Hasta pronto

Cerramos temporalmente...

Volveremos pronto con savia renovada, Inch'Allah.

Gracias a todos una vez más.

Nuestros TOP 10 {Diciembre}

Como decíamos el mes pasado en nuestra entrada TOP 10, os dejamos los que completan la serie.

Aprovechamos también para desearos felices fiestas a todo el mundo, nos vemos el año que viene.

"En ciertos oasis el desierto es sólo un espejismo"  M. Benedetti

Felices Fiestas

Codornices con pétalos de rosas

Que decir que no se sepa de ellas. La publicamos en febrero 2012. Podéis verla aquí 

Safaryal o Mey Be con crema de almendras y queso Ajbane

Simple, simple...rico, rico. Publicada en septiembre 2011
Podéis verla aquí.

Una perita en dulce

La pera. Que pera la de aquel día... Publicada en noviembre 2011
Podéis verla aquí. 

Batinjan lowasha

Una berenjena para soñar. Publicado en marzo de 2012.
Podéis verla aquí.

Tajine Makfoul

La reina de las tajines. Publicada en noviembre de 2012.
Podéis verla aquí.

Cous cous limón

Fresco y sugestivo. Publicado en Julio de 2013.
Podéis verlo aquí.

Corvina marinada con tréboles y berros

Una delicia. Publicada en junio 2012
Podéis verla aquí. 

Chips de ar Kusa

Unas chips que han creado escuela. Publicada en febreo 2013.
Podéis verla aquí.

Higos con mahia y magia

La delicatessen del blog. Publicada en marzo 2012.
Podéis verla aquí.

Peritas de San Juan

Un capricho en Essaouira. Publicado en junio de 2012.
Podéis verla aquí. 


Esperamos ampliar nuestros "TOP" en el 2014. Gracias por estar aquí.

Salud y suerte.

Bakhamo & Amadlas {Los panes del Atlas}

Panes con aroma a Atlas

Cuando hablamos de pan marroquí, es fácil, instintivamente, pensar en los famosos khobz´s, esos panes redondos con su agujerito central tan característico. Recordaremos a niños, niñas o mujeres, por la medina, con la masa sobre una tabla, tapada con un trapo, camino del horno comunal.

Pero lo cierto, es que aparte de esos khobz´s, hay en Marruecos muchos tipos de pan, cientos de ellos que yo conozca.

Hoy, os presentamos los dos panes más desconocidos del país y posiblemente los más elaborados a diario.

Se trata del bakhamo (bajamó) y el amadlas. Estos, son un tipo de pan que se elabora in situ, antes de comer y aprovechando el mismo fuego que haremos para preparar el té o calentar la comida. Son panes de pastor y acompañados de muchas tradiciones.

En el caso del bakhamo, es un pan que solo pueden elaborar los hombres. Supersticiones y leyendas, así lo constatan. Es una masa a base de harina y agua, sin fermentos, con la que se elabora una bola, una especie de balón, vacío en su interior, hueco y que se cuece directamente sobre las ascuas o llama viva. Una vez abierto, nos servirá como recipiente, podremos incorporar en su interior hariras, sopas o cualquier otro plato que tengamos en el fuego.

Contrariamente el amadlas y siguiendo con las tradiciones, supersticiones y leyendas, es un pan que solo pueden elaborar las mujeres. La técnica es exactamente la misma, con la diferencia que este se elabora de forma plana, redondeado o no, dependiendo de los gustos de cada cual. Son panes que acostumbran a elaborar las mujeres antes de que los pastores marchen de casa. Es común, también, añadirle a la masa del amadlas, grasas animales especiadas, algo parecido a las famosas "mantecas colorás" de Andalucia.

Estos son, pues, los panes más típicos de los bereberes del Alto Atlas, de los amazighs... la esencia de Marruecos.

Una imagen... más que mil palabras.

Panes bereberes from Cocina Marroqui on Vimeo.

Salata Maljasina {Cocina Sefardí}

 Salata de berenchenas {Salata Maljasina}

Hace unos días, In Cucina, como nos tiene acostumbrados (muy bien), hacía una entrada sobre las berenjenas y los judíos españoles, con una cita sobre un "Banquete por Sefarad", que contaba la importancia de la berenjena en la cocina sefardí.

Si hay un ingrediente fetiche e indispensable en la cocina judía en general y sefardí en particular, ese no es otro que la berenchena.

Esta salata maljasina, es el origen del famoso zaaluk o caviar de berenjenas marroquí, también lo es de la famosa caponata siciliana o de otras muchas recetas catalanas, por poner solo algunos ejemplos.

Vamos a por ella, es fácil de hacer y un acompañamiento ideal para muchos platos.

 

Ingredientes

4 berenjenas

3 cebollas

1 kilo de tomates

Aceite de oliva

2 dientes de ajo

1 rama de apio

Aceitunas verdes

Azúcar, sal, pimienta negra, comino

Empezaremos pelando y escurriendo bien los tomates. Picamos la cebolla y la ponemos  a freir, cuando empiece a estar transparente, añadimos el tomate, también picado, los ajos picados, la sal y el azúcar.

Mientras, asaremos las berenjenas a fuego o en el horno. Pelamos y cortamos a dados o tiras. Añadimos al sofrito. Añadimos las hojas de la rama de apio picadas (las blancas). Mezclamos bien y dejamos evaporar liquidos.

Una vez fría, rectificamos de sal y añadimos el comino y la pimienta.

Servimos con un chorro generoso de aceite de oliva crudo, la rama de apio sin las hojas y aceitunas verdes.

Listo.

Siete modos de guisar las berenjenas

Jacqueline Goldberg, tiene un blog de esos que tanto me gustan, con poco lirili y mucho lerele.

Maria Salgado, es una artista zamorana, que cultiva las raíces y bebe de las fuentes más puras de la música popular. De los boleros a los fados, de las guajiras a las peteneras o como el caso que nos ocupa, a la música sefardí, con una creación, en ladino, dedicada a las berenchenas y donde habla de esta receta de hoy, la salata maljasina, en esa recopilación "berenjenistica" sefardí.

"La salata maljasina

es pastosa y saborida,

mi vecina la prepara

con mucho aceite de oliva,

estos platos acompañan

a los rostros de gallinas."

Os presento a ambas y os invito a que las conozcáis.

Buen fin de semana.

Cous-cous Zyata {Cocina Sefardí}

El Cous-cous del desierto

El viernes, es día de cous-cous.

La zyata es una planta típica y que difícilmente encontraremos lejos de Ouazzane (Uezán, Ouezzane, Wazan y Uessen). Se trata de una planta, familia de las esfenaj (espinacas) y que lo árabes introdujeron en España y el resto de Europa.

A diferencia de las espinacas, esta la zyata, tiene unas connotaciones picantes y ácidas, que le dan un sabor muy característico.

Se trata de uno de los platos más conocidos y tradicionales de la antigua cocina sefardí en Marruecos y por algo muy obvio.

Ouazzane, está considerada por los judíos marroquíes, como una ciudad santa, donde existen varios morabitos y donde cada año, se celebran peregrinaciones para venerar sobre todo el de Moul Anrhaz, donde está enterrado Imran Ben Diwan, un rabino que vivió en la ciudad en el siglo XVIII y cuya tumba, cuentan, es poseedora de dones milagrosos. Son muchas las leyendas que así lo avalan.

Dar Dmana es también como se conoce esta ciudad, entre los musulmanes amantes del sufismo.

En esas peregrinaciones o romerías anuales, es común hacer este cous-cous, en las cercanías del mausoleo. Varios son los motivos, el principal, la abundancia de zyata salvaje que hay en la zona, seguido de la simplicidad del plato y el tema de la carne, que es de fácil transporte y conservación, ya que se trata de khlii, luego os cuento.

Ouazzane, está al norte del país, cerca de Chefchaouen, bastante distante al desierto. ¿Entonces? ¿Porqué el cous-cous del desierto? prácticamente por el mismo motivo que se elabora en esas peregrinaciones, especialmente por los ingredientes y por la carne en conserva. Fue introducido al sur del país, por los bereberes judíos, que emigraron a esas zonas.

Existen en el sur y en todo el país, muchas variantes de este cous-cous, incorporando cada cual, los vegetales que encuentran a su alcance, por ejemplo:

En la zona del Gharb, se prepara exactamente el mismo plato, pero sin carne y utilizando khoubiza (malvas) en lugar de zyata. Se cree que ese es el origen de los famosos cous-cous vegetales.

En la región de Erfoud, las hojas tiernas de la alfalfa (bou ifnouzzen o fassa) son sus protagonistas, ahora que están tan de moda y se venden germinadas para ensaladitas y tal, los bereberes ya las consumían hace siglos y lo siguen haciendo. En esta zona, este cous-cous, es el típico de todas las bodas.

En Zagora, se utiliza una planta muy típica del desierto, llamada ouarguia, con unas hojas muy características y un sabor parecido al de la coliflor.

En el Souss, el afrass es el protagonista, no son más que las hojas de los nabos, Aquí también, se rocía con aceite de argán.

Y a partir de ahí, cada maestrillo tiene su librillo, se incorporará la verdura de hoja que creamos oportuno y donde, el resto de ingredientes y la forma de elaborarlos, es común. El más parecido, pero, es el que haremos con espinacas, salvo que exista otra planta parecida a la zyata o ella misma, que yo desconozco.

Vamos a por él...

Ingredientes

Hay tres plantas, aparte de la zyata, que hacen que este cous-cous, sea tan singular: La flio, es una menta salvaje, al igual que las otras, faciles de encontrar en la zona original del plato, podéis utilizar menta normal o hierbabuena. La M´Khinza, es la ambrosía (ajenjo), está es más difícil de sustituir, en algunas zonas ponen apio o cilantro fresco. Y la hulba, el fenogreco, en este caso seco y del que os he hablado en varias ocasiones, aqui  o aqui.

Esta es la receta original

1 Kg de cous-cous sémola

1 Manojo de zyata o la verdura elegida

Unas ramas de flio (menta)

Unas ramas de ambrosía (ajenjo)

Una cabeza de ajos

400 grs de khlii (os cuento más abajo)

Medio litro de aceite de oliva

Media calabaza

Dos cebollas grandes

Una cucharada sopera de hulba (fenogreco)

Media cucharada sopera de especias de el Hsoub aqui
1 cucharadita de pimienta negra

1 cucharadita de jengibre molido

1 cucharadita de pimentón rojo

1 pimiento seco picante (podéis sustituirlo por pimentón picante)

Agua y sal.

Empezaremos poniendo a hervir agua, a la que añadiremos el aceite,  la cebolla, los ajos y todas las especias. Cocemos durante quince minutos. Añadimos entonces la calabaza cortada a dados, el khlii, el resto de hiervas y el pimiento seco. Dejamos cocer otros diez minutos.

En un recipiente grande, preparamos la sémola de la forma habitual. Hidratamos con agua, dejamos unos diez minutos para que engorde. Cocinamos al vapor. Aireamos, mezclando y abriendo la sémola con las manos. Repetimos la operación dos veces más.

Servimos el cous-cous. Disponemos sobre él las verduras, el khlii, los ajos y el pimiento picante. La calabaza y rociamos con los jugos de la cocción.

Acompañamos con un bol de esos jugos y algunas hiervas picadas.

Sin duda, el cous-cous con más matices y sabores que nos transportarán donde nuestros sentidos crean oportuno.

El Khlii

También conocido como khlea.

Es una de las cosas que más suele sorprender a los visitantes, cuándo en los zocos y medinas observan esas montañas de grasa con tiras de carne.

Se trata de un tipo de conserva ancestral y que aún hoy en día se utiliza.

El proceso, consiste en macerar tiras de carne, vacuno, cordero o dromedario, durante un par de días, con comino, ajo, cilantro u otras especias. Pasado este tempo, se pone a secar la carne la sol. Pasado ese proceso, dependiendo de la zona serán días, se hace una mezcla con grasa animal, aceite y agua, se licua al calor, se añade la carne y se deja enfriar. Durará bien tapado en recipientes herméticos meses, incluso años.

Es muy normal utilizar esta técnica, con los restos del cordero que sobran durante el Aid o bien de otras celebraciones.

Esta es/era la forma más habitual de conservar las carnes antes de la llegada de los frigos o la electricidad, de todas maneras, aún son muchos los que consumen este preparado, ya que su sabor es muy característico y está presente en muchas recetas, como es el caso de este cous-cous.

En el desierto es muy normal encontrar el khlii de dromedario.

El arte de comer con los dedos

Algo tan primitivo... es la primera de las maneras, con la que cualquier niño, se lleva un alimento a la boca por primera vez.

El termino comer con las manos (mal utilizado) ha servido muchas veces, para referirse a personas o culturas, poco civilizadas y de forma despectiva, también, como algo que nos acerca el primigenio: "Me gusta más que comer con las manos" para referirnos a algo satisfactorio.

En Marruecos, como en otras muchas otras culturas, aunque cada vez menos, se come con los dedos y no con las manos y tan solo con los dedos de la mano derecha. Y desde luego... es todo un arte, sobre todo cuándo lo que se come es cous-cous. Tan solo utilizaremos tres dedos, dejando libres el pulgar y el meñique, de forma sorprendente, observaremos como se hacen unas bolas y el pulgar lo lanzará con destreza, al interior de sus bocas, sin convertir la mesa, en un campo de batalla, de bolitas de sémola, que es lo que suele suceder, cuándo los que no estamos acostumbrados, nos decidimos a probar esa técnica.

Rituales, mesas redondas, bajas. Grandes platos comunes, de donde todos los comensales se proveen. La comida es un acto social, que empieza lavándose las manos y culmina de la misma forma. Se dará gracias por los alimentos con un Bismillah y culminará con un Al Hamdu Lillah.

Para los bereberes, el pan es su cubierto particular.

Los indios por ejemplo, también comen con las manos ya que consideran la comida como algo divino y en este proceder, incluyen, ademas de los sentidos del gusto, la vista o el olfato, otro tan importante como el del tacto.

Cuenta una leyenda, que en una ocasión el Shah de Persia de visita en la India, fue recriminado por sus anfitriones, al verle comer con cubiertos, según cuentan, le dijeron:

"Comer con cubiertos, es como hacer el amor mediante un interprete"

Babouchas {Pa-puch}

Babouchas para el té o para los pies

Este, es otro de los dulces típicos y más conocidos de Marruecos. los encontraremos de cientos de formas diferentes y con los rellenos más sorprendentes. Están presentes en todos los puestos callejeros y pastelerías.

Las babouchas, como todos sabéis, son ese calzado tan característico de los países árabes en general y de Marruecos en particular.

Baboucha, es una derivación del francés y el nombre con el que actualmente se conoce, prácticamente en todo el mundo. El origen, pero, viene del Persa pa-puch, cuyo significado es "que cubre el pie" o "cubrir el pie", la pronunciación turca, lo convierte en babouch y de ahí... baboucha.

Estas babouchas, las de almendra, según cuentan son las originales y se les dio ese nombre ya que la almendra que se pone encima emula la forma de ese calzado.

A por ellas, que son fáciles de hacer y muy buenas...

Ingredientes

Para la pasta                                                Para la farsa

300 grs de harina                                          100 grs de almendras molidas

125 grs de azúcar glass                                   2 cucharadas agua de azahar

1 cucharada de agua de azahar                        1 cucharada de azúcar glass

2 huevos                                                      1 cucharada de azúcar vainilla

1 pizca de sal                                                Medias almendras

Trabajamos en un recipiente el azúcar glass, los huevos, la sal y el agua de azahar. Mezclamos bien. Incorporamos la harina tamizada, continuamos mezclando hasta conseguir una masa homogénea. Tapamos con film y guardamos en el frigo durante una hora.

En otro recipiente, mezclamos las almendras molidas, el azúcar, la de vainilla y el agua de azahar.

Estiramos la masa con un rodillo a fin de conseguir una superficie de dos o tres milímetros de espesor.

Ahora, tenemos dos posibilidades o extender uniformemente la farsa sobre la masa extendida o bien como hemos hecho nosotros, hacer dos cordones paralelos, a fin de que, cuando enrollemos, nos quede un tabique entre medio.

Enrollamos la masa, hasta conseguir un rulo de unos cinco centímetros de diámetro. Volvemos a cubrir con film y dejamos reposar de nuevo en el frigo durante dos horas.

Pasado ese tiempo, cortamos el rulo en porciones de un centímetro aproximadamente y clavamos en el centro, la mitad de una almendra. Horneamos durante quince minutos a 160ºC.

Una vez horneadas, podemos napar con miel o bien, como es el caso, cubrir con cualquier confitura que nos guste.

Con estas proporciones, salen entre 60/70 piezas y el relleno puede ser, entre otros, con nueces, dátiles, cacahuetes, pistacho...

Son ideales para acompañar el té o como es el caso con un Oporto, hoy con un Ruby, la ocasión lo merece. Si te gustan estos vinos, Carlos explica aqui con todo lujo de detalle, sus diferencias.

Feliz semana.

Djaje Argán {Tajine}

Tajine Djaje Argán

Si hay una receta para aficionarse a la cocina marroquí, esa es sin duda, bajo nuestro punto de vista,  esta del Djaje Argán.

Se trata de una tajine simple, muy simple y donde los ingredientes principales aparte del pollo, son la calabaza y el argán. Se trata de un plato sobre todo sutil, sobrio y con el que sin duda, quedarás siempre de maravilla ante tus comensales.

Lo acompañamos con una ensalada deliciosa, elaborada con calabaza y zanahoria en crudo y con un aderezo que le va que ni pintado.

Recuerda que si no tienes una tajine, puedes hacerlo en cualquier otra cazuela de barro, tapada y con una cocción larga.

Ingredientes (para 4 raciones)

8 patas de pollo (puedes hacerla exactamente igual con pato, pavo u otras aves)

1 Cebolla grande

Aceite de oliva

Aceite de Argán

1 cucharada de hebras de azafrán

1 cucharada de jengibre molido

1 cucharadita de macis picado (o una pizca de nuez moscada)

500 grs de calabaza

Agua, sal

Empezamos pre calentando la tajine. Añadimos el aceite de oliva, la cebolla picada muy fina y el pollo previamente salado. Vamos girando de tanto en tanto a fuego vivo a fin de dorar todo el contenido. Diluimos todas las especias en medio vaso de agua. Bajamos el fuego. Añadimos las especias, tapamos y dejamos cocer a fuego lento. Media hora antes de que la tajine esté lista, cortamos la calabaza a dados y añadimos. Tapamos de nuevo. Justo antes de servir y ya con el fuego apagado rociamos con aceite de argán generosamente. La cebolla habrá quedado caramelizada y el conjunto de sabores es tremendo. 

Se debe ser precavido a la hora de hacer tajines, sobre todo en el momento de añadir el agua, es muy común ver recetas donde los ingredientes flotan en un mar de liquido, ni que decir tiene que lo propio con el aceite, sobre todo cuando el ingrediente es el pollo u otras aves grasosas.

Os dejo con la ensalada...

"Disfrutar de todos los placeres es insensato; evitarlos, insensible." Plutarco

Seamos insensatos y disfrutemos de esta ensalada:

Rallamos a partes iguales zanahoria y calabaza crudas. Aderezamos con una pizca de canela molida, una cucharadita de menta seca, una punta de miel, sal, zumo de limón y aceite argán.

Ideal para acompañar este tipo de tajines.

Seamos insensatos y disfrutemos de estos placeres. Buen fin de semana. 

Loup rellena al argán {La gata Muezza}

Loup al argán con nabos encurtidos

Una lubina fácil de hacer, simple y con un resultado sorprendente.

Se trata de hacer el pescado en papillote, previamente relleno de gambitas o cualquier otro marisco o crustáceo que te guste. Le añadiremos aceite argán una vez finalizada y serviremos con los famosos nabos encurtidos marroquíes y unos espárragos.

Empezaremos encurtiendo los nabos. Buscaremos para ello, ejemplares carnosos y muy sanos. Lo cortaremos a laminas de no más de cinco milímetros de grosor, con la mandolina quedan de lujo. Los cubrimos de sal y dejamos sudar a fin de que dejen ir el amargor y/o picor. Media hora será suficiente. Los lavamos bien a fin de que no quede ningún resto de sal. Hacemos zumo de limón abundante. Guardamos en botes esterilizados, cubrimos con el zumo de limón, para un bote de 250 grs. añadimos cuatro cucharadas soperas de azúcar  Podemos aromatizarlos al gusto, añadiendo una rama de canela, o vainilla o chiles, o... A la hora de haberlos preparado, estarán listos para el consumo, aunque cuanto más largo sea el proceso de maceración, mejor resultado conseguiremos.

Estos nabos, los confitamos a baja temperatura en aceite de argán, abajo explico otras opciones. A 50ºC unos veinte minutos será suficiente. Listo.

Abrimos el lomo del pescado y la parte de la barriga dejando a cada lado las aletas pelvicas a fin de poder presentarlo después de pie. Le hacemos unos cortes laterales e insertamos unas laminas de limón. Pelamos las gambas en crudo y las introducimos en el corte que le hemos hecho en el lomo hasta llegar a la espina dorsal. Salpimentamos.

Envolvemos en papel de horno haciendo una bolsa lo más hermética posible a fin de hacer el papillote.

Pre calentamos el horno a 180ºC e introducimos el pescado en su bolsa. Dependiendo del tamaño, si es de ración, con unos quince minutos estará listo. Es mejor pecar por defecto que por exceso en estas cocciones.

Disponemos en el plato una cama con los nabos confitados y unos espárragos a la plancha. Antes de servir, rociamos con aceite de argán en crudo, ya sabes, ese tipo de aceite no es amante de las altas temperaturas.

Lo podemos acompañar con un all i oli ligero, una salsa harissa o bien con chermoula.

Si no tienes argán, puedes utilizar aceite de sésamo al 50% con cualquier otro aceite neutro de semillas, o siempre, con antelación, puedes fabricarte el famoso falso argán.

Tardarás en olvidar esta lubina.

Y vigila con el gato...

La gata Muezza

Los hay grandes, pequeños, cariñosos, ariscos, ladrones, policías, pelotillas, arrogantes, peludos, de vivos colores, nocturnos, diurnos, limpios, sucios, vivos, taciturnos, observadores, pacientes, impacientes, sigilosos, patosos, folloneros, silenciosos, cazadores, furtivos .. gatos en definitiva, pero todos bendecidos por la mano de Alá.

Se dice, que el hombre es acogido en la casa donde vive un gato, aunque este sea el que pague la hipoteca, la casa en cuestión es del rey del marramiau. Pues bien, Marruecos no es la casa de los gatos, sino el país de ellos. No he visto en ningún otro lugar del mundo tantos gatos como en Marruecos y siempre, donde hay comida... hay un (o varios) gatos. Sobre todo, si esa comida, es pescado. Y su feudo privilegiado, su edén particular, Essaouira.

Pero como todo, eso también tiene una explicación.

Así como el perro en el islam es un animal impuro, el gato es todo lo contrario. Una leyenda reza:

Los hadiz o jadiz son en el islam, los dichos o conversaciones del profeta Mahoma, relatados por sus discípulos y recopiladas por los sabios que le sucedieron.

A través  muchos hadizes, se ha sabido el culto y amor que el profeta tenía por el felino y todo viene a raíz de una gata, llamada Muezza, a la que tenía un cariño especial.

Pues bien, un día Muezza se quedó dormida sobre la manga de chelaba del profeta, dormía tan plácidamente que este, y debido a que tenía que irse, decidió cortar la manga de la chelaba a fin de no molestar al animal.

A su vuelta, esta, como agradecimiento  le recibió con mucha alegría arqueando su lomo y emitiendo esos sonidos guturales, tan característicos de esos animales. Entonces Mahoma, otorgó a Muezza y a todos los gatos, la gracia de caer siempre de pie y de poder entrar en el paraíso.

Y bien, uno de esos paraísos para los mixis, si es que hay más de uno, es Marruecos y en particular sus cocinas. Más te valdrá que el tuyo no te salga ladrón.