"El mundo es la casa de quienes carecen de ella"

Sherezade

lunes, 1 de julio de 2013

Cous cous limón


Cous-cous limón, una agradable sorpresa


Sí en la cocina española, los referentes de la judía son indispensables (no hay más que ver los castizos boquerones en vinagre) en la cocina marroquí están presentes en todos los fogones. Como he dicho en más de una ocasión, la cocina marroquí está basada en la cocina sefardí.

En una ocasión, hace mucho tiempo, unos buenos amigos de la Zaouia el Bir, un antiguo asentamiento judío, de bereberes judíos en el sur del país, nos invitaron a comer a su casa y nos agasajaron con un plato, que aparte de sorprendernos gratamente ya que ni lo habíamos probado anteriormente, ni tan solo lo habíamos visto en ningún otro lugar del país con anterioridad, se ha convertido en uno de nuestros clasicos y que hasta hoy no habiamos incluido, por falta de información.

Se trataba de un cous-cous frío, aderezado y que acompañaban con una especie de crema, que se nos antojó a priori como un all i oli y que era una autentica delicia. Naturalmente, la presentación no era esta que veis en el blog, pero si el fondo.

Había buscado a lo largo y ancho de la red, referencias a esa crema que tanto nos recuerda al all i oli y que desde entonces, se ha convertido en una afiliada nuestra. Y finalmente, llegó otra sorpresa, luego os cuento.


La receta

Como decía, se trata de un plato de verano, un cous-cous frío, que se adereza y se sirve con esta "crema", así lo hicieron ellos y así no lo contaron:

Ingredientes

Sémola de cous-cous
Dos naranjas
Un ramillete de menta
Una hojas de estragón fresco
Un vaso de agua de azahar
Una cucharadita de semillas de fenogreco (hulba), os hablábamos aquí
Miga de pan blanco
Un ajo
Aceite de oliva, sal

Empezaremos cociendo la sémola de la forma habitual, bañamos con el agua de azahar, reservamos y dejamos enfriar. La aliñamos haciendo una ensalada, con las hojas de menta y estragón picadas, molemos unas semillas de fenogreco y añadimos a la ensalada, el sabor de fenogreco, con esas connotaciones a regaliz, le da al plato una personalidad increíble  añadimos aceite de oliva y sal. Reservamos.

Ahora, haremos la enigmática crema. Haremos un zumo con las naranjas y lo colaremos. Empapamos la miga de pan, mejor duro, con ese zumo. Junto con el ajo batimos a máquina, añadiendo a hilo el aceite, hasta conseguir eso, una crema lo más fina y untuosa que se nos permita. Listo.

Ellos, sirvieron una gran gassa (bandeja o plato grande) con el cous-cous y la crema en un bol separado, servían una cucharada generosa sobre la sémola y removían  lo sirvieron muy frío. Una autentica delicia.

La similitud de esa crema con la del all i oli, hizo, que desde entonces, se convirtiese para nosotros, como un sustituto esencial del mismo, sobre todo en los meses de calores, donde la presencia del huevo, puede ser peligrosa, ademas, es de una finura y digestión, muy por encima de esa salsa mediterránea.

Otra sorpresa, Cocina en origen


Somos unos seguidores incondicionales de Samuel Perea y Victor Gloger dos cocineros, digamos, algo especiales. Precisamente por eso, porque somos fieles seguidores, descubrimos en su blog esta crema de la que os hablamos y que a partir de ahora, llamaremos "Porra de naranja" o como bien define el mismo Perea, "Antequera en estado puro"Parece ser, que este plato, que podría ser la antesala de las porras Antequeranas y en consecuencia de los famosos salmorejos, es conocido por tierras Malagueñas. Como ya comentaba, no he encontrado otras referencias ni nada parecido en recetarios judíos y sefardíes  por lo que no me atrevería a asegurar que este plato lo sea. La introducción de la naranja en la península por los árabes  muy anterior al tomate, puede hacer suponer, que el origen del mismo, sea árabe  lo ignoro. Sea como fuere y dado que la primera vez que lo probamos fue en una casa sefardí, lo etiquetamos como tal y pensamos, a titulo personal  que sin duda, por los ingredientes y la forma de elaborarlo, así debe ser.

Curiosamente hoy, Perea y Gloger, presentan el Tel Aviv una muestra de cocina española, que han anunciado como "Las 7 estrellas de Sefarad", una muestra de diferentes platos regionales españoles y donde esta presente esta porra de naranja.

Cocina por la Paz, es una ONG que ambos cocineros pusieron en marcha con el único fin y con los fogones como pretexto, convertir la cocina como lenguaje de paz, la cocina de la concordia.

Gracias amigos por desvelar nuestra duda, con este all i oli tan bereber y tan nuestro y suerte en vuestro camino.

Cementerio judío de Tiylite, en la Zaouia el Bir, fundado en 1492 antes de la llegada de la familia Pères a la región en 1496, ubicado en el sur del país, en el Valle del Dades. Son muchas las personalidades allí enterradas, entre ellos Abraham Cohen.



29 comentarios:

  1. Tiene una pinta estupenda! Pero una pregunta, por qué se llama cous cous limón si no lleva limón? Me la voy a apuntar para hacerla porque la encuentro súper interesante. Sólo tengo que encontrar el estragón y el fenogreco... a ver si tengo suerte.
    Saludos!!

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  2. Hola Aisha, en el sur a todos los cítricos se les llama "limón" a excepción de las mandarinas, que son "clementines". Pruebaló, te gustará. Saludos

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  3. Hola, antes de empezar deciros una vez más, que me parece una maravilla de receta y que me habéis dejado intrigada con eso del all i oli, esa crema la pruebo hoy mismo.

    Una duda ¿son esas las semillas de fenogreco? me refiero a las que habéis puesto en el plato como decoración. En la otra ocasión que hablasteis de ellas ya las busqué pero me fue imposible encontrarlas. ¿Sabéis donde puedo encontrarlas en España?

    Gracias por lo enlaces, me parece muy interesante la labor de ambos cocineros.

    Como siempre un placer venir a la casa de los colores, los sabores y los aromas.

    Muacks

    Ruth

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    1. Gracias Ruth, para nosotros también es un placer leer tus comentarios.
      Sí, efectivamente esas son semillas de fenogreco (hulba) no tengo idea de donde puedes encontrarlas, aunque no creo que sea difícil online. Se deben utilizar con precaución ya que su sabor es muy potente y algo especial. Y sí, prueba ese all i oli, desde hoy "porra", te gustará. Saludos

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    2. Hola de nuevo Ruth, Carlos www.mercadocalabajio.com me pasa este enlace, está muy bien explicado.
      http://www.mumumio.com/tienda/savourshop/especias-y-condimentos/semillas-de-fenogreco-40gr#

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    3. Gracias, voy a mirarlo, esta receta me ha robado el corazón

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  4. M´estava fent la mateixa pregunta, ja la tinc contestada!!! Això s´ha de provar!!! magnific! petonets

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    1. Hola Silvia, si ets "alliolera" tasta aquesta versió, et sorprendrà. petons

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  5. El cous-cous con el aroma del agua de azahar ya me parece de lo mas apetecible. La salsa muy muy original. El fenogreco... no lo he probado y me da rabia, me gustan casi todas las especies, pero es que como no la he visto nunca, no se ni como es su aroma. Ahora voy a mirar el enlace que habéis puesto.
    Besos

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  6. Pinta no... pintaza, yo hice una vez cous cous con naranja pero no tenía esta pinta ni de coña. Jo que rico tiene que estar.
    Besines

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  7. Yo también me apunto al fenogreco, me tiene intrigada el sabor que tendrá. Y ese cuscús seguro que es una opción deliciosa para este verano además de sorprendente con esa "porra" a la naranja que se ve tan rica,,,, Besos y gracias por vuestras historias siempre tan apasionantes.

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  8. Ya estoy deseando probar esa crema tan sugerente y con tanta historia detrás.
    Un besico.

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  9. Espectacular chicos¡¡¡ Me encanta. Lo probaré seguro. Gracias


    Virginia "sweet and sour"

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  10. Maravillosa receta, y maravillo blog -aunque decir esto no es novedad-. Gracias por tanto.
    A diferencia del resto de los comentaristas, aquí, en Buenos Aires, accedo a fenogreco con bastante facilidad (al menos, mi proveedor de especias tiene habitualmente stock de ella). Pero lo que es especialmente difícil de conseguir es estragón fresco. Solo en unas pocas verdulerías muy especializadas hay, y todas ellas están lejos de mi casa. Una lástima. Y usar el estragón seco no es lo mismo, para nada.
    Veré de probar adecuar la receta a alguna otra hierba.
    Y la lectura de esa crema "limón" me ha inducido a preparar, esta misma semana, algo similar, pero con, precisamente, limón en lugar de naranja. Estimo que acompañará muy bien a un pollo asado.
    Gracias por la inspiración, como siempre.
    Saludos porteños

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    1. Saludos Marcelo, cuéntanos como te ha ido tu versión con el limón. Aunque no es lo mismo, puedes utilizar el estragón seco. Gracias por tu comentario, un saludo.

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  11. Heeeeelp... alguna sugerencia para substituir el estragón? En Holanda no lo encuentro ni fresco, ni seco. Con el fenogreco no ha habido problemas.
    gracias de antemano
    saludos!!

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    1. Hola Aisha, la verdad es que el estragón es muy especial, no sé porque podrías substituirlo. Tampoco pasa nada si no lo pones. Normalmente esos botes que venden de mezclas "finas hierbas" suelen llevar estragón. El toque anisado que tiene, podría (por decir algo) ligar con hinojo fresco, las hojas. Cuidado con el fenogreco, es muy potente, prueba primero su sabor y su potencia, muele bien las semillas. Ya contarás.

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  12. Mañana mismo voy a comprar un par de naranjas para probar esta receta, cuya crema me ha dejado intrigada a más no poder. No la hago ahora mismo porque no tengo naranjas, que si no...
    Que curioso lo que le cuentas a un lector sobre que a todos los cítricos les llaman limón menos a las mandarinas.
    Jo... lo que se aprende por aquí. Tampoco sabía la enorme influencia sefardí de la cocina sureña de Marruecos. Interesantísimo.
    Besitos y gracias

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    1. Hola Laura, la verdad es que la influencia sefardí, está más presente en el norte del país, que no en el sur y sí, la base de la actual cocina marroquí, es la cocina sefardí, al igual que pasa en muchos platos españoles. Venga, esperamos ver que te ha parecido esa "porra". Besos

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  13. Es super apetecible y toda una reliquia cultural la historia que contáis! Yo para empezar, como dice Manu, empezaré probando el cous-cous con agua de azahar; sólo con esto ya me parece bastante y así abro puertas a un nuevo mundo de sensaciones, ahhh!

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  14. Nois, esta vez lo he probado y el resultado es espectacular, felicidades! Comíamos la porra que sobraba a cucharadas.

    Un comentario y una petición:

    Es verdad que se hacen un lio nombrando los cítricos. Laymun es naranja o limón, o los dos, dependiendo de la región. A veces tengo la sensación de que no se entienden entre ellos.

    Ramadan empieza en pocos días, y en todas las casas hacen kilos de "sfouf". Como que estoy casado con una mujer marroquí, me lo dan a todas horas, pero así a palo seco me empalaga mucho. Tenéis alguna receta donde se pueda añadir? En algunas tiendas de marroquís venden, por lo que la gente podría intentar hacerla.

    Felicidades por el blog

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    1. Roger,

      Muchas gracias, por probarlo y gran satisfacción de que te gustase.
      Y sí, las diferencias lingüísticas de una zona a otra, son la monda.
      Las próximas semanas, tenía previsto incluir recetas especificas de Ramadán, bajo nuestro prisma, te has adelantado, una de ellas un sfouf muy nuestro. Tienes razón, es algo empalagoso, más aún en verano, siempre me ha recordado (con diferencias) a los polvorones.
      No te pierdas la receta de mañana, es de las que más me gustan, de esas de las tres "B" y realmente buena.
      Gracias por seguirnos y por tu comentario.
      Un saludo.

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  15. He pedido las semillas de fenogreco, mañana las tendré, pero no podía esperar a probar la receta completa, me dispuse a hacer la porra y.....................ALUCINADA

    Me adhiero al comentario que antecede de Roger, acabé comiéndola a cucharadas también y coincido contigo, ese deje a allioli es bestial y mucho más digestivo.

    Creo que deberías abrir un grupo o un club de AMIGOS DE LA PORRA.

    Impaciente con la receta de mañana, miedo me das cuando dices que es tan buena y con las tres B, hasta mañana.

    Muacks

    Ruth

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    1. Deja, deja Ruth... solo me faltaría un club, vamos, ni de fans. Además la receta no es mía, tan solo un vinculo.
      Una vez más, gracias.
      Mañana espero sorprenderos, inshalá y esa si que es mía.
      Un "muack" también para ti.

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  16. Difícil va a ser encontrar el fenogreco, pero ésta receta la hago si o si...me ha encantado y me ha intrigado a partes iguales, jeje

    Muchas gracias! Un saludo!

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  17. Hoy he tenido una gran sorpresa...tenía fenogreco, cuando vi la foto del enlace que pusiste me pareció familiar y el día que dejé el comentario aquí, me quedé muy intrigada y la busqué, no me lo podía creer, lo tengo y desde hace varios años y sin utilizar...de mañana no pasa que haga tu receta...

    Un saludo!

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  18. Menudo descubrimiento!! Últimamente me he aficionado a comprar poco a poco, cositas de una tienda de productos, en su mayoría de Marruecos. Como leche fermentada, dulces y la sémola cuscus... Pero necesitaba recetas...y os he encontrado y es fantástico todo lo que veo. Así que en breve me pongo manos a la obra.
    Enhorabuena por este maravilloso blog!!

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