Djadjik, Cocina Sefardí

Djadjik, Cocina Sefardí

Hasta ahora, habíamos hablado de la cocina bereber y de la árabe, es el momento de hacerlo de la sefardí, aún presente en Marruecos y base de prácticamente, todas las cocinas del país. Pero, antes de empezar, nos gustaría agradecer a la familia Bensaoud, todas las informaciones, su amistad y sobre todo por abrirnos sus cocinas y sus casas de par en par.

Y empezaremos esta ruta por la cocina sefardí, haciéndolo con el Djadjik, una sopa/salsa de pepino con yogurt, que da nombre a otras parecidas y que os resultarán muy familiares, como la Raita en la cocina hindú o la Tzatziki en la griega, aunque encontraremos esta receta, prácticamente en todas las cocinas de oriente.

Se le debe a los sefardís, en España, muchas recetas que consideramos muy nuestras, como los castizos boquerones en vinagre, las mojamas, las Orejas de Fraile, que están ahora en su momento álgido en los carnavales gallegos, los gazpachos, especialmente los manchegos, las escalibadas catalanas, múltiples pistos, los mazapanes y algo tan nuestro, como el aperitivo, ese ritual que antecede a nuestros grandes ágapes, todo, absolutamente todo y por tan solo poner unos ejemplos, son de origen judeo sefardí.

La receta de hoy, tiene muchas connotaciones y sobre todo muchas formas de servirla o comerla, os la presentamos tal como nos la han enseñado nuestros buenos amigos.

Si no te disgusta el pepino, seguro que esta sopa/ensalada, te gustará especialmente.

Ingredientes

1 litro de yogur natural (también podéis utilizar kéfir)

2 pepinos

1 limón

1 Atado de menta fresca

Una cebolleta tierna

Sal y pimienta.

Empezaremos lavando bien los pepinos ya que prácticamente no los pelaremos, ayudados por la parte inversa al corte de un cuchillo, simplemente alisaremos las posibles protuberancias y limpiaremos las partes que creamos necesarias. Los debemos cortar longitudinalmente muy finos, lo haremos con un pelador de patatas o cortador especial. Cortamos también medio pepino a tacos. Los reservamos en agua a la que habremos añadido el zumo de un limón.

Ponemos el yogur en una salsera, añadimos un vaso de agua muy fría y batimos, hemos de conseguir una mezcla homogénea. En ese momento, introducimos el pepino que teníamos cortado a tacos, añadimos un chorrito de limón y lo removemos todo.

Disponemos los tarros donde serviremos. Salpimentamos el pepino que tenemos cortado a tiras y hacemos unos rollitos como se muestra en la fotografía. 

Ponemos en cada tarro una parte de la mezcla que ya teníamos del yogur con el pepino a tacos, vamos poniendo apilados los rollitos que teníamos reservados y acabamos de llenar los tarros con la mezcla de yogur.

Este preparado, deberá reposar en lugar fresco, no menos de una hora. Antes de servir, decoramos con una cebolleta tierna cortada a aros, espolvoreamos con menta picada. Lista

Se acompaña con pan ácimo judío o con tortas de maíz. Por cierto, observo que sois muchos a los que os gusta elaborar panes, os sugiero hagáis el pan ácimo, descendiente directo de él, las tortas ceceñas o de pastor de La Mancha.

Es muy fresca, acompañamiento ideal para platos potentes y fuertes.

Sefardís en Marruecos

Se conocen como sefardís o sefardíes a los descendientes de los judíos que habitaron España y Portugal hasta 1492 y con unas costumbres, modos y maneras, muy ligadas a la cultura hispánica, sobre todo por la lengua y ciertas tradiciones.

Tras la expulsión, muchos de estos sefardís, se instalaron en Marruecos,  en zonas muy dispersas del país.  A finales del siglo XIX, se calcula que la comunidad sefardí en Marruecos, superaba los 400.000.

Los judíos vivían en barrios conocidos como Mellah.

En la actualidad, no son más de 7.000, los judíos que continúan viviendo en Marruecos, sobre todo en el norte y ciudades como Casablanca, en barrios como Lusitania y Anfa.

En Essaouira, por ejemplo, en el siglo XVII, las principales familias de la ciudad eran judías, concretamente veinticinco, mientras que las musulmanas, no llegaban a la veintena.

También debemos recordar la convivencia de las tres religiones en ciudades como Fes.

Naturalmente, todo esto es mucho más complejo, esta, se trata simplemente de una aproximación, existe múltiple y buena documentación al respecto, a quién le interese una parte especialmente interesante, de nuestra cercana historia. Como es el ejemplo de la página de Pepe Iglesias.

Como ya decía, prácticamente la totalidad de la cocina marroquí, está basada en la cocina sefardí, al igual por otra parte, que la nuestra, la española.

Mañana, una receta muy, muy especial, recomiendo estéis atentos.

Edificaciones judías en oasis del sur del país

Ensalada tibia de habas frescas

Ensalada tibia de habas frescas

Ya están aquí, llegaron ya…

Naturalmente, nos referimos a las habas y con ellas, os presentamos nuestra propuesta de hoy.

Las habas, son una leguminosa muy utilizada en Marruecos y en todo el norte de África. Son la parte más importante de las kemia, unos entremeses, equivalentes a nuestras tapas y donde nunca faltan, bien al vapor, fritas o en esta ensalada que os presentamos.

También las encontramos en muchas tajines y cous-cous, bien peladas o enteras con sus vainas.

Son muy habituales encontrarlas en carros de venta ambulante, simplemente hechas al vapor y aderezadas con comino y aceite, las venden en papelinas y en esta temporada, desplazan a garbanzos y sus hermanas, las habas secas, con las que se realiza una conocida y riquísima sopa, la bissara.

Vamos con esta primaveral ensalada.

Ingredientes

Habas frescas peladas

1 cebolla picada finamente

1 limón encurtido

Sal, pimienta blanca, comino

Cilantro

1 ramillete de fliou (menta)

Aceite de oliva

Cocer las habas de la forma habitual, solo con agua, nosotros solemos hacerlas al vapor o bien hervidas dentro de una bolsa de papel sulfurizado, sin que tenga contacto con el agua.

Calentamos el aceite en una sartén y doramos la cebolla, agregamos las habas, la piel del limón finamente picado (antes, habremos lavado y retirado la pulpa que no se consume), añadimos la pimienta. Damos unas vueltas y dejamos a fuego medio unos cinco minutos, justo antes de retirar, añadimos por este orden, el comino, el cilantro fresco picado y la menta. Decoramos con unas tiras de limón encurtido y unos aros de cebolla. Aliñamos con un chorro de aceite de oliva crudo. Servimos tibia.

Como en todas las recetas en las que está presente el limón encurtido, deberéis tener en cuenta, que este es muy salado, incluso después de lavar, preverlo, antes de agregar sal al plato.

La Fliou

En los países árabes en general y en Marruecos en particular, existen muchos tipos de mentas frescas y cada una de ellas tiene una función determinada.

La fliou, es un tipo de menta salvaje, con una fragancia exuberante. Es difícil su cultivo ya que solo crece en lugares muy específicos. Es la menta indicada para aderezar platos y ensaladas, también, mezclada con otras, se utiliza para los tés. Encontraremos la fliou seca en todas las farmacias bereberes ya que se le reconocen propiedades contra el resfriado. Su color es verde muy oscuro y por la parte posterior rojo granatoso, también es muy peculiar una especie de bello que recubre sus hojas.

Otras especies de menta, como la hebdi o la herch, se utilizan sobre todo para aromatizar el típico té marroquí, aunque la preferida, es la naana ikama, la hierbabuena.

Hamad Mraquade, limones encurtidos… los limones

Hamad Mraquade, limones encurtidos… los limones

Un ingrediente indispensable en cualquier cocina marroquí, presente en multitud de rectas, frías y calientes, dulces y saladas y protagonista principal en algunas como la famosa Tajine de pollo con aceitunas y limón o la ensalada Merk Hzina.

Hay un proverbio árabe, que dice:

“En nuestra tierra, hay tantos

cous-cous como pueblos, tantos

tapines como huertos, tantos

desiertos como frutales y tantas

recetas –celosamente guardadas-

como familias”

Y la verdad es, que este proverbio le viene a estos limones encurtidos, que ni pintado.

Hay muchas formas de hacerlos y todas con un resultado final, bastante distante.

Nosotros, hemos probado varias de ellas, finalmente y con diferencia, nos decantamos con la que os presentamos a continuación.

Es fácil, muy fácil de hacer, con ingredientes básicos y con resultados asombrosos, si los habéis comprado ya hechos y probáis el resultado de los que hagáis en casa, pensaréis que estáis probando dos cosas totalmente diferentes.

Animaros a hacerlos, os sorprenderéis, tanto por su delicadez, como por los múltiples destinos que encontrareis en vuestra cocina con estos limones.

Ingredientes

2 Kgs. de limones

1 kg. de sal gorda

1 litro de aceite de girasol o cualquier otro neutro, preferiblemente de semillas.

Lavamos los limones bajo el grifo, debemos cortarlos, luego os explico cómo. Ahora viene la parte importante para que el resultado final sea el que pretendemos. Hay que tener preparado el recipiente donde vamos a guardarlos, una vez introducidos y antes de empezar a macerar, (los limones, quieren poco movimiento) ese recipiente, deberá tener el espacio suficiente, como para introducir un peso, ya que hemos de prensar lentamente el contenido.

Rellenamos de sal los limones y vamos alojando dentro de ese recipiente, con los polos hacia arriba y haciendo pisos, unos encima de otros. Cuándo lo tengamos llenos, ponemos una base encima de ellos y a su vez, algo con peso. Los dejamos así, durante no menos de 12/24 horas, dependiendo de los limones. Veremos, conforme va pasando el tiempo, que estos, van dejando soltar su zumo, mezclado con la sal, este proceso, es muy importante. Pasado ese tiempo, observaremos, que más de la mitad del recipiente, está lleno de zumo procedente de esa prensa lenta. Retiramos todos los elementos que hemos utilizado para la prensa y llenamos el recipiente hasta cubrirlos, con el aceite. Guardamos, en dos, tres semanas, tus limones estarán listos para sorprender a tus invitados y a ti mismo.

¿Cómo los cortamos?

Cortamos los polos de los limones, hacemos un corte a lo largo, de polo a polo, sin llegar al final, dejamos un centímetro aproximadamente, damos la vuelta al limón y repetimos la misma operación, pero por el lado contrario. Quedaran cuatro cuartos, pero unidos entre sí. Podéis verlo en la foto.

Si cortásemos los limones en forma de cruz, al ponerlos en el recipiente y colocar encima esa improvisada prensa, se abrirían y quedarían totalmente chafados. Nosotros, lo hacemos de la siguiente manera: Una vez colocados en el recipiente, tenemos (exprofeso) una madera de la medida de la boca de dicho recipiente, la colocamos encima de los limones y encima de esta, una pesa de un kg, de aquellas de las basculas antiguas. Puedes utilizar lo que encuentres o lo que te resulte más cómodo, pero no te saltes este paso, es el secreto de un resultado final perfecto.

¿Sabías que?

La materia prima para esta receta es básica, es decir los limones. Hay un autentico culto sobre este cítrico, habiendo una variedad específica para encurtir. Hay quien planta esa variedad, única y exclusivamente para ese menester. Siempre es mejor partir de limones pequeños, con piel muy fina y sobre todo, muy aromáticos. En Marruecos, es muy sencillo encontrarlos.

Recuerda que deben ser totalmente naturales, los que venden en el mercado, van cubiertos de ceras y substancias “decorativas”, habrá que eliminarlas antes de encurtir.

En la mayoría de aceitunas que encontraremos en el país, el limón encurtido está presente, también en muchas salsas y acompañando otros encurtidos.

Recuerda que, solo se come la piel, nunca la pulpa.

Puedes hacer exactamente igual este encurtido con naranjas, es exquisito y mucho más sugerente para cocinar que la naranja confitada, si hablamos sobre todo de ensaladas y platos salados.

En Marruecos, existen tiendas especificas de encurtidos, encontramos absolutamente de todo, lógicamente, cada ingrediente, requiere un encurtido determinado.

No dejéis de tener en vuestra despensa un tarro con estos limones tan fáciles de hacer y que os darán tanto juego en vuestras creaciones. Una vez los probéis, seguro que no os faltarán nunca.

Buena semana a todos.

Filetes de loup con taboulé caliente a los cítricos

Filetes de loup con taboulé caliente a los cítricos

Afortunadamente, cada vez son más los cocineros marroquís, que están apostando por una cocina diferente y más creativa. Empiezan a surgir restaurantes de alta cocina, totalmente autóctonos y lejos de los restaurantes en palacios, donde impresionar al visitante con una cocina ficción, avalada más por la decoración y el servicio — en muchas ocasiones hollywodiano— que por la cocina en sí. Nos alegramos de ello.

Este plato, es un ejemplo.

Lo probamos en uno de esos restaurantes de los que hablamos, ubicado en Casablanca y al que dedicaremos una entrada, de ahí que prefiera dejarlo en el anonimato.

Cuándo lo probamos, quedamos impresionados, por su textura y sobre todo, porque hasta entonces, nunca habíamos probado un taboulé caliente.

Después investigando, hemos descubierto, que este taboulé está presente entre las recetas de prestigiosos cocineros occidentales, naturalmente versionado y mezclado con ingredientes diversos, también descubrimos, que está, en muchos recetarios de la cocina sefardí marroquí, a la que también, tenemos reservado un lugar importante en los próximos días.

La receta en sí, consiste en unos filetes de loup (lubina salvaje, ver aquí) acompañada de este taboulé caliente, con una salsa de cítricos, que le da una frescura impresionante al plato. Una vez más, el pescado, es totalmente natural, algo muy importante para nosotros ya que no somos muy amantes de los pescados salseados y demasiado cocidos.

Una receta de viernes, de fácil elaboración y con unos resultados, totalmente festivos.

Ingredientes

Lubina (siempre salvaje, en Marruecos no hay otra)

4 naranjas

2 limones

Cous-cous (sémola)

Aceite de oliva

Pimiento rojo

Pimiento verde

Sal y pimienta blanca

Unas brancas de ciboulé

Empezaremos haciendo el cous-cous (sémola) de la forma tradicional, mientras elaboramos la salsa.

Pelamos las naranjas y uno de los limones, hacemos unas tiras con la piel, las escaldamos en agua hirviendo pasándolas inmediatamente a otra agua fría, repetiremos esta operación cuatro o cinco veces, las reservamos.

Limpiaremos bien los pimientos de impurezas y freiremos con un poco de aceite de oliva cortados a pequeños tacos, deben quedar con una consistencia crujiente, apartamos la sartén del fuego y junto a los pimientos, agregamos la sémola y las pieles de los cítricos picadas bien finas, lo mezclamos todo y tapamos preservando la temperatura.

Antes, habremos exprimido el zumo de las naranjas y los limones, agregamos al zumo la mitad de la pulpa de ellos, previamente limpios de semillas y nervios. Hervimos en un cazo, agregamos una cucharada de aceite de oliva, removemos sin que hierva. Añadimos sal y pimienta al gusto. Removemos hasta que emulsione y quede consistencia de salsa. Hacemos la lubina al carbón a ser posible o bien a la plancha o vapor al gusto. A nosotros particularmente, nos gusta más al carbón para este plato ya que el contraste de sabores lo realza. Solo, sea cual sea la elección, lubina y sal. Listo

¿Montamos el plato?

Aunque hayamos hablado de taboulé caliente, en realidad es tibio, aunque ciertamente, sorprende ya que no es habitual degustar el taboulé atemperado, tampoco debe confundirse con un cous-cous.

Disponemos el taboulé en el plato, servimos la lubina encima de él, montamos una lagrima de la salsa de cítricos y decoramos con unas ramas de ciboulé. Acompañaremos con un gajo de naranja y otro de limón confitados.

Para confitarlos, simplemente, en una sartén, haremos un caramelo con una parte de azúcar, dos del zumo con el que hemos elaborado la salsa, una cucharada de agua de azahar (ma zhar) y unas hojas de hierbaluisa (louisa). Dejamos reducir y en el momento que empiece a caramelizar, glaseamos ambos gajos. Esta forma de glasear, es muy común, fácil de hacer, ideal para glasear acompañamientos de plato y con unos resultados espectaculares. Se puede hacer con cualquier fruta, fresca o seca.

Podéis cambiar el agua de azahar, por la de rosas e incluso lavanda, dependiendo del plato que cocinéis.

¿Sabías que?

El refinamiento de los árabes, fue gracias a Abu Ben Nafi, un famoso músico conocido como Siryab, a él, se le atribuyen modos y costumbres, tanto en la mesa, como en la cocina árabe, promotor de la elegancia, en el siglo IX, se le reconocen escritos, donde habla de cosas así:

"No es de buen tono servir dos manjares que no armonicen entre sí"

También propuso el que se conoce como el primer menú de la historia, armonizado y con un orden preestablecido:

"Una buena comida debe empezar por una suculenta sopa, seguir con un plato de carnes o aves fuertemente sazonada y terminar con algún dulce perfumado en vainilla o bañado en miel".

Más de mil años, siguiendo esos cánones, curioso. Igual de curioso, que en ellos, no aparece el pescado.

Marruecos, a pesar de tener cerca de 2.000 kilómetros de litoral y en partes de el, caladeros muy importantes, es un país, a excepción de la costa, donde no se come pescado y el que se come, no acostumbra a ser de calidad. Amantes de las famosas tajines, donde las cocciones son largas, se priorizan especies como la corvina o el congrio. La sardina, famosa en el mundo entero ya que la encontraremos enlatada, prácticamente en todo el mundo. Son muchas las firmas españolas instaladas en el país enlatando las famosas sardinas de Safi, la más conocida, una con nombre alopécico.

El Marroquí, tradicionalmente, es comedor de carne, cordero principalmente, dromedario más al sur y desde hace un tiempo, la ternera, empieza a tomar posiciones. El pollo es una de las carnes de lujo en muchas zonas, pero sobre todo, son grandes consumidores de carne, incluso en la costa.

Es prácticamente imposible, dentro de la cocina marroquí, encontrar pescados cocinados de forma natural, siempre especiados o cocinados en tajine.

Las invitaciones a casas marroquís, a veces, se alargan varios días. Una de las formulas que tiene el anfitrión de decirle al invitado que ya ha llegado la hora de irse, es sirviéndole pescado, o bien, una lata de sardinas, aludiendo que no tiene nada más ya que no ha podido ir al zoco.

En muchas zonas rurales, servir pescado a los invitados, puede incluso, tomarse como un insulto.

En el desierto, por ejemplo, desde hace muy poco tiempo, llegan dos días por semana, camiones cargados de sardinas, es difícil encontrar algún otro pescado y si llega, siempre azul y pescado de muy baja calidad.

La ausencia de pescado en la dieta, sobre todo en zonas aisladas del Atlas y el desierto, deriva en enfermedades muy comunes y visibles en esas zonas, como por ejemplo el bocio y otras causadas por la falta de vitamina D.

Afortunadamente, esto está cambiando.

Probar esta salsa de cítricos con pescado, os gustará.

Feliz y gastronómico fin de semana.