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martes, 13 de diciembre de 2011

Tajine de jabalí con bolets del Atlas





Tajine de jabalí con bolets del Atlas

Hogar, dulce hogar.

Cuándo pensábamos que ya nada podía sorprendernos del Alto Atlas… sucedió.
Antes de emprender camino a ese trek, después de la Ashura, ya teníamos noticias por parte de un buen amigo, Alí, de que había visto “eso que os gusta a vosotros de la montaña”. Naturalmente, se refería a las setas.
De ahí, nuestro aviso de que volveríamos con sorpresas. Aunque más, nos sorprendimos nosotros.

Aprovechamos para agradecerle a Alí su colaboración y por indicarnos donde se encontraba el anhelado manjar.

Y efectivamente, las había. ¡Rovellons en el Atlas! Increíble, realmente increíble. También encontramos escarlets o carlets, rubiols y algún fredolic. Como fin de fiesta, camperols, un champiñón silvestre, conocido también como champiñón de Paris, con el que haremos una sopa muy singular que ya colgaremos próximamente.

El jabalí, también es muy común en algunas partes del Atlas, solo se puede encontrar en zocos muy determinados y también en épocas muy concretas, de ahí que pensásemos en esta receta.
Se trata de una tajine con costillar de jabalí y con una mezcla de bolets, principalmente rovellons y carlets y acompañada con nabos, higos secos y dátiles del Dra.
La cacería de bolets, fue fructífera, tanto en calidad como en cantidad.
Pues, vayamos a por ella.

Ingredientes

Costillar de jabalí
Setas variadas
Verduras/hortalizas (zanahoria, tomate, cebolla, nabo, apio, nabos)
Aceite de oliva
Vino tinto, en este caso Guerrouane (Meknes)
Tomillo y romero (una rama de cada)
Una cucharada de Karma (1)
Una corteza de macis (2)
Chermoula en abundancia (3)
Sal y pimienta

(1) Karma
Se trata de una mezcla de especias, principalmente pimienta, cúrcuma, jengibre y nuez moscada. Algunos, sobre todos los turistas, la confunden con el Ras el Hanut. Naturalmente, nada que ver.

(2) Macis
Se trata de la corteza de la nuéz moscada. Previamente, ha sido prensada y secada al sol. Es muy aromática y menos intensa que la nuez.

(3) Chermoula
La Chermoula, es el adobo por excelencia Marroquí. Es una mezcla de zumo de limón, con cilantro, perejil, ajo, vinagre de sidra, comino, pimentón dulce y aceite de oliva. Se utiliza tanto para carnes como para pescados. Después de usarlo para macerar, se puede hacer una salsa con los componentes.


Dejamos macerando el costillar durante doce horas bien cubierto de Chermoula. Pasado ese tiempo, retiramos todos los restos del adobo de la carne y volvemos a macerar doce horas más con el vino tinto, el romero, el tomillo y el macis. Previamente, habremos picado finamente todas las verduras a excepción del tomate y lo introducimos a la maceración junto con el vino y las hiervas (tomillo y romero).

Preparamos la tajine. Ponemos aceite de oliva en el fondo, sofreímos el tomate rallado con una cebolla picada fina. Marcamos la carne junto con el tomate y la cebolla. Agregamos los jugos, el vino y las verduras de la maceración. Retiramos el macis y las hiervas. A partir de ahí, nos olvidamos del reloj. Tapamos la tajine, a fuego muy lento dejamos que vaya reduciendo. A media cocción, añadimos la cucharada de Karma y las setas que sean más carnosas o de guiso, en este caso los fredulics y los carlets. Seguimos cocinando. Cuando esté prácticamente lista, añadimos los rovellons.
Habremos cortado el nabo a tiras gruesas y hervido en agua con sal y una cucharada de aceite de argán. Añadimos a la tajine una vez esté lista, sin mezclar sabores, aprovecharemos también para añadir los higos secos y los dátiles.

Un sueño de tajine.



¿Montamos el plato?

No, hoy no se monta ningún plato. La comeremos al estilo bereber, todos los ingredientes lo son. En mesa redonda, buen pan que utilizaremos como tenedor y naturalmente para mojar, vigilaremos a los comensales de nuestro lado –naturalmente, siempre amigos- esa salsa, si nos descuidamos, desaparecerá rápidamente.

¿Sabías que?

A pesar de que el cerdo, está prohibido por el Islam, el consumo de jabalí, está permitido. Como ya comentaba, en algunas zonas del Atlas, la presencia de ese animal, es considerable, tanto, que podemos encontrar reproducciones del animal de todos los tipos y tamaños, en barro, cerámica e incluso en metal. Los artesanos, agudizan su ingenio e incluso podemos encontrar teteras con la forma del jabalí.
Pero no quería, no podía, despedir esta entrada sin acordarme de Acario Cotapos, un personaje del que Neruda, nos habla en Confieso que he vivido, un inventor de estrellas, que deleitaba al grupo de amigos de Neruda en la Cervecería de Correos, cerca de la Cibeles, con una apasionante historia, dedicada al Jabalí Cornúpeto. Increíble. Acario, era un personaje único, tanto que hizo amistad con Neruda, este, asistió a su entierro y dedicó unas palabras: “Hoy entregamos a las sombras un ser resplandeciente, que nos regalaba una estrella cada día”.

Os sugiero probéis esta tajine, pero sobre todo, que leáis el Jabalí Cornúpeto. Bon apetite.


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21 comentarios:

  1. Como siempre espectacular, me encanta leer vuestras entradas se aprende mucho y ademas acompañadas de fotos preciosas y de recetas deliciosas. Tenéis un regalito en mi blog. Besines

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  2. Ya de vuelta ¿eh? qué curioso lo de las setas en el Atlas, ni me lo podría imaginar. Y ya veo que además los rovellons son preciosos, una maravilla culinaria, qué os voy a contar. El plato intuyo que exquisito.

    Y sobre lo que comentáis del jabalí, pues no tenía ni idea y bueno es saberlo. El jabalí recuerdo que está delicioso, y eso que sólo lo he comido una vez, y si la vida y sus avatares nos brindan la posibilidad de tener alguna vez amigos o familia política musulmana, ya sabremos que podremos cocinarles esto.

    Un saludo.

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  3. Me encanta la carne del jabalí. Por el norte tenemos superpoblación y estamos pagando caro los cambios a los que hemos forzado a la naturaleza. Se han acostumbrado a acercarse a las zonas donde hay desperdicios y basuras y son un riesgo cada día más habitual en las carreteras. Me gusta vuestra manera de cocinarlo en tajine y me encantaría conocer mejor las setas. Y como no, buscaré ese libro. Un abrazo

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  4. Qué maravilla lo vuestro chicos, las recetas son siempre una pasada pero es que cada vez que os leo me entra una envidia sana de pensar en vuestra vida por el Atlas, debe ser fascinante.
    Besos

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  5. Me llama la atención una gran contradicción ..cerdo --no --jabali ..si ..PUES NO LO ENTIENDO . UNO ES CRIADO Y EL OTRO ES SALVAJE ...los dos tienen lo mismo ....que cosas .
    La verdad es que este plato es fantastico ..no sólo por el jabalí ..sinó por las setas ..seguro por lo que veo en las fotos buenisimas . Una combinación seguro perfecta .bsssMARIMI

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  6. Sin duda muy interesante que no puedan tomar cerdo y si jabalí, si.

    Me llevo la receta, aunque no la prepararé con jabalí, no está a mi alcance... pero me parece perfecta.

    Besos.

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  7. UAUUU!!! con esta tajine os habeis superado!.Se me hace la boca agua. Me gustan las mezclas que habeis puesto, el adobo de Chermoula, sensacional.
    Es curioso, no conocía el Macis hasta que la madre de mi profe de inglés y amiga, me la trajo de Inglaterra. Ellos la usan para los "pies" de carne, sobre todo para el de cerdo. Y ahora, vosotros hablais de él. Aqui yo no lo he encontrado.
    Los bolets, son sabrosos como los de aqui? Pues a veces, son mas o menos sabrosos, dependiendo del lugar.

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  8. Como me gusta leer cada post que publicais. Siempre hay algo nuevo, interesante y que nos da a conocer un poquito más de la vida y la comida de Marruecos.
    Muchas gracias por compartirlo con nosotr@s.
    La receta me pareció deliciosa.
    Un abrazo

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  9. Es curioso eso de que no coman cerdo y si jabalí... cuando son primos-hermanos...

    La receta brutal... y la combinación con las setas estupendérrima... a estas horas la tarde me hace salivar como una bestia parda... ;-)

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  10. Qué curioso que tomen el jabalí, no sabía eso. Yo siempre lo he comido en civet, pero me encantará probarlo al estilo bereber. Además adoro la tajine para cocinar y todas esas especies y mezclas que se utilizan por ahí. Las setas se ven preciosas y como siempre vosotros, cuidando cada detalle habéis conseguido hasta la tetera con forma de jabalí para la ocasión. Adoro vuestra puesta en escena. Un beso.

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  11. Que fuerte!!! habréis encontrado más setas vosotros en el Atlas que nosotros por aquí.Este año bien pocas he comido!! La receta es genial, puedo conseguir carne de jabalí como favor, por qué de otra manera lo tengo dificil!!!

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  12. Os he echado de menos, leer cada día este blog me encanta, no solo por las recetas que francamente son espectaculares es por todo y cada cosa que explicáis.

    Esta tajine es una maravilla, la presentación, los colores, los detalles, seguro debe de ser deliciosa.

    Muchas gracias por alegrarme los días de invierno en una gran ciudad, voy a buscar ahora mismo el jabalí cornúpeto.

    Saludos

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  13. Que curioso lo del jabalí y el cerdo......
    Esta tajine tienen que ser sabrosísima, entre los bolets y esa carne...... que rico plato!!!!!!!!!
    Por cierto, hacía unos días que no venía y me he perdido un montón de entradas, voy a ver con qué más nos deleitáis.
    Petonets (sou catalans?????)

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  14. Ya os echaba de menos....me ha hecho mucha gracia lo de “eso que os gusta a vosotros de la montaña”, la verdad es increíble que encontraseis esa amplia variedad. El plato genial, el tajine del fondo...precioso, y las fotos maravillosas....¡cómo siempre!
    Las de las niñas de la entrada anterior me encantan. Un besazo y bienvenidos....

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  15. Parece una rareza,pero quien es quien para decir que s lo raro y lo que no,lo normal y lo anormal,no?..Todo una curiosidad.
    Tengo un Tahine,sin estrenar,ya lo se es imperdonable.Tengo una compañera musulmana,aunque nació en Barcelona,pero es más radical que su familia.Le tengo mucho cariños.Que rico cocina su mamá,nos manda tuppers y ella me mandó el tahine,que me trajo expresamente de Marruecos.
    Cuando mejor de mi mano,me pondré a ello.LA comida es una delicia cocida allí.
    Bienvenidos!!

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  16. habeis encontrado mas setas vosotros que yo aqui y curioso que jabali pueden comer y cerdo no,sera por el color.
    Muy buena la receta que nos traes,me ha encantado y desde luego sorprendente en el Atlas.

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  17. Dioss... pero si me había perdido este ESTUPENDO POST.
    ¿Que alegría verdad? encontrar en este rincón del mundo un manjar tan NUESTRO
    FELICIDADES POR EL PLATO
    Una verdadera DELÍCIA!!!

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  18. Como la pasáis!!! La receta de hoy de lujo, menuda combinación. Solo he comido jabalí en dos ocasiones, la primera me gustó mucho, la segunda no tanto.
    Creo que esta me gustaría, será cuestión de probarlo, aunque sea con otro tipo de carne.
    Gracias por volver

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  19. Increíble tagine. Conozco esos jabalises de los que hablais, en el Tizin Test los ves como bien deciis de todas las medidas y materiales.
    ¡Que recuerdos!
    Saludos desde La Gomera

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  20. Hola Nueva Cocina Marroquí.
    Os encontré por casualidad,
    Hace poco que tengo el blog.
    Me ha costado mucho animarme y, hacerlo más menos bién...?¡¡
    Da la casualidad que una frase que pongo és un proverbio árabe,
    Teneis un blog precioso con unas fotos estupendas:))
    Muchas Gracias por vuestro blog, Feliz Navidad.
    Este mensaje es para invitaros a visitar mi blog, al ver la receta del jabalí pensé que os gustaria ver la mia,
    Saludos y muy buen trabajo.
    Con Google trasnlate no hay problema.
    fina de Cuina Cinc
    http://cuinacinc.blogspot.com/

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  21. ME ENCANTA TU BLOG LO SIGO YA TIEMPO, ES ESPACTACULAR, BUENO DICHO ESTO , QUERIA QUE ME CONSEJARAS PARA PODER COMPRAR UN TAJIN BUENO, COMO TIENEN QUE SER, PARA PODER COMPRARLO AQUI DONDE YO VIVO, VENGA UNA SALUDO Y SIGUE ASI, Y ANIMATE Y VES PONIENDO ALGUNA RECETA MAS.

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