Tajine de jabalí con bolets del Atlas

Tajine de jabalí con bolets del Atlas

Hogar, dulce hogar.

Cuándo pensábamos que ya nada podía sorprendernos del Alto Atlas… sucedió.

Antes de emprender camino a ese trek, después de la Ashura, ya teníamos noticias por parte de un buen amigo, Alí, de que había visto “eso que os gusta a vosotros de la montaña”. Naturalmente, se refería a las setas.

De ahí, nuestro aviso de que volveríamos con sorpresas. Aunque más, nos sorprendimos nosotros.

Aprovechamos para agradecerle a Alí su colaboración y por indicarnos donde se encontraba el anhelado manjar.

Y efectivamente, las había. ¡Rovellons en el Atlas! Increíble, realmente increíble. También encontramos escarlets o carlets, rubiols y algún fredolic. Como fin de fiesta, camperols, un champiñón silvestre, conocido también como champiñón de Paris, con el que haremos una sopa muy singular que ya colgaremos próximamente.

El jabalí, también es muy común en algunas partes del Atlas, solo se puede encontrar en zocos muy determinados y también en épocas muy concretas, de ahí que pensásemos en esta receta.

Se trata de una tajine con costillar de jabalí y con una mezcla de bolets, principalmente rovellons y carlets y acompañada con nabos, higos secos y dátiles del Dra.

La cacería de bolets, fue fructífera, tanto en calidad como en cantidad.

Pues, vayamos a por ella.

Ingredientes

Costillar de jabalí

Setas variadas

Verduras/hortalizas (zanahoria, tomate, cebolla, nabo, apio, nabos)

Aceite de oliva

Vino tinto, en este caso Guerrouane (Meknes)

Tomillo y romero (una rama de cada)

Una cucharada de Karma (1)

Una corteza de macis (2)

Chermoula en abundancia (3)

Sal y pimienta

(1) Karma

Se trata de una mezcla de especias, principalmente pimienta, cúrcuma, jengibre y nuez moscada. Algunos, sobre todos los turistas, la confunden con el Ras el Hanut. Naturalmente, nada que ver.

(2) Macis

Se trata de la corteza de la nuéz moscada. Previamente, ha sido prensada y secada al sol. Es muy aromática y menos intensa que la nuez.

(3) Chermoula

La Chermoula, es el adobo por excelencia Marroquí. Es una mezcla de zumo de limón, con cilantro, perejil, ajo, vinagre de sidra, comino, pimentón dulce y aceite de oliva. Se utiliza tanto para carnes como para pescados. Después de usarlo para macerar, se puede hacer una salsa con los componentes.

Dejamos macerando el costillar durante doce horas bien cubierto de Chermoula. Pasado ese tiempo, retiramos todos los restos del adobo de la carne y volvemos a macerar doce horas más con el vino tinto, el romero, el tomillo y el macis. Previamente, habremos picado finamente todas las verduras a excepción del tomate y lo introducimos a la maceración junto con el vino y las hiervas (tomillo y romero).

Preparamos la tajine. Ponemos aceite de oliva en el fondo, sofreímos el tomate rallado con una cebolla picada fina. Marcamos la carne junto con el tomate y la cebolla. Agregamos los jugos, el vino y las verduras de la maceración. Retiramos el macis y las hiervas. A partir de ahí, nos olvidamos del reloj. Tapamos la tajine, a fuego muy lento dejamos que vaya reduciendo. A media cocción, añadimos la cucharada de Karma y las setas que sean más carnosas o de guiso, en este caso los fredulics y los carlets. Seguimos cocinando. Cuando esté prácticamente lista, añadimos los rovellons.

Habremos cortado el nabo a tiras gruesas y hervido en agua con sal y una cucharada de aceite de argán. Añadimos a la tajine una vez esté lista, sin mezclar sabores, aprovecharemos también para añadir los higos secos y los dátiles.

Un sueño de tajine.

¿Montamos el plato?

No, hoy no se monta ningún plato. La comeremos al estilo bereber, todos los ingredientes lo son. En mesa redonda, buen pan que utilizaremos como tenedor y naturalmente para mojar, vigilaremos a los comensales de nuestro lado –naturalmente, siempre amigos- esa salsa, si nos descuidamos, desaparecerá rápidamente.

¿Sabías que?

A pesar de que el cerdo, está prohibido por el Islam, el consumo de jabalí, está permitido. Como ya comentaba, en algunas zonas del Atlas, la presencia de ese animal, es considerable, tanto, que podemos encontrar reproducciones del animal de todos los tipos y tamaños, en barro, cerámica e incluso en metal. Los artesanos, agudizan su ingenio e incluso podemos encontrar teteras con la forma del jabalí.

Pero no quería, no podía, despedir esta entrada sin acordarme de Acario Cotapos, un personaje del que Neruda, nos habla en Confieso que he vivido, un inventor de estrellas, que deleitaba al grupo de amigos de Neruda en la Cervecería de Correos, cerca de la Cibeles, con una apasionante historia, dedicada al Jabalí Cornúpeto. Increíble. Acario, era un personaje único, tanto que hizo amistad con Neruda, este, asistió a su entierro y dedicó unas palabras: “Hoy entregamos a las sombras un ser resplandeciente, que nos regalaba una estrella cada día”.

Os sugiero probéis esta tajine, pero sobre todo, que leáis el Jabalí Cornúpeto. Bon apetite.

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