verde a la que se le atribuyen efectos
afrodisiacos. En realidad se utilizaba la cantárida, que nada tiene que ver con
esa otra mosca y que por cierto, hace muchos años, está prohibida en Marruecos.
La creencia de
que el Ras el Hanout está presente en la mayoría de platos de la cocina
marroquí, es totalmente falso y por una razón muy obvia, el precio. En la
actualidad, un buen Ras el Hanout, puede costar perfectamente entre 100 y 200
euros los 100 gramos. Las recetas típicas son la Tajine de Mrouzia de la que ya habíamos hablado y algún
cous-cous determinado.
Naturalmente,
nada tiene que ver, ni siquiera por proximidad, un Ras el Hanout, que prepares
al momento en tu mortero, con especias de calidad, que cualquier otro que
compres ya preparado, incluso en Marruecos.
El fascinante
mundo de las hierbas y las especias…
Agradecimientos
Nakhim Haraouiki (Marrakech)
Mouna Abakhouch (Alto Atlas)
Reseñas
Los viajes de Ibn Battuta, Hakluyt Society, ISBN 978-0904180374
Enfoques históricos y arqueológicos a las sociedades complejas - Los Estados islámicos de la Edad Media Marruecos", American Anthropologist
Sijilmassa: Auge y caída de un oasis amurallado medieval de Marruecos
Dale R. Lightfoot y
James A. Miller
