Cóctel de bouzrougs con mazapán de albahaca

Cóctel de bouzrougs con mazapán de albahaca

Hoy, os presentamos un aperitivo de esos de fiesta, para hacer un “vermutillo” de lujo antes de entrar en materia.

Para nosotros, reúne eso que tanto nos gusta, las tres “B”. Es bueno, bonito y barato.

Los bouzrougs, son mejillones, en este caso, en escabeche de conserva. Hemos de prevenir cosas tan simples como una lata de mejillones —en Marruecos no hay— por eso, es otra de las cosas que nunca faltan en nuestra despensa y que siempre bajamos, cuando viajamos a España.

Es muy simple de elaborar y los resultados son realmente muy buenos. Ni que decir tiene, que al igual que la mayoría de recetas que aparecen en este blog, esta, es fruto de nuestros inventillos, uno en estas tierras, tiene que agudizar el ingenio, en caso contrario, acaba siendo pasto de tajines varias y cous-cous menos varios.

Esperamos que os guste.

Ingredientes

2 latas de mejillones en escabeche

1 Patata

1 Chalota

1 Cebolla

Nata para montar

Huevas (sucedáneo caviar)

Albahaca

Almendras crudas

Azúcar glass

Sal y pimienta

Aceite de vainilla

½ copa de anís seco

½ copa de Montilla o Moriles

Ponemos a hervir la patata junto con la chalota. Una vez hervida, añadimos una lata de mejillones previamente escurrida, una pizca de pimienta, dos cucharadas del vino espirituoso y una cucharadita de aceite de vainilla. Trituramos bien dejando una consistencia cremosa. Llenamos la mitad de los vasitos con esa crema. Montamos la nata, le añadimos media cucharilla de anís seco, lo suyo, sería absenta. Seguimos montando. Acabamos de rellenar los vasitos. Ahora, haremos el mazapán de albahaca. Quitamos rabos y hebras de la albahaca fresca, trituramos conjuntamente con almendra cruda, una pizca de azúcar glass y sal. Nos quedará en forma de bolitas ya que las almendras desprenderán su propio aceite. Rebozamos la cebolla y la freímos muy lentamente a fin de que nos quede un crujiente. Listo.

¿Montamos el vaso?

Rellenamos los vasitos tal como hemos indicado. Una vez llenos, introducimos una brocheta con un mejillón que habremos reservado —las brochetas, también las hemos hecho nosotros— ponemos encima de la nata media cucharadita de huevas y la cebolla crujiente. Servimos las cucharillas con el mazapán de albahaca. Servir frío. Listo.

¿Y… como se come esto?

Como quieras. Una sugerencia: introduce el mazapán en el vasito, mezcla con el resto de los ingredientes y dos cucharaditas de puro placer se apoderarán de tu paladar.

Feliz Navidad

Os queremos agradecer a todas y todos, todo vuestro interés, vuestros comentarios, apoyo, piropos… en fin todo.

Y queremos hacerlo, deseándoos lo mejor, no solo para estos días, si no para el próximo año que se avecina, que aunque pinta negro, seguro... podremos con él.

Un placer haberos conocido.

Feliz Navidad a todas y todos. Un montón de besos.

Raib, el yogurt casero Marroquí

Raib, el yogurt casero Marroquí

El Raib, es un típico yogurt casero e imprescindible durante el periodo de Ramadán. No deja de ser un yogurt normal, incluso su elaboración, aquí, es prácticamente igual que se haría en muchos otros lugares o incluso con yogurtera.

En esta ocasión, hemos querido variar o más bien versionar ese Raib, convirtiéndolo en una autentica delicadeza. Es muy fácil de hacer y con unos resultados asombrosos. Podemos acompañarlo con cualquiera de esas fantásticas galletas que preparáis algunos, con dátiles o con frutos secos.

Nuestra versión, es con mandarina y aromatizado con esencias. Animaros, os gustará. Un postre fresco para los atracones que se avecinan.

Vamos a por ella.

Ingredientes

1 litro de leche

1 yogurt natural (mejor fermento láctico)

1 cucharada de esencia de azahar

1 cucharada de esencia de rosas

4 mandarina

Pistachos

Calentamos un litro de leche en una cacerola sin que hierva. Mientras, en una olla exprés, ponemos tres dedos de agua y la ponemos en marcha hasta que la válvula empiece a girar. Dejamos enfriar la leche, unos 50ºC, cuándo tengamos la leche a esa temperatura, retiramos una taza, añadimos el yogurt y mezclamos bien, compensamos la taza que hemos sacado con zumo de mandarina que habremos colado y las dos cucharadas de las esencias.

Llenamos los frascos o vasos. Abrimos en ese momento la olla exprés —ese proceso, debe de ser lo más rápido posible- introducimos los frascos en el interior, después de haber vaciado el agua, a ser posible apilándolos, uno encima del otro. Cerramos la olla exprés con los frascos dentro y reservamos unas cinco horas. Estarán listos.

¿Montamos el plato?

Servimos en los mismos tarros y decoramos con una rodaja de mandarina cortada. Se puede espolvorear con canela, a nosotros nos gusta natural. Se puede servir con pistachos picados.

¿Sabías que?

Las mandarinas, llegaron a Europa de manos de los portugueses, posterior a la naranja en el siglo XVI. Entre las muchas denominaciones, se la conocía como Naranjas de la China o Naranjas Mandarinas ya que ese era su origen, aunque en Portugal, el termino Laranja Tangerina –aún utilizado actualmente- era el más común. Esa especie, se aclimató perfectamente en la zona de Tánger, colonia Portuguesa en el periodo.

La mandarina, mal llamada en Marruecos como clementine –del francés-, es la fruta por excelencia en el periodo, que es mucho más largo que en Europa, siendo en la actualidad, uno de los productores más importantes de la ribera Mediterránea. 

Y eso, que está en menguante....

Tajine de jabalí con bolets del Atlas

Tajine de jabalí con bolets del Atlas

Hogar, dulce hogar.

Cuándo pensábamos que ya nada podía sorprendernos del Alto Atlas… sucedió.

Antes de emprender camino a ese trek, después de la Ashura, ya teníamos noticias por parte de un buen amigo, Alí, de que había visto “eso que os gusta a vosotros de la montaña”. Naturalmente, se refería a las setas.

De ahí, nuestro aviso de que volveríamos con sorpresas. Aunque más, nos sorprendimos nosotros.

Aprovechamos para agradecerle a Alí su colaboración y por indicarnos donde se encontraba el anhelado manjar.

Y efectivamente, las había. ¡Rovellons en el Atlas! Increíble, realmente increíble. También encontramos escarlets o carlets, rubiols y algún fredolic. Como fin de fiesta, camperols, un champiñón silvestre, conocido también como champiñón de Paris, con el que haremos una sopa muy singular que ya colgaremos próximamente.

El jabalí, también es muy común en algunas partes del Atlas, solo se puede encontrar en zocos muy determinados y también en épocas muy concretas, de ahí que pensásemos en esta receta.

Se trata de una tajine con costillar de jabalí y con una mezcla de bolets, principalmente rovellons y carlets y acompañada con nabos, higos secos y dátiles del Dra.

La cacería de bolets, fue fructífera, tanto en calidad como en cantidad.

Pues, vayamos a por ella.

Ingredientes

Costillar de jabalí

Setas variadas

Verduras/hortalizas (zanahoria, tomate, cebolla, nabo, apio, nabos)

Aceite de oliva

Vino tinto, en este caso Guerrouane (Meknes)

Tomillo y romero (una rama de cada)

Una cucharada de Karma (1)

Una corteza de macis (2)

Chermoula en abundancia (3)

Sal y pimienta

(1) Karma

Se trata de una mezcla de especias, principalmente pimienta, cúrcuma, jengibre y nuez moscada. Algunos, sobre todos los turistas, la confunden con el Ras el Hanut. Naturalmente, nada que ver.

(2) Macis

Se trata de la corteza de la nuéz moscada. Previamente, ha sido prensada y secada al sol. Es muy aromática y menos intensa que la nuez.

(3) Chermoula

La Chermoula, es el adobo por excelencia Marroquí. Es una mezcla de zumo de limón, con cilantro, perejil, ajo, vinagre de sidra, comino, pimentón dulce y aceite de oliva. Se utiliza tanto para carnes como para pescados. Después de usarlo para macerar, se puede hacer una salsa con los componentes.

Dejamos macerando el costillar durante doce horas bien cubierto de Chermoula. Pasado ese tiempo, retiramos todos los restos del adobo de la carne y volvemos a macerar doce horas más con el vino tinto, el romero, el tomillo y el macis. Previamente, habremos picado finamente todas las verduras a excepción del tomate y lo introducimos a la maceración junto con el vino y las hiervas (tomillo y romero).

Preparamos la tajine. Ponemos aceite de oliva en el fondo, sofreímos el tomate rallado con una cebolla picada fina. Marcamos la carne junto con el tomate y la cebolla. Agregamos los jugos, el vino y las verduras de la maceración. Retiramos el macis y las hiervas. A partir de ahí, nos olvidamos del reloj. Tapamos la tajine, a fuego muy lento dejamos que vaya reduciendo. A media cocción, añadimos la cucharada de Karma y las setas que sean más carnosas o de guiso, en este caso los fredulics y los carlets. Seguimos cocinando. Cuando esté prácticamente lista, añadimos los rovellons.

Habremos cortado el nabo a tiras gruesas y hervido en agua con sal y una cucharada de aceite de argán. Añadimos a la tajine una vez esté lista, sin mezclar sabores, aprovecharemos también para añadir los higos secos y los dátiles.

Un sueño de tajine.

¿Montamos el plato?

No, hoy no se monta ningún plato. La comeremos al estilo bereber, todos los ingredientes lo son. En mesa redonda, buen pan que utilizaremos como tenedor y naturalmente para mojar, vigilaremos a los comensales de nuestro lado –naturalmente, siempre amigos- esa salsa, si nos descuidamos, desaparecerá rápidamente.

¿Sabías que?

A pesar de que el cerdo, está prohibido por el Islam, el consumo de jabalí, está permitido. Como ya comentaba, en algunas zonas del Atlas, la presencia de ese animal, es considerable, tanto, que podemos encontrar reproducciones del animal de todos los tipos y tamaños, en barro, cerámica e incluso en metal. Los artesanos, agudizan su ingenio e incluso podemos encontrar teteras con la forma del jabalí.

Pero no quería, no podía, despedir esta entrada sin acordarme de Acario Cotapos, un personaje del que Neruda, nos habla en Confieso que he vivido, un inventor de estrellas, que deleitaba al grupo de amigos de Neruda en la Cervecería de Correos, cerca de la Cibeles, con una apasionante historia, dedicada al Jabalí Cornúpeto. Increíble. Acario, era un personaje único, tanto que hizo amistad con Neruda, este, asistió a su entierro y dedicó unas palabras: “Hoy entregamos a las sombras un ser resplandeciente, que nos regalaba una estrella cada día”.

Os sugiero probéis esta tajine, pero sobre todo, que leáis el Jabalí Cornúpeto. Bon apetite.

Nota Copyright:

Todas las imágenes donde aparecen personas, han sido tomadas con su consentimiento. Todas ellas, tienen nombres y apellidos y han cedido a dichas fotografías para ser incluidas en ESTE blog. Los menores, aparecen también con consentimiento de sus padres o tutores. Queda totalmente prohibido cualquier uso de esas imágenes y por descontado, de todo lo que está presente en este blog. Luchemos por las imágenes dignas.

Y el Atlas, se vistió de fiesta, se vistió de Ashura

Y el Atlas, se vistió de fiesta, se vistió de Ashura

Marruecos, es uno de los países más jóvenes del norte de África. Según, los últimos censos, más del 60 % de los habitantes de este país, lo son, niños y adolescentes. Pues bien, hoy, es la fiesta de los niños.

A nosotros los occidentales, que nos encantan las comparaciones y sobre todo los agravios, diríamos, que podría ser el equivalente a nuestro día de Reyes o incluso al más internacional de Santa Claus.

Esta festividad tiene muchos significados en el mundo islámico, siendo muy diferente de un país a otro, incluso aquí en Marruecos, varía, como casi todo, dependiendo que la celebración sea en las ciudades o en los núcleos rurales.

Sintetizando. Se trata de la festividad que se celebra el decimo día del mes de Muharram, que es el primer mes del año musulmán. El origen de la palabra, de Ashura, proviene de “Achara” y significa literalmente “Dios”.

No nos centraremos en aspectos religiosos, no somos musulmanes y por lo tanto, no procede, más bien, en la fiesta en sí y como se celebra, en este caso, en un rincón perdido del Alto Atlas.

Como decíamos, en Marruecos, la Ashura, es la fiesta de los niños. Se les está permitido absolutamente todo, lo que en otros momentos del año se les prohíbe. Esta mañana, recién salido el sol, ya andaban por las calles, con la cara lavada y recién peinados, con sus mejores ropas y algunos con sus regalos, haciendo todo tipo de chiquillerías, llamando a las puertas de las casas y “exigiendo” su dote. Nosotros no podíamos fallar a la cita y les hemos preparado la bandeja que veis en la fotografía. Eso naturalmente, multiplicado por unas cuantas, hay niños por todos lados y en este caso, si hay guiris (lo somos) saben que las bandejas están bien surtidas. Un poco caótico, la verdad.

Se trata también de una gran fiesta, donde los mayores también se apuntan, canticos y sonidos de todos los instrumentos imaginables, derboukas, tam-tam, panderos…

Es muy común que las niñas, se pinten las manos con henna, algunas con más arte que otras todo hay que decirlo.

Son muchos los mitos y leyendas que corren alrededor de esta festividad, algunos, se han perdido literalmente, otros nunca existieron y forman parte de eso, de los mitos. Últimamente con más pena que gloria y emulando a las costumbres occidentales, se intentan recuperar viejas costumbres, como el ZemZem o bien la Baba Ichour, tiene muchos detractores.

Es evidente y la fiesta lo demuestra, que el consumismo ha llegado hasta los valles más recónditos del país, eso es, en definitiva de lo que se trata esta fiesta de la Ashura en estos momentos.

A nivel gastronómico, esta fiesta y haciendo coincidir el final de la temporada, era la fiesta de los frutos secos y eran estos lo que los niños pedían por las casas, cacahuetes, nueces, higos, dátiles, pistachos, uvas pasas… esos frutos, se comían en familia y se celebraba la gran fiesta, en la actualidad, al igual que suele suceder en nuestra cultura, se han incorporado al festejo nuevos elementos, juguetes, ropas, consolas de videojuegos, incluso… teléfonos móviles. También es día de un cous-cous, que se elabora con gueddid, que no es más que la carne seca que ha sobrado de la festividad del cordero.

También, es una fiesta de ayuno, de visita obligada a los cementerios y ocasión para ambientar las casas con los mejores inciensos y esencias.

Esto es todo, este año desde el Atlas, la celebración está siendo emotiva, esta noche continúa, hemos aprovechado para colgar la entrada y para deciros que estaremos ausentes durante unos días, nos vamos de trek. Después de unos comentarios que nos ha hecho un buen amigo, prometemos volver con sustanciosas sorpresas. Insh Ala.

Ser buenos, colgar buenas recetas, que a la vuelta degustaremos con todo placer. Hasta pronto.

Nota Copyright:

Todas las imágenes donde aparecen personas, han sido tomadas con su consentimiento. Todas ellas, tienen nombres y apellidos y han cedido a dichas fotografías para ser incluidas en ESTE blog. Los menores, aparecen también con consentimiento de sus padres o tutores. Queda totalmente prohibido cualquier uso de esas imágenes y por descontado, de todo lo que está presente en este blog. Luchemos por las imágenes dignas.

Lentejas a la Marroquí, especiales para Ester

Lentejas a la Marroquí, especiales para Ester

¡ Per molts anys companya !

Ester — sin “h” — es una buena amiga, hoy cumple años y aunque sea desde la distancia, no podíamos olvidarnos de ella.

Sí nosotros siempre viajamos con latas de calamares en su tinta, ella lo hace con lentejas al natural y alguna otra de acelgas y/o espinacas.

Ese, es el motivo, por el que hemos querido felicitarla con este plato, sabemos que es uno de sus preferidos — una vez más, la belleza de la simplicidad —. Ester, conoce bien Marruecos, el Atlas, el desierto… ha viajado muchas veces, muchas. Sabe, que los que tenemos el estómago algo delicado, de vez en cuando, nos apetece algo light, lejos de especias y condimentos contundentes, aunque parezca extraño, eso en Marruecos, resulta bastante difícil, salvo claro está, lo cocines tu mismo.

Recordamos aún, unas lentejas que cocinó en una ocasión en el Assif Melloul, con sus “bledes” (acelgas), donde primaba lo light y eran antesala de una contundente tajine.

El plato que le hemos hecho, son unas lentejas marroquís al modo clásico, acompañadas de una crema de espinacas, otra crema de coliflor con almendras, acompañada con unas espinacas a la catalana muy sui-generis, ya que nos faltaban algunos ingredientes. Nos sabrá comprender.

Por lo tanto, Ester, solo nos queda enviarte muchos besos y desearte lo mejor. Nos vemos pronto.

Vamos con ella.

Ingredientes

Lentejas

Espinacas

Coliflor

½ patata y una chalota

Cebolla

Tomate

Ajo

Aceite de oliva, sal

Aceite negro

Comino, jengibre molido, azafrán, pimentón rojo, una punta de laurel, sal y pimienta.

Piñones o bien almendra cruda fileteada

Las lentejas a la Marroquí

Sofreímos media cebolla, un diente de ajo y un tomate pelado y troceado. Una vez listo, incorporamos las lentejas y una punta de laurel, las cubrimos con agua y hervimos a fuego lento. Una vez empiecen a estar blandas, añadimos las especias. Una cucharadita de comino, una de jengibre, unas hebras de azafrán, media cucharita de pimentón dulce. Rectificamos de sal y pimienta. Acabamos la cocción y listas. Podemos servirlas secas o bien con caldo, al gusto.

La crema de espinacas

Sofreímos una chalota, cuándo esté lista, añadimos la patata troceada, ponemos un dedo de agua y hervimos. Una vez hervida la patata y secas de agua, añadimos las espinacas. Tapamos la cazuela, no deben hervir, se harán con el propio vapor. Trituramos todo añadiendo un chorro de aceite de oliva, rectificamos de sal. Listo

La crema de coliflor con almendras

Hervimos la coliflor. Una vez lista, añadimos almendras crudas tostadas ligeramente. Repetimos la operación. Trituramos bien fina la mezcla añadiendo aceite de oliva, sal y una punta de pimienta. Otra lista.

Las espinacas a la catalana

Un clásico. En una sartén con unas gotas de aceite, freímos piñones — hemos utilizado almendras crudas por falta de tan exquisito fruto — añadimos uvas pasas. Introducimos las espinacas en crudo. Damos un par de vueltas, apagamos el fuego y tapamos con el fin que se acaben de cocinar con su propio vapor. Deben quedar con un toque crujiente. Para montar el timbal, hemos mezclado esas espinacas con un par de cucharadas de la crema de coliflor. Listo

¿Montamos el plato?

Hacemos dos bases con las cremas, encima de la de espinacas, disponemos las lentejas. Decoramos con un huevo de perdiz — sí, sí de perdiz — ponemos dos hojas de espinaca que habremos pasado ligeramente por la plancha. En la otra base, disponemos las espinacas a la catalana con un trocito de coliflor. Acabamos de decorar con aceite negro.

¿Sabías que?

La palabra amistad viene del termino amicus, naturalmente del latín, esta deriva de amore, amar. La amistad, palabra algunas veces utilizada muy a la ligera, no es más que una relación afectiva entre dos o más personas.

"Hamete que pocas veces vio a Sancho Panza sin ver al rucio, ni al rucio sin ver a Sancho: tal era la amistad y buena fe que entre los dos se guardaban."

Miguel de Cervantes Saavedra, Don Quijote de la mancha

Ensalada tibia de Al kharshuf con vinagreta y dos aceites

Ensalada tibia de Al kharshuf con vinagreta y dos aceites

Ya hemos hablado recientemente de las al kharshuf o alcachofas. En esa última entrada, ya amenazábamos con seguir dedicando entradas a tan noble y literaria hortaliza.

La ensalada que nos ocupa, de al kharshuf, bien fácil, bien buena y en temporada bien económica.

Se trata de una ensalada en la que después de hervir las alcachofas, rellenamos con la típica ensalada marroquí, laminamos el resto una vez hervidas al dente, si son tiernas, incluso las laminadas, se podrían comer crudas, son exquisitas. Las aderezaremos con una vinagreta que luego explico, con dos aceites y las complementamos con un paté de aceitunas negras –o bien tapenade- y un filete de anchoa. Animaros a hacerla, no os defraudará. Se come tibia. Vayamos pues con la receta.

Ingredientes

Alcachofas

Tomate, pimiento verde, cebolla, pepino, cilantro (para la ensalada marroquí)

Ciboulé

Aceitunas negras de Beni Mellal

Una lata de anchoas – aquí no hay otras-

Aceite de oliva

Aceite de argán

Vinagre de sidra, jugo de media lima

Aceite negro

Sal y pimienta

Ponemos a hervir los corazones de alcachofa, mientras laminamos las que creamos conveniente. Las laminadas deben quedar al dente.

Hacemos la típica Ensalada Marroquí, que no es más que un picadillo de tomate, cebolla, pimiento, pepino y cilantro, aderezamos con aceite de argán y unas gotas de lima.

Rellenamos las alcachofas con esa ensalada. Reservamos.

Secamos bien las láminas. Listo

Un truqui

Hay varias formas para que las alcachofas no se oxiden y se vuelvan negras y nos oscurezcan los guisos, la más común, es dejarlas en remojo o bien pintar con zumo de limón, es correcto, pero la alcachofa es muy absorbente y nos tomará el gusto del cítrico. Si no nos interesa eso, otra formula súper efectiva, es sumergirlas antes de la cocción en agua a la que habremos introducido dos cucharadas de harina, incluso, podemos hervirlas en ella, no altera sabores y la blancura es bastante evidente en las fotos.

¿Montamos el plato?

Hacemos una cama con las alcachofas fileteadas. Aliñamos con aceite de oliva, ponemos sal y pimienta negra. Ponemos encima los corazones, que previamente habremos aliñado con el aceite de argán y rellenado con la ensalada. Ponemos una pequeña canette de paté de aceitunas negras y un filete de anchoa. Hacemos una vinagreta con tres partes de aceite de oliva suave, una parte de vinagre de sidra y otra parte de zumo de lima. Aliñamos la ensalada. Manchamos con unas gotas de aceite negro. Servir tibia.

¿Sabías que?

En la última entrada, hacíamos referencia a Neruda y su oda a las alcachofas. Justamente hoy, nos hemos enterado que le han dado el Cervantes a Nicanor Parra, alguien al que apreciamos enormemente y somos entusiastas de su obra. En un principio, habíamos pensado dedicar esta receta al maestro, bautizándola como Ensalada Nicanor Parra, pero no. Me han sorprendido los del Cervantes, nunca lo hubiese imaginado. A quienes no le conozcan, les recomiendo una introducción a su obra con Poemas y antipoemas.

Buen y gastronómico fin de semana a todos. El domingo volvemos, hemos de felicitar a alguien. Os dejamos con Parra, eso sí que es una buena receta:
Foto: Wiki

Notas de viaje

Yo me mantuve alejado de mi puesto durante años

Me dediqué a viajar, a cambiar impresiones con mis interlocutores

Me dediqué a dormir;

Pero las escenas vividas en épocas anteriores se hacían presentes en mi memoria.

Durante el baile yo pensaba en cosas absurdas:

Pensaba en unas lechugas vistas el día anterior

Al pasar delante de la cocina,

Pensaba un sinnúmero de cosas fantásticas relacionadas con mi familia;

Entretanto el barco ya había entrado al río

Se abría paso a través de un banco de medusas.

Aquellas escenas fotográficas afectaban mi espíritu,

Me obligaban a encerrarme en mi camarote;

Comía a la fuerza, me rebelaba contra mí mismo,

Constituía un peligro permanente a bordo

Puesto que en cualquier momento podía salir con un contrasentido.