Cous-cous Zyata {Cocina Sefardí}

El Cous-cous del desierto

El viernes, es día de cous-cous.

La zyata es una planta típica y que difícilmente encontraremos lejos de Ouazzane (Uezán, Ouezzane, Wazan y Uessen). Se trata de una planta, familia de las esfenaj (espinacas) y que lo árabes introdujeron en España y el resto de Europa.

A diferencia de las espinacas, esta la zyata, tiene unas connotaciones picantes y ácidas, que le dan un sabor muy característico.

Se trata de uno de los platos más conocidos y tradicionales de la antigua cocina sefardí en Marruecos y por algo muy obvio.

Ouazzane, está considerada por los judíos marroquíes, como una ciudad santa, donde existen varios morabitos y donde cada año, se celebran peregrinaciones para venerar sobre todo el de Moul Anrhaz, donde está enterrado Imran Ben Diwan, un rabino que vivió en la ciudad en el siglo XVIII y cuya tumba, cuentan, es poseedora de dones milagrosos. Son muchas las leyendas que así lo avalan.

Dar Dmana es también como se conoce esta ciudad, entre los musulmanes amantes del sufismo.

En esas peregrinaciones o romerías anuales, es común hacer este cous-cous, en las cercanías del mausoleo. Varios son los motivos, el principal, la abundancia de zyata salvaje que hay en la zona, seguido de la simplicidad del plato y el tema de la carne, que es de fácil transporte y conservación, ya que se trata de khlii, luego os cuento.

Ouazzane, está al norte del país, cerca de Chefchaouen, bastante distante al desierto. ¿Entonces? ¿Porqué el cous-cous del desierto? prácticamente por el mismo motivo que se elabora en esas peregrinaciones, especialmente por los ingredientes y por la carne en conserva. Fue introducido al sur del país, por los bereberes judíos, que emigraron a esas zonas.

Existen en el sur y en todo el país, muchas variantes de este cous-cous, incorporando cada cual, los vegetales que encuentran a su alcance, por ejemplo:

En la zona del Gharb, se prepara exactamente el mismo plato, pero sin carne y utilizando khoubiza (malvas) en lugar de zyata. Se cree que ese es el origen de los famosos cous-cous vegetales.

En la región de Erfoud, las hojas tiernas de la alfalfa (bou ifnouzzen o fassa) son sus protagonistas, ahora que están tan de moda y se venden germinadas para ensaladitas y tal, los bereberes ya las consumían hace siglos y lo siguen haciendo. En esta zona, este cous-cous, es el típico de todas las bodas.

En Zagora, se utiliza una planta muy típica del desierto, llamada ouarguia, con unas hojas muy características y un sabor parecido al de la coliflor.

En el Souss, el afrass es el protagonista, no son más que las hojas de los nabos, Aquí también, se rocía con aceite de argán.

Y a partir de ahí, cada maestrillo tiene su librillo, se incorporará la verdura de hoja que creamos oportuno y donde, el resto de ingredientes y la forma de elaborarlos, es común. El más parecido, pero, es el que haremos con espinacas, salvo que exista otra planta parecida a la zyata o ella misma, que yo desconozco.

Vamos a por él...

Ingredientes

Hay tres plantas, aparte de la zyata, que hacen que este cous-cous, sea tan singular: La flio, es una menta salvaje, al igual que las otras, faciles de encontrar en la zona original del plato, podéis utilizar menta normal o hierbabuena. La M´Khinza, es la ambrosía (ajenjo), está es más difícil de sustituir, en algunas zonas ponen apio o cilantro fresco. Y la hulba, el fenogreco, en este caso seco y del que os he hablado en varias ocasiones, aqui  o aqui.

Esta es la receta original

1 Kg de cous-cous sémola

1 Manojo de zyata o la verdura elegida

Unas ramas de flio (menta)

Unas ramas de ambrosía (ajenjo)

Una cabeza de ajos

400 grs de khlii (os cuento más abajo)

Medio litro de aceite de oliva

Media calabaza

Dos cebollas grandes

Una cucharada sopera de hulba (fenogreco)

Media cucharada sopera de especias de el Hsoub aqui
1 cucharadita de pimienta negra

1 cucharadita de jengibre molido

1 cucharadita de pimentón rojo

1 pimiento seco picante (podéis sustituirlo por pimentón picante)

Agua y sal.

Empezaremos poniendo a hervir agua, a la que añadiremos el aceite,  la cebolla, los ajos y todas las especias. Cocemos durante quince minutos. Añadimos entonces la calabaza cortada a dados, el khlii, el resto de hiervas y el pimiento seco. Dejamos cocer otros diez minutos.

En un recipiente grande, preparamos la sémola de la forma habitual. Hidratamos con agua, dejamos unos diez minutos para que engorde. Cocinamos al vapor. Aireamos, mezclando y abriendo la sémola con las manos. Repetimos la operación dos veces más.

Servimos el cous-cous. Disponemos sobre él las verduras, el khlii, los ajos y el pimiento picante. La calabaza y rociamos con los jugos de la cocción.

Acompañamos con un bol de esos jugos y algunas hiervas picadas.

Sin duda, el cous-cous con más matices y sabores que nos transportarán donde nuestros sentidos crean oportuno.

El Khlii

También conocido como khlea.

Es una de las cosas que más suele sorprender a los visitantes, cuándo en los zocos y medinas observan esas montañas de grasa con tiras de carne.

Se trata de un tipo de conserva ancestral y que aún hoy en día se utiliza.

El proceso, consiste en macerar tiras de carne, vacuno, cordero o dromedario, durante un par de días, con comino, ajo, cilantro u otras especias. Pasado este tempo, se pone a secar la carne la sol. Pasado ese proceso, dependiendo de la zona serán días, se hace una mezcla con grasa animal, aceite y agua, se licua al calor, se añade la carne y se deja enfriar. Durará bien tapado en recipientes herméticos meses, incluso años.

Es muy normal utilizar esta técnica, con los restos del cordero que sobran durante el Aid o bien de otras celebraciones.

Esta es/era la forma más habitual de conservar las carnes antes de la llegada de los frigos o la electricidad, de todas maneras, aún son muchos los que consumen este preparado, ya que su sabor es muy característico y está presente en muchas recetas, como es el caso de este cous-cous.

En el desierto es muy normal encontrar el khlii de dromedario.

El arte de comer con los dedos

Algo tan primitivo... es la primera de las maneras, con la que cualquier niño, se lleva un alimento a la boca por primera vez.

El termino comer con las manos (mal utilizado) ha servido muchas veces, para referirse a personas o culturas, poco civilizadas y de forma despectiva, también, como algo que nos acerca el primigenio: "Me gusta más que comer con las manos" para referirnos a algo satisfactorio.

En Marruecos, como en otras muchas otras culturas, aunque cada vez menos, se come con los dedos y no con las manos y tan solo con los dedos de la mano derecha. Y desde luego... es todo un arte, sobre todo cuándo lo que se come es cous-cous. Tan solo utilizaremos tres dedos, dejando libres el pulgar y el meñique, de forma sorprendente, observaremos como se hacen unas bolas y el pulgar lo lanzará con destreza, al interior de sus bocas, sin convertir la mesa, en un campo de batalla, de bolitas de sémola, que es lo que suele suceder, cuándo los que no estamos acostumbrados, nos decidimos a probar esa técnica.

Rituales, mesas redondas, bajas. Grandes platos comunes, de donde todos los comensales se proveen. La comida es un acto social, que empieza lavándose las manos y culmina de la misma forma. Se dará gracias por los alimentos con un Bismillah y culminará con un Al Hamdu Lillah.

Para los bereberes, el pan es su cubierto particular.

Los indios por ejemplo, también comen con las manos ya que consideran la comida como algo divino y en este proceder, incluyen, ademas de los sentidos del gusto, la vista o el olfato, otro tan importante como el del tacto.

Cuenta una leyenda, que en una ocasión el Shah de Persia de visita en la India, fue recriminado por sus anfitriones, al verle comer con cubiertos, según cuentan, le dijeron:

"Comer con cubiertos, es como hacer el amor mediante un interprete"