Momento Gin Tonic

Momento GinTonic ¿Ritual Gin Ger Tonic?

Hace unos días, leía una aportación esplendida en el blog de Fernando sobre las tónicas y los gin tonic. Le comenté, que le dedicaría una entrada sobre ese apartado y aquí está.

Para nosotros, más que una receta, se trata de un ritual, “el momento gin tonic”, que no es más, que saborear uno de esos combinados a la puesta de sol, sin prisa, viendo pasar el tiempo y esperando la salida del astro, a la que también le tenemos dedicado un ritual, pero eso, será otro día.

La verdad, es que antes de tener nuestro aliado, todo era más complicado, por tema de temperaturas, hielo imposible, aunque la astucia –la necesidad agudiza el ingenio- sabíamos bajar en temperatura considerablemente los elementos del combinado, eso en el desierto, se conoce como “nevera bereber” y es muy, muy efectivo. Os hablaré de ello otro día.

Os cuento nuestro combinado, luego seguimos…

Ingredientes

Tónica –en nuestro caso “la tónica” –

Ginebra –en nuestro caso, la que hay-

Hielo de jengibre con limón

Hielo picado

Una hoja de menta

Hacemos unos cúbitos mitad y mitad con agua y zumo de limón, añadimos una punta de cucharadita de moca de jengibre en cada compartimento de la cubitera. Dejamos helar.

En un decantador, servimos el gin tonic al gusto e introducimos la hoja de menta y media rodaja de limón, la menta es solo para aromatizar. Tapamos el decantador y abrimos unos minutos antes de servir, sacamos la menta.

Servimos en un vaso dos cubitos de jengibre y llenamos hasta la mitad de hielo normal picado. Servimos el gin tonic en el vaso. Mientras se esconde el sol, poco a poco, hacemos girar el hielo con la intención de que el cubito de jengibre, vaya dejando su gracia o puntillo.

El día que no hay puesta de sol, bien por tormenta de arena o nubes, puede hacerse igualmente el ritual, en este caso, añadiremos a la receta, un poquito de memoria.

El jengibre

En toda el África subsahariana, es muy habitual la limonada con jengibre, una bebida realmente deliciosa. Imagino, no lo sé cierto, que el origen del Ginger Ale debe venir de esa costumbre, hace unos años, se comercializaba en toda África, un Ginger Ale conocido como Golden Ginger Ale, que era de un color más oscuro y mucho más fuerte, algo más parecido a la limonada con jengibre ya que el Ginger Ale convencional, se parece más a una gaseosa aromatizada que a una limonada en sí.

Debo reconocer, que el combinado es algo especial, el jengibre lo es, pero realmente buenísimo.

Las propiedades del jengibre, son innumerables, en mi caso, me quedo con el hielo de idem.

Naranja con canela, Limon bel karfa

Naranja con canela, Limon bel karfa

La naranja con canela, es uno de los postres más típicos de todo Marruecos, algo simple, rodajas de naranja cortadas y espolvoreadas con canela. Se agradece después de una copiosa comida ya que es muy fresca y aromatizada, la combinación de canela y naranja, hacen una simbiosis perfecta.

En el país, hay naranjas y el resto de cítricos durante todo el año a excepción de mandarinas, que están precisamente ahora en plena expansión, son de mucha calidad y muy comunes, sobre todo zumos, de naranja, de pomelo e incluso de mandarina, que se pueden degustar en la calle. Es una fruta muy económica y sin necesidad de enardecer todas sus propiedades.

Hemos querido elaborar, partiendo de los ingredientes básicos, una nueva versión particular de ese Limon bel karfa, haciendo una naranja deshidratada y caramelizada al azahar y canela y una crema de canela. ¿Empezamos?

Ingredientes

Naranja

Agua de azahar

Azúcar

Menta

Canela

Para la crema

Leche

Azúcar

Canela molida

Harina de maíz

Extracto de azahar

Cortamos rodajas muy finas de naranja, las deshidratamos –luego explico cómo lo hacemos nosotros- una vez deshidratadas, debemos conseguir un crujiente, hacemos un caramelo con agua de azahar, azúcar y una pizca de canela. Sumergimos los discos de naranja, caramelizamos  y dejamos enfriar.

La crema. Calentamos leche, agregamos unas gotas de extracto de azahar, incorporamos la harina de maíz y vamos removiendo hasta que nos quede una textura de crema, añadimos el azúcar y la canela. Dejamos enfriar.

Serviremos la crema fría y la naranja ambiente.

¿Montamos el plato?

Servimos la crema en unos vasos, hacemos un corte a los discos de naranja y los montamos sobre el borde, espolvoreamos con canela y decoramos con una hoja de menta fresca. Cortamos trozos de naranja y los introducimos en la crema.

En la ciudad de Azrou, en pleno Bosque de Cedros, hay una pastelería, para mi gusto, de las mejores de Marruecos, que se llama Le Cascade, una de sus muchas y buenas especialidades, son unos barquillos muy parecidos a las famosas Nueles navideñas. Colocamos uno de ellos encima del vaso. Listo.

¿Deshidratamos?

Contrariamente a lo que muchos piensan, Marruecos, es un país frio, donde el sol quema. Es muy común observar a lo largo y ancho del país, miles de productos diferentes, deshidratándose al sol, tanto en las alturas del Atlas, como en el desierto o en la costa. Manzanas, dátiles, plátanos, forraje…

Nosotros, en el desierto acostumbramos a deshidratar al puro sol, algo tan sencillo como “colgar” en este caso las naranjas y en un visto y no visto, la naturaleza, ha cocinado por nosotros.

Los resultados son increíbles y los tiempos, en el caso de la naranja por ejemplo, mucho más cortos que en el horno convencional.

El horno bereber

El horno bereber

Si hay algo que tiene vital importancia en Marruecos y sobre todo en el mundo bereber, eso es sin duda, el horno.

En las ciudades, aún es muy común, la utilización de hornos colectivos, es decir, la gente prepara los panes o bien platos y los lleva a cocer al horno público, incluso las ascuas de los hammanes, cumplen su función.

En el desierto y debido a la escasez de leña, esa práctica, si cabe, es aún más habitual, en los poblados, un habitáculo donde se encuentra el horno y que es encendido a unas horas determinadas, lo usa la comunidad a fin de cocer sus productos, contrariamente, en el Atlas, es más común encontrar horno en cada casa, junto con las cocinas y otros artilugios que os iré presentando poco a poco y que siempre, son construidos en barro, adobe.

En las zonas de pastoreo o nómadeo, podemos encontrar muchos hornos en abandono ya que es lo que primero que se construye en el asentamiento si se va a estar días en la zona, son simples y muy prácticos, una vez controlas el fuego y el sistema, resultan fantásticos, sobre todo respecto a resultados finales.

Este tipo de horno, no tiene nada que ver con el otro horno que se utiliza para hacer los mechuis –cordero asado- con una apariencia muy diferente y con unos resultados increíbles, hablaremos de él en otra ocasión.

Son muchas las formas de prepara pan en Marruecos, muchos los tipos y muchos los resultados, entre los bereberes, esas formulas lo son menos y se utiliza siempre este tipo de horno.

Bollu preñau, en el desierto

Os presentamos nuestro horno bereber. Con la llegada de la electricidad, incorporamos en nuestra cocina un horno convencional, pero hasta el momento, este es el usábamos, por lo que, todos los platos del blog, donde era necesario hornear, están hechos en esta montañita de tierra, como por ejemplo, el último los Coulants de chocolate.

Pero, si algo tiene de especial este horno, el nuestro, fue su estreno, Coincidió con la llegada de unos amigos Asturianos, habían traído “mercancía” de su Patria Chica y elaboramos unos bollus preñaus, que quitaban el hipo.

Madfouna del Tafilalet

Madfouna del Tafilalet o Pizza Bereber

La Madfouna, es un pan relleno, que se elabora de una manera muy peculiar y que es por excelencia, el plato típico del desierto, sobre todo el de la zona del Tafilalet.

Rissani, es la ciudad de referencia de la Madfouna, a pesar de que su cocción y como explicaré en unos momentos requiere unos condicionantes determinados, se puede encontrar en muchos de los hornos de la city, eso  le ha dado cierta popularidad, sobre todo entre los turistas y rebautizada, con muy poco criterio por cierto, como pizza bereber.

La forma de cocción es la habitual de casi todos los panes en el desierto, ya que la escasez de leña, requiere aparte de imaginación, grandes dosis de autosuficiencia.

Se trata de hacer una fogata con ramas de palmera, una vez consumidas, se hace una base de piedras encima de ellas, se coloca encima la Madfouna o bien el pan, se entierra con arena que previamente habremos limpiado de impurezas y se deja cerrado durante unos veinte minutos, dependerá del tamaño de la Madfouna o del pan.

Rissani, fue en su día una mítica e importante ciudad caravanera, Marco Polo la buscó durante décadas, grandes viajeros como IbnBatuta o Ali Bey, cuentan las delicias de ese oasis, conocido como Sijilmasa, que se encontraba enclavada en varias de las grandes rutas caravaneras que atravesaban el Sahara desde el África negra hasta el Mediterráneo. En esta ciudad, se encuentra el mausoleo de Moulay Ali Cherif, el fundador de la dinastía Alauita en Marruecos y fue por aquí, donde dicha dinastía empezó la arabización e introdujo el primer Corán en África, escrito en piel de gacela y que a día de hoy se encuentra en este mausoleo. La familia real Marroquí, es originaria de esta ciudad.

En Rissani, es donde se celebra el zoco semanal, los martes y jueves, otro el domingo de menor importancia y donde nos abastecemos, se encuentra a treinta y cinco kilómetros de donde vivimos, si queréis dar un paseo por ese zoco, Manu lo explica perfectamente en su blog.

En los años setenta del siglo pasado, el gran fotógrafo estadounidense Irving Penn, reconocido mundialmente por sus elegantes retratos femeninos para la revista Vogue, inmortalizó una imagen de tres mujeres de Rissani, que curiosamente, portaban en sus manos unas Madfounas, la fotografía, que tituló con el nombre de Three Rissani Women, dio la vuelta al mundo y pasó a ser, una de las mejores fotografías de este prolífico fotógrafo. ¿Vamos con la receta?

Ingredientes (Para una Madfouna grande 8/10 personas)

1,00 kg de harina de trigo

1,500 kg de buey,
0,100 kg de grasa de buey,
2 cebollas grandes
0,100gr almendras

Sal, pimienta, paprika y comino
4 Huevos duros

Cilantro y perejil en abundancia
Aceite de oliva

Hojas de palmera secas y una duna

Se acostumbra a hacer sin levadura, aunque hay quien sí que la incorpora. Amasamos el pan, le damos forma redondeada como si fuese la base de una pizza, en el centro introducimos todos los ingredientes, que habremos picado muy finamente, vamos cerrando la base haciendo coincidir en el centro todos sus vértices, amasamos hasta que quede un pan totalmente redondo y plano. Procedemos a la cocción tal como había explicado anteriormente.

Es muy habitual, comprar toda esa mezcla ya preparada en las carnicerías de ese zoco, la destreza que tienen los vendedores en picar todos los ingredientes es asombrosa.

Nosotros, solemos hacerla en formato individual como los que presentamos en la fotografía..

Naturalmente, se puede hacer en casa sin ningún problema en un horno convencional, a pesar de que el resultado no es el mismo, también queda muy bien. Probarla, os gustará.

Mañana, seguiremos hablando de panes y de hornos. Insh Alá.

Bravas de boniato y membrillo, al Ras el Hanut y salsa harissa.

Bravas de boniato y membrillo, al Ras el Hanut y salsa harissa.

Hay muchas recetas, muchos productos, que han nacido por casualidad, eso ahora, es más difícil, todos buscamos, investigamos, probamos…

Esta receta, nació por casualidad, se trata de una receta con historia ¿estáis listo?

En una ocasión, Ahmed un buen amigo, nos invitó a la celebración de la fiesta de nacimiento de su pequeño Ahmed. Ahmed y su familia, viven en medio de la nada, son pastores de dromedarios, nómadas.

Decidimos antes de emprender la marcha –estaban en ese momento establecidos a más de treinta kilómetros de cualquier núcleo habitado- pasar por el zoco y buscar algún regalo para el pequeño y algo para amenizar la fiesta, casi siempre productos que resulta difícil para ellos encontrar.

Al llegar al zoco, vimos que habían boniatos, pensamos que sería un buen regalo para agasajar a nuestros anfitriones, compramos también membrillos frescos, aceitunas, mahonesa –que les encanta- , especias, salsa harissa, frutas y como es tradicional en esa zona de mundo, naranjas y azúcar para el recién llegado.

Entramos en pleno desierto, por pistas que cada vez se hacían más pedregosas. La Ley de Murphy, hacia unos días había cambiado neumáticos al vehículo, pinchamos dos veces. Nos quedamos tirados, imaginábamos a unos quince o veinte kilómetros de nuestro destino. Empezaba a anochecer. Buscamos todo lo incendiable e hicimos una fogata, con la vana intención de ser vistos por Ahmed.

Entrada la noche, decidimos comer algo y esperar al alba, de día todo se ve diferente.

Se nos ocurrió asar unos boniatos y unos membrillos, los aderezamos con mahonesa y salsa harissa…Bravas!!! Pensamos.

No olvidaremos nunca aquella noche, fue una de las mejores que hemos pasado en el desierto. Antes de la salida del sol, allí estaba Ahmed, con dos dromedarios, que fueron los que transportaron nuestras ruedas hasta el zoco, donde las repararon. Aún recordamos con Ahmed aquella noche y aún hacemos con bastante frecuencia, estas bravas que os presentamos, el pequeño Ahmed, ya tiene catorce años, cariñosamente, le llamamos “El Bravas”. Ahí va la receta.

Ingredientes

Boniato

Membrillo

Salsa Harissa

Mahonesa o bien all i oli

Ras el Hanout

Limón

Troceamos el boniato y el membrillo, ponemos en agua con sal y limón durante unos minutos, hacemos unas pajas de membrillo o boniato, como queráis.

Hacemos una ll i oli, ligero puede ser perfectamente mahonesa.

En aceite de girasol, muy, muy caliente, freímos los componentes.

Mezclamos el all i oli con media cucharadita de Ras el Hanout.

¿Montamos el plato?

Hacemos dos timbales, uno con el boniato y otro con el membrillo, estos emulan los tamtam del desierto.

Ponemos encima el all i oli de Ras el Hanout y salsa harissa al gusto.

Decoramos con las “paja” de membrillo y servimos en salsera ambas salsas.

El Ras el Hanout y la Salsa Harissa

 
Ras el Hanout, significa literalmente “cabeza de la tienda” lo mejor, o “mezcla de especias” es típica sobre todo de Marruecos y del norte de Africa, hay la costumbre de confundirlo con el curry, nada que ver. La mezcla suele ser entre cuatro y cuarenta especias diferentes y se diferencian con nombres como: Lamrouzia, L'msagna y Monuza

La Salsa Harissa

Aunque más típica de Argelia, Túnez y Egipto, también se consume en Marruecos, aunque con menos frecuencia y cantidad que en sus vecinos. Se puede encontrar a granel en las tiendas de encurtidos y también envasada.

Se trata de una salsa picante hecha a base de pimientos específicos, de las comerciales, os recomiendo si la encontráis, Le Phare du Cap Bon, es tunecina y realmente buena.

Ensalada de aguacate con mollejas de pato al hinojo y cardamomo

Ensalada de aguacate con mollejas de pato al hinojo y aceite de cardamomo.

La receta de hoy, está compuesta por dos elementos, que recién se han empezado a elaborar y comercializar en Marruecos, apenas unos años. El aguacate y el pato. De todas maneras, siempre ha habido patos sobre todo en el Atlas y los migratorios, que resulta fácil verlos pasar perfectamente agrupados y haciendo escalas, de oasis en oasis en el desierto.

Personalmente, si tuviese que elegir entre algún tipo de carne, mi decisión sería rápida… la de pato y sobre todo, sus elaborados.

El pato típico salvaje de aquí, es el Mallard.

La cría y explotación ha proliferado en los últimos tiempos, en las ciudades, es fácil encontrar todo tipo de despiece, tanto de pato como de ganso y oca, no debemos olvidar las influencias francesas en el país. La calidad es buena, siempre en fresco o confit, el precio mucho más asequible que en Europa y el destino, naturalmente, para los restaurantes guais y franceses afincados en el país.

También se están empezando a criar en gran escala, otras especies como el Pekín o el Barbarie, es común, también, encontrar huevos.

Foie, mi-cuit y confits diversos, así como todo el despiece, perfecto, en diferentes gramajes y especie, lo encontraremos en las estanterías de los supermercados en las principales ciudades.

El aliado, se está portando de maravilla. A partir de ahora, no nos falta.

Ingredientes

Mollejas de pato

Aguacate

Zanahoria

Apio

Hinojo

Aceite de cardamomo

Limón

Azúcar

Sal y pimienta

Empezamos pelando y cortando la zanahoria, una parte a rodajas y la otra en juliana, muy fina, tipo espaguetis. Hervimos las rodajas, en el momento que las tengamos al punto, introducimos hinojo fresco en rama, abundante. Paramos el fuego y dejamos infusionar. Una vez frías, chafamos con tenedor, añadimos sal, pimienta e hinojo picado, Añadimos poco a poco aceite de cardamomo, hasta que nos quede una masa ligera. Hacemos dos quenelle.

Cortamos tiras de apio, de la misma forma que la zanahoria. Hervimos en agua con azúcar y limón.

Confitamos dos rodajas de vulva de hinojo en aceite de semillas. Una vez confitadas, con unas gotas de ese aceite, marcamos las mollejas, que habremos cortado a trozos pequeños a fuego muy fuerte a fin de conseguir un crujiente, salpimentamos. Esto está listo.

¿Montamos el plato?

Servimos medio aguacate sin pelar, vaciamos su interior y troceamos, con el resto de ingredientes en frio, mezclamos el aguacate con las tiras de apio y zanahoria, aderezamos con el aceite de cardamomo y zumo de limón al gusto. Rellenamos el aguacate, disponemos encima las mollejas, decoramos con una rama de apio y con las quenelles de zanahoria.

Buen fin de semana a todos.

Hoy toca vinito

Os sugiero un buen blanco Sudafricano. Las bodegas De Trafford, se están abriendo un posicionamiento importante, se trata este, de un vino algo especial el Chenin Blanc 2009, no comparable, al menos para mí, con ningún otro europeo. Es un 100% Chenin Blanc, con bastante cuerpo. Para mi gusto, perfecto para cualquier plato de pato no salseado.

Coulant de chocolate al ritual del té

Coulant de chocolate al ritual del té

El ritual del té, para las gentes del Sahara, es algo imperturbable ¿o lo es quizá para el hombre blanco?

Se tiene la creencia, que ese ritual, consiste en hacer tres tés, ese ritual es largo, el tiempo en el desierto, es inexistente. El primer té, es amargo como la vida. El segundo, dulce…como el amor y el tercero, suave…como la muerte.

Recuerdo en una ocasión, hace años, muchos, en el Hoggar, al sur de Argelia y en una de las zonas donde el Sahara es más majestuoso, coincidí con unos touaregs, nos invitaron, hicieron esos tres tés. Les explique ese chascarrillo de lo amargo, lo dulce y los suave…les hizo mucha gracia, no entendían nada.

 Bien cierto es, que el ritual en sí existe, se prolonga durante mucho tiempo, se mezcla el té una y otra vez, se calienta, se vuelve a recalentar, se escancia, debe hacer la espuma deseada…todo eso es cierto, pero se trata simplemente de un acto social y un acto de aprovechamiento, lógicamente, mientras, van disminuyendo las propiedades de los ingredientes, azúcar, té y agua, el té va cambiando de sabor y de consistencia. Simple

Ignoro quién es el inventor de la comedieta. En el momento que alguien del desierto, te explique la milonga, es sinónimo, de que por el lugar, ha pasado algún guiri romántico. Posiblemente, el inventor sea, el mismo que se le ocurrió mezclar dátiles con bacon, que respetando los gustos de cada cual, es la más nefasta mezcla, que se pueda hacer con el fruto de la palmera.

No me gustaría ir de desmitificador, a fin de cuentas, es bello ¿no? Igual que la relatividad del tiempo en el desierto, el famoso “tú tienes el reloj y nosotros el tiempo” o el archiconocido “prisa mata amigo”, falso, todo falso.

En honor a la verdad y sin que suene a tópico, si que debo decir, que en algunas zonas del desierto, he conocido la elegancia en su más puro estado, la elegancia es innata, elegancia en comportamientos, elegancia en miradas, en silencios…

“Si tu intención es describir la verdad, hazlo con sencillez y la elegancia déjasela al sastre.”

Albert Einstein

Hoy el cocinero, se levantó filósofo, la receta se me ha resistido, algún día haré una sección de make-in off, para que entendáis de lo que hablo, nunca imaginaríais cómo he elaborado estos coulants.

Al tajo…

Ingredientes

4 huevos

125 g. de azúcar

120 grs de chocolate para postres (yo, siempre utilizo uno de Yves Thuries )

100 grs de mantequilla

50 grs de harina

Hinojo fresco, hojas, no vulva

Pimienta negra en grano

Jengibre molido

Confitura de pétalos de rosa

Siguiendo la fabulilla, estos tres coulants están inspirados en la misma, yo he invertido las situaciones, el primero, perfumado con hinojo, suave…como el amor. El segundo, con jengibre, fuerte, picante, irascible…como la vida y el tercero, con pimienta negra, irremediable, sudorosa, …como la muerte.

Haremos los tres coulants exactamente igual, únicamente, añadiremos las especias/hiervas junto con el chocolate cuándo lo tengamos al baño María con la mantequilla.

Montamos los huevos con el azúcar, intentando conseguir el mayor volumen posible. Al baño María, fundimos el chocolate con la mantequilla –añadimos las especias-. Una vez haya enfriado el chocolate –tibio- lo añadimos a los huevos y a continuación, añadimos la harina. Mezclamos bien todos los ingredientes. Lubrificamos los moldes con mantequilla –algún día os enseñaré los míos-. Rellenamos e introducimos en el horno, el cual tendremos precalentado a 215ºC, horneamos durante cinco minutos. Coulants acabados, Insh Ala.

¿Montamos el plato?

Servimos los tres coulants juntos. Encima de cada uno de ellos, servimos la especia que le corresponda. En el caso de la pimienta en grano, sugiero, tener en maceración como mínimo 24 h. en Armagnac o en el caso del desierto en Mahia, un destilado a base de higos, que hace la función.

Se debe comer junto con las especias, acompañamos con confitura de pétalos de rosa y decoramos con hojas de hinojo fresco, previamente picadas.

La eterna primavera

Si algo tiene el desierto, es que las estaciones se confunden, de hecho, solo hay dos estaciones, verano y primavera.

El otoño, es la mejor de las primaveras en el desierto, los oasis florecen y dan lo mejor de ellos, arboles de hoja caduca, aquí no caducan nunca, las higueras no se quedan calvas, los almendros tampoco, por poner algunos ejemplos.

Nuestro oasis particular, nos está dan do este año, lo mejor de sí.

Prepararos en los próximos días con nuestras recetas al  hinojo.