Haroset {Sefardi}

Haroset o harose

Si comparamos la cocina árabe en general con la marroquí, observaremos grandes diferencias, eso es debido, a las influencias sefardíes en la cocina de Marruecos. La base de su cocina, es sefardí.

Las mezclas en las famosas tajines de dulces y salados, los frutos secos, higos, ciruelas, semillas, algunas especias, solo presentes en la cocina marroquí. El consumo de hojas de plantas y algún tipo de flor...

Algo parecido sucede con la cocina española. Algunos hábitos y algunas recetas que consideramos tan españolas, son de origen sefardí. El tapeo, el aperitivo, los encurtidos... boquerones en vinagre, tan castizos y tan nuestros, la mojama, servida con almendras, pescados salados, la costumbre de comer pescado los viernes, de ahí la modalidad de salar y curtir pescados, los pescados en adobo, los mazapanes y un largo etcétera, todo es... legado sefardí.

Se piensa que el termino haroset, era con el que los esclavos judíos que construían las pirámides de Egipto, definían la argamasa con la que las construían  principalmente por la similitud de su textura y de su color. Por tal motivo, la elaboración del haroset, siempre sera picando los ingredientes a cuchillo.

El haroset, es un postre santo, presente en el Seder Pesaj, la Pascua Judía.

Existen cientos de haroset diferentes dependiendo de la ubicación, naturalmente, no será igual un haroset del norte de África que otro de latitudes más frías  A pesar de ello, la elaboración e ingredientes comunes, están presentes en casi todos ellos, como la manzana y el vino.

Independientemente de versiones posteriores, el haroset sefardí, se elaboraba solamente con pasas, higos y dátiles  después se incorporarían otros ingredientes, que son en los que se basa la receta que os presentamos. Los judíos de Egipto, lo hacían con dátiles  pasas, nueces, canela y vino dulce. En la zona de Grecia y Turquía  se le incorpora la manzana, presente actualmente en casi todos los haroset. En Italia  se le incorporaba la castaña y en España y Portugal, especialmente los Judíos de Surinam, incorporaban coco.

Por tal motivo, se puede intuir la variedad de haroset que hay en el mundo.

Independientemente, no todos los judíos utilizan el termino haroset para definir el postre santo. Las comunidades judías de Oriente Medio, hablan del halegh para referirse a él, su significado es incierto, aunque se cree que se refiere a una especie de nuez de esas latitudes, que se utiliza para su elaboración. Las comunidades de Persia, tienen la costumbre de incluir cuarenta diferentes ingredientes para elaborar el haroset. Ese número, el de los cuarenta ingredientes, simboliza los cuarenta años de peregrinación por el desierto durante la diaspora.

Según la tradición Ashkenazi, presente en las comunidades del Este de Europa, se incluía para hacer el haroset nueces, manzana, canela y vino dulce, que no eran otros, que los ingredientes mencionados por el Rey Salomón, en el Cantar de los Cantares.

Antes de continuar, agradecer una vez más a nuestros amigos, la familia Bensaoud , todas las informaciones para poder confeccionar esta entrada y esta receta.

Os presentamos, pues, la receta del haroset sefardi, tal como no lo cuentan nuestros buenos amigos.

Ingredientes

Manzana
Vino moscatel o similar
Datiles
Nueces
Almendras
Pasas
Canela molida
Agua de rosas y agua de azahar

Ponemos a macerar la víspera  las pasas y la manzana pelada y limpia, junto con el vino, la canela y el agua de rosas y azahar. Picaremos los frutos secos y los dátiles a cuchillo. Al día siguiente y a fuego muy lento, haremos sudar todos los ingredientes junto con los jugos y los ingredientes de la maceración, mezclamos regularmente. Se trata de conseguir una masa donde todos los ingredientes queden perfectamente mezclados. Dejamos enfriar y listo. Se consume acompañado con un buen vino dulce o con mahia.

Más de haroset

En la cocina sefardí  son muy comunes las ensaladas especiadas de frutos secos, ya os hablábamos de ellas aquí por ejemplo. También podemos encontrar el haroset, como relleno de muchos pasteles y repostería marroquí, como por ejemplo en algunas  mhancha, los famosos pasteles de almendra, que existen también en versión haroset o los famosos cuernos de gacela, que a pesar de ser rellenos de una pasta de cacahuete, originariamente lo eran de haroset.

También se encuentra en algunas zonas de España como relleno de hojaldres y como no, acompañando a las famosas fijuelas.

Feliz y dulce fin de semana.