Carpaccio M'assal al Argán

El fantástico mundo del Argán

Parece ser que este año, la cosecha de argán será generosa.

La receta de hoy, está inspirada en una sopa típica del Souss, la región del Anti Atlas.

Son muchas las sopas que se consumen por todo el país en los desayunos, especialmente las de sémola de cebada, conocidas como belboulas, hablaremos de ellas cuando entren los fríos ya que son diversas y con muchas variantes, dependiendo de las regiones.

Hay una de esas sopas a base de calabaza y que se consume especialmente en los desayunos, tanto en versión dulce como salada, a base de calabaza perfumada con anís que se acompaña con higos secos y que se rocía con aceite de argán. De ahí nuestra inspiración, de la que realmente estamos muy satisfechos ya que el resultado ha sido extraordinario.

Nuestro carpaccio

Pues bien, utilizando los mismos ingredientes que en esa sopa de la que os hablábamos hemos creado este carpaccio, que bien puede consumirse en dulce o en salado, como acompañamiento, principalmente de carnes rojas o bien como un entrante o ensalada.

Ingredientes

Calabaza

Aceite de argán (aunque sea falso servirá, ejem)

Dos estrellas de anís

Higos frescos (en este caso brevas)

Sal gorda

Empezaremos laminando finamente la calabaza, no más de un milímetro. Pondremos a calentar abundante aceite de argán al que habremos añadido las estrellas de anís, a este aceite, no le gustan las altas temperaturas, por lo que en ningún momento debe superar los 60ºC. Sumergimos los discos de calabaza en el aceite en el momento que consiga esa temperatura, en 20/30 minutos estarán confitadas. Dejamos enfriar y esto, prácticamente está listo.

Laminamos los higos y maceramos durante unos minutos, también en aceite de argán. Disponemos sobre la calabaza y sazonamos con sal gorda. Servimos frío.

Si queréis probar la versión dulce, siguiendo los mismos pasos, añadiremos sobre la calabaza azúcar y quemaremos con el soplete. Acompañado con helado, por ejemplo de pistacho, es para chuparse los dedos.

El aceite del confitado, os servirá para otra vez, por lo que y dado el precio del elemento en cuestión, si os gusta, es recomendable tener guardado aceite para este tipo de elaborados. Recuerda que el aceite de argán es útil para comerlo en crudo y para aliñar, nunca para fritangas y cocciones largas.

Conseguiréis resultados parecidos, con aceite de cacahuete y/o de sésamo y digo "parecidos".

En unos días, incluiré la receta o forma de elaborar el falso aceite de argán y que muchos avispados venden como auténtico.

Buen fin de semana.

Argán

A vueltas con el argán...

No, hoy no le vamos a dar caña a ese oro liquido del "desierto", ya lo hemos hecho en varias ocasiones y no queremos que esto parezca que es algo personal.

Este año, la cosecha va a ser generosa, toda la extensión de arganiers del sur oeste del país y concretamente en la zona que abarca desde Essaouira a Agadir, están repletos de frutos sanos y excepcionalmente grades, que en unas semanas se convertirán en ese preciado oro liquido.

Los productores se frotan las manos y solo piden que la afluencia turística ayude y que por esas carreteras, a pesar del Ramadán que empieza en unos días, un aluvión de turistas atraviesen sus plantaciones y si es con la cartera preñada, mejor que mejor.

En esas carreteras de influencia, encontraremos vendedores de todo tipo, desde los ambulantes, a pie de carretera bajo sombrilla, impertérritos y pacientes, hasta casas particulares y los consabidos parques de atracciones, con demostraciones in situ, en todos los idiomas del planeta, donde por no faltar, no falta ni el parquing, ni el WC ni por descontado un pequeño snack donde darse uno un refrigerio, entre explicaciones y bondades del producto en cuestión. Ninguno de esos lugares es sinónimo de nada, en cualquiera de ellos encontrarás o no aceite de argán de calidad, a fin de cuentas, el problema no es de la semilla o de la elaboración, sino de la dignidad del vendedor en cuestión.

Recuerda que el aceite de argán cosmético y el gastronómico  es exactamente el mismo, la única diferencia consiste en que en el cosmético hayan incluido algún otro elemento. También os sugiero no comprar nunca el famoso amlou preparado, si tienes el aceite no cuesta nada prepararlo tu mismo, en ese tipo de preparados, tanto cosméticos como gastronómicos  es donde se esconden las más grandes trampas del mítico aceite.

Además ahora, sabemos que lo que estamos comprando, es 100% BIO, termino por otra parte, que se está poniendo muy de moda en todo el país con este y otros muchos productos, bio´s naturalmente.

Reitero una vez más, es un gran producto, espero que no muera de éxito y que a quien corresponda, ponga las medidas necesarias para salvaguardar la calidad de ese aceite único y de paso la cartera de los turistas.

Cous cous limón

Cous-cous limón, una agradable sorpresa

Sí en la cocina española, los referentes de la judía son indispensables (no hay más que ver los castizos boquerones en vinagre) en la cocina marroquí están presentes en todos los fogones. Como he dicho en más de una ocasión, la cocina marroquí está basada en la cocina sefardí.

En una ocasión, hace mucho tiempo, unos buenos amigos de la Zaouia el Bir, un antiguo asentamiento judío, de bereberes judíos en el sur del país, nos invitaron a comer a su casa y nos agasajaron con un plato, que aparte de sorprendernos gratamente ya que ni lo habíamos probado anteriormente, ni tan solo lo habíamos visto en ningún otro lugar del país con anterioridad, se ha convertido en uno de nuestros clasicos y que hasta hoy no habiamos incluido, por falta de información.

Se trataba de un cous-cous frío, aderezado y que acompañaban con una especie de crema, que se nos antojó a priori como un all i oli y que era una autentica delicia. Naturalmente, la presentación no era esta que veis en el blog, pero si el fondo.

Había buscado a lo largo y ancho de la red, referencias a esa crema que tanto nos recuerda al all i oli y que desde entonces, se ha convertido en una afiliada nuestra. Y finalmente, llegó otra sorpresa, luego os cuento.

La receta

Como decía, se trata de un plato de verano, un cous-cous frío, que se adereza y se sirve con esta "crema", así lo hicieron ellos y así no lo contaron:

Ingredientes

Sémola de cous-cous

Dos naranjas

Un ramillete de menta

Una hojas de estragón fresco

Un vaso de agua de azahar

Una cucharadita de semillas de fenogreco (hulba), os hablábamos aquí

Miga de pan blanco

Un ajo

Aceite de oliva, sal

Empezaremos cociendo la sémola de la forma habitual, bañamos con el agua de azahar, reservamos y dejamos enfriar. La aliñamos haciendo una ensalada, con las hojas de menta y estragón picadas, molemos unas semillas de fenogreco y añadimos a la ensalada, el sabor de fenogreco, con esas connotaciones a regaliz, le da al plato una personalidad increíble  añadimos aceite de oliva y sal. Reservamos.

Ahora, haremos la enigmática crema. Haremos un zumo con las naranjas y lo colaremos. Empapamos la miga de pan, mejor duro, con ese zumo. Junto con el ajo batimos a máquina, añadiendo a hilo el aceite, hasta conseguir eso, una crema lo más fina y untuosa que se nos permita. Listo.

Ellos, sirvieron una gran gassa (bandeja o plato grande) con el cous-cous y la crema en un bol separado, servían una cucharada generosa sobre la sémola y removían  lo sirvieron muy frío. Una autentica delicia.

La similitud de esa crema con la del all i oli, hizo, que desde entonces, se convirtiese para nosotros, como un sustituto esencial del mismo, sobre todo en los meses de calores, donde la presencia del huevo, puede ser peligrosa, ademas, es de una finura y digestión, muy por encima de esa salsa mediterránea.

Otra sorpresa, Cocina en origen

Somos unos seguidores incondicionales de Samuel Perea y Victor Gloger dos cocineros, digamos, algo especiales. Precisamente por eso, porque somos fieles seguidores, descubrimos en su blog esta crema de la que os hablamos y que a partir de ahora, llamaremos "Porra de naranja" o como bien define el mismo Perea, "Antequera en estado puro". Parece ser, que este plato, que podría ser la antesala de las porras Antequeranas y en consecuencia de los famosos salmorejos, es conocido por tierras Malagueñas. Como ya comentaba, no he encontrado otras referencias ni nada parecido en recetarios judíos y sefardíes  por lo que no me atrevería a asegurar que este plato lo sea. La introducción de la naranja en la península por los árabes  muy anterior al tomate, puede hacer suponer, que el origen del mismo, sea árabe  lo ignoro. Sea como fuere y dado que la primera vez que lo probamos fue en una casa sefardí, lo etiquetamos como tal y pensamos, a titulo personal  que sin duda, por los ingredientes y la forma de elaborarlo, así debe ser.

Curiosamente hoy, Perea y Gloger, presentan el Tel Aviv una muestra de cocina española, que han anunciado como "Las 7 estrellas de Sefarad", una muestra de diferentes platos regionales españoles y donde esta presente esta porra de naranja.

Cocina por la Paz, es una ONG que ambos cocineros pusieron en marcha con el único fin y con los fogones como pretexto, convertir la cocina como lenguaje de paz, la cocina de la concordia.

Gracias amigos por desvelar nuestra duda, con este all i oli tan bereber y tan nuestro y suerte en vuestro camino.

Cementerio judío de Tiylite, en la Zaouia el Bir, fundado en 1492 antes de la llegada de la familia Pères a la región en 1496, ubicado en el sur del país, en el Valle del Dades. Son muchas las personalidades allí enterradas, entre ellos Abraham Cohen.

Carpaccio de pulpo La Table {Amchoor Versión}

Carpaccio de pulpo

Os hablábamos hace un tiempo de un local de Essaouira, La Table. Allí probamos uno de los carpaccios de pulpo más espectaculares que jamás habíamos probado. Nos hemos permitido versionarlo, un atrevimiento y como teníamos ganas de usar el amchoor, lo hemos incorporado a la receta. El resultado final... inimaginable.

Ha pasado un año, de nuevo el Festival de Essaouira será este fin de semana, coincidiendo con la entrada del verano, de ahí esta receta haciendo honor a los fantásticos pulpos que hay en la zona.

Ingredientes

Un buen pulpo

Dos limas

Jengibre fresco

Tomates maduros de calidad

Pimiento verde

Un par de hojas de cilantro

Una cucharadita de amchoor

Sal y pimienta blanca

Aceite de oliva

Aceite negro

Algo parecido a un ceviche por la técnica, pero con resultado muy deferente. Trocearemos el pulpo lo más fino posible, a nosotros nos ha sido imposible hacerlo, sorry. Exprimimos la lima y cubrimos el pulpo, reservamos en el frigo durante una hora. Quitamos las semillas a los tomates y rallamos a fin de conseguir un lecho homogéneo  reservamos. Pasado el tiempo de cocción del pulpo en la lima, escurrimos y secamos el pulpo. Disponemos sobre el lecho de tomate. Rociamos con aceite de oliva. Hacemos una vinagreta con el jengibre rallado, el cilantro picado, unas gotas de lima y aceite. Picamos pequeño el pimiento y trozos de tomate, añadimos a la vinagreta y rociamos sobre el pulpo. Para acabar, salpimentamos y le damos un  toque al gusto con el amchoor. Añadimos un poco de aceite negro. Servimos muy frío.

El amchoor

El amchoor, es mango verde en polvo. Uno de los ingredientes indispensables en la cocina hindú y presente en la mayoría de currys y chutneys. A pesar de que el mango es un árbol de origen asiático y muy apreciado en la India, en el África subsahariana tiene la misma importancia y está presente en muchas recetas. Normalmente se encuentra en laminas, que previamente se han secado al sol y que después se majan en mortero, contrariamente a la cocina asiática  en la africana se consume más laminado que en polvo.El termino amchoor, proviene del hindú am+choor, "am" mango, "choor" polvo.

Su aroma agridulce es único  difícilmente encontrarás otro producto con esos matices y un deje en boca típico del mango. Se suele añadir siempre al final de las cocciones, siempre sin cocinar, a fin de poder apreciar su delicadez.

Aparte de los curris y chutneys, es ideal para sopas, marinados y un aliado impresionante en pescados y mariscos.

Buena verbena.

Entrada 200, anacronismos y paradojas

Esta es nuestra entrada número 200.

Hacía días que la esperábamos, la idea inicial era a modo de celebración, hacerlo con una receta especial, una de esas recetas monas, cuquis, con ingredientes sugerentes y fotillo bonita. Ya habrá tiempo para eso.

No deja de ser un anacronismo, en este nuestro mundo blogueril culinario, donde de una manera u otra intentamos rizar el rizo con nuestras composiciones, olvidamos que mientras lo hacemos, en el mundo mueren a diario más de siete mil (7000 niños) por desnutrición.

Desafortunadamente, el mapa mundi cada vez es menos blanco, el hambre aparece en países donde hasta ahora, eso, era solo un producto de documentales y reportajes. Paradojas, los pastores conducen tan y tan mal a sus rebaños, que en un país como España, puede ser el segundo del mundo con más kilómetros de linea de Ave y este verano se abrirán colegios para que algunos niños puedan comer a diario. Anacronismo puro y duro.

Acción contra el Hambre, inicia una campaña "Que lo recuerden" poniendo como ejemplos a una Merkel y un Obama, con mejores propósitos  seguro, que los que tienen ahora. Paradojas de la vida.

Ellos deben recordarlo, nosotros  no olvidarlo.

Harira Mouloujia {Versión fría}

Mouloujia (m'loukhyya) bahmia, quingombo, okra, aji turco, yerba de culebra, molondrón...

En los oasis del sur de Marruecos, la Mouloujia está presente en muchos de sus guisos y son muchas las recetas que se elaboran con este fruto. Se suelen vender atravesados por una hoja de palmera y suelen llamar la atención al visitante.

Este fruto de origen africano, es consumido prácticamente en todo el mundo a excepción de Europa, de ahí, la variedad de sus nombres.

Algunas son las recetas clásicas y típicas que con él se elaboran, como por ejemplo el Yak´nit Bahmeh libanés, un espectacular estofado a base de cordero y mouloujia, estandarte de la impresionante cocina libanesa, también lo encontramos en Grecia, donde se acompaña de salsa de tomate y es un plato típico de su cocina, se le conoce como bamies. En la ribera del Misisipi, son muchos los platos elaborados con gombo. Turcos, griegos, hindúes, pakistaníes  árabes, caribeños y sobre todo platos de la cocina criolla en América, son sus principales destinatarios.

El nombre más utilizado en el mundo es: okra

La flor

Se trata de una flor, perteneciente a la familia de las malváceas y prima hermana del algodón.

Es una planta perenne por lo que la encontraremos siempre en los mercados, se deben consumir los frutos de talla pequeña ya que los grandes suelen ser muy fibrosos. Tanto su sabor como su textura, es algo especial, por lo que no suele gustar a todo el mundo, pero haciendo justicia, cabe decir que en la cocina, aparte de los clásicos, da mucho juego.

Ademas de los ragús, estofados y tajines, es muy bueno en ensaladas, sopas criollas, incluso encurtidas con sal o vinagre, son excelentes. Gran amiga de las especias, se suelen cocinar sobre todo en oriente medio, con otras verduras a modo de pistos y muy especiadas.

Es un espesante natural perfecto para acabar platos y sustituto de otros productos gelatinosos.

En el sur de Marruecos, está presente en la mayoría de tajines y en muchas ensaladas, simplemente hervida y condimentada.

La India es el mayor productor mundial, seguido de Nigeria. La receta que os presentamos, está inspirada en una conocida sopa nigeriana y de todo el Golfo de Guinea. Vamos a por ella.

Harira Mouloujia

Ingredientes

Un enlazado de mouloujia (aprox. 30 frutos)

250 cl. de leche de coco

Una cebolleta pequeña

Una rama de menta fresca

Una rama de cilantro (mejor flores)

Una punta de comino molido

Una punta de cardamomo molido

Dos cucharadas de aceite de sésamo

Agua, sal y pimienta

Lavamos las flores, cortamos por la mitad y extraemos las semillas. Hervimos y reservamos.

Infusionamos en la leche de coco las hojas y las especias hasta que esté fría. Añadimos a la infusión las flores y la cebolleta cruda, trituramos muy finamente, debe quedar la textura de una crema. Dependiendo de la gelatina que desprendan las flores, rectificaremos con agua hasta conseguir la textura deseada.

Servimos muy fria. Salpimentamos antes de servir y acompañamos con un chorrito de aceite de sésamo.

En las tiendas de productos árabes y africanos, se suelen encontrar aveces, también las hay en Europa en conserva, al natural. Si queréis probar este "gazpacho" africano, podéis sustituir la mouloujia, por calabacin.

Buen provecho.

Casablanca Vs Efes

Cerveza y primaveras convulsas 

En los últimos tiempos, que las primaveras sean convulsas, se está convirtiendo en un clásico. Hoy más que nunca, esta cerveza, la Efes, un símbolo nacional en Turquía, recobra toda la actualidad y parecer ser que esta cerveza y otros espirituales, son participes en esa primavera turca tan convulsa, donde una vez más y ve a saber con que propósitos  mandatarios ondeando la bandera de la libertad y la democracia, intentan imponer su ley. Curiosamente, mientras Erdogan, el primer ministro turco visitaba el Magreb, en viaje comercial, en su país, miles de jóvenes se manifestaban en contra de unas políticas  típicas en esos países  con sus dobles morales y más chorraditas y donde esta cerveza, la Efes, era una artista invitada. Paradojicamente, en Marruecos cada vez hay mas productos turcos, pero claro business is business. Sorry, olvidaba que este, es un blog de cocina...

Casablanca Vs Efes

Y si en Turquía la Efes es un símbolo nacional, en Marruecos la Casablanca empieza a serlo.

La Casablanca es la premium de las cervezas marroquíes  presentes en el país, exportada a Europa y a los U.S. y con casi un siglo de historia.

Se trata de una Lager de 5º elaborada con los métodos tradicionales, cebada, lúpulo y 35 días de maduración.

Una cerveza que sorprende al visitante o consumidor, tanto por el diseño de su botella/etiqueta (un histórico) como por la calidad de su contenido.

Como reza su slogan:

"La nature, encore la nature, toujours la nature et seule la nature preside à la composition de la Casablanca"

La naturaleza es sabia, por lo que habrá que hacerle caso.

Efes

La Efes, le debe su nombre a la antigua ciudad de Efeso.

Su fabricante, el Efes Beverage Group, fundó su primera fabrica en Izmir el 1969, hoy en día cuentan casi con una veintena de fabricas y está presente también en Rusia y varios países del Este. Se exporta prácticamente a todo el mundo y cuenta con números premios.

Otra lager clásica, donde predomina la malta y el arroz, dándole un sabor muy particular y muy "Efes". Graduación 5º

A los deportistas, les sonará su nombre ya que la firma sponsoriza desde hace años al famoso club de basket Anadolu Efes Spor Kulübü (ex Efes Pilsen) de Estambul.

Sea como fuere, la Efes está posicionándose en los mercados africanos, por lo que a la Casablanca, le aparece una competencia de altura.

Ambas, a tener en cuenta, si tenéis ocasión probarlas.

 Birrita y cañaillas de la Mar Chica

¿Que tal si las probamos con unas cañaillas de la Mar Chica?

Ya os hemos hablado en varias ocasiones de la Mar Chica, en Nador. Nada mejor que una tapita de sus conocidas cañaillas, para acompañar a una o ambas cervezas.

Las acompañamos con una vinagreta de salsa harissa con flores de cilantro.

Debemos limpiar minuciosamente las cañaillas y reservar en agua con sal. Volvemos a limpiar antes de la cocción. Ponemos abundante agua a hervir previamente salada. Cuando rompa la ebullición, añadimos las cañaillas y contamos de 12 a 15 minutos dependiendo de su tamaño, listas.

La vinagreta

También hemos hablado en varias ocasiones de la salsa harissa. 

Para hacer esta vinagreta, necesitaremos:

Salsa harissa

Flores de cilantro (hojas si no teneís flores)

Vinagre de manzana

Pimienta blanca

Una pizca de ajo

Aceite de oliva

Machacamos en el mortero el ajo, el cilantro y añadimos la pimienta, emulsionamos con el aceite y el vinagre formando una vinagreta, mezclamos con la salsa harissa. Listo

Buen aperitivo.

Tai Al Khouzama

Tai Al Khouzama, el té que calma la mente

De nuevo por aquí, gracias a todos por vuestro interés. Nuevo ciclo.

Nuestras vueltas, siempre las hemos celebrado con un té especial... seguimos con la tradición.

Las infusiones con Al Khouzama (lavanda, espigol) son muy apreciadas en el mundo árabe  por todos los beneficios que esta planta aporta al organismo. La planta que en esta cultura, se la conoce como la planta que calma y alimenta la mente.

Sin duda, la formula más conocida de esta maravilla, son los aceites esenciales. Son muy poco conocidas las infusiones, bien sean solas o mezcladas, como en este caso con té. Pero la lavanda, es sin duda, la reina de las plantas en cuanto a trastornos por ejemplo del sueño, del estrés  migrañas, incluso mezclada con vinagre blanco o zumo de limón, un antídoto milagroso al acné. Muy usada en los hammam y baños turcos, ideal para mezclar con el agua de baño y una aliada a los buenos sueños, colocando bajo la almohada unas flores de esta planta. Insecticida natural y con eficacia aprobada.

Hoy os presentamos un té aromatizado con lavanda y otra sorpresa para gozar de esta infusión.

Por cierto, la famosa ciudad de Alhucemas, en el norte del país, le debe su nombre a la gran cantidad de espliego que hay en la zona, un arbusto que en ocasiones crea híbridos con la misma lavanda y que pertenecen a la misma familia. Alhucemas ( الحسيمة, Al-Husayma )

El té

Lo preparamos de la forma habitual.

Cuando lo tengamos listo, añadimos un ramillete de flores en el caso que sean frescas, si lo hacemos con flores secas, aumentaremos la cantidad.

Las flores no deben hervir, por lo que las añadiremos una vez tengamos el té preparado, infusionamos unos minutos antes de consumir. Listo.

¿Lo endulzamos? 

Hace un tiempo, descubrimos unos azucares aromatizados, que son simplemente una lujuria.

Habíamos probado otras más comerciales, pero nada que ver con estas.

Afortunadamente, cada vez proliferan más las tiendas de delicatessen y productos "especiales" sobre todo en ciudades como Marrakech.

Azúcar aromatizada con rosas y con violetas, son las que casan con este té en una ceremonia de todo lujo. Los que os presentamos, pertenecen a Le Temps des Saveurs, Made in Marrakech y son realmente exquisitas. Personalmente, para esta infusión en concreto, nos inclinamos por la de violeta, aunque la de rosas tampoco os defraudará.

Volviendo a la lavanda, próximamente os presentaremos un plato realmente sorprendente y delicioso. Se trata de un cous-cous conocido como "mesfouf" y que se trata nada más y nada menos, que un cous-cous preparado con flores de lavanda secas, yogur, mantequilla o leche cuajada y espolvoreado con azúcar  en este caso de rosas. No apto para cardíacos.

Un placer volver a estar entre vosotros.

Pastel de bulgur y carne

Pastel de bulgur 

Esta, es una receta de origen egipcio y muy popular sobre todo en el sur de ese país y que se consume, preferentemente, en invierno.

Se dice, que es el origen de los famosos kibbeh tan extendidos por la cocina árabe e incluso americana. En el magreb, ese pastel de bulgur con carne, también tiene su representación, con este que os presentamos hoy, que aunque dista bastante con el egipcio, en la forma de elaborarlo, el resultado final, es bastante parecido.

Se hace con carne de cordero, también hay quien utiliza sémola de cous-cous en lugar de bulgur. Otras opciones, si no te gusta el cordero, puedes utilizar otro tipo de carne, si no te gusta la carne, puedes combinarlo con todo tipo de verduras y hortalizas, elaborándolo de la misma manera.

Ingredientes

Carne picada de cordero

Bulgur (en este caso integral)

Eneldo fresco, perejil y cilantro

Un cebolla

La yema de un huevo

Sal, pimienta, cúrcuma, comino, ajo

Salsa de yogur al eneldo

Salsa harisa

Empezaremos poniendo el bulgur a remojo con agua caliente durante unos minutos. Utilizaremos la misma cantidad de bulgur que de carne picada. Picamos a cuchillo el ajo, la cebolla, el eneldo, el perejil y el cilantro. Mezclamos una vez el bulgur haya absorbido el agua, con la carne. Añadimos entonces las hiervas picadas, la sal y las especias a partes iguales. Añadimos el huevo. Mezclamos bien toda la masa.

Con una gasa (podemos usar film plástico si no queremos aprovechar los jugos) hacemos una bola, prensamos con cierta ligereza a fin de amalgamar la carne y el grano. Prensamos bien y enrollamos, haciéndola rodar sobre alguna superficie y atamos los extremos. En abundante agua hirviendo  introducimos el atado y dejamos cocer durante 30/40 minutos, dependiendo del tamaño. Dejamos enfriar.

Una vez frío  quitamos la gasa y cortamos como un fiambre. El agua de la ebullición, normalmente se reserva para  elaborar cous-cous u otros guisos.

Lo acompañamos con salsa de yogur al eneldo y harisa. Se consume frío.

Djadjik de esfenaj

Djadjik de esfenaj, verde primavera

El Djadjik, fue nuestra primera entrada, dedicada a la cocina sefardí.

Esta salsa/ensalada y antesala de las Raitas hindúes o las Tzatzikis griegas, elaboradas todas ellas a base de yogur, pueden dar paso a cientos de combinaciones y mezclas asombrosas. Ese, es el caso de hoy.

Las esfenaj, son las espinacas. Seguro que en estos días y en los venideros, seréis muchos los que tendréis excedente de ellas, es por eso, que os presentamos otra formula de comerlas y que seguro os sorprenderán.

Ingredientes

Espinacas
Eneldo fresco
Yogur (Raib marroquí)
Menta fresca
Cilantro fresco
Limón
Aceite de oliva
Sal, pimienta y comino (opcional)

Empezaremos haciendo una vinagreta con el zumo de limón, el aceite, la sal y la pimienta y unas hojas de menta fresca y cilantro (solo unas hojas para aromatizar).
Lavamos bien las espinacas y las picamos a cuchillo, dejamos escurrir bien el agua. Hacemos lo mismo con el eneldo, debemos ser generosos, prácticamente  la mitad del volumen de espinacas. Mezclamos ambas y añadimos la vinagreta. Mezclamos bien y dejamos macerar unos minutos, escurrimos bien y mezclamos con el yogur. Listo.

Podemos servir para comer directamente con tostadas de pan o bien como acompañamiento de carnes, es ideal. 

Las semillas del eneldo, si las puedes macerar en vinagre blanco, te proporcionaran un exquisito mejunje para aderezos, realmente sabroso.

Del oasis al Djadjik

Si hay dos productos estrella de los oasis saharianos, esos son, las habas y las espinacas. Hoy nos ocupamos de las ultimas.


* De cólico de espinacas, no se murió ningún Papa
* Espinacas, comida sana y, sobre todo, barata
* Las espinacas, hasta que las cague el cuco

* Me gustan las espinacas, pero más tus piernas flacas

* Las espinacas, son la escoba del estomago

Originarias de Persia, fueron introducidas por los árabes en España y de ahí a toda Europa. Las espinacas, están presentes en muchas recetas de la cocina árabe  principalmente de la Libanesa y la Siria, como por ejemplo las fatayers, unas empanadillas, endiabladamente deliciosas y que se acompañan precisamente, con salsa de yogur.

Las espinacas, son la típica verdura que se adora o se odia, no suele haber termino medio, la verdad es que en la cocina española, si la comparamos con la árabe  históricamente  no ha sido muy bien tratada y probablemente, ese sea uno de los motivos por los que no hay termino medio.

Loada y estigmatizada espinaca, Popeyica y marinera verdura, cargada de un hierro, que por lo visto no lo era tal y fijación de algunos científicos  con metedura de gamba de cierta importancia.

Fuera como fuese, si os gustan las espinacas, probarlas de esta manera, si no os gustan (y queréis, naturalmente) probarlas también, igual cambias de parecer.

Feliz fin de semana.