"El mundo es la casa de quienes carecen de ella"

Sherezade

viernes, 9 de julio de 2010

Bastela de Fez



Bástela, Pastilla o Pástela, pero de Fez.

Si hay un plato estrella en la cocina marroquí, un plato de fiesta, de grandes fiestas, ese no es otro que la Bástela o Pastilla o Pástela, pero sin dudarlo, de Fez.
No resulta fácil comer una buena Bástela, ni siquiera en Fez, se trata de un plato de mucha elaboración y donde se deben tener en cuenta, sobre todo, la mesura de los ingredientes, la selección de las especias y sobre todo la base de dicho plato, que originalmente es el pichón o paloma y que podemos sustituir con perdiz, codorniz o incluso pollo, aunque este es, el menos agradecido. Las grandes afluencias turísticas, están y permítaseme, prostituyendo este plato, que a la hora de presentarse al comensal, se hace de cualquier manera.
Lo mismo sucede en recetarios y libros de cocina, donde existen cientos de recetas, algunas de ellas insultantes y que todo sea dicho de paso, flaco favor le hacen a tan delicioso plato.
Ya os hablaba de Malika en otra de nuestras recetas, concretamente en la del Meloui, bien, Malika es la mejor cocinera que conozca en Marruecos, no en vano, regenta uno de los mejores Riads de la ciudad y sus labores son reconocidas mundialmente.
Esta receta, está basada en las instrucciones de Malika, con quien tuve el honor de pasar un día completo entre fogones elaborando esa bástela de Fez que tengo el placer de ofreceros.
Espero que os guste.

Ingredientes

Pichón, Perdiz, pollo o cualquier ave.
6 hojas de pasta brik
4 huevos
150 grs de almendras
4 cucharadas de miel
Canela
Jengibre
Comino
Anís –estrellado mejor-
Esencia de Azahar
Agua de Rosas
Azúcar glasé


Acostumbra a suceder, que en muchos lugares se presenta la bástela como si de una empanada se tratase, nada más lejos de la realidad, de ahí que la masa o envoltorio, tenga principal importancia ya que es uno de los secretos del plato. No utilizaremos nunca hojaldrados ni otro tipo de pasta que no sea brik.
En Marruecos, las mujeres suelen hacer esta pasta de forma artesanal, sobradamente conocida, es el arte que tienen en el Magreb a la hora de trabajar la harina, aunque se pueden encontrar en comercios, de varias marcas y tamaños, así como de texturas y grosores. Actualmente, empieza a ser común encontrar esas masas en las grandes áreas europeas, recomiendo –si la encontráis- la de la foto, es realmente buena.
Vamos a por la receta,
A modo de rustido, colocamos la carne en una tajine o cazuela de barro con todas las especias, calcular media cucharadita de moka de cada una, lo hacemos con aceite argan si lo tenemos o bien en aceite de semilla. Agregamos un poco de agua, medio vasito de agua de rosas y el azahar y dejamos reducir.
Reservamos el jugo restante de la cocción.
En una trituradora, colocamos ese jugo con cuatro cucharadas soperas de miel junto con los huevos completos, batimos y reservamos.
Desmenuzamos la carne, dejándola limpia de pieles, huesos, etc.
En una sartén aparte, freímos las almendras sin llegar a tostarse, añadir un poco de mantequilla, una pizca, una vez frías, las picamos finamente..
La receta está acabada.

¿Montamos el plato?

Malika, monta la bástela sin hacer uso de moldes, un poco complicado si no estas habituado al tema, por lo tanto, utilizamos un molde antiadherente.
Colocamos tres hojas de pasta brik y vamos interponiendo una capa de almendras, otra de la carne desmenuzada y los huevos batidos con el jugo de la carne que teníamos reservado, tapamos la masa con las otras dos hojas de pasta, humedecemos los bordes para soldar y formamos un paquete homogéneo.
Horneamos a fuego fuerte, hasta que dore la masa.
Bástela acabada.
Antes de servir, espolvoreamos con azúcar glasé y canela.
Puede comerse fría.
Poco acompañamiento requiere el plato, a lo sumo, algo que le pueda dar frescura, hojas de rucula por ejemplo o escarola.
A probarlo.

9 comentarios:

  1. Salam Aleikum, gracias por dar a conoser nuestra cocina de Marruecos, iste receta esta muy bien y la Bastella aunque dificil de crear es muy buen plato, tu has hecho bien la receta te felicitamos, perdon por el espagnol que no hablo bien, suerte con la ROJA in el mundial.
    Uno abrazo desde Fez de Ahmed y Fatima

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  2. SoyAmigodeArguiñano9 de julio de 2010, 21:35

    Había oido hablar de la pastilla pero nunca hubiese imaginado de que se trataba de un plato así.
    Imagino debe ser algo parecido a lo que pasa con nuestra paella, que cada maestrillo tiene su librillo y ninguno de ellos sabe lo que hace.
    Me ha gustado la receta y el blog.
    Saludos

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  3. Es una pena, pero siempre ocurre. Es como intentar comer paella en Valencia o cocido en Madrid. Cuando las grandes elaboraciones son muy solicitadas, se abaratan costes y tiempos y se hacen de cualquier manera.

    Es algo que siempre lamento cuando viajo, no saber nunca donde puedo comer ese plato típico... pero realmente bien hecho!

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  4. Me estais dejando alucinada con vuesto blog. He vivido unos años cerca de Rabat y la cocina marroquí me vuelve loca, intentaré hacer la pastela pero creo que me viene grande, de todas formas sigo por vuestro blog y os invito a visitar el mio. Soy de Alicante y me llamo Maria Teresa. Un beso enorme y un abrazo fortisimo.

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  5. hola,
    estoy pensado de hacerle esta receta para mi cunyada que la provó en MArruecos yle encanto...esta muy bien explicada en este post, me la apunto :-)

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  6. Este es uno de los platos marroquíes, que siempre que lo encuentro lo pido, aunque después no pueda comer nada mas. Tenéis razón en lo que decís de la dudosa calidad de algunos sitios y es una pena esta prostitución, cuando se trata de un plato tan particular y que pienso que debe dar el mismo trabajo hacerlo bien que mal, por tanto....
    Me encanta tener una receta, que como decís es buena y de fiar.

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  7. Me encanta la cocina de Marruecos y se ve que lo haceis muy bien

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  8. Por casualidad he encontrado vuestro blog, me ha encantado. Las recetas me parecen fantásticas y las fotografías todo un lujo. La Bastela es un verdadero manjar. Me quedo por aquí de seguidor y estaré atento a vuestras publicaciones. Saludos

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    1. Pues muchas gracias. Todo un honor tener a un "marqués" de profesión entre nosotros. Me paso por tu casa a conocerte mejor. Bienvenido, marhaba.
      Un saludo

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