Tajine Rghalmi o bocados de Aid el Kebir

Tajine Rghalmi o bocados de Aid el Kebir

Hace unos días, andamos algo indignados, con mal cuerpo, avergonzados, de vergüenza ajena, la peor de las vergüenzas. No sabíamos si hoy, incluir receta o hacer una reflexión, hemos pensado que lo mejor, es dedicarle esta receta a Amina, una niña, la inocencia perdida, una niña que cometió el delito de ser violada y como castigo, casarse con su violador.

Siglo XXI, Amina no es una excepción en un país que lucha, incluso, por entrar en la Comunidad Europea y lo hace con un slogan curioso, "Tradition y Modernité".

“No se suicidó, la han suicidado”

Bueno…

Esto que os presentamos hoy, digamos que es una “deconstrucción” ¿Qué fuerte, no? de una de las tajines más conocidas y más respetadas de Marruecos, de la tajine Rghalmi o de cordero, típica de la Fiesta del Cordero, Aid el Adha o Kebir.

La hemos preparado con los mismos ingredientes con los que la preparan unos buenos amigos rifeños de la zona de Nador, pero con una elaboración muy diferente. Esperamos, después de esto, continuar disfrutando de su amistad.

Ingredientes

Costillas de cordero

Patatas

Sémola de cous-cous

Un ramillete de menta

Almendras laminadas

Comino, sal y pimienta

Semillas de sésamo

Ciruelas pasas

Miel

Aceite de argán

Aceite de semillas

Aceite negro

Descarnaremos la parte superior de las costillas, hacemos un corte transversal a fin de después enrollarlas. Las ponemos en maceración con aceite de menta durante un par de horas. Pelamos las patatas y las cortamos como si fuesen para hacer a lo pobre, las confitamos a baja temperatura con aceite de argán. Cuando las tengamos listas, enmoldamos. Hacemos unos rollitos con la carne y atravesamos con un palillo, pintamos con la miel y rebozamos con la sémola de cous-cous cruda. Calentamos aceite de semillas, debe estar muy caliente, freímos la carne. El rebozado con sémola es muy curioso y con un resultado muy acertado. Listo

¿Montamos el plato?

Disponemos las patatas que previamente habremos desgrasado, hacemos un par de timbales, colocamos encima la carne con el pincho y ponemos una ciruela. Decoramos el plato con almendras fileteadas, las semillas de sésamo y un toque de aceite negro. Espolvoreamos con un poco de comino. Añadimos unas hojas de menta.

¿Primavera o no?

Como hablamos de cordero, una reflexión. Cada año, con la llegada de los grandes rebaños de corderos a las zonas altas del Atlas, las cigüeñas llegaban con ellos. Desde hace una temporada, las cigüeñas han cambiado de hábitos. El cambio climático, cada vez es más evidente, flora y fauna pagan las consecuencias. En lugares con climas extremos, como es este, ese cambio se palpa por todos los rincones. Este año, ha nevado en zonas muy extensas del desierto, las estaciones se juntan o simplemente, no desparecen. Las diferencias de temperatura, en ocasiones con fluctuaciones de casi 30ºC en el mismo día, empiezan a ser habituales.

Hay pollos de cigüeña, que ya no conocerán la migración, no conocerán las tierras de Castilla o los campanarios de Extremadura, los picos de las iglesias de Brujas y ni siquiera, volarán a las riberas del Níger en busca de las plagas de cigarra, cigarras por otra parte, que destruirán cual plaga bíblica, el sustento de millones de africanos a su paso por oasis y riberas secas.

La tierra está cabreada, empieza a estar muy cabreada y no es para menos, nosotros también lo estamos. ¿Cuán estúpido puede llegar a ser el ser humano? Prefiero no saberlo, el fin aún está por llegar.

Va por ti Amina.

Espadón Sahariano a la emulsión de citronella

Espadón Sahariano a la emulsión de citronella

Una increíble receta inspirada en otra de Cristopher Axe, uno de nuestros grandes cocineros de referencia y culto, embajador de Les Ambassadeurs del Gran Hotel Crillon de Paris.

Es cierto, que está inspirada en una receta original de él, con una base de un lenguado y una emulsión bastante diferente a la nuestra, por lo que hemos partido de la estructura inicial del plato, pero con unos ingredientes y definición muy diferentes.

Se trata de un filete de espadón o pez espada de los bancos saharianos con una emulsión simple a base de citronella y unos timbales de pepino muy especiales rellenos de una salsa Grelette, con alcaparras y aceitunas.

Es la sutileza convertida en plato, muy fácil de elaborar e increíblemente delicada.

Ingredientes

Un filete de espadón

Agua de citronella

Una nuez de mantequilla

Sal y pimienta blanca

Para los pepinos y la Grelette

Pepino

Cebolleta

Ciboulet (cebollino)

Mostaza

Nata

Alcaparras

Sucedáneo de caviar (si hay pasta… caviar) también lo hacemos con aceitunas negras picadas muy finas, queda endiabladamente bueno.

Sal y pimienta blanca

Empezaremos preparando los pepinos. Cortamos dos timbales y vaciamos con la ayuda de una cucharilla su interior. Hacemos la Grelette, mezclamos, sin batir, la cebolleta y el cebollino picado muy, muy fino, añadimos una cucharada de mostaza, seguimos mezclando, las alcaparras y finalmente la nata, mezclamos cuidadosamente. Rellenamos los pepinos con esa composición. Reservamos y antes de servir, colocamos el caviar o el picado de aceitunas negras.

Hacemos el pescado vuelta y vuelta a la plancha o al carbón, salpimentamos

La emulsión:

Calentamos el agua de citronella (luego os cuento) medio vaso de los de moka, llevamos a ebullición, retiramos del fuego, añadimos una nuez de mantequilla, sal y pimienta. Inmediatamente, empezamos a batir, como si montásemos claras hasta que emulsione, es muy rápido y sencillo. Servimos esa emulsión encima del pescado, decoramos el plato con alcaparras, aceitunas y los timbales de pepino. Listo

Naturalmente, este plato puede hacerse con cualquier pescado, preferentemente de carne tersa y sabor potente, como es el caso del espadón.

La Citronella o "agua de"

Tdsata Nuril.la en árabe, "hierba luisa", "limonaria", "yerba limón", "malojillo", "limonsillo" o "cedrón pasto" en America. "Pasto malabar" o "pasto de cochin" en Asia, planta originaria de Sri Lanka y muy presente en la cocina asiática y caribeña, tanto sus tallos como las hojas. La encontraremos en currys, sopas y algún té realmente increíble. Sri Lanka, es el edén de muchas especias y plantas, pero sin duda, las plantaciones de cardamomo y citronella, son un recreo para los sentidos.

Tiene un sabor a limón muy delicado y concentrado, con menor acidez y un deje en boca prolongado y aromático. No es común encontrarla en el norte de África, pero si está presente en hojas y tallos secos en la mayoría de tiendas de especias, su precio es elevado. El cultivo es sencillo y se adapta a climas tropicales, por lo que es bastante común ahora y como nueva planta incorporada, encontrarla en muchos jardines de Marrakech. En el desierto, con buen riego, se ha adaptado de maravilla.

¿Cómo hacemos el agua de citronella? Si es para cocina, variamos las cantidades haciéndola más concentrada, como refresco, rebajamos la cantidad.

Hervimos agua de buena calidad, retiramos y añadimos 200 grs de tallos de la planta y cíen gramos de hojas. Dejamos infusionar y enfriar. Con esta proporción conseguimos un litro de agua de citronella para cocina. Para uso de boca, rebajaremos las cantidades a la mitad.

El tallo de la citronella, es a modo de ejemplo, un conjunto de ramas parecidas a los brotes del apio. Solo por poner un ejemplo.

El Espadón

Donde hay bancos de calamares, encontrarás espadones. Un pez depredador y bastante nómada, una de las incógnitas que acompaña al animal, son sus largas y duraderas migraciones. Amante de las aguas calientes y devorador por excelencia, aunque tiene de curioso, que en la madurez, pierde dientes y escamas. En las aguas saharianas y dependiendo de las temporadas, es muy habitual verlos, algunos incluso pereciendo en las orillas del mar fruto de búsquedas y persecuciones de bancos de calamar y traicionados por las mareas.

El emperador, es vendido muchas veces como espadón, siendo una especie totalmente diferente.

Es un pescado no valorado lo que realmente se merece, principalmente porque no suele llegar al mercado lo fresco que debiera o bien refrigerado. El espadón o pez espada fresco, es realmente una delicia. Es sin ninguna duda, el peor de los pescados para comerlo congelado.

En los bancos saharianos, podremos ver y casi casi tocar, más allá del Trópico de Cáncer, donde las aguas se vuelven más cálidas y con turquesas insultantes, mezclándose entre dunas rosadas.

El viernes cerraremos semana con algo muy especial de esa zona.

Buen espadón, probarlo y probar el agua de citronella, triunfareis.

Brochettes de ternera con Isfannariyya

Brochettes de ternera con zanahorias especiadas

En Marruecos, los pinchos, brochetas, brochettes, prácticamente y de forma generalizada, se consumen naturales, es decir, hechos al carbón y después aderezados con sal y comino.

Es más un modo hispánico, eso de adobarlos con especias y mucho más, el tamaño de la carne.

Hoy, os presentamos unas brochettes típicas de ternera, cortadas en pequeños trozos y para la ocasión, aderezadas con una salsa y guarnición bastante especial y realmente exquisita.

Ingredientes

Taquitos de ternera

Zanahorias

Zumo de zanahoria

Zumo de medio limón y ralladura de la piel

Jengibre rallado

Comino y cardamomo

Pimienta blanca

Miel

Una nuez de mantequilla

Sal escamada

Haremos la salsa y las zanahorias.

En una olla, reducimos el zumo de zanahoria, que habremos hecho sin colar a fin de conservar parte de la pulpa, hemos de conseguir, que el zumo reduzca hasta que quede caramelizado.

Retiramos del fuego una vez conseguido y añadimos el zumo y la ralladura del limón. Dejamos en reposo unos diez minutos y pasamos por el chino.

Cortamos y pelamos las zanahorias al gusto, hervimos al dente, cuando reduzca el agua, añadimos una cucharada de miel, dejamos caramelizar y reservamos

Ponemos de nuevo la salsa al fuego, bajo. Añadimos el jengibre, el comino, el cardamomo y la pimienta, ligamos con una nuez de mantequilla y añadimos las zanahorias que teníamos reservadas. Un par de minutos y la delicia, está lista.

Hacemos las brochettes al carbón o la plancha, sazonamos con sal en escama y servimos acompañado de las zanahorias y la salsa. Listo

 

¿Sabías que?

Zanahoria, es otra de las muchas palabras de origen árabe.

En una ocasión y de forma fortuita, tuvimos la ocasión de visitar Cuevas Bajas en la provincia de Málaga y digo fortuita, porque coincidió sin saberlo con una fiesta que se celebra cada primero de diciembre y que conmemora la llegada y cultivo a esa localidad de un tipo de zanahoria muy especial, la zanahoria morá.

Las semillas que aún se conservan en ese municipio y que aparte de una atracción, está presente en su cocina, son de origen árabe, de una zona muy concreta de Marruecos, donde esa hortaliza es muy preciada. Con ciertas similitudes a la zanahoria de Nantes y como su propio nombre indica, de color morado y hojas de un verde muy subido. Es originaria de Afganistan.

Es bastante común encontrarla en Andalucía, sobre todo aparte de Cuevas Bajas, naturalmente y en la Serranía de Cádiz.

Curiosamente, en ese festejo de Cuevas Bajas, tuvimos la ocasión de probar una Migas con Zanahoria Morá, que aún recordamos con bastante agrado. Nos sorprendió la similitud a un plato marroquí que se elabora en la zona de Anti Atlas y que imaginamos, debe ser el origen de las migas, el Amfouer, que no es más, que una fórmula para aprovechar el pan duro. Imaginamos que el origen de esas migas malagueñas, debe ser el Amfouer Isfannariyya, ese tipo de migas que se elaboran en esa zona de este singular Marruecos.

Si tenéis ocasión, probar las zanahorias morás ¿o moras?

Taboule de brócoli

Taboule de brócoli sobre parmentier de alubias blancas al cardamomo

De nuevo, empieza semana. Pero esta vez, el alba huele diferente… huele a primavera.

Y queremos empezar esta semana, llena de verde, de esperanza, cargada de salud y energía y lo haremos con este taboulé de brócoli, inspirado en una receta original de Laurent Petit del Clos des Sens.

Cuantas paradojas tiene la vida. Posiblemente, al autor, nunca se le hubiese pasado por la cabeza, que su creación, acabaría realizándose en un lugar como este. Él, soñando con estrellas, nosotros, disfrutando de ellas.

Una muy buena receta que hemos versionado a nuestra manera, con un brócoli de oasis, aferrándose a la vida, como el escarabajo, buscando gotas de agua para aliviar su sed.

Ingredientes

Un brócoli

Pimiento rojo y verde

Tomate

Cilantro y perejil fresco

Menta fresca

Aceite de oliva, sal y pimienta

Aceite de argán

Unas gotas de vinagre

Alubias blancas

Cuatro semillas de cardamomo

Empezamos lavando el brócoli y secándolo. Con una mandolina o bien un pelador de patatas, cortamos la parte exterior del brócoli (las bolitas) a fin de conseguir una textura parecida al cous-cous. Cortamos un par de ramas y escaldamos, hacemos lo mismo con la parte que habremos cortado. Previamente, habremos picado finamente los pimientos, el tomate, el cilantro, el perejil y la menta.

La víspera, pondremos a remojo las alubias con las semillas de cardamomo. Cocemos con dos nuevas semillas y retiramos las otras.

Mezclamos la parte del taboule con el resto de ingredientes, salpimentamos y aliñamos al gusto con aceite y unas gotas de vinagre. Listo

¿Montamos el plato?

Hacemos una parmentier con las alubias y un chorro de aceite de argán emulsionando.

Sobre ella, montamos el taboulé y sobre este, las brancas de brócoli que habíamos escaldado previamente.

El secreto principal, está en la cocción, debe ser tan solo escaldado. Para conseguir un color vivo, añadimos unas gotas de vinagre en la cocción del brócoli  y rompemos la ebullición con agua helada.

Servimos tibio.

El Oasis

Es en la Isla de los Aventurados, relato de Herodoto, donde aparece por primera vez, o esa es la constancia que se tiene, la palabra oasis, el origen es griego como definición, aunque el termino fonético uaḥe (aouaje) es de origen copto. Curioso, que en los sinónimos de la Lengua Española, aparecen descanso, quietud.

Resulta difícil no hacer correr la imaginación al oír tan sugerente palabra. Príncipes arabescos a lomos de corcel blanco, llegando a un oasis, con piscinas naturales de aguas traslucidas, repleto de frutas y aves exóticas que junto a una khaima de donde salen cantos berberiscos, avivan un fuego de ramas de palmera que cocina las más grandes de las exquisiteces. Pues no, lamentablemente y por mucho que se haya empeñado Hollywood, la realidad de los oasis, dista mucho de eso.

Los oasis, son sobre todo… vida, agua.

Un supermercado en medio de la más cruel de las tierras, donde el agua, convierte a su paso, esa misma tierra, en fertilidad. Agua, solo agua. Un lugar donde conviven flora y fauna y que el hombre, transforma en huerto donde conviven en plena harmonía frutas y verduras, agua, solo agua. Este brócoli, ha salido de ahí, fruto solo de agua y tierra, enzarzado con habas, guisantes, zanahorias y remolachas, a la sombra de palmeras datileras y albaricoques ya en flor, pequeños, dulces como la miel y picoteados por legiones de pequeños pájaros.

El agua

(…) Me acordé de que en un lugar del Sahara vivía un escarabajo pequeño que los touaregs llamaban ngubi. Cuando el calor aprieta, el ngubi, atormentado por la sed, quiere beber a toda costa. Por desgracia, no hay agua en ninguna parte; alrededor, solo aparece arena ardiendo. Así que, para poder beber, el escarabajo elige un montículo —puede ser la pendiente de un pliegue de arena— y, trabajosamente, empieza a encaramarse a la cumbre. Es un esfuerzo tremendo, un auténtico trabajo de Sísifo, pues la arena, tórrida y movediza, no para de escapársele de debajo de sus patitas, con lo que vuelve a mandarlo abajo, al comienzo de su tormentoso camino de galeote. Por eso, no pasa mucho tiempo antes de que el escarabajo empiece a sudar. En la punta de su abdomen aparece, y se hincha, una gruesa gota de sudor. Entonces el ngubi interrumpe la escalada, se encoge y sumerge su hociquito en aquella gota.

    Bebe.”

Ébano Ryszard Kapuscinski

Nadie puede llegar a pensar tanto en el agua, como cuándo visita zonas extremas del planeta. La sed, es una de las peores sensaciones que puede experimentar el ser humano. El agua es la vida. La vida, se aferra a la vida, como el escarabajo. El cuerpo humano, está conformado entre un 55% y un casi 80% de agua y sin embargo, otra paradoja, se piensa en otros factores. Hay personas, millones, en el planeta, que recorren a diario kilómetros en busca de agua, toda su vida, está basada en ello.

En los oasis, junto a ellos, muy cerca de ellos, hay millones de escarabajos, haciendo tremendo esfuerzo. Muy cerca de nuestros oasis, los occidentales, se repite también esa paradoja, cerca, muy cerca, más de lo que imaginamos.

Gracias al agua, en el terruño, en un oasis, nace un brócoli verde, como la esperanza.

El día que entendamos eso, nos daremos cuenta de que el alba… huele.

Feliz semana.

Arroz Sidi Ifni

Arroz Sidi Ifni

Para algunos, la palabra Sidi Ifni, no les evocará absolutamente nada, a otros, les sonará como el nombre de un Santón, habrá quien incluso, lo relacione con una producción cinematográfica, otros, como un destino que empieza a ponerse de modo en el mundo del surf y muchos, serán los que recordarán, que se trató de una provincia española hasta 1969. Puerta del Sahara (nada que ver con la R. Saharaui) en la provincia de Tiznit y casi a 200 kms al sur de Agadir.

Aún podemos ver en esa ciudad marítima que se llamó en su día Santa Cruz de Mar Pequeña, vestigios hispánicos por todos sus rincones, desde el Cine Avenida a la Plaza de España con una fuente típicamente andalusí , la iglesia de la Santa Cruz, el viejo hotel Atlántico, rebautizado ahora como La Suerte Loca o el edificio del antiguo consulado, en medio de un patrimonio cultural y urbanístico, típico de la España colonial.

Aún son muchos los que hablan español en Sidi Ifni, pasear por sus calles de la ciudad vieja, es como hacerlo por cualquier pueblo costero de Andalucía.

Entre los muchos modos y costumbres, la cocina, no podía ser menos y son muchas las recetas de la zona, fruto del mestizaje de la época, sobre todo en lo que concierne a pescados y mariscos. En la zona del Sidi Ifni, es donde hay el mejor pescado de toda la costa atlántica marroquí y con diferencia.

Un arroz, que hasta hace poco, aún se podía degustar en algunos bares de la ciudad a modo de tapa. Eso, como Santa Cruz de Mar Pequeña, pasó a la historia. Solo algunos románticos de la city, a día de hoy, te hablarán de cosas como esta.

Ingredientes

Arroz (gracias a Loly, nos lo habíamos dejado, hubiese sido un caldito)
Mejillones

Tomate

Cebolla

Pimiento rojo y verde

Habas frescas o judías verdes

Ajos

Azafrán

Aceite

Se trata de un arroz caldoso. Empezamos abriendo los mejillones al vapor. Desconchamos y reservamos, al igual que el agua que hayan desprendido. Tostamos unas hebras de azafrán en la cazuela sin aceite, retiramos. Añadimos el aceite. Hacemos un sofrito (típico de los arroces) con la cebolla picada muy fina, el tomate tamizado, los ajos picados y los pimientos a tiras. Dejamos que tome consistencia de mermelada. Añadimos el arroz, volteamos y cubrimos con el agua de los mejillones. Poco antes de que arroz esté al punto, añadimos el azafrán, las habas y las vulvas de los mejillones. Retiramos de fuego, no deben hervir los últimos ingredientes. Tapamos y dejamos reposar unos minutos. Cuidado con la sal, el agua de los mejillones suele ser salada. Listo.

El Foum Assaka

A una sesentena de kilómetros al sur de la ciudad, existe un lugar conocido como Foum Assaka, se trata de la desembocadura de un rio con el mismo nombre. Esa zona y desde el mismo puerto de Sidi Ifni, es una zona de costa escarpada, de aguas profundas y donde la pesca, es el sustento de muchos pescadores artesanales. Gente ruda, que vive entre calas, en chabolas y que pescan con las mismas técnicas de hace siglos. Mar bravo.

En una de esa calas, vive un buen amigo con el que tenemos el gusto de compartir arroces como el que os presentamos, acompañado con rodaballos salvajes de anzuelo o soviéticos, que es como llaman a los centollos y centollas, dado el color rojizo que toman una vez hervidos.

El amigo “X”, tuvo en su día incluso DNI español, habla con un acento gaditano impresionante y está anclado en el pasado, recordando cuándo doña Sara Montiel o doña Carmen Sevilla (así se refiere a ambas), actuaron en el Cine Avenida durante la Feria de Sidi Ifni y justifica el acto, enseñándonos una vieja fotografía, arrugada, de él, un jovencito camarero en el Casino Militar, entre ambas divas y un condecorado militar .

Realmente, resulta curioso escuchar esas historias.

Esa playa, tierra de gacelas (uno de los animales más bellos que existen sobre la capa de la tierra) escorpiones y cobras del tamaño de un congrio, esconde grandes secretos, desde un cementerio, justo al lado de la barraca de nuestro amigo “X” donde descansa la tripulación entera de un barco portugués que abarranco en el siglo XV, hasta los manjares más preciados que pueda dar el mar.

Un lugar único, para hacer un arrocito playero e intercambiar con nuestro amigo “X” escuchando de fondo El Último Cuplé.

Feliz y gastronómico fin de semana.